한식조리기능사(2014. 10. 11.) 시험일자 : 2014년 10월 11일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 Kcal 미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?
- ① 2Kcal
- ② 5Kcal
- ③ 7Kcal
- ④ 10Kcal
등록된 댓글이 없습니다.
2. 식품위생법상 용어의 정의에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① "집단급식소"라 함은 영리를 목적으로 하는 급식시설을 말한다.
- ② “식품”이라 함은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물을 말한다.
- ③ “표시”라 함은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 포장에 기재하는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
- ④ “용기ㆍ포장”이라 함은 식품을 넣거나 싸는 것으로서 식품을 주고받을 때 함께 건네는 물품을 말한다.
등록된 댓글이 없습니다.
3. 식품위생법상 소비자식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
- ① 식품접객업을 하는 자에 대한 위생관리 상태 점검
- ② 유통 중인 식품 등의 허위표시 또는 과대광고 금지 위반 행위에 관한 관할 행정관청에의 신고 또는 자료 제공
- ③ 식품위생감시원이 행하는 식품 등에 대한 수거 및 검사 지원
- ④ 영업장소에 대한 위생관리상태를 점검하고, 개선사항에 대한 권고 및 불이행 시 위촉기관에 보고
등록된 댓글이 없습니다.
4. 식품위생법상 영업의 신고 대상 업종이 아닌 것은?
- ① 일반음식점영업
- ② 단란주점영업
- ③ 휴게음식점영업
- ④ 식품제조가공업
등록된 댓글이 없습니다.
5. 식품위생법상 조리사를 두어야 할 영업이 아닌 것은?
- ① 지방자치단체가 운영하는 집단급식소
- ② 복어조리 판매업소
- ③ 식품첨가물 제조업소
- ④ 병원이 운영하는 집단급식소
등록된 댓글이 없습니다.
6. 어패류의 신선도 판정 시 초기부패의 기준이 되는 물질은?
- ① 삭시톡신(saxitoxin)
- ② 베내루핀(venerupin)
- ③ 트리메틸아민(trimethylamine)
- ④ 아플라톡신(aflatoxin)
등록된 댓글이 없습니다.
7. 식품의 제조공정 중에 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물은?
- ① 소포제
- ② 발색제
- ③ 살균제
- ④ 표백제
등록된 댓글이 없습니다.
8. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?
- ① 안식향산나트륨
- ② 호박산이나트륨
- ③ 글루타민산나트륨
- ④ 유동파라핀
등록된 댓글이 없습니다.
9. 중금속에 관한 설명으로 옳은 것은?
- ① 해독에 사용되는 약을 중금속 길항약이라고 한다.
- ② 중금속과 결합하기 쉽고 체외로 배설하는 약은 없다.
- ③ 중독증상으로 대부분 두통, 설사, 고열을 동반한다.
- ④ 무기중금속은 지질과 결합하여 불용성 화합물을 만들고 산화작용을 나타낸다.
등록된 댓글이 없습니다.
10. 경구감염병과 비교하여 세균성식중독이 가지는 일반적인 특성은?
- ① 소량의 균으로도 발병한다.
- ② 잠복기가 짧다.
- ③ 2차 발병률이 매우 높다.
- ④ 수인성 발생이 크다.
등록된 댓글이 없습니다.
11. 식물성 자연독 성분이 아닌 것은?
- ① 무스카린(muscarine)
- ② 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- ③ 솔라닌(solanine)
- ④ 고시폴(gossypol)
등록된 댓글이 없습니다.
12. 독미나리에 함유된 유독성분은?
- ① 무스카린(muscarine)
- ② 솔라닌(solanine)
- ③ 아트로핀(atropine)
- ④ 시큐톡신(cicutoxin)
등록된 댓글이 없습니다.
13. 장염비브리오 식중독균(V. parahaemolyticus)의 특징으로 틀린 것은?
- ① 해수에 존재하는 세균이다.
- ② 3~4%의 식염농도에서 잘 발육한다.
- ③ 특정조건에서 사람의 혈구를 용혈시킨다.
- ④ 그람양성균이며 아포를 생성하는 구균이다.
등록된 댓글이 없습니다.
14. 화학물질에 의한 식중독으로 일반 중독증상과 시신경의 염증으로 실명의 원인이 되는 물질은?
- ① 납
- ② 수은
- ③ 메틸알코올
- ④ 청산
등록된 댓글이 없습니다.
15. 세균성 식중독에 속하지 않는 것은?
- ① 노로바이러스 식중독
- ② 비브리오 식중독
- ③ 병원성대장균 식중독
- ④ 장구균 식중독
등록된 댓글이 없습니다.
16. 자유수의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 수용성 물질의 용매로 사용된다.
- ② 미생물 번식과 성장에 이용되지 못한다.
- ③ 비중은 4℃에서 최고이다.
- ④ 건조로 쉽게 제거 가능하다.
등록된 댓글이 없습니다.
2과목 : 식품학
17. 과일의 주된 향기성분이며 분자량이 커지면 향기도 강해지는 냄새성분은?
- ① 알코올
- ② 에스테르류
- ③ 유황화합물
- ④ 휘발성 질소화합물
등록된 댓글이 없습니다.
18. 일반적으로 꽃 부분을 주요 식용부위로 하는 화채류는?
- ① 죽순(bamboo shoot)
- ② 파슬리(parsley)
- ③ 콜리플라워(cauliflower)
- ④ 아스파라거스(asparagus)
등록된 댓글이 없습니다.
19. 현미는 벼의 어느 부위를 벗겨낸 것인가?
- ① 과피와 종피
- ② 겨층
- ③ 겨층과 배아
- ④ 왕겨층
등록된 댓글이 없습니다.
20. 유화(emulsion)에 의해 형성된 식품이 아닌 것은?
- ① 우유
- ② 마요네즈
- ③ 주스
- ④ 잣죽
등록된 댓글이 없습니다.
21. 달걀의 보존 중 품질변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 수분의 증발
- ② 농후난백의 수양화
- ③ 난황막의 약화
- ④ 산도(pH)의 감소
등록된 댓글이 없습니다.
22. 유지 중에 존재하는 유리 수산기(-OH)의 함량을 나타내는 것은?
- ① 아세틸가(Acetyl value)
- ② 폴렌스케가(Polenske value)
- ③ 헤너가(Hehner value)
- ④ 라이켈-마이슬가(Reichert-Meissl value)
등록된 댓글이 없습니다.
23. 생선의 자가소화 원인은?
- ① 세균의 작용
- ② 단백질 분해효소
- ③ 염류
- ④ 질소
등록된 댓글이 없습니다.
24. 식품과 대표적인 맛성분(유기산)을 연결한 것 중 틀린 것은?
- ① 포도 - 주석산
- ② 감귤 - 구연산
- ③ 사과 - 사과산
- ④ 요구르트 - 호박산
등록된 댓글이 없습니다.
25. 육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은?
- ① 파파야
- ② 파인애플
- ③ 레닌
- ④ 무화과
등록된 댓글이 없습니다.
26. 강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다.
- ② 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다.
- ③ 상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용한다.
- ④ ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.
등록된 댓글이 없습니다.
27. 알칼리성 식품에 해당하는 것은?
- ① 육류
- ② 곡류
- ③ 해조류
- ④ 어류
등록된 댓글이 없습니다.
28. 다당류와 거리가 먼 것은?
- ① 젤라틴(gelatin)
- ② 클리코겐(glycogen)
- ③ 펙틴(pectin)
- ④ 글루코만난(glucomannan)
등록된 댓글이 없습니다.
29. 식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고, 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도(RH)는?
- ① 40
- ② 50
- ③ 60
- ④ 80
등록된 댓글이 없습니다.
30. 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은?
- ① 환원성물질 첨가
- ② 기질 첨가
- ③ 산소 접촉
- ④ 금속이온 첨가
등록된 댓글이 없습니다.
3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 두부를 만드는 과정은 콩 단백질의 어떠한 성질을 이용한 것인가?
- ① 건조에 의한 변성
- ② 동결에 의한 변성
- ③ 효소에 의한 변성
- ④ 무기염류에에 의한 변성
등록된 댓글이 없습니다.
32. 시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은?
- ① 주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다.
- ② 주방의 천정, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다.
- ③ 나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다.
- ④ deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다.
등록된 댓글이 없습니다.
33. 구매한 식품의 재고관리 시 적용되는 방법 중 최근에 구입한 식품부터 사용하는 것으로 가장 오래된 물품이 재고로 남게 되는 것은?
- ① 선입선출법
- ② 후입선출법
- ③ 총 평균법
- ④ 최소-최대관리법
등록된 댓글이 없습니다.
34. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용하는 것은?
- ① 호렴
- ② 재제염
- ③ 식탁염
- ④ 정제염
등록된 댓글이 없습니다.
35. 판매가격이 5000원인 메뉴의 식재료비가 2000원인 경우 이 메뉴의 식재료비 비율은?
- ① 10%
- ② 20%
- ③ 30%
- ④ 40%
등록된 댓글이 없습니다.
36. 젤라틴에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 과일젤리나 양갱의 제조에 이용한다.
- ② 해조류로부터 얻은 다당류의 한 성분이다.
- ③ 산을 아무리 첨가해도 젤 강도가 저하되지 않는 특징이 있다.
- ④ 3~10℃에서 젤화되며 온도가 낮을수록 빨리 응고한다.
등록된 댓글이 없습니다.
37. 김에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 붉은 색으로 변한 김은 불에 잘 구우면 녹색으로 변한다.
- ② 건조김은 조미김보다 지질함량이 높다.
- ③ 김은 칼슘 및 얼, 칼륨이 풍부한 알칼리성 식품이다.
- ④ 김의 감칠맛은 단맛과 지미를 가진 cystine, mannit 때문이다.
등록된 댓글이 없습니다.
38. 물품의 검수와 저장하는 곳에서 꼭 필요한 집기류는?
- ① 칼과 도마
- ② 대형 그릇
- ③ 저울과 온도계
- ④ 계량컵과 계량스푼
등록된 댓글이 없습니다.
39. 노화가 잘 일어나는 전분은 다음 중 어느 성분의 함량이 높은가?
- ① 아밀로오스(amylose)
- ② 아밀로펙틴(amylopectin)
- ③ 글리코겐(glycogen)
- ④ 한천(agar)
등록된 댓글이 없습니다.
40. 습열 조리법이 아닌 것은?
- ① 설렁탕
- ② 갈비찜
- ③ 불고기
- ④ 버섯전골
등록된 댓글이 없습니다.
41. 식혜를 당화시켜 끊일 때 설탕과 함께 소금을 조금 넣어 단맛이 강하게 느껴지는 현상은?
- ① 미맹현상
- ② 소실현상
- ③ 대비현상
- ④ 변조현상
등록된 댓글이 없습니다.
42. 냄새 제거를 위한 향신료가 아닌 것은?
- ① 육두구(nutmeg, 넛맥)
- ② 월계수잎(bay leaf)
- ③ 마늘(garlic)
- ④ 세이지(sage)
등록된 댓글이 없습니다.
43. 고기를 연화시키기 위해 첨가하는 식품과 단백질 분해효소가 맞게 연결된 것은?
- ① 배 - 파파인(papain)
- ② 키위 - 피신(ficin)
- ③ 무화과 - 액티니딘(actinidin)
- ④ 파인애플 - 브로멜린(bromelin)
등록된 댓글이 없습니다.
44. 유지류의 조리 이용 특성과 거리가 먼 것은?
- ① 열 전달매체로서의 튀김
- ② 밀가루제품의 연화작용
- ③ 지방의 유화작용
- ④ 결합제로서의 응고성
등록된 댓글이 없습니다.
45. 조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 채소를 잘게 썰어 끓이면 빨리 익으므로 수용성 영양소의 손실이 적어진다.
- ② 전자레인지는 자외선에 의해 음식이 조리된다.
- ③ 콩나물국의 색을 맑게 만들기 위해 소금으로 간을 한다.
- ④ 푸른색을 최대한 유지하기 위해 소량의 물에 채소를 넣고 데친다.
등록된 댓글이 없습니다.
46. 단백질 함량이 14% 정도인 밀가루로 만드는 것이 가장 좋은 식품은?
- ① 버터케이크
- ② 튀김
- ③ 마카로니
- ④ 과자류
등록된 댓글이 없습니다.
47. 고등어구이를 하려고 한다. 정미중량 70g을 조리하고자 할 때 1인당 발주량은 약 얼마인가? (단, 고등어 폐기율은 35%)
- ① 43g
- ② 91g
- ③ 108g
- ④ 110g
등록된 댓글이 없습니다.
48. 단체급식시설의 작업장별 관리에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 개수대는 생선용과 채소용을 구분하는 것이 식중독균의 교차오염을 방지하는데 효과적이다.
- ② 가열, 조리하는 곳에는 환기장치가 필요하다.
- ③ 식품보관 창고에 식품을 보관 시 바닥과 벽에 식품이 직접 닿지 않게 하여 오염을 방지한다.
- ④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다.
등록된 댓글이 없습니다.
49. 생선 조리방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
- ② 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
- ③ 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
- ④ 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
등록된 댓글이 없습니다.
50. 육류를 가열할 때 일어나는 변화 중 틀린 것은?
- ① 중량증가
- ② 풍미의 생성
- ③ 비타민의 손실
- ④ 단백질의 응고
등록된 댓글이 없습니다.
4과목 : 공중보건
51. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?
- ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
- ② 물이 비교적 깨끗하다.
- ③ 오염과 무관하다.
- ④ 호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.
등록된 댓글이 없습니다.
52. 채소류를 매개로 감염될 수 있는 기생충이 아닌 것은?
- ① 회충
- ② 유구조충
- ③ 구충
- ④ 편충
등록된 댓글이 없습니다.
53. 실내공기의 오염 지표로 사용하는 기체와 그 서한량이 바르게 짝지어진 것은?
- ① CO - 0.1%
- ② SO2 - 0.01%
- ③ CO2 - 0.1%
- ④ NO2 - 0.01%
등록된 댓글이 없습니다.
54. 다음 설명 중 맞는 것은?
- ① 사람은 호흡 시 산소를 체외로 배출하고, 이산화탄소를 체내로 흡입한다.
- ② 수중에서 작업하는 사람은 이상기압으로 인해 참호족에 걸린다.
- ③ 조리장에서 작업 시 적절한 환기가 필요하다.
- ④ 정상공기는 주로 수수와 이산화탄소로 구성되어 있다.
등록된 댓글이 없습니다.
55. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?
- ① 피낭유충(metacercaria)
- ② 레디아(redia)
- ③ 유모유충(miracidium)
- ④ 포자유충(sporocyst)
등록된 댓글이 없습니다.
56. 일반적인 인수공통감염병에 속하지 않는 것은?
- ① 탄저
- ② 고병원성조류인플루엔자
- ③ 홍역
- ④ 광견병
등록된 댓글이 없습니다.
57. 소음의 측정단위인 dB(decibel)은 무엇을 나타내는 단위 인가?
- ① 음압
- ② 음속
- ③ 음파
- ④ 음역
등록된 댓글이 없습니다.
58. 자외선의 작용과 거리가 먼 것은?
- ① 피부암 유발
- ② 안구진탕증 유발
- ③ 살균 작용
- ④ 비타민 D 형성
등록된 댓글이 없습니다.
59. 환자나 보균자의 분뇨에 의해서 감염될 수 있는 경구감염병은?
- ① 장티푸스
- ② 결핵
- ③ 인플루엔자
- ④ 디프테리아
등록된 댓글이 없습니다.
60. 과량조사 시에 열사병의 원인이 될 수 있는 것은?
- ① 마이크로파
- ② 적외선
- ③ 자외선
- ④ 엑스선
등록된 댓글이 없습니다.