한식조리기능사(2015. 4. 4.) 시험일자 : 2015년 4월 4일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?
- ① 최대무작용량(NOEL)
- ② 1일 섭취 허용량(ADI)
- ③ 50% 치사량(LD50)
- ④ 50% 유효량(ED50)
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2. 바지락 속에 들어 있는 독성분은?
- ① 베네루핀(venerupin)
- ② 솔라닌(solanine)
- ③ 무스카린(muscarine)
- ④ 아마니타톡신(amanitatoxin)
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3. 다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?
- ① 황색포도상구균 식중독
- ② 살모넬라균 식중독
- ③ 장염 비브리오 식중독
- ④ 장구균 식중독
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4. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 온도가 적당한 식품
- ② 수분을 함유한 식품
- ③ 영양분이 많은 식품
- ④ 산이 많은 식품
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5. 세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(순서대로 세균성식중독, 병원성소화기계감염병)
- ① 많은 균량으로 발병, 균량이 적어도 발병
- ② 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
- ③ 식품위생법으로 관리, 감염병예방법으로 관리
- ④ 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기
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6. 관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?
- ① 동클로로필린나트륨
- ② 질산나트륨
- ③ 아스파탐
- ④ 소르빈산
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7. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?
- ① 휘발성염기질소(VBN)
- ② 암모니아(ammonia)
- ③ 트리메틸아민(trimethylamine)
- ④ 아크롤레인(acrolein)
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8. 중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 비중이 4.0 이상의 금속을 말한다.
- ② 생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.
- ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.
- ④ 생체와의 친화성이 거의 없다.
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9. 이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?
- ① 수은(Hg)
- ② 카드뮴(Cd)
- ③ 크롬(Cr)
- ④ 납(Pb)
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10. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?
- ① 칼슘
- ② 주석
- ③ 철분
- ④ 아연
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11. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?
- ① 1개월
- ② 3개월
- ③ 6개월
- ④ 1년
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12. 식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.
- ② 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
- ③ 관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.
- ④ 출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.
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13. 일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?
- ① 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
- ② 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.
- ③ 1회용 물컵을 사용하여야 한다.
- ④ 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.
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14. 우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?
- ① 환경부
- ② 고용노동부
- ③ 보건복지부
- ④ 식품의약품안전처
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15. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?
- ① 전분
- ② 식용유지
- ③ 식초
- ④ 빵가루
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16. 탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?
- ① 거품생성
- ② 호화
- ③ 유화
- ④ 산화
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2과목 : 식품학
17. 색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?
- ① 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.
- ② 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.
- ③ 연근을 조릴 때 식초를 넣는다.
- ④ 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.
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18. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
- ① 분말 오렌지
- ② 간장
- ③ 캐러멜
- ④ 홍차
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19. 단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?
- ① 맛이 상쇄현상
- ② 맛의 억제현상
- ③ 맛의 변조현상
- ④ 맛의 대비현상
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20. 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?
- ① 사과
- ② 파인애플
- ③ 귤
- ④ 복숭아
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21. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
- ② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
- ③ 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
- ④ 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
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22. 어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 식염의 침투가 빠르다.
- ② 품질이 균일하지 못하다.
- ③ 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
- ④ 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
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23. 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?
- ① 글리아딘
- ② 글루텔린
- ③ 글루텐
- ④ 글리시닌
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24. 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?
- ① 알라닌(alanine)
- ② 글루탐산(glutamic acid)
- ③ 리신(lysine)
- ④ 트레오닌(threonine)
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25. 열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?
- ① 비타민 C
- ② 비타민 A
- ③ 비타민 E
- ④ 비타민 K
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26. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?
- ① 장어구이
- ② 스테이크
- ③ 커피
- ④ 포도주
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27. 연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?
- ① 소금
- ② 설탕
- ③ 펙틴
- ④ 글루타민산소다
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28. 어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?
- ① 5.56
- ② 6.30
- ③ 6.47
- ④ 6.67
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29. 맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?
- ① 포도당 2분자가 결합된 것
- ② 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
- ③ 과당 2분자가 결합된 것
- ④ 포도당과 전분이 결합된 것
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30. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?
- ① 당질
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 알코올
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
- ① 18 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.
- ② 40℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.
- ③ 냉장고 속에 해동한다.
- ④ 23 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.
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32. 식품의 감별법 중 틀린 것은?
- ① 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.
- ② 생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.
- ③ 닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
- ④ 돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.
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33. 다음 중 신선한 달걀은?
- ① 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
- ② 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
- ③ 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
- ④ 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
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34. 식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?
- ① 10~20℃
- ② 30~40℃
- ③ 50~60℃
- ④ 70~80℃
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35. 많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?
- ① 김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
- ② 김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
- ③ 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
- ④ 김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
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36. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?
- ① 일렬형
- ② 병렬형
- ③ ㄷ자형
- ④ 아일랜드형
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37. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?
- ① 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.
- ② 이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.
- ③ 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.
- ④ 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.
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38. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?
- ① 165.8g
- ② 170.6g
- ③ 177.5g
- ④ 184.7g
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39. 아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?
- ① 다→나→가
- ② 나→가→다
- ③ 가→다→나
- ④ 나→다→가
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40. 스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?
- ① 타우린(taurine)
- ② 멜라닌(melanin)
- ③ 미오글로빈(myoglobin)
- ④ 히스타민(histamine)
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41. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?
- ① 165kcal
- ② 178kcal
- ③ 198kcal
- ④ 207kcal
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42. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?
- ① 급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
- ② 사고발생시 대피하기 쉬운 곳
- ③ 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
- ④ 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳
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43. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?
- ① 쇼트닝
- ② 마가린
- ③ 마요네즈
- ④ 땅콩버터
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44. 조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?
- ① 설탕 → 소금 → 간장 → 식초
- ② 설탕 → 식초 → 간장 → 소금
- ③ 소금 → 식초 → 간장 → 설탕
- ④ 간장 → 설탕 → 식초 → 소금
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45. 편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?
- ① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
- ② 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
- ③ 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
- ④ 찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.
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46. 단체급식의 목적이 아닌 것은?
- ① 피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.
- ② 피급식자의 식비를 경감한다.
- ③ 피급식자에게 물질적 충족을 준다.
- ④ 영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.
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47. 소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?
- ① 짜게 먹는다.
- ② 동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.
- ③ 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.
- ④ 한꺼번에 많은 양을 먹는다.
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48. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
- ② 한천은 식물성 급원이다
- ③ 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
- ④ 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.
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49. 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?
- ① 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
- ② 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
- ③ 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
- ④ 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
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50. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?
- ① 원가의 절감 방안을 모색하기 위해서
- ② 제품의 판매가격을 결정하기 위해서
- ③ 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서
- ④ 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서
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4과목 : 공중보건
51. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?
- ① 급수
- ② 취수
- ③ 정수
- ④ 도수
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52. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.
- ② 대표적인 진폐증이다.
- ③ 암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.
- ④ 일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.
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53. 공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 건강 유지
- ② 질병 예방
- ③ 질병 치료
- ④ 지역사회 보건수준 향상
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54. 생균(live vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?
- ① 파상풍
- ② 콜레라
- ③ 폴리오
- ④ 백일해
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55. 돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?
- ① 유구조충
- ② 무구조충
- ③ 광절열두조충
- ④ 간디스토마
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56. 소음의 측정단위는?
- ① dB
- ② kg
- ③ Å
- ④ ℃
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57. 인수공통감염병으로 그 병원체가 세균인 것은?
- ① 일본뇌염
- ② 공수병
- ③ 광견병
- ④ 결핵
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58. 음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?
- ① 유행성이하선염
- ② 파라티푸스
- ③ 세균성 이질
- ④ 폴리오
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59. 적외선에 속하는 파장은?
- ① 200nm
- ② 400nm
- ③ 600nm
- ④ 800nm
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60. 매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?
- ① 이 – 발진티푸스
- ② 쥐벼룩 – 페스트
- ③ 모기 – 사상충증
- ④ 벼룩 - 렙토스피라증
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