한식조리기능사(2010. 3. 28.) 시험일자 : 2010년 3월 28일

1과목 : 식품위생 및 법규
1. 밀폐된 포장식품 중에서 식중독이 발생했다면 주로 어떤 균에 의해서인가?
  • ① 살모넬라균
  • ② 대장균
  • ③ 아리조나균
  • ④ 클로스트리디움 보툴리늄균

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2. 독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)을 갖고 있는 것은?
  • ① 조개
  • ② 버섯
  • ③ 복어
  • ④ 감자

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3. 쌀뜨물 같은 설사를 유발하는 경구전염병의 원인균은?
  • ① 살모넬라균
  • ② 포도상구균
  • ③ 장염 비브리오균
  • ④ 콜레라균

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4. HACCP에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것이다.
  • ② 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.
  • ③ 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO) 등 에서도 모든 식품에 HACCP을 적용할 것을 권장하고 있다.
  • ④ HACCP 12절차의 첫 번째 단계는 위해요소 분석이다.

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5. 집단 식중독 발생시 처치사항으로 잘못된 것은?
  • ① 원인식을 조사한다
  • ② 구토물 등의 원인균 검출에 필요하므로 버리지 않는다.
  • ③ 해당 기관에 즉시 신고한다.
  • ④ 소화제를 복용시킨다.

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6. 노로바이러스 식중독의 예방 및 확산방지 방법으로 틀린 것은?
  • ① 오염지역에서 채취한 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열하여 섭취한다.
  • ② 항바이러스 백신을 접종한다.
  • ③ 오염이 의심되는 지하수의 사용을 자제한다.
  • ④ 가열 조리한 음식물은 맨 손으로 만지지 않도록 한다.

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7. 다음 중 식품첨가물과 주요용도의 연결이 바르게 된 것은?
  • ① 안식향산 - 착색제
  • ② 토코페롤 - 표백제
  • ③ 질산나트륨 - 산화방지제
  • ④ 피로인산칼륨 - 품질개량제

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8. 영양 요구성으로 유기물이 없으면 생육하지 않는 종류의 균은?
  • ① 무기 영양균
  • ② 자력 영양균
  • ③ 종속 영양균
  • ④ 독립 영양균

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9. 카드뮴이나 수은 등의 중금속 오염 가능성이 가장 큰 식품은?
  • ① 육류
  • ② 어패류
  • ③ 식용유
  • ④ 통조림

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10. 섭조개 속에 들어 있으며 특히 신경계통의 마비증상을 일으키는 독성분은?
  • ① 무스카린
  • ② 시큐톡신
  • ③ 베네루핀
  • ④ 삭시톡신

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11. 식품위생법규상 우수업소의 지정기준으로 틀린 것은?
  • ① 건물은 작업에 필요한 공간을 확보하여야 하며, 환기가 잘 되어야 한다.
  • ② 원료처리실, 제조가공실, 포장실 등 작업장은 분리, 구획되어야 한다.
  • ③ 작업장, 냉장시설, 냉동시설 등에는 온도를 측정 할 수 있는 계기가 눈에 잘 보이지 않는 곳에 설치되어야 한다.
  • ④ 작업장의 바닥, 내벽 및 천장은 내수처리를 하여야 하며, 항상 청결하게 관리되어야 한다.

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12. 쇠고기 등급에서 육질등급의 판단 기준이 아닌 것은?
  • ① 등지방 두께
  • ② 근내지방도
  • ③ 육색
  • ④ 지방색

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13. 아래는 식품위생법의 일부를 발췌한 내용이다. 밑줄 친 조리방법에 해당하지 않는 것은?
  • ① 구이
  • ② 탕
  • ③ 찌개
  • ④ 튀김

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14. 식품위생법상 기구로 분류되지 않는 것은?
  • ① 도마
  • ② 수저
  • ③ 탈곡기
  • ④ 도시락 통

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15. 식품 등의 표시기준상 열량표시에서 몇 kcal미만을 “0”으로 표시할 수 있는가?
  • ① 2 kcal
  • ② 5 kcal
  • ③ 7 kcal
  • ④ 10kcal

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16. 다음 중 가열조리에 의해 가장 파괴되기 쉬운 비타민은?
  • ① 비타민 C
  • ② 비타민 B6
  • ③ 비타민 A
  • ④ 비타민 D

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2과목 : 식품학
17. 온도가 미각에 영향을 미치는 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 온도가 상승함에 따라 단맛에 대한 반응이 증가한다.
  • ② 쓴맛은 온도가 높을수록 강하게 느껴진다.
  • ③ 신맛은 온도 변화에 거의 영향을 받지 않는다.
  • ④ 짠맛은 온도가 높을수록 최소감량이 늘어난다.

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18. 일반적인 잼의 설탕 함량은?
  • ① 15~25%
  • ② 35~45%
  • ③ 60~70%
  • ④ 90~100%

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19. 우유 100g 중에 당질 5g, 단백질 3.5g, 지방 3.7g 이 함유되어 있다면 이 때 얻어지는 열량은?
  • ① 약 47 kcal
  • ② 약 67 kcal
  • ③ 약 87 kcal
  • ④ 약 107kcal

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20. 18:2 지방산에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • ① 토코페롤과 같은 향산화성이 있다.
  • ② 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다.
  • ③ 탄소수가 20개이며, 리놀렌산이다.
  • ④ 체내에서 생성되므로 음식으로 섭취하지 않아도 된다.

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21. ( )에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?
  • ① a화-β화-a화
  • ② a화-a화-β화
  • ③ β화-β화-a화
  • ④ β화-a화-β화

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22. 어패류의 주된 비린 냄새 성분은?
  • ① 아세트알데히드(acetaldehyde)
  • ② 부티르산(butyric acid)
  • ③ 트리메틸아민(trimethylamine)
  • ④ 투라매탈아민옥사이드(trimethylamine oxide)

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23. 달걀 저장 중에 일어나는 변화로 옳은 것은?
  • ① pH 저하
  • ② 중량 감소
  • ③ 난황계수
  • ④ 수양난백 감소

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24. 샌드위치를 만들고 남은 식빵을 냉장고에 보관할 때 식빵이 딱딱해지는 원인물질과 그 현상은?
  • ① 단백질-젤화
  • ② 지방-산화
  • ③ 전분-노화
  • ④ 전분-호화

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25. 영양결핍 증상과 원인이 되는 영양소의 연결이 틀린 것은 ?
  • ① 빈혈-엽산
  • ② 구순구각염-비타민B12
  • ③ 야맹증-비타민 A
  • ④ 괴혈병-비타민 C

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26. 식초를 넣은 물에 레드 캐비지를 담그면 선명한 적색으로 변하는데, 주된 원인 물질은?
  • ① 탄닌
  • ② 클로로필
  • ③ 멜라닌
  • ④ 안토시아닌

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27. 인산을 함유하는 복합지방질로서 유화제로 사용되는 것은 ?
  • ① 레시틴
  • ② 그리세롤
  • ③ 스테롤
  • ④ 글리콜

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28. 건성유에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • ① 고도의 불포화지방산 함량이 많은 기름이다.
  • ② 포화지방산 함량이 많은 기름이다.
  • ③ 공기 중에 방치해도 피막이 형성되지 않는 기름이다.
  • ④ 대표적인 건성유는 올리브유와 낙화생유가 있다.

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29. 단백질의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① C.H.O.N.S.P.등의 원소로 이루어져 있다.
  • ② 단백질은 뷰렛에 의한 정색반응을 나타내지 않는다.
  • ③ 조단백질은 일반적으로 질소의 양에 6.25를 곱한 값이다.
  • ④ 아미노산은 분자 중에 아니노기와 카르복실기를 갖는다.

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30. 젓갈의 미생물 번식 방지를 위한 방법으로 틀린 것은?
  • ① 수분활성도를 높인다.
  • ② 보존료를 사용한다.
  • ③ 방습포장을 한다.
  • ④ 수증기 투과성이 적은 포장 재료를 사용한다.

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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 다음 자료의 의하여 제조원가를 산출하면?
  • ① 175000원
  • ② 210000원
  • ③ 215000원
  • ④ 225000원

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32. 밀가루 제품에서 팽창제의 역할을 하지 않는 것은?
  • ① 소금
  • ② 달걀
  • ③ 이스트
  • ④ 베이킹파우더

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33. 영양소와 그 소화효소가 바르게 연결된 것은?
  • ① 단백질-리파아제
  • ② 탄수화물-아밀라아제
  • ③ 지방-펩신
  • ④ 유당-트립신

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34. 식품의 관능적 요소를 겉모양, 향미, 텍스처로 구분할 때 겉모양(시각)에 해당하지 않는 것은?
  • ① 색채
  • ② 점성
  • ③ 외피결합
  • ④ 점조성

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35. 달걀의 신선도를 판정하는 방법으로 틀린 것은?
  • ① 신선한 달걀의 난황계수는 0.36~0.44이며 0.25 이하인 것은 오래된 것이다.
  • ② 산란직후의 달걀의 비중은 1.04 정도이며 난각의 두께에 따라 좌우되기는 하지만 비중 1.028에서 떠오르는 것은 오래된 것으로 판정한다.
  • ③ 투시검란 경우는 기실이 작고 난황의 색이 선명하며, 운동성이 없는 것이 신선하다.
  • ④ 난각이 거칠고 매끄럽지 않으며 흔들어서 소리가 나지 않는 것이 신선하다.

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36. 1일 총매출액이 1,200,000원, 식재료비가 780,000원인 경우의 식재료비 비율은?
  • ① 55%
  • ② 60%
  • ③ 65%
  • ④ 70%

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37. 겨자를 갤 때 매운맛을 가장 강하게 느낄 수 있는 온도는?
  • ① 20~25℃
  • ② 30~35℃
  • ③ 40~45℃
  • ④ 50~55℃

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38. 단시간에 조리되므로 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법은?
  • ① 튀김
  • ② 볶음
  • ③ 구이
  • ④ 조림

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39. 발연점을 고려했을 때 튀김용으로 가장 적합한 기름은?
  • ① 쇼트닝(유화제 첨가)
  • ② 참기름
  • ③ 대두유
  • ④ 피마자유

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40. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
  • ② 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
  • ③ 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
  • ④ 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.

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41. 식품 감별시 품질이 좋지 않는 것은?
  • ① 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
  • ② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
  • ③ 토란은 껍질을 벗겼을 때 희색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
  • ④ 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것

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42. 다음 유화상태 식품 중 유중 수적형 식품은?
  • ① 우유
  • ② 생크림
  • ③ 마가린
  • ④ 마요네즈

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43. 전체식수가 3,000명이고 식수변동률은 1.1, 식기 파손율을 1.07로 하였을 때 식기의 필요량은?
  • ① 3,541개
  • ② 3,531개
  • ③ 3,561개
  • ④ 3,551개

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44. 푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 유지시키며 비타민 C의 산화도 억제해 주는 것은?
  • ① 소금
  • ② 설탕
  • ③ 기름
  • ④ 식초

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45. 원가분석과 관련된 식으로 틀린 것은?
  • ① 메뉴품목별비율(%)=품목별식재료비/품목별메뉴가격×100
  • ② 감가상각비=(구입가격-잔존가격)/내용년수
  • ③ 인건비비율(%)=인건비/총매출액×100
  • ④ 식재료비비율(%)=식재료비/총재료비×100

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46. 영양 권장량에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 권장량의 값은 다양한 가정을 전제로 하여 제정된다.
  • ② 권장량은 필요량보다 높다.
  • ③ 권장량은 식생활 자료를 기초로 하여 구해진 값이다.
  • ④ 보충제를 통하여 섭취시 흡수율이나 대사상의 문제점도 고려한 값이다.

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47. 곰국이나 스톡을 조리하는 방법으로 은근하게 오랫동안 끊이는 조리법은?
  • ① 포우칭(poaching)
  • ② 스티밍(steaming)
  • ③ 블랜칭(blanching)
  • ④ 시머링(simmering)

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48. 쇠고기의 부위별 용도의 연결이 적합하지 않은 것은?
  • ① 앞다리-불고기, 육회, 구이
  • ② 설도-스테이크, 샤브샤브
  • ③ 목심-불고기, 국거리
  • ④ 우둔-산적, 장조림, 육포

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49. 냉동식품의 해동에 관한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물속에서 빨리 해동시키는 것이 이상적인 방법이다.
  • ② 생선의 냉동품은 반 정도 해동하여 조리하는 것이 안전하다.
  • ③ 냉동식품을 완전해동하지 않고 직접 가열하면 효소나 미생물에 의한 변질의 염려가 적다.
  • ④ 일단 해동된 식품은 더 쉽게 변질되므로 필요한 양만큼만 해동하여 사용한다.

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50. 다음 중 비교적 가식부율이 높은 식품으로만 나열된 것은?
  • ① 고구마, 동태, 파인애플
  • ② 닭고기, 감자, 수박
  • ③ 대두, 두부, 숙주나물
  • ④ 고추, 대구, 게

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4과목 : 공중보건
51. 전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?
  • ① 환자를 치료한다.
  • ② 예방 주사를 접종한다.
  • ③ 면역혈청을 주사한다.
  • ④ 손을 소독한다.

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52. 다음 중 만성전염병은?
  • ① 장티푸스
  • ② 폴리오
  • ③ 결핵
  • ④ 백일해

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53. 우유의 초고온순간살균법에 가장 적합한 가열 온도와 시간은?
  • ① 200℃
  • ② 162℃에서 5초간
  • ③ 150℃에서 5초간
  • ④ 132℃에서 2초간

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54. 우리나라의 4대 보험에 해당하지 않는 것은?
  • ① 생명보험
  • ② 고용보험
  • ③ 산재보험
  • ④ 국민연금

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55. 감각온도(체감온도)의 측정에 작용하지 않는 인자는?
  • ① 기온
  • ② 기압
  • ③ 기습
  • ④ 기류

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56. 먹는 물과 관련된 용어의 정의로 틀린 것은?
  • ① 수처리제 : 물을 정수 또는 소독하거나 먹는 물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제
  • ② 먹는 샘물 : 해양심층수를 먹는데 적합하도록 화학적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물
  • ③ 먹는 물 : 먹는 데에 통상 사용하는 자연 상태의 물, 자연 상태의 물을 먹기에 적합하도록 처리한 수돗물, 먹는 샘물, 먹는 해양 심층수 등을 말한다.
  • ④ 샘물 : 암반대수층 안의 지하수 또는 용천수 등 수질의 안전성을 계속 유지할 수 있는 자연 상태의 깨끗한 물을 먹는 용도로 사용할 원수

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57. 국소진동으로 인한 질병 및 직업병의 예방대책이 아닌 것은?
  • ① 보건교육
  • ② 완충장치
  • ③ 방열복 착용
  • ④ 작업시간 단축

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58. 전염병의 예방대책과 거리가 먼 것은?
  • ① 병원소의 제거
  • ② 환자의 격리
  • ③ 식품의 저온보존
  • ④ 예방 접종

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59. 다수인이 밀집한 장소에서 발생하며 화학적 조성이나 물리적 조성의 큰 변화를 일으켜 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등의 생리적 이상을 일으키는 현상은?
  • ① 빈혈
  • ② 일산화탄소 중독
  • ③ 분압 현상
  • ④ 군집독

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60. 폐흡충증의 제2중간숙주는?
  • ① 잉어
  • ② 연어
  • ③ 게
  • ④ 송어

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