한식조리기능사(2008. 7. 13.) 시험일자 : 2008년 7월 13일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 식품위생법상 식품위생의 정의는?
- ① 음식과 의약품에 관한 위생을 말한다.
- ② 농산물, 기구 또는 용기. 포장의 위생을 말한다.
- ③ 식품 및 식품첨가물만을 대상으로 하는 위생을 말한다.
- ④ 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기. 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말한다.
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2. 아래는 식품 등의 표시기준상 통조림제품의 제조연월일표시 방법이다. ( )안에 알맞은 것을 순서대로 나열하면?
- ① 끝 숫자, O, N, D
- ② 끝 숫자, M, N D
- ③ 앞 숫자, O, N, D
- ④ 앞 숫자, F, N, D
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3. 식품접객업 중 음주행위가 허용되지 않는 영업은?
- ① 일반음식점영업
- ② 단란주점영업
- ③ 휴게음식점영업
- ④ 유흥주점영업
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4. 다음 중 식품위생법상 판매가 금지된 식품이 아닌 것은?
- ① 병원미생물에 의하여 오염되어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품
- ② 영업신고 또는 허가를 받지 않은 자가 제조한 식품
- ③ 안전성평가를 받아 식용으로 적합한유전자 재조합 식품
- ④ 썩었거나 상하였거나 설익은 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 식품
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5. 다음 중 무상수거대상 식품에 해당하지 않는 것은?
- ① 출입검사의 규정에 의하여 검사에 필요한 식품 등을 수거할 때
- ② 유통 중인 부정. 불량식품 등을 수거할 때
- ③ 도소매 업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거할 때
- ④ 수입식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때
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6. 세균성식중독과 병원성소화기계전염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(좌 : 세균성 식중독, 우 : 병원성소화기계전염병)
- ① 식품은 원인물질 축적체, 식품은 병원균 운반체
- ② 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
- ③ 식품위생법으로 관리, 전염병예방법으로 관리
- ④ 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기
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7. 엔테로톡신(enterotoxin)이 원인이 되는 식중독은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 장염비브리오 식중독
- ③ 병원성대장균 식중독
- ④ 황색포도상구균 식중독
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8. 카드뮴(cd) 중독에 의해 발생되는 질병은?
- ① 미나마타(Minamata)병
- ② 이타이이타이(Itai-itai)병
- ③ 스팔가눔병(Sparganosis)
- ④ 브루셀라(Brucellosis)병
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9. 집단식중독이 발생하였을 때의 조치사항으로 부적합한 것은?6번
- ① 보건소 또는 해당관청에 신고한다.
- ② 의사 처방전이 없더라도 항생물질을 즉시 복용시킨다.
- ③ 원인식을 조사한다.
- ④ 원인을 조사하기 위해 환자의 가검물을 보관한다.
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10. 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지할 목적으로 사용되는 것은?
- ① 안식향산나트륨
- ② 호박산나트륨
- ③ 글루타민나트륨
- ④ 실리콘수지
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11. 저장 중에 생긴 감자의 녹색 부위에 많이 들어 있는 독소는?
- ① 리신(ricin)
- ② 솔라닌(solanine)
- ③ 테물린(temuline)
- ④ 아미그달린(amygdailn)
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12. 빵을 구울 때 기계에 달라붙지 않고 분할이 쉽도록 하기 위하여 사용하는 첨가물은?
- ① 조미료
- ② 유화제
- ③ 피막제
- ④ 이형제
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13. 식품의 위생적 장해와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 기생충 및 오염물질에 의한 장해
- ② 식품에 함유된 중금속 물질에 의한 장해
- ③ 세균성식중독에 의한 장해
- ④ 영양결핍으로 인한 장해
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14. 다음 중 곰팡이 독소가 아닌 것은?
- ① 아플라톡신(atlatoxin)
- ② 시트리닌(citrinin)
- ③ 삭시톡신(saxitoxin)
- ④ 파툴린(patulin)
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15. 햄 등 육제품의 붉은색을 유지하기 위해 사용하는 첨가물은?
- ① 스테비오사이드
- ② D-솔비톨
- ③ 아질산나트륨
- ④ 아우라민
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16. 훈연시 발생하는 연기성분에 해당하지 않는 것은?
- ① 페놀(phenol)
- ② 포름알데히드(formaldehyde)
- ③ 개미산(formaic acid)
- ④ 사포닌(saponin)
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2과목 : 식품학
17. 감자 100g이 72kcal의 열량을 낼 때, 감자 450g은 얼마의 열량을 공합 하는가?
- ① 234kcal
- ② 284kcal
- ③ 324kcal
- ④ 384kcal
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18. 다음 중 칼슘 급원 식품으로 가장 적합한 것은?
- ① 우유
- ② 감자
- ③ 참기름
- ④ 쇠고기
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19. 중성지방의 구성 성분은?
- ① 탄소와 질소
- ② 아미노산
- ③ 지방산과 글리세롤
- ④ 포도당과 지방산
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20. 카제인(casein)은 어떤 단백질에 속하는가?
- ① 당단백질
- ② 지단백질
- ③ 유도단백질
- ④ 인단백질
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21. 전분의 노화 억제 방법이 아닌 것은?
- ① 설탕 첨가
- ② 유화제 첨가
- ③ 수분함량을 10% 이하로 유지
- ④ 0℃에서 보존
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22. 잼 또는 젤리를 만들 때 설탕의 양으로 가장 적합한 것은?
- ① 20 ~ 25%
- ② 40 ~ 45%
- ③ 60 ~ 65%
- ④ 80 ~ 85%
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23. 짠맛에 소량의유기산이 첨가되면 나타나는 현상은?
- ① 떫은맛이 강해진다.
- ② 신맛이 강해진다.
- ③ 단맛이 강해진다.
- ④ 짠맛이 강해진다.
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24. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 거리가 먼 것은?
- ① 온도
- ② 광선
- ③ 수분
- ④ 기압
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25. 다음 중 비타민 B12가 많이 함유되어 있는 급원 식품은? 기본
- ① 사과, 배, 귤
- ② 소간, 난황, 어육
- ③ 미역, 김, 우뭇가사리
- ④ 당근, 오이, 양파
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26. 쇠고기 가공시 발색제를 넣었을 때 나타나는 선홍색 물질은?
- ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
- ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
- ③ 미오글로빈(myoglobin)
- ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)
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27. 생선의 육질이 육류보다 연한 주 이유는?
- ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로
- ② 미오신과 액틴의 함량이 많으므로
- ③ 포화지방산의 함량이 많으므로
- ④ 미오글로빈 함량이 적으므로
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28. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
- ② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
- ③ 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
- ④ 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
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29. 육류의 결합조직을 장시간 물에 넣어 가열했을 때의 변화는?
- ① 콜라겐이 젤라틴으로 된다.
- ② 액틴이 젤라틴으로 된다.
- ③ 미오신이 콜라겐으로 된다.
- ④ 엘라스틴이 콜라겐으로 된다.
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30. 5대 영양소의 기능에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 새로운 조직이나 효소, 호르몬 등을 구성한다.
- ② 노폐물을 운반한다.
- ③ 신체 대사에 필요한 열량을 공급한다.
- ④ 소화. 흡수 등의 대사를 조절한다.
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 밀가루를 반죽할 때 연화(쇼트닝)작용과 팽화작용의 효과를 얻기 위해 넣는 것은?
- ① 소금
- ② 지방
- ③ 달걀
- ④ 이스트
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32. 전분의 호화에 필요한 요소만으로 짝지어진 것은?
- ① 물, 열
- ② 물, 기름
- ③ 기름, 설탕
- ④ 열, 설탕
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33. 단백질과 탈취작용의 관계를 고려하여 돼지고기나 생선의 조리시 생강을 사용하는 가장 적합한 방법은?
- ① 처음부터 생강을 함께 넣는다.
- ② 생강을 먼저 끓여낸 후 고기를 넣는다.
- ③ 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는다.
- ④ 생강즙을 내어 물에 혼합한 후 고기를 넣고 끓인다.
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34. 침(타액)에 들어있는 소화효소의 작용은?
- ① 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
- ② 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
- ③ 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
- ④ 카제인을 응고시킨다.
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35. 신선한 달걀의 난화계수(yolk index)는 얼마 정도인가?
- ① 0.14 ~ 0.17
- ② 0.25 ~ 0.30
- ③ 0.36 ~ 0.44
- ④ 0.55 ~ 0.66
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36. 시금치나물을 조리할 때 1인당 80g이 필요하다면, 식수 인원 1500명에 적합한 시금치 발주량은? (단, 시금치 폐기율은 4%이다.)
- ① 100kg
- ② 110kg
- ③ 125kg
- ④ 132kg
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37. 재료소비량을 알아내는 방법과 거리가 먼 것은?
- ① 계속기록법
- ② 재고조사법
- ③ 선입선출법
- ④ 역계산법
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38. 각 식품의 보관요령으로 틀린 것은?
- ① 냉동육은 해동, 동결을 반복하지 않도록 한다.
- ② 건어물은 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.
- ③ 달걀은 깨끗이 씻어 냉장 보관한다.
- ④ 두부는 찬물에 담갔다가 냉장시키거나 찬물에 담가 보관한다.
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39. 다음 중 버터의 특성이 아닌 것은?
- ① 독특한 맛과 향기를 가져 음식에 풍미를 준다.
- ② 냄새를 빨리 흡수하므로 밀폐하여 저장하여야한다.
- ③ 소화율이 높다.
- ④ 성분은 단백질이 80% 이상이다.
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40. 에너지 전달에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 물체가 열원에 직접적으로 접촉됨으로써 가열되는 것을 전도라고 한다.
- ② 대류에 의한 열의 전달은 매개체를 통해서 일어난다.
- ③ 대부분의 음식은 복합적 방법에 의해 에너지가 전달되어 조리된다.
- ④ 열의 전달 속도는 대류가 가장 빨라 복사, 전도 보다 효율적이다.
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41. 오징어에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 오징어는 가열하면 근육섬유와 콜라겐섬유 때문에 수축하거나 둥글게 말린다.
- ② 오징어의 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포에 의한 것으로 신선도와는 상관이 없다.
- ③ 신선한 오징어는 무색투명하며, 껍질에는 짙은 적갈색의 색소포가 있다.
- ④ 오징어의 근육은 평활근으로 색소를 가지지 않으므로 껍질을 벗긴 오징어는 가열하면 백색이 된다.
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42. 쓰거나 신 음식을 맛 본 후 금방 물을 마시면 물이 달게 느껴지는데 이는 어떤 원리에 의한 것인가?
- ① 변조현상
- ② 대비효과
- ③ 순응현상
- ④ 억제현상
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43. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?
- ① 바나나 - 껍질이 검게 변한다.
- ② 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
- ③ 식빵 - 딱딱해 진다.
- ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다.
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44. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국10인분에 필요한 재료비는? (단,총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)
- ① 610원
- ② 6100원
- ③ 870원
- ④ 8700원
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45. 유지의 발연점이 낮아지는 원인이 아닌 것은?
- ① 유리지방산의 함량이 낮은 경우
- ② 튀김하는 그릇의 표면적이 넓은 경우
- ③ 기름에 이물질이 많이 들어 있는 경우
- ④ 오래 사용하여 기름이 지나치게 산패된 경우
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46. 어류의 지방함량에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 흰살생선은 5% 이하의 지방을 함유한다.
- ② 흰살생선이 붉은살 생선보다 함량이 많다
- ③ 산란기 이후 함량이 많다.
- ④ 등쪽이 배쪽보다 함량이 많다.
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47. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는?
- ① ph가 낮기 때문이다.
- ② 수분함량이 적기 때문에
- ③ 아밀로오스의 함량이 많기 때문에
- ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에
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48. 건조된 갈조류 표면의 흰가루 성분으로 단맛을 나타내는 것은?
- ① 만니톨
- ② 알긴산
- ③ 클로로필
- ④ 피코시안
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49. 다음 중 조리실 바닥 재질의 조건으로 부적합한 것은?
- ① 산, 알칼리, 열에 강해야 한다.
- ② 습기와 기름이 스며들지 않아야 한다.
- ③ 공사비와 유지비가 저렴하여야 한다.
- ④ 요철(凹凸)이 많아 미끄러지지 않도록 해야 한다.
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50. 급식산업에 있어서 위해요소관리(HACCP)에 의한 중요 관리점(CCP)에 해당하지 않는 것은?
- ① 교차오염 방지
- ② 권장된 온도에서의 냉각
- ③ 생물학적 위해요소 분석
- ④ 권장된 온도에서의 조리와 재가열
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4과목 : 공중보건
51. WHO 보건헌장에 의한 건강의 정의는?
- ① 질병이 걸리지 않은 상태
- ② 육체적으로 편안하며 쾌적한 상태
- ③ 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태
- ④ 허약하지 않고 심신이 쾌적하며 식욕이왕성한 상태
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52. 다음 중 병원체가 세균인 질병은?
- ① 폴리오
- ② 백일해
- ③ 발진티푸스
- ④ 홍역
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53. 동맥경화증의 원인물질이 아닌 것은?
- ① 트리글리세라이드
- ② 유리지방산
- ③ 콜레스테롤
- ④ 글리시닌
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54. 광절열두조충의 제1중간 숙주와 제2중간 숙주를 옳게 짝지은 것은?
- ① 연어-송어
- ② 붕어-연어
- ③ 물벼룩-송어
- ④ 참게-사람
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55. 다음 기생충 중 주로 채소를 통해 감염되는 것으로만 짝지어 진 것은?
- ① 회충, 민촌충
- ② 회충, 편충
- ③ 촌충, 광절열두조충
- ④ 십이지장충, 간흡충
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56. 석탄산계수가 2이고, 석탄산의 희석배수가 40배인 경우 실제 소독약품의 희석배수는?
- ① 20배
- ② 40배
- ③ 80배
- ④ 160배
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57. 중독될 경우 소변에서 코프로포르피린(corproporphyrin)이 검출될 수 있는 중금속은?
- ① 철(Fe)
- ② 크롬(Cr)
- ③ 납(Pb)
- ④ 시안화합물(Cn)
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58. 다음 중 우리나라에서 발생하는 장티푸스의 가장 효과적인 관리 방법은?
- ① 환경위생 철저
- ② 공기정화
- ③ 순화독소(toxoid) 접종
- ④ 농약 사용 자제
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59. 살균소독제를 사용하여 조리 기구를 소독한 후 처리 방법으로 옳은 것은?
- ① 마른 타월을 사용하여 닦아낸다.
- ② 자연건조(air dry) 시킨다.
- ③ 표면의 수분을 완전히 마르지 않게 한다.
- ④ 최종 세척시 음용수로 헹구지 않고 세제를 탄 물로 헹군다.
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60. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?
- ① 급수
- ② 취수
- ③ 정수
- ④ 도수
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