한식조리기능사(2016. 1. 24.) 시험일자 : 2016년 1월 24일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 황색 포도상구균의 특징이 아닌 것은?
- ① 균체가 열에 강함
- ② 독소형 식중독 유발
- ③ 화농성 질환의 원인균
- ④ 엔테로톡신(enterotoxin) 생성
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2. 섭조개에서 문제를 일으킬 수 있는 독소 성분은?
- ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- ② 셉신(sepsine)
- ③ 베네루핀(venerupin)
- ④ 삭시톡신(saxitoxin)
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3. 어패류의 선도 평가에 이용되는 지표성분은?
- ① 헤모글로빈
- ② 트리메틸아민
- ③ 메탄올
- ④ 이산화탄소
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4. 식품에서 자연적으로 발생하는 유독물질을 통해 식중독을 일으킬 수 있는 식품과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 피마자
- ② 표고버섯
- ③ 미숙한 매실
- ④ 모시조개
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5. 과거 일본 미나마타병의 집단발병 원인이 되는 중금속은?
- ① 카드뮴
- ② 납
- ③ 수은
- ④ 비소
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6. 소시지 등 가공육 제품의 육색을 고정하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
- ① 발색제
- ② 착색제
- ③ 강화제
- ④ 보존제
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7. 소독의 지표가 되는 소독제는?
- ① 석탄산
- ② 크레졸
- ③ 과산화수소
- ④ 포르말린
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8. 식품의 변화현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 산패 : 유지식품의 지방질 산화
- ② 발효 : 화학물질에 의한 유기화합물의 분해
- ③ 변질 : 식품의 품질 저하
- ④ 부패 : 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해
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9. 파라티온(parathion), 말라티온(malathion)과 같이 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않는 농약은?
- ① 유기인제 농약
- ② 유기염소제 농약
- ③ 유기불소제 농약
- ④ 유기수은제 농약
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10. 식품첨가물의 주요용도 연결이 옳은 것은?
- ① 삼이산화철－표백제
- ② 이산화티타늄－발색제
- ③ 명반－보존료
- ④ 호박산－산도 조절제
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11. 식품위생법상 식중독 환자를 진단한 의사는 누구에게 이 사실을 제일 먼저 보고하여야 하는가?
- ① 보건복지부장관
- ② 경찰서장
- ③ 보건소장
- ④ 관할 시장·군수·구청장
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12. 조리사 면허 취소에 해당하지 않는 것은?
- ① 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상의 책임이 있는 경우
- ② 면허를 타인에게 대여하여 사용하게 한 경우
- ③ 조리사가 마약이나 그 밖의 약물에 중독이 된 경우
- ④ 조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 2년이 지나지 아니한 경우
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13. 식품위생법상 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
- ① 식품 등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.
- ② 식품 등의 원료 및 제품 중 부패·변질되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.
- ③ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 전시하여 진열·보관하여서는 아니 된다.
- ④ 모든 식품 및 원료는 냉장·냉동시설에 보관·관리하여야 한다.
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14. 식품위생법상 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당하지 않는 것은?
- ① 허가·신고 또는 보고한 사항이나 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시·광고
- ② 제조방법에 관하여 연구하거나 발견한 사실로서 식품학·영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시
- ③ 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
- ④ 제조연월일 또는 유통기한을 표시함에 있어서 사실과 다른 내용의 표시·광고
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15. 식품위생법상 “식품을 제조·가공 또는 보존하는 과정에서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용하는 물질”로 정의된 것은?
- ① 식품첨가물
- ② 화학적 합성품
- ③ 항생제
- ④ 의약품
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16. β-전분이 가열에 의해 α-전분으로 되는 현상은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 호화
- ② 호정화
- ③ 산화
- ④ 노화
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2과목 : 식품학
17. 중성지방의 구성 성분은?
- ① 탄소와 질소
- ② 아미노산
- ③ 지방산과 글리세롤
- ④ 포도당과 지방산
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18. 젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
- ② 새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다.
- ③ 자기소화 효소작용에 의한 것이다.
- ④ 호염균의 작용이 일어날 수 있다.
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19. 결합수의 특징이 아닌 것은?
- ① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다.
- ② 자유수보다 밀도가 크다.
- ③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
- ④ 동·식물의 조직에 존재할 때 그 조직에 큰 압력을 가하여 압착해도 제거되지 않는다.
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20. 요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가?
- ① 응고성
- ② 용해성
- ③ 팽윤
- ④ 수화
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21. 알칼리성 식품에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① Na, K, Ca, Mg이 많이 함유되어 있는 식품
- ② S, P, Cl이 많이 함유되어 있는 식품
- ③ 당질, 지질, 단백질 등이 많이 함유되어 있는 식품
- ④ 곡류, 육류, 치즈 등의 식품
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22. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명이 아닌 것은?
- ① 지방구 크기를 0.1~2.2㎛ 정도로 균일하게 만들 수 있다.
- ② 탈지유를 첨가하여 지방의 함량을 맞춘다.
- ③ 큰 지방구의 크림층 형성을 방지한다.
- ④ 지방의 소화를 용이하게 한다.
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23. 레드 캐비지로 샐러드를 만들 때 식초를 조금 넣은 물에 담그면 고운 적색을 띠는 것은 어떤 색소 때문인가?
- ① 안토시아닌(anthocyanin)
- ② 클로로필(chlorophyll)
- ③ 안토잔틴(anthoxanthin)
- ④ 미오글로빈(myoglobin)
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24. 섬유소와 한천에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 산을 첨가하여 가열하면 분해되지 않는다.
- ② 체내에서 소화되지 않는다.
- ③ 변비를 예방한다.
- ④ 모두 다당류이다.
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25. 과실의 젤리화 3요소와 관계없는 것은?
- ① 젤라틴
- ② 당
- ③ 펙틴
- ④ 산
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26. 탄수화물의 분류 중 5탄당이 아닌 것은?
- ① 갈락토오스(galactose)
- ② 자일로오스(xylose)
- ③ 아라비노오스(arabinose)
- ④ 리보오스(ribose)
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27. CA저장에 가장 적합한 식품은?
- ① 육류
- ② 과일류
- ③ 우유
- ④ 생선류
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28. 황함유 아미노산이 아닌 것은?
- ① 트레오닌(threonine)
- ② 시스틴(cystine)
- ③ 메티오닌(methionine)
- ④ 시스테인(cysteine)
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29. 하루 필요 열량이 2500kcal일 경우 이 중의 18%에 해당하는 열량을 단백질에서 얻으려 한다면, 필요한 단백질의 양은 얼마인가?
- ① 50.0g
- ② 112.5g
- ③ 121.5g
- ④ 171.3g
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30. 조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?
- ① 산소
- ② 효소
- ③ 질소
- ④ 금속
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 조리에 사용하는 냉동식품의 특성이 아닌 것은?
- ① 완만 동결하여 조직이 좋다.
- ② 미생물 발육을 저지하여 장기간 보존이 가능하다.
- ③ 저장 중 영양가 손실이 적다.
- ④ 산화를 억제하여 품질 저하를 막는다.
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32. 조리기구의 재질 중 열전도율이 커서 열을 전달하기 쉬운 것은?
- ① 유리
- ② 도자기
- ③ 알루미늄
- ④ 석면
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33. 달걀을 이용한 조리식품과 관계가 없는 것은?
- ① 오믈렛
- ② 수란
- ③ 치즈
- ④ 커스터드
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34. 소금 절임 시 저장성이 좋아지는 이유는?
- ① pH가 낮아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
- ② pH가 높아져 미생물이 살아갈 수 없는 환경이 조성된다.
- ③ 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
- ④ 저삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다.
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35. 밀가루의 용도별 분류는 어느 성분을 기준으로 하는가?
- ① 글리아딘
- ② 글로불린
- ③ 글루타민
- ④ 글루텐
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36. 소고기의 부위별 용도와 조리법 연결이 틀린 것은?
- ① 앞다리－불고기, 육회, 장조림
- ② 설도－탕, 샤브샤브, 육회
- ③ 목심－불고기, 국거리
- ④ 우둔－산적, 장조림, 육포
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37. 젤라틴의 응고에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
- ② 설탕의 농도가 높을수록 응고가 방해된다.
- ③ 염류는 젤라틴의 응고를 방해한다.
- ④ 단백질의 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
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38. 과일의 일반적인 특성과는 다르게 지방 함량이 가장 높은 과일은?
- ① 아보카도
- ② 수박
- ③ 바나나
- ④ 감
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39. 전자레인지의 주된 조리 원리는?
- ① 복사
- ② 전도
- ③ 대류
- ④ 초단파
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40. 닭고기 20kg으로 닭강정 100인분을 판매한 매출액이 1,000,000원이다. 닭고기의 kg당 단가를 12,000원에 구입하였고 총양념 비용으로 80,000원이 들었다면 식재료의 원가 비율은?
- ① 24%
- ② 28%
- ③ 32%
- ④ 40%
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41. 생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
- ② 생선의 비린내가 감소한다.
- ③ pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
- ④ 단백질이 응고된다.
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42. 튀김의 특징이 아닌 것은?
- ① 고온 단시간 가열로 영양소의 손실이 적다.
- ② 기름의 맛이 더해져 맛이 좋아진다.
- ③ 표면이 바삭바삭해 입안에서의 촉감이 좋아진다.
- ④ 불미성분이 제거된다.
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43. 생선의 조리방법에 관한 설명으로 옳은 것은?
- ① 생선은 결제조직의 함량이 많으므로 습열조리법을 많이 이용한다.
- ② 지방 함량이 낮은 생선보다는 높은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
- ③ 생선찌개를 할 때 생선 자체의 맛을 살리기 위해서 찬물에 넣고 은근히 끓인다.
- ④ 선도가 낮은 생선은 조림국물의 양념을 담백하게 하여 뚜껑을 닫고 끓인다.
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44. 계량방법이 잘못된 것은?
- ① 된장, 흑설탕은 꼭꼭 눌러 담아 수평으로 깎아서 계량한다.
- ② 우유는 투명기구를 사용하여 액체 표면의 윗부분을 눈과 수평으로 하여 계량한다.
- ③ 저울은 반드시 수평한 곳에서 0으로 맞추고 사용한다.
- ④ 마가린은 실온일 때 꼭꼭 눌러 담아 평평한 것으로 깎아 계량한다.
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45. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 제조간접비와 직접원가의 합이다.
- ② 판매관리비와 제조원가의 합이다.
- ③ 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
- ④ 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.
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46. 대상집단의 조직체가 급식운영을 직접 하는 형태는?
- ① 준위탁급식
- ② 위탁급식
- ③ 직영급식
- ④ 협동조합급식
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47. 수라상의 찬품 가짓수는?
- ① 5첩
- ② 7첩
- ③ 9첩
- ④ 12첩
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48. 덩어리 육류를 건열로 표면에 갈색이 나도록 구워 내부의 육즙이 나오지 않게 한 후 소량의 물, 우유와 함께 습열조리하는 것은?
- ① 브레이징(braising)
- ② 스튜잉(stewing)
- ③ 브로일링(broiling)
- ④ 로스팅(roasting)
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49. 식품검수 방법의 연결이 틀린 것은?
- ① 화학적 방법 : 영양소의 분석, 첨가물, 유해성분 등을 검출하는 방법
- ② 검경적 방법 : 식품의 중량, 부피, 크기 등을 측정하는 방법
- ③ 물리학적 방법 : 식품의 비중, 경도, 점도, 빙점 등을 측정하는 방법
- ④ 생화학적 방법 : 효소반응, 효소 활성도, 수소이온농도 등을 측정하는 방법
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50. 한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은?
- ① 삼투현상(osmosis)
- ② 이장현상(sysnersis)
- ③ 님비현상(NIMBY)
- ④ 노화현상(retrogradation)
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4과목 : 공중보건
51. 인분을 사용한 밭에서 특히 경피적 감염을 주의해야 하는 기생충은?
- ① 십이지장충
- ② 요충
- ③ 회충
- ④ 말레이사상충
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52. 무구조충(민촌충) 감염의 올바른 예방대책은?
- ① 게나 가재의 가열 섭취
- ② 음료수의 소독
- ③ 채소류의 가열 섭취
- ④ 소고기의 가열 섭취
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53. 사람이 예방접종을 통하여 얻는 면역은?
- ① 선천면역
- ② 자연수동면역
- ③ 자연능동면역
- ④ 인공능동면역
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54. 쥐에 의하여 옮겨지는 감염병은?
- ① 유행성이하선염
- ② 페스트
- ③ 파상풍
- ④ 일본뇌염
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55. 눈 보호를 위해 가장 좋은 인공조명 방식은?
- ① 직접조명
- ② 간접조명
- ③ 반직접조명
- ④ 전반확산조명
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56. 중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?
- ① 카드뮴－신장기능 장애
- ② 크롬－비중격천공
- ③ 수은－홍독성 흥분
- ④ 납－섬유화 현상
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57. 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?
- ① 보건교육
- ② 완충장치
- ③ 방열복 착용
- ④ 작업시간 단축
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58. 쓰레기 처리방법 중 미생물까지 사멸할 수는 있으나 대기오염을 유발할 수 있는 것은?
- ① 소각법
- ② 투기법
- ③ 매립법
- ④ 재활용법
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59. 디피티(D.P.T) 기본접종과 관계없는 질병은?
- ① 디프테리아
- ② 풍진
- ③ 백일해
- ④ 파상풍
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60. 국가의 보건수준 평가를 위하여 가장 많이 사용되고 있는 지표는?
- ① 조사망률
- ② 성인병 발생률
- ③ 결핵 이완율
- ④ 영아 사망률
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