한식조리기능사(2008. 3. 30.) 시험일자 : 2008년 3월 30일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 식품위생법법규상 수입식품의 검사결과 부적합한 식품에 대해서 수입신고인이 취해야하는 조치가 아닌 것은?
- ① 수출국으로의 반송
- ② 식용 외의 다른 용도로의 전환
- ③ 관할 보건소에서 재검사 실시
- ④ 다른 나라로의 반출
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2. 다음 중 영양사의 직무가 아닌 것은?
- ① 식단 작성
- ② 검식 및 배식관리
- ③ 식품 등의 수거 지원
- ④ 구매식품의 검수
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3. 식품 등의 공전을 작성하는 자는?
- ① 보건환경연구원장
- ② 국립검역소장
- ③ 식품의약품안전청장
- ④ 농림수산식품부장관
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4. 다음 중 산화방지를 위해 사용하는 식품첨가물은?
- ① 아스파탐(aspartame)
- ② 디부탈히드록시톨루엔(BHT)
- ③ 이산화티타늄(titanium dioxide)
- ④ 글리신(glycine)
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5. 보건복지가족부령이 정하는 위생등급기준에 따라 위생관리상태 등이 우수한 집단급식소를 우수업소 또는 모범업소로 지정할 수 없는 자는?
- ① 식품의약품안전청장
- ② 보건환경연구원장
- ③ 시장
- ④ 군수
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6. 포도상구균의 특징이 아닌 것은?
- ① 감염형 식중독을 일으킨다.
- ② 내열성 독소를 생성한다.
- ③ 손에 상처가 있을 경우 식품 오염 확률이 높다.
- ④ 주 증상은 급성 위장염이다.
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7. 부패의 의미를 가장 잘 설명한 것은?
- ① 비타민 식품이 광선에 의해 분해되는 상태
- ② 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되는 상태
- ③ 유지 식품이 산소에 의해 산화되는 상태
- ④ 탄수화물 식품이 발효에 의해 분해되는 상태
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8. 식품의 변질에 관계하는 세균의 발육을 억제하는 조건은?
- ① 중성의 pH
- ② 30 ~ 40℃의 온도
- ③ 10%이하의 수분
- ④ 풍부한 아미노산
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9. 다음 중 살모넬라에 오염되기 쉬운 대표적인 식품은?
- ① 과실류
- ② 해초류
- ③ 난류
- ④ 통조림
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10. 다음 복어의 부위 중 독소 양이 가장 많은 것은?
- ① 간장
- ② 안구
- ③ 껍질
- ④ 근육
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11. 식품첨가물의 사용목적과 첨가물이 잘못 연결된 것은?
- ① 착색료 : 철클로로필린 나트륨
- ② 산미제 : 벤조피렌
- ③ 표백제 : 메타중아황산칼륨
- ④ 감미료 : 사카린나트륨
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12. 감자의 발아부위와 녹색부위에 있는 자연독은?
- ① 에르고톡신(ergotoxin)
- ② 무스카린(muscarine)
- ③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- ④ 솔라닌(solanine)
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13. 다음 중 항히스타민제 복용으로 치료되는 식중독은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 알레르기성 식중독
- ③ 병원성 대장균 식중독
- ④ 장염 비브리오 식중독
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14. 일반적으로 식중독을 방지하는데 기본적으로 가장 중요한 사항은?
- ① 취급자의 마스크 사용
- ② 감염자의 예방접종
- ③ 식품의 냉장과 냉동보관
- ④ 위생복의 착용
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15. 과거에는 단무지, 면류 및 카레분 등을 사용하였으나 독성이 강하여 현재 사용이 금지된 색소는?
- ① 아우라민(염기성 황색 색소)
- ② 아마란스(식용 적색 제2호)
- ③ 타트라진(식용 황색 제4호)
- ④ 에리쓰로신(식용 적색 제3호)
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16. 일반적으로 신선한 어패류의 수분활성도(Aw)는?
- ① 1.10 ~ 1.15
- ② 0.98 ~ 0.99
- ③ 0.65 ~ 0.66
- ④ 0.50 ~ 0.55
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2과목 : 식품학
17. 미생물을 이용하여 제조하는 식품이 아닌 것은?
- ① 김치
- ② 치즈
- ③ 잼
- ④ 고추장
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18. 주로 동결건조로 제조되는 식품은?
- ① 설탕
- ② 당면
- ③ 크림케이크
- ④ 분유
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19. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?
- ① 당질
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 알코올
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20. 김치에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 절임할 때의 소금물 농도는 10%가 적당하다.
- ② 배추의 염도는 약 7%정도가 적당하다.
- ③ 총산함량이 0.6 ~ 0.8%일 때 김치의 맛이 가장 좋다.
- ④ 산막효모는 김치의 연부에 관여하는 미생물이다.
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21. 연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?
- ① 소금
- ② 설탕
- ③ 펙틴
- ④ 글로타민산소다
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22. 다음 중 효소가 관여하여 갈변이 되는 것은?
- ① 식빵
- ② 간장
- ③ 사과
- ④ 캐러멜
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23. 다음 중 결합수의 특징이 아닌 것은?
- ① 용질에 대해 용매로 작용하지 않는다.
- ② 자유수보다 밀도가 크다.
- ③ 식품에서 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못한다.
- ④ 대기 중에서 100℃로 가열하면 쉽게 수증기가 된다.
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24. 다음 중 단백질 함량이 가장 높은 것은?
- ① 치즈
- ② 연유
- ③ 버터
- ④ 요구르트
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25. 육류의 연화작용에 관계하지 않는 것은?
- ① 파파야
- ② 파인애플
- ③ 레닌
- ④ 무화과
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26. 토마토의 붉은색을 나타내는 색소는?
- ① 카로티노이드
- ② 클로로필
- ③ 안토시아닌
- ④ 탄닌
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27. 콩, 쇠고기, 달걀 중에 공통적으로 들어있는 주급원 영양소는?
- ① 당질
- ② 단백질
- ③ 비타민
- ④ 무기질
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28. 옥수수의 필수아미노산 조성이 아래와 같을 때 옥수수의 제한아미노산과 단백가는?(mg수 / 100g 단백질)
- ① 루신, 67
- ② 리신, 50
- ③ 메티오닌, 150
- ④ 트립토판, 40
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29. 어패류와 육류에서 일어나는 자기소화의 원인은?
- ① 식품 속에 존재하는 산에 의해 일어난다.
- ② 식품 속에 존재하는 염류에 의해 일어난다.
- ③ 공기 중의 산소에 의해 일어난다.
- ④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다.
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30. 녹색채소를 수확 후에 방치할 때 점차 그 색이 갈색으로 변하는 이유는?
- ① 엽록소가 페오피틴(pheophytin)으로 변했으므로
- ② 엽록소의 수소가 구리로 치환되었으므로
- ③ 엽록소가 클로로필라이드로 변했으므로
- ④ 엽록소의 마그레슘이 구리로 치환되었으므로
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 향신료와 그 성분이 바르게 된 것은?
- ① 생강 - 차비신(chavicine)
- ② 겨자 - 알리신(allicin)
- ③ 후추 - 시니그린(sinigrin)
- ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)
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32. 신김치로 찌개를 조리할 때 잎의 조직이 단단해지는 주된 이유는?
- ① 고춧가루가 조직에 침투되기 때문에
- ② 김치에 함유된 산이 조직을 단단하게 하기 때문에
- ③ 세포간의 물질이 쉽게 용해될 수 없기 때문에
- ④ 함유된 단백질이 응고하기 때문에
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33. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?
- ① 18 ~ 22℃의 실온에 방치한다.
- ② 40℃의 미지근한 물에 담가둔다.
- ③ 냉장고 속에서 해동한다.
- ④ 흐르는 물에 담가둔다.
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34. 다음 중 담즙의 기능이 아닌 것은?
- ① 산의 중화작용
- ② 유화작용
- ③ 당질의 소화
- ④ 약물 및 독소 등의 배설작용
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35. 식품에 따른 저장온도와 저장기간이 위생적으로 바람직하지 않은 것은?
- ① 우유 : 2~4℃, 2~3일
- ② 빵 : 5℃, 10일
- ③ 달걀 : 3℃, 2주
- ④ 소시지 : 4~7℃, 7~10일
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36. 생선조림에 대해서 잘못 설명한 것은?
- ① 생선을 빨리 익히기 위해서 냄비뚜껑은 처음부터 닫아야 한다.
- ② 생강이나 마늘은 비린내를 없애는데 좋다.
- ③ 가열시간이 너무 길면 어육에서 탈수작용이 일어나 맛이 없다.
- ④ 가시가 많은 생선을 조릴 때 식초를 약간 넣어 약한 불에서 졸이면 뼈째 먹을 수 있다.
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37. 기본 조리법에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 채소를 끓는 물에 짧게 데치면 기공을 닫아 색과 영양의 손실이 적다.
- ② 로스팅(roasting)은 육류나 조육류의 큰 덩어리 고기를 통째로 오븐에 구워내는 조리방법을 말한다.
- ③ 감자, 뼈 등은 찬물에 뚜껑을 열고 끓여야 물을 흡수하여 골고루 익는다.
- ④ 튀김을 할 때 온도는 160 ~ 180℃가 적당하다.
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38. 수입쇠고기 두 근을 30000원에 구입하여 50명의 식사를 공급하였다. 식단가격을 2500원으로 정한다면 식품의 원가율은 몇 %인가?
- ① 83%
- ② 42%
- ③ 24%
- ④ 12%
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39. 환자의 식단 작성시 가장 먼저 고려해야 할 점은?
- ① 유동식부터 주는 원칙을 고려
- ② 비타민이 풍부한 식단 작성
- ③ 균형식, 특별식, 연식, 유동식 등의 시가형태의 결정
- ④ 양질의 단백질 공급을 위한 식단의 작성
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40. 식품을 구입, 조리, 배식하는 모든 과정부터 서빙까지 같은 장소에서 이루어지는 급식제도는?
- ① 중앙공급식 급식제도
- ② 예비조리식 급식제도
- ③ 조합식 급식제도
- ④ 전통적 급식제도
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41. 분리된 마요네즈를 재싱 시키는 방법으로 옳은 것은?
- ① 분리된 마요네즈에 난황을 넣어 약하게 저어준다.
- ② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어준다.
- ③ 식초를 넣으면서 계속 힘차게 저어준다.
- ④ 소금을 소량 넣으면서 힘차게 저어준다.
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42. 채소 샐러드용 기름으로 적합하지 않은 것은?
- ① 올리브유
- ② 경화유
- ③ 콩기름
- ④ 유채유
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43. 철(Fe)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 헤모글로빈의 구성 성분으로 신체의 각 조직에 산소를 운반한다.
- ② 골격과 치아에 가장 많이 존재하는 무기질이다.
- ③ 부족 시에는 갑상선종이 생긴다.
- ④ 철의 필요량은 남녀에게 동일하다.
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44. 냉동실 사용시 유의사항으로 맞는 것은?
- ① 해동시킨 후 사용하고 남은 것은 다시 냉동보관하면 다음에 사용할 때에도 위생상 문제가 없다.
- ② 액체류의 식품을 냉동시킬 때는 용기를 꽉 채우지 않도록 한다.
- ③ 육류의 냉동보관 시에는 냉기가 들어갈 수 있게 밀폐시키지 않도록 한다.
- ④ 냉동실의 서리와 얼음 등은 더운물을 사용하여 단시간에 제거하도록 한다.
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45. 조리실의 설비에 관한 설명으로 맞는 것은?
- ① 조리실 바닥의 물매는 청소시 물이 빠지도록 1/10정도로 해야 한다.
- ② 조리실의 바닥면적은 창면적의 1/2 ~ 1/5로 한다.
- ③ 배수관의 트랩의 형태 중 찌꺼기가 많은 오수의 경우 곡선형이 효과적이다.
- ④ 환기설비인 후드(hood)의 경사각은 30°로, 후드의 형태는 4방개방형이 가장 효율적이다.
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46. 가열조리 중 건열조리에 속하는 조리법은?
- ① 찜
- ② 구이
- ③ 삶기
- ④ 조림
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47. 어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는 800원, 총원가는 1000원이다. 이 음식의 판매관리비는?
- ① 200원
- ② 300원
- ③ 400원
- ④ 500원
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48. 식품 감별시 품질이 좋지 않은 것은?
- ① 석이버섯은 봉우리가 작고 줄기가 단단한 것
- ② 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것
- ③ 토란은 껍질을 벗겼을 때 흰색으로 단단하고 끈적끈적한 감이 강한 것
- ④ 파는 굵기가 고르고 뿌리에 가까운 부분의 흰색이 긴 것
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49. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
- ① 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
- ② 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
- ③ 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
- ④ 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보
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50. 잔치국수 100그릇을 만드는 재료내역이 아래표와 같을 때 한 그릇의 재료비는 얼마인가? (단, 폐기율은 0%로 가정하고 총양념비는 100그릇에 필요한 양념의 총액을 의미한다.)
- ① 1000원
- ② 1125원
- ③ 1033원
- ④ 1200원
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4과목 : 공중보건
51. 충란으로 감염되는 기생충은?
- ① 분선충
- ② 동양모양선충
- ③ 십이지장충
- ④ 편충
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52. 다음 중 법정전염병 제1군에 속하는 것은?
- ① 일본뇌염
- ② 성홍열
- ③ 장티푸스
- ④ 성병
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53. 저지대에 쓰레기를 버린 후 복토하는 쓰레기 처리방법은?
- ① 소각법
- ② 퇴비화법
- ③ 투기법
- ④ 매립법
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54. 소독약의 살균력 측정 지표가 되는 소독제는?
- ① 석탄산
- ② 생석회
- ③ 알코올
- ④ 크레졸
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55. 공기 중에 먼지가 많으면 어떤 건강장해를 일으키는가?
- ① 진폐증
- ② 울열
- ③ 저산소증
- ④ 레이노드씨병
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56. 다음 중 중간 숙주 없이 감염이 가능한 기생충은?
- ① 아니사키스
- ② 회충
- ③ 폐흡충
- ④ 간흡충
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57. 하수처리방법 중 혐기성 분해처리에 해당하는 것은?
- ① 부패조
- ② 활성오니법
- ③ 살수여과법
- ④ 산화지법
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58. 소화기계 질병의 가장 이상적인 관리 방법은?
- ① 풍부한 영양 섭취
- ② 외래 전염병 검역
- ③ 환경위생 철저
- ④ 보균자 관리
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59. 금속부식성이 강하고, 단백질과 결합하여 침전이 일어나므로 주의를 요하며 소독시 0.1% 정도의 농돌 사용하는 소독약은?
- ① 석탄산
- ② 승홍
- ③ 크레졸
- ④ 알코올
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60. 신생아는 출생 후 어느 기간까지를 말하는가?
- ① 생후 7일 미만
- ② 생후 10일 미만
- ③ 생후 28일 미만
- ④ 생후 365일 미만
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