한식조리기능사(2011. 4. 17.) 시험일자 : 2011년 4월 17일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 식품첨가물 중 허용되어 있는 발색제는?
- ① 식용적색 3호
- ② 철 클로로필린 나트륨
- ③ 질산나트륨
- ④ 삼 이산화철
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2. 빵을 만들 때 사용하는 보존료는 ?
- ① 프로피온산
- ② 아세토초산에틸
- ③ 안식향산
- ④ 구아닐산
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3. 세균 번식이 잘 되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 온도가 적당한 식품
- ② 습기가 있는 식품
- ③ 영양분이 많은 식품
- ④ 산이 많은 식품
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4. 다음 중 곰팡이 독소와 독성을 나타내는 곳을 잘못 연결한 것은?
- ① 오크라톡신(ochratoxin) - 간장독
- ② 아플라톡신(aflatoxin) - 신경독
- ③ 시트리닌(citrinin) - 신장독
- ④ 스테리그마토시스틴(sterigmatocystin) - 간장독
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5. 숯을 이용하여 고기를 구울 때의 설명으로 틀린 것은?
- ① 열화가 이루어지기 전에 고기를 구어야 유해물질이 고기에 이행되는 것을 막을 수 있다.
- ② 숯에는 중금속, 벤조피렌 등 각종 유기·무기 물질이 함유되어 있다.
- ③ 안전한 구이를 위해서는 석쇠보다 불판이 더 좋다.
- ④ 숯불 가까이서 고기를 구울 때 연기를 마시지 않도록 한다.
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6. 아스퍼질러스 플라버스(Aspergilius flavre)가 만드는 발암물질은?
- ① 아플라톡신(aflatoxin)
- ② 루브라톡신(rubratoxin)
- ③ 니트로사민(nitrosamine)
- ④ 아일란디톡신(islanditoxin)
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7. 해테로고리 아민류(Heterocyclic Amines)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 구워 태운 생선, 육류 및 그 제조·가공품에서 생성된다.
- ② 강한 돌연 변이 활성을 나타내는 물질을 함유한다.
- ③ 단백질이나 아미노산의 열분해의 의해 생성된다.
- ④ 변이원성 물질은 낮은 온도로 구울 때 많이 생성 된다.
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8. 우유의 살균 방법으로 130 ~ 150℃ 에서 0.5 ~ 5초간 가열하는 것은?
- ① 저온살균법
- ② 고압증기멸균법
- ③ 고온단시간살균법
- ④ 초고온순간살균법
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9. 식품과 자연독 성분이 잘못 연결 된 것은?
- ① 섭조개 - 삭시톡신(saxitoxin)
- ② 바지락 - 베네루핀(venerupin)
- ③ 피마자 - 리신(ricin)
- ④ 청매 - 시구아톡신(ciguatoxin)
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10. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적인 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?
- ① 히스타민 함량
- ② 당 함량
- ③ 휘발성염기질소 함량
- ④ 트리메틸아민 함량
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11. 식품위생법상의 각 용어에 대한 정의로 옳은 것은?
- ① 기구 : 식품 또는 식품 첨가물을 넣거나 싸는 물품
- ② 식품첨가물 : 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해반응 외의 화학반응을 일으켜 얻는 물질
- ③ 표시 : 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형
- ④ 집단 급식소 : 영리를 목적으로 불특정 다수인에게 음식물을 공급하는 대형음식점
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12. 자가 품질 검사와 관련된 내용으로 틀린 것은?
- ① 영업자가 다른 영업자에게 식품 등을 제조하게 하는 경우에는 직접 그 식품 등을 제조하는 자가 검사를 실시할 수 있다.
- ② 직접 검사하기 부적합한 경우는 자가품질 위탁 검사 기관에 위탁하여 검사할 수 있다.
- ③ 자가품질 검사에 관한 기록서는 2년간 보관하여야 한다.
- ④ 자가품질 검사주기의 적용시점은 제품의 유통기한 만료일을 기준으로 산정한다.
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13. 식품 접객업 중 음주 행위가 허용되지 않는 영업은?
- ① 단란주점영업
- ② 휴게음식점영업
- ③ 일반음식점영업
- ④ 유흥주점영업
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14. 일반음식점의 시설기준으로 틀린 것은?
- ① 일반음식점에 객실을 설치하는 경우 객실에는 잠금장치를 설치 할 수 없다.
- ② 소방시설 설치유지 및 안전관리에 관한 법령이 정하는 소방·방화시설을 갖추어야 한다.
- ③ 객석을 설치하는 경우 객석에는 칸막이를 설치 할 수 없다.
- ④ 객실 안에는 무대장치, 음향 및 반주시설, 우주볼 등의 특수조명시설을 설치하여서는 아니 된다.
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15. 모범업소 중 집단급식소의 지정기준이 아닌 것은?
- ① 위해요소중점관리기준(HACCP) 적용업소 지정여부
- ② 최근 3년간 식중독 발생여부
- ③ 1회 100인 이상 급식가능여부
- ④ 조리사 및 영양사의 근무여부
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16. 어육을 가공하여 탄성이 있는 겔(gel)상태의 연제품을 만들 때 필수적으로 첨가해야 하는 것은?
- ① 식염
- ② 설탕
- ③ 들기름
- ④ 마늘
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2과목 : 식품학
17. 중성지방의 구성 성분은?
- ① 탄소와 질소
- ② 아미노산
- ③ 지방산과 글리세롤
- ④ 포도당과 지방산
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18. 두부는 콩단백질의 어떤 성질을 이용한 것인가?
- ① 열응고
- ② 알칼리응고
- ③ 효소에 의한 응고
- ④ 금속염에 의한 응고
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19. 불고기를 먹기에 적당하게 구울 때 나타나는 현상은?
- ① 단백질의 변성
- ② 단백질이 C,H,O,N으로 분해
- ③ 탄수화물의 노화
- ④ 탄수화물이 C,H,O로 분해
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20. 식품의 갈변 현상 중 성질이 다른 것은?
- ① 감자의 절단면의 갈색
- ② 홍차의 적색
- ③ 된장의 갈색
- ④ 다진 양송이의 갈색
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21. 식품에 존재하는 물의 형태 중 유리수에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식품에서 미생물의 번식에 이용된다.
- ② -20℃에서도 얼지 않는다.
- ③ 100℃에서 증발하여 수증기가 된다.
- ④ 식품을 건조시킬 때 쉽게 제거된다.
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22. 당류와 그 가수분해 생성물이 옳은 것은?
- ① 맥아당=포도당+과당
- ② 유당=포도당+갈락토오스
- ③ 설탕=포도당+포도당
- ④ 이눌린 = 포도당+셀룰로오스
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23. 우뭇가사리를 주원료로 이들 점액을 얻어 굳힌 해조류 가공 제품은?
- ① 젤라틴
- ② 곤약
- ③ 한천
- ④ 키틴
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24. 오이지의 녹색이 시간이 지남에 따라 갈색으로 되는 이유는?
- ① 클로로필의 마그네슘이 철로 치환되므로
- ② 클로로필의 수소가 질소로 치환되므로
- ③ 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되므로
- ④ 클로로필의 수소가 구리로 치환되므로
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25. 쓴맛물질과 식품소재의 연결이 잘못된 것은?
- ① 데오브로민(theobromine) - 코코아
- ② 나린긴(naringin) - 감귤류의 과피
- ③ 휴물론(humulone) - 맥주
- ④ 쿠쿠르비타신(cucurbotacin) - 도토리
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26. 새우, 게류를 삶을 때 나타나는 색소는?
- ① 헤모글로빈(hemoglobin) 색소
- ② 카로틴(carotene) 색소
- ③ 안토시아닌(anthocyanin) 색소
- ④ 아스타신(astacin) 색소
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27. 식품에서 콜로이드 상태의 연속상과 비연속상이 모두 액체인 것은?
- ① 머랭
- ② 사골국
- ③ 젤라틴 용액
- ④ 샐러드드레싱
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28. 설탕용액이 캐러멜로 되는 일반적인 온도는?
- ① 50 ~ 60℃
- ② 70 ~ 80℃
- ③ 100 ~ 110℃
- ④ 160 ~180℃
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29. 5g의 버터(지방 80%, 수분 20%)가 내는 열량은?
- ① 36 kcal
- ② 45 kcal
- ③ 130 kcal
- ④ 170 kcal
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30. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?
- ① 카로티노이드
- ② 클로로필
- ③ 안토시아닌
- ④ 탄닌
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 신선도가 저하된 식품의 상태를 설명한 것은?
- ① 쇠고기를 손가락으로 눌렀더니 자국이 생겼다가 곧 없어졌다.
- ② 당근 고유의 색이 진하다.
- ③ 햄을 손으로 눌렀더니 탄력이 있고 점질물이 없다.
- ④ 우유의 pH가 3.0 정도로 낮다.
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32. 김치의 1인 분량은 60g, 김치의 원재료인 포기배추의 폐기율은10%, 예상식수가 1000식인 경우 포기배추의 발주량은?
- ① 60 kg
- ② 65 kg
- ③ 67 kg
- ④ 70 kg
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33. 단팥죽에 설탕 외에 약간의 소금을 넣으면 단맛이 더 크게 느껴진다. 이에 대한 맛의 현상은?
- ① 대비효과
- ② 상쇄효과
- ③ 상승효과
- ④ 변조효과
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34. 대두의 성분 중 거품을 내며 용혈작용을 하는 것은?
- ① 사포닌
- ② 레닌
- ③ 아비딘
- ④ 청산배당체
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35. 당용액으로 만든 결정형 캔디는?
- ① 퐁당(fondant)
- ② 캐러멜(caramel)
- ③ 마시멜로우(marshmellow)
- ④ 젤리(jelly)
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36. 튀김음식을 할 때 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 튀길 식품의 양이 많은 경우 동시에 모두 넣어 1회에 똑같은 조건에서 튀긴다.
- ② 수분이 많은 식품은 미리 어느 정도 수분을 제거한다.
- ③ 이물질을 제거하면서 튀긴다.
- ④ 튀긴 후 과도하게 흡수된 기름은 종이를 사용하여 제거한다.
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37. 다음 중 우유에 첨가하면 응고현상을 나타낼 수 있는 것으로만 짝지어진 것은?
- ① 설탕 - 레닌(rennin) - 토마토
- ② 레닌(rennin) - 설탕 - 소금
- ③ 식초 - 레닌(rennin) - 페놀(phenol) 화합물
- ④ 소금 - 설탕 - 카제인(casein)
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38. 우유에 많이 함유된 단백질로 치즈의 원료가 되는 것은?
- ① 카제인(casein)
- ② 알부민(albumin)
- ③ 글로불린(globulin)
- ④ 미오신(myosin)
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39. 다음 중 식육의 동결과 해동시 조직 손상을 최소화 할 수 있는 방법은?
- ① 급속동결, 급속해동
- ② 급속동결, 완만해동
- ③ 완만동결, 급속해동
- ④ 완만동결, 완만해동
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40. 간장이나 된장을 만들 때 누룩곰팡이에 의해서 가수분해 되는 주된 물질은?
- ① 무기질
- ② 단백질
- ③ 지방질
- ④ 비타민
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41. 다음 중 아이스크림 제조시 안정제로 사용되어지는 것은?
- ① 물
- ② 유당
- ③ 젤라틴
- ④ 유청
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42. 호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘 된다.
- ② 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다.
- ③ 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속이 건조하면 노화가 촉진된다.
- ④ 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다.
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43. 다음 중 한천과 젤라틴의 설명 중 틀린 것은?
- ① 한천은 해조류에서 추출한 식물성 재료이며 젤라틴은 육류에서 추출한 동물성 재료이다.
- ② 용해온도는 한천이 35℃, 젤라틴이 80℃정도로 한천을 사용하면 입에서 더욱 부드럽고 단맛을 빨리 느낄 수 있다.
- ③ 응고온도는 한천이 25 ~ 35℃, 젤라틴이 10 ~ 15℃로 제품을 응고시킬 때 젤라틴은 냉장고에 넣어야 더 잘 굳는다.
- ④ 모두 후식을 만들 때도 사용하는데 대표적으로 한천으로는 양갱, 젤라틴으로는 젤리를 만든다.
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44. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?
- ① 리포비텔린(lipovtellin)
- ② 리포비텔리닌(lipoviteellenin)
- ③ 리비틴(livetin)
- ④ 레시틴(lecithin)
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45. 달걀의 신선도를 판정하는 올바른 방법이 아닌 것은?
- ① 껍질이 까칠까칠한 것
- ② 달걀은 흔들어보아 소리가 들리지 않는 것
- ③ 3~4% 소금물에 담그면 위로 뜨는 것
- ④ 달걀을 깨어보아 난황계수가 0.36 ~ 0.44인 것
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46. 총원가에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 제조간접비와 직접원가의 합이다.
- ② 판매관리비와 제조원가의 합이다.
- ③ 판매관리비, 제조간접비, 이익의 합이다.
- ④ 직접재료비, 직접노무비, 직접경비, 직접원가, 판매관리비의 합이다.
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47. 다음 중 급식소의 배수시설에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① S트랩은 수조형에 속한다.
- ② 배수를 위한 물매는 1/10 이상으로 한다.
- ③ 찌꺼기가 많은 경우는 곡선형 트랩이 적합하다.
- ④ 트랩을 설치하면 하수도로부터의 악취를 방지할 수 있다.
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48. 다음 중 사과, 배 등 신선한 과일의 갈변 현상을 방지하기 위한가장 좋은 방법은?
- ① 철제 칼로 껍질을 벗긴다.
- ② 뜨거운 물에 넣었다 꺼낸다.
- ③ 레몬즙에 담구어 둔다.
- ④ 신선한 공기와 접촉시킨다.
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49. 생선의 비린내를 억제하는 방법으로 부적합한 것은?
- ① 물로 깨끗이 씻어 수용성 냄새 성분을 제거한다.
- ② 처음부터 뚜껑을 닫고 끓여 생선을 완전히 응고시킨다.
- ③ 조리 전에 우유에 담가 둔다.
- ④ 생선 단백질이 응고된 후 생강을 넣는다.
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50. 일정 기간 내에 기업의 경영활동으로 발생한 경제가치의 소비액을 의미하는 것은?
- ① 손익
- ② 비용
- ③ 감가상각비
- ④ 이익
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4과목 : 공중보건
51. 환경위생의 개선으로 발생이 감소되는 감염병과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 장티푸스
- ② 콜레라
- ③ 이질
- ④ 홍역
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52. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?
- ① 환경위생 관리
- ② 생식금지
- ③ 보건교육
- ④ 개인위생 철저
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53. 공기의 성분 중 잠함병과 관련이 있는 것은?
- ① 산소
- ② 질소
- ③ 아르곤
- ④ 이산화탄소
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54. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?
- ① 폴리오
- ② 백일해
- ③ 발진티푸스
- ④ 홍역
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55. 질병예방 단계 중 의학적, 직업적 재활 및 사회복귀 차원의 적극적인 예방단계는?
- ① 1차적 예방
- ② 2차적 예방
- ③ 3차적 예방
- ④ 4차적 예방
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56. 산업재해지표와 관련이 적은 것은?
- ① 건수율
- ② 이환율
- ③ 도수율
- ④ 강도율
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57. 분뇨의 종말처리 방법 중 병원체를 멸균할 수 있으며 진개 발생도 없는 처리 방법은?
- ① 소화처리법
- ② 습식산화법
- ③ 화학적처리법
- ④ 위생적매립법
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58. 수질의 오염정도를 파악하기 위한 BOD(생물학적 산소요구량)의 측정시 일반적인 온도와 측정기간은?
- ① 10℃에서 10일간
- ② 20℃에서 10일간
- ③ 10℃에서 5일간
- ④ 20℃에서 5일간
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59. 쥐가 매개하는 질병이 아닌 것은?
- ① 살모넬라증
- ② 아니사키스증
- ③ 유행성 출혈열
- ④ 페스트
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60. 1일 8시간 기준 소음허용기준은 얼마 이하인가?
- ① 80dB
- ② 90dB
- ③ 100 dB
- ④ 110dB
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