한식조리기능사(2014. 1. 26.) 시험일자 : 2014년 1월 26일

1과목 : 식품위생 및 법규
1. 식품과 독성분의 연결이 틀린 것은?
  • ① 복어 - 테트로도톡신
  • ② 미나리 - 시큐톡신
  • ③ 섭조개 - 베네루핀
  • ④ 청매 - 아미그달린

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2. 식품의 부패과정에서 생성되는 불쾌한 냄새물질과 거리가 먼 것은?
  • ① 암모니아
  • ② 포르말린
  • ③ 황화수소
  • ④ 인돌

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3. 과일이나 과채류를 채취 후 선도유지를 위해 표면에 막을 만들어 호흡조절 및 수분증발 방지의 목적에 사용되는 것은?
  • ① 품질개량제
  • ② 이형제
  • ③ 피막제
  • ④ 강화제

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4. 바이러스에 의해 발병되지 않는 것은?
  • ① 돈단독증
  • ② 유행성 간염
  • ③ 급성회백수염
  • ④ 감염성 설사증

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5. 다음 중 국내에서 허가된 인공감미료는?
  • ① 둘신
  • ② 사카린나트륨
  • ③ 사이클라민산나트륨
  • ④ 에틸렌글리콜

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6. 미생물의 생육에 필요한 조건과 거리가 먼 것은?
  • ① 수분
  • ② 산소
  • ③ 온도
  • ④ 자외선

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7. 식품 첨가물과 사용목적을 표시한 것 중 잘못된 것은?
  • ① 초산비닐수지 - 껌기초제
  • ② 글리세린 - 용제
  • ③ 탄산암모늄 - 팽창제
  • ④ 규소수지 - 이형제

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8. 생육이 가능한 최저수분활성도가 가장 높은 것은?
  • ① 내건성 포자
  • ② 세균
  • ③ 곰팡이
  • ④ 효모

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9. 호염성의 성질을 가지고 있는 식중독 세균은?
  • ① 황색포도상구균
  • ② 병원성 대장균
  • ③ 장염 비브리오
  • ④ 리스테리아 모노사이토제네스

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10. 발아한 감자와 청색 감자에 많이 함유된 독성분은?
  • ① 리신
  • ② 엔테로톡신
  • ③ 무스카린
  • ④ 솔라닌

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11. 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간으로 옳은 것은?
  • ① 식품제조 ‧ 가공업 : 36시간
  • ② 식품운반업 : 12시간
  • ③ 단란주점영업 : 6시간
  • ④ 옹기류제조업 : 8시간

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12. 식품등의 표시기준상 영양성분에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 한번에 먹을 수 있도록 포장 ‧ 판매되는 제품은 총 내용량을 1회 제공량으로 한다.
  • ② 영양성분함량은 식물의 씨앗, 동물의 뼈와 같은 비가식 부위도 포함하여 산출한다.
  • ③ 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
  • ④ 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시하여야 한다.

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13. 식품위생법상 영업신고를 하여야 하는 업종은?
  • ① 유흥주점영업
  • ② 즉석판매제조 ‧ 가공업
  • ③ 식품조사처리업
  • ④ 단란주점영업

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14. 식품위생법상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
  • ① 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
  • ② 조리사 및 영양사의 법령 준수사항 이행 여부 확인 및 지도
  • ③ 생산 및 품질관리일지의 작성 및 비치
  • ④ 시설기준의 적합 여부의 확인 및 검사

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15. 식품위생법상 허위표시 ‧‧ 과대광고로 보지 않는 것은?
  • ① 수입신고한 사항과 다른 내용의 표시 및 광고
  • ② 식품의 성분과 다른 내용의 표시 및 광고
  • ③ 인체의 건전한 성장 및 발달과 건강한 활동유지하는데 도움준다는 표현의 표시 및 광고
  • ④ 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시 및 광고

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16. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?
  • ① 고구마 절단면의 갈색
  • ② 홍차의 적색
  • ③ 간장의갈색
  • ④ 양송이의 갈색

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2과목 : 식품학
17. 우유에 함유된 단백질이 아닌 것은?
  • ① 락토오즈
  • ② 카제인
  • ③ 락토알부민
  • ④ 락토글로불린

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18. 탄수화물이 아닌 것은?
  • ① 젤라틴
  • ② 펙틴
  • ③ 섬유소
  • ④ 글리코겐

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19. 비타민 E 에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 물에 용해되지 않는다.
  • ② 항산화작용이 있어 비타민 A나 유지 등의 산화를 억제해 준다.
  • ③ 버섯 등에 에르고스테롤로 존재한다.
  • ④ 알파 토코페롤이 가장 효력이 강하다.

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20. 매운맛 성분과 소재 식품의 연결이 올바르게 된 것은?
  • ① 알릴 이소티오시안네이트 - 흑겨자
  • ② 캡사이신 - 마늘
  • ③ 진저롤 - 고추
  • ④ 캐비신 - 생강

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21. 청과물의 저장 시 변화에 대하여 옳게 설명한 것은?
  • ① 청과물은 저장중이거나 유통과정 중에도 탄산가스와 열이 발생한다.
  • ② 신선한 과일의 보존기간을 연장시키는데 저장이 큰 역할을 하지못한다.
  • ③ 과일이나 채소는 수확하면 더 이상 숙성하지 않는다.
  • ④ 감의 떫은맛은 저장에 의해서 감소되지 않는다.

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22. 달걀의 가공 적성이 아닌 것은?
  • ① 열응고성
  • ② 기포성
  • ③ 쇼트닝성
  • ④ 유화성

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23. 우유를 높은 온도로 가열하면 Maillard 반응이 일어난다. 이때 가장 많이 손실되는 성분은?
  • ① 리신
  • ② 아르기닌
  • ③ 슈크로오즈
  • ④ 칼슘

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24. 글루텐을 형성하는 단백질을 가장 많이 함유하는 것은?
  • ① 밀
  • ② 쌀
  • ③ 보리
  • ④ 옥수수

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25. 클로로필에 관한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 포르피린환에 구리가 결합되어 있다.
  • ② 김치의 녹색이 갈변하는 것은 발효 중 생성되는 젖산 때문이다.
  • ③ 산성식품과 같이 끓이면 갈색이 된다.
  • ④ 알칼리 용액에서는 청록색을 유지한다.

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26. 결합수의 특성이 아닌 것은?
  • ① 수증기압이 유리수보다 낮다.
  • ② 압력을 가해도 제거하기 어렵다.
  • ③ 0도 에서 매우 잘 언다.
  • ④ 용질에 대해서 용매로서 작용하지 않는다.

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27. 소시지 100g당 단백질 13g, 지방 21g, 당질 5.5g이 함유되어 있을 경우 소시지 150g의 열량은?
  • ① 158kcal
  • ② 263kcal
  • ③ 322kcal
  • ④ 395kcal

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28. 유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?
  • ① 비누화가, 요오드가
  • ② 요오드가, 아세틸가
  • ③ 과산화물가, 비누화가
  • ④ 산가, 과산화물가

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29. 참기름이 다른 유지류보다 산패에 대해 비교적 안정성이 큰 이유는 ?
  • ① 레시틴
  • ② 세사몰
  • ③ 고시풀
  • ④ 인지질

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30. 훈연에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 햄, 베이컨, 소시지가 훈연제품이다.
  • ② 훈연 목적은 육제품의 풍미와 외관향상이다.
  • ③ 훈연재료는 침엽수인 소나무가 좋다.
  • ④ 훈연하면 보존성이 좋아진다.

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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 돼지고기편육을 할 때 고기를 삶는 방법으로 가장 적합한 것은?
  • ① 한 번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.
  • ② 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.
  • ③ 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.
  • ④ 생강은 처음부터 같이 넣어야 탈취효과가 크다.

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32. 달걀의 기포성을 이용한 것은?
  • ① 달걀찜
  • ② 푸딩
  • ③ 머랭
  • ④ 마요네즈

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33. 생선조리 시 식초를 적당량 넣었을 때 장점이 아닌 것은?
  • ① 생선의 가시를 연하게 해준다.
  • ② 어취를 제거한다.
  • ③ 살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다.
  • ④ 살균효과가 있다.

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34. 음식의 온도와 맛의 관계에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 국은 식을수록 짜게 느껴진다.
  • ② 커피는 식을수록 쓰게 느껴진다.
  • ③ 차게 먹을수록 신맛이 강하게 느껴진다.
  • ④ 녹은 아이스크림보다 얼어있는 것의 단맛이 약하게 느껴진다.

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35. 재고회전율이 표준치보다 낮은 경우에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 긴급구매로 비용발생이 우려된다.
  • ② 종업원들이 심리적으로 부주의하게 식품을 사용하여 낭비가 심해진다.
  • ③ 부정유출이 우려된다.
  • ④ 저장기간이 길어지고 식품손실이 커지는 등 많은 자본이 들어가 이익이 줄어든다.

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36. 소금의 용도가 아닌 것은?
  • ① 채소 절임 시 수분제거
  • ② 효소 작용 억제
  • ③ 아이스크림 제조 시 빙점 강화
  • ④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지

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37. 채소조리 시 색의 변화로 맞는 것은?
  • ① 시금치는 산을 넣으면 녹황색으로 변한다.
  • ② 당근은 산을 넣으면 퇴색된다.
  • ③ 양파는 알칼리를넣으면 백색으로 된다.
  • ④ 가지는 산에 의해 청색으로 된다.

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38. 고기를 요리할 때 사용되는 연화제는?
  • ① 소금
  • ② 참기름
  • ③ 파파인
  • ④ 염화칼슘

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39. 사과나 딸기 등이 잼에 이용되는 가장 중요한 이유는?
  • ① 과숙이 잘되어 좋은 질감을 형성하므로
  • ② 펙틴과 유기산이 함유되어 잼 제조에 적합하므로
  • ③ 색이 아름다워 잼의 상품가치를 높이므로
  • ④ 새콤한 맛 성분이 잼 맛에 적합하므로

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40. 토마토 크림스프를 만들 때 일어나는 우유의 응고현상을 바르게 설명한 것은?
  • ① 산에 의한 응고
  • ② 당에 의한 응고
  • ③ 효소에 의한 응고
  • ④ 염에 의한응고

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41. 당근 등의 녹황색 채소를조리할 경우 기름을 첨가하는 조리방법을 선택하는 주된 이유는?
  • ① 색깔을 좋게 하기 위해서
  • ② 부드러운 맛을 위해서
  • ③ 비타민C 의 파괴를 방지하기 위해서
  • ④ 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서

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42. 조리식품이나 반조리식품의 해동방법으로 가장 적합한 것은?
  • ① 상온에서의 자연 해동
  • ② 냉장고를 이용한 저온 해동
  • ③ 흐르는 물에 담그는 청수해동
  • ④ 전자레인지를 이용한 해동

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43. 단백질의 구성 단위는 ?
  • ① 아미노산
  • ② 지방산
  • ③ 과당
  • ④ 포도당

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44. 가식부율이 70%인 식품의출고계수는?
  • ① 1.25
  • ② 1.43
  • ③ 1.64
  • ④ 2.00

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45. 비타민A 가 부족할 때 나타나는 대표적인 증세는?
  • ① 괴혈병
  • ② 구루병
  • ③ 불임증
  • ④ 야맹증

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46. 조리 시 센 불로 가열한 후 약한 불로 세기를 조절하지 않는 것은?
  • ① 생선조림
  • ② 된장찌개
  • ③ 밥
  • ④ 새우튀김

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47. 기름을 여러번 재가열할 때 일어나는 변화에 대한 설명으로 맞는 것은?
  • ① 1, 2
  • ② 1, 3
  • ③ 2, 3
  • ④ 3, 4

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48. 생선튀김의 조리법으로 가장 알맞은 것은?
  • ① 180도에서 2~3분간 튀긴다.
  • ② 150도에서 4~5분간 튀긴다.
  • ③ 130도에서 5~6분간 튀긴다.
  • ④ 200도에서 7~8분간 튀긴다.

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49. 배추김치를 만드는데 배추 50kg이 필요하다. 배추 1kg의 값은 1500원이고 가식부율은 90%일 때 배추구입 비용은 약 얼마인가?
  • ① 67500원
  • ② 75000원
  • ③ 82500원
  • ④ 83400원

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50. 단체급식 시설별 고유의 목적과 거리가 먼 것은?
  • ① 학교급식- 편식교정
  • ② 병원급식- 건강회복 및 치료
  • ③ 산업체급식 - 작업능률향상
  • ④ 군대급식 - 복지향상

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4과목 : 공중보건
51. 잠함병의 발생과 가장 밀접한 관계를 갖고 있는 환경요소는?
  • ① 고압과 질소
  • ② 저압과 산소
  • ③ 고온과 이산화탄소
  • ④ 저온과 일산화탄소

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52. 국가의 보건수준이나 생활수준을 나타내는데 가장 많이 이용되는 지표는?
  • ① 병상이용률
  • ② 의료보험 수혜자수
  • ③ 영아사망률
  • ④ 조출생률

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53. 중간숙주없이 감염이 가능한 기생충은?
  • ① 아나사키스충
  • ② 회충
  • ③ 폐흡충
  • ④ 간흡충

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54. 법정 3군감염병이 아닌 것은?
  • ① 결핵
  • ② 세균성 이질
  • ③ 한센병
  • ④ 에이즈

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55. 동물과 관련된 감염병의 연결이 틀린 것은?
  • ① 소 - 결핵
  • ② 고양이 - 디프테리아
  • ③ 개 - 광견병
  • ④ 쥐 - 페스트

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56. 접촉감염지수가 가장 높은 질병은?
  • ① 유행성이하선염
  • ② 홍역
  • ③ 성홍열
  • ④ 디프테리아

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57. 기생충과 인체감염원인 식품의 연결이 틀린 것은?
  • ① 유구조충 - 돼지고기
  • ② 무구조충 - 민물고기
  • ③ 동양모양선충- 채소류
  • ④ 아니사키스충 - 바다생선

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58. 소음으로 인한 피해와 거리가 먼 것은?
  • ① 불쾌감 및 수면장애
  • ② 작업능률 저하
  • ③ 위장기능 저하
  • ④ 맥박과 혈압의 저하

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59. 모성사망률에 관한 설명으로 옳은 것은?
  • ① 임신, 분만과 관계되는 질병 및 합병증에 의한 사망률
  • ② 임신 4개월 이후의 사태아 분만률
  • ③ 임신 중에 일어난 모든 사망률
  • ④ 임신 28주 이후 사산과 생후 1주 이내 사망률

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60. 진개처리법과 가장 거리가 먼 것은?
  • ① 매립법
  • ② 소각법
  • ③ 비료화법
  • ④ 활성슬러지법

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