한식조리기능사(2009. 9. 27.) 시험일자 : 2009년 9월 27일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 다음 중 복어중독의 독성분(tetrodotoxin)이 가장 많이 들어 있는 부분은?
- ① 껍질
- ② 난소
- ③ 지느러미
- ④ 근육
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2. 어패류의 생식시 주로 나타나며, 수양성 설사증상을 일으키는 식중독의 원인균은?
- ① 살모넬라균
- ② 장염 비브리오균
- ③ 포도상구균
- ④ 클로스트리디움 보툴리늄균
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3. 후천성 면역결핍의 바이러스 감염경로가 아닌 것은?
- ① 혈액
- ② 성행위
- ③ 모자감염
- ④ 경구감염
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4. 주요용도와 식품첨가물의 연결이 옳은 것은?
- ① 상이산화철 - 발색제
- ② 이산화티타늄 - 표백제
- ③ 명반 - 피막제
- ④ 호박산 - 산도조절제
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5. 사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경 마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?
- ① 클로스트리디움 보툴리누스균
- ② 포도상구균
- ③ 병원성 대장균
- ④ 셀레우스균
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6. 만성중독의 경우 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈 등을 나타내는 물질은?
- ① 붕산
- ② 불소
- ③ 승홍
- ④ 포르말린
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7. 우유의 살균방법으로 130~ 150℃에서 0.5~5초간 가열하는 것은?
- ① 저온살균법
- ② 고압증기멸균법
- ③ 고온단시간살균법
- ④ 초고온순간살균법
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8. 생선 및 육류의 초기부패 판정시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?
- ① 휘발성염기질소(VBN)
- ② 암모니아(ammonia)
- ③ 트리메틸아민(trimethylamine)
- ④ 아크로레인(acrolein)
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9. 클로스트리디움 보튤리늄 식중독을 일으키는 주된 원인식품은?
- ① 통조림 식품
- ② 채소류
- ③ 과일류
- ④ 곡류
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10. 사용이 허가된 발색제는?
- ① 폴리 아크릴산 나트륨
- ② 알긴산 프로필렌 글리콜
- ③ 카르복시 메틸 스타치 나트륨
- ④ 아질산 나트륨
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11. 식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은?
- ① 식품제조가공업
- ② 즉석판매제조가공업
- ③ 일반음식점영업
- ④ 단란주점영업
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12. 식품위생법령상 영업의 허가 또는 신고와 관련하여 아래의 경우와 같은 분류에 속하는 것은? (단, 각 내용은 해당 법령에 의함)
- ① 수산물의 냉동ㆍ냉장을 제외하고 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 경우
- ② 휴게음식점영업과 제과점영업
- ③ 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우
- ④ 방사선을 쬐어 식품의 보전성을 높이는 경우
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13. 식품위생법에 의한 식중독에 해당하지 않는 경우는?
- ① 금속조각에 의하여 이가 부러짐
- ② 도시락을 먹고 세균성장염에 걸림
- ③ 포도상구균독소에 중독됨
- ④ 아플라톡신에 증독됨
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14. 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에 의거하여 콜레스테롤의 함량을 “0”으로 표시할 수 있는 기준은?
- ① 성분이 검출되지 않은 경우
- ② 2㎎ 미만일 때
- ③ 5㎎ 미만일 때
- ④ 10㎎ 미만일 때
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15. 식품위생법령상 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 원산지 및 종류를 표시해야 하는 대통령령으로 정하는 조리방법이 아닌 것은?
- ① 볶음
- ② 구이
- ③ 찜
- ④ 육회
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16. 다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?
- ① 포도당:과당이 1:1인 당
- ② 포도당:과당이 2:1인 당
- ③ 포도당:과당이 3:1인 당
- ④ 포도당:자당이 4:1인 당
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2과목 : 식품학
17. 먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?
- ① 상온보관
- ② 온장고 보관
- ③ 냉동고 보관
- ④ 냉장고 보관
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18. 단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?
- ① 가열
- ② 산
- ③ 건조
- ④ 산소
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19. 육가공시 햄류에 사용하는 훈연법의 장점이 아닌 것은?
- ① 특유한 향미를 부여한다.
- ② 저장성을 향상시킨다.
- ③ 색이 선명해지고 고정된다.
- ④ 양이 증가한다.
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20. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm였다. 이 달걀의 난황계수는?
- ① 0.188
- ② 0.232
- ③ 0.336
- ④ 0.375
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21. 쇠고기를 가열하였을 때 생성되는 근육생소는?
- ① 헤모글로빈(hemoglobin)
- ② 미오글로빈(myoglobin)
- ③ 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)
- ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)
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22. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?
- ① 산화효소
- ② 산소
- ③ 페놀류
- ④ 섬유소
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23. 설탕용액에 미량의 소금을 가하여 단맛이 증가하는 현상은?
- ① 맛의 상쇄
- ② 맛의 변조
- ③ 맛의 대비
- ④ 맛의 발현
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24. 카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?
- ① 베타가로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소
- ② 라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박
- ③ 아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황
- ④ 푸코크산틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역
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25. 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?
- ① 수세
- ② 염지
- ③ 여과
- ④ 훈연
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26. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?
- ① 곰탕
- ② 버터
- ③ 두부
- ④ 요구르트
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27. 밀가루에 중조를 넣으면 황색으로 변하는 원리는?
- ① 효소적 갈변
- ② 비효소적 갈변
- ③ 알칼리에 의한 변색
- ④ 산에 의한 변색
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28. 다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?
- ① 글로불린
- ② 갈락토오스
- ③ 레시틴
- ④ 오브알부민
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29. 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은?
- ① 곡류, 서류
- ② 돼지고기, 쇠고기
- ③ 우유, 건멸치
- ④ 달걀, 오리알
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30. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 카로틴은 프로비타민 A이다.
- ② 비타민 E는 토코페롤이라고 한다.
- ③ 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.
- ④ 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용 순서가 가장 합리적인 것은?
- ① 소금→설탕→식초
- ② 설탕→소금→식초
- ③ 소금→식초→설탕
- ④ 식초→소금→설탕
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32. 된장이 숙성된 후 얼마 안되어 산패가 일어나 신맛이 생기거나 색이 진하게 되는 이유가 아닌 것은?
- ① 프로테아제 생산
- ② Fe2+ 또는 Cu2+가 많은 물 사용
- ③ 수분 과다
- ④ 염분 부족
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33. 당근 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg구매시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 얼마인가?
- ① 51원
- ② 121원
- ③ 151원
- ④ 181원
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34. 1인분 사용량이 120G이며 폐기율이 55%인 닭고기로 200인분의 음식을 만들려고 할 때 발주량은 약 얼마인가?
- ① 44kg
- ② 53kg
- ③ 75kg
- ④ 91kg
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35. 식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?
- ① 버터
- ② 라드
- ③ 쇼트닝
- ④ 마요네즈
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36. 조리작업장의 위치선정 조건으로 적합하지 않은 것은?
- ① 보온을 위해 지하인 곳
- ② 통풍이 잘 되며 밝고 청결한 곳
- ③ 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
- ④ 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
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37. 생선을 조리하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
- ② 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
- ③ 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
- ④ 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
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38. 침(타액)에 들어 잇는 소화효소의 작용은?
- ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
- ② 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
- ③ 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
- ④ 카제인을 응고시킨다.
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39. 발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?
- ① 개별비, 공통비
- ② 재료비, 노무비, 경비
- ③ 직접비, 간접비
- ④ 고정비, 변동비
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40. 우리나라의전통적인 향신료가 아닌 것은?
- ① 겨자
- ② 생강
- ③ 고추
- ④ 팔각
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41. 경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?
- ① 인건비가 감소된다.
- ② 시설설비 투자액이 적다.
- ③ 영양관리와 위생관리가 철저하다.
- ④ 이윤의 추구가 극대화된다.
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42. 국수를 삶는 방법으로 부적합한 것은?
- ① 끓는 물에 넣는 국수의 양이 지나치게 많아서는 안 된다.
- ② 국수 무게의 6~7배 정도의 물에서 삶는다.
- ③ 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
- ④ 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.
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43. 쌀의 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?
- ① 쌀을 너무 문질러 씻으면 지용성 비타민의 손실이 크다.
- ② pH 3~4의 산성물을 사용해야 밥맛이 좋아진다.
- ③ 수세한 쌀은 3시간 이상 물에 담가 놓아야 흡수량이 적당하다.
- ④ 묵은 쌀로 밥을 할 대는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다.
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44. 동식물 조직에서 지방을 추출하여 채유하는 방법이 아닌 것은?
- ① 압착법
- ② 추출법
- ③ 보일링처리법
- ④ 건열처리법
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45. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 2g이 들어있는 식품의 열량은?
- ① 141 kcal
- ② 144 kcal
- ③ 165kcal
- ④ 198kcal
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46. 외식산업의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 소자본의 시장참여가 용이하다.
- ② 유통과 제조업인 동시에 서비스산업이다.
- ③ 내방 고객의 수요예측이 용이하다.
- ④ 사회, 문화 환경의 변화가 소비자 기호를 변화시킨다.
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47. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 지료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)
- ① 610원
- ② 6100원
- ③ 870원
- ④ 8700원
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48. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?
- ① 바나나 - 껍질이 검게 변한다.
- ② 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
- ③ 식빵 - 딱딱해진다.
- ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다.
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49. 마요네즈를 제조시 분리되는 이유와 거리가 먼 것은?
- ① 노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨렸다.
- ② 초기의 유화액 형성이 불완전하다.
- ③ 휴화제에 비해 기름의 비율이 너무 높다.
- ④ 기름을 너무 빨리 넣는다.
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50. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?
- ① 130500원
- ② 140500원
- ③ 145500원
- ④ 155500원
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4과목 : 공중보건
51. 음식물 섭취와 관계가 없는 기생충은?
- ① 회충
- ② 사상충
- ③ 과절열두조충
- ④ 요충
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52. 다음 중 DPT 예방접종과 관계가 없는 전염병은?
- ① 페스트
- ② 디프테리아
- ③ 백일해
- ④ 파상풍
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53. 역성비누에 대해 틀린 것은?
- ① 양이온 계면활성제
- ② 살균제, 소독제 등으로 사용된다.
- ③ 자극성 및 독성이 없다.
- ④ 무미, 무해하나 침투력이 약하다.
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54. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?
- ① 환경위생 관리
- ② 생식 금지
- ③ 보건교육
- ④ 개인위생 철저
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55. 자연계에 버려지면 쉽게 분해되지 않으므로 식품 등에 오염되어 인체에 축적독성을 나타내는 원인과 거리가 먼 것은?
- ① 수은오염
- ② 잔류성이 큰 유기염소제 농약 오염
- ③ 방사선 물질에 의한 오염
- ④ 콜레라와 같은 병원 미생물 오염
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56. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조작은
- ① 산화
- ② 열균
- ③ 방부
- ④ 응고
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57. 생균을 이용하여 인공능동면역이 되며, 면역획득에 있어서 영구면역성인 질병은?
- ① 세균성 이질
- ② 폐렴
- ③ 홍역
- ④ 임질
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58. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?
- ① 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
- ② 회원국에 대한 기술지원 및 자료 공급
- ③ 세계식량계획 설립
- ④ 유행성 질병 및 전염병 대책 후원
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59. 인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?
- ① 발진열
- ② 탄저
- ③ 광견병
- ④ 결핵
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60. 자외선에 의한 인체 건강장해가 아닌 것은?
- ① 설안염
- ② 피부암
- ③ 폐기종
- ④ 백내장
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