한식조리기능사(2007. 9. 16.) 시험일자 : 2007년 9월 16일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?
- ① 5인 이상
- ② 10인 이상
- ③ 20인 이상
- ④ 50인 이상
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2. 다음 중 조리사 면허 취소 사유에 해당하지 않는 것은?
- ① 조리사가 식중독 기타 위생상 중대한 사고를 발생하게 하여3차 위반을 한 경우
- ② 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 이를 사용하게 하여 3차 위반을 한 경우
- ③ 조리사가 업무 정지 기간 중에 조리사의 업무를 한 때
- ④ 조리사가 식품위생법에 의한 교육을 받지 아니하여 3차 위반을 한 경우
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3. 식품 등의 위생적 취급에 관한 기준이 아닌 것은?
- ① 식품 등을 취급하는 원료보관실, 제조가공실, 포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리한다.
- ② 식품 등의 원료 및 제품 중 부패 및 변질되기 쉬운 것은 냉동 및 냉장시설에 보관 관리한다.
- ③ 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열, 보관하여서는 아니 된다.
- ④ 모든 식품 및 원료는 냉장, 냉동시설에 보관, 관리한다.
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4. 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?
- ① 식품의약품안전청장
- ② 보건소장
- ③ 시, 도지사
- ④ 식품위생감시원
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5. 식품위생법규상 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류에 해당하지 않는 것은?
- ① <전염병예방법>에 의한 제1군 전염병 중 장출혈성 대장균감염증
- ② <전염병예방법>에 의한 제3군 전염병 중 결핵(비전염성인 경우를 제외한다.)
- ③ 피부병 기타 화농성질환
- ④ <전염병예방법>에 의한 제2군 전염병 중 홍역
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6. 일반적으로 복어의 독성이 가장 강한 시기는?
- ① 2~3월
- ② 5~6월
- ③ 8~9월
- ④ 10~11월
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7. 살모넬라(Salmonella)균으로 인한 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 주요 증상으로 급성위장염을 일으킨다.
- ② 주로 통조림 등의 산소가 부족한 식품에서 유발된다.
- ③ 장내세균의 일종 이다.
- ④ 계란, 육류 및 어육가공품이 주요 원인식품이다.
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8. 식품과 관련 독소의 연결이 잘못된 것은?
- ① 감자 - 솔라닌
- ② 목화씨 - 고시폴
- ③ 바지락 - 엔테로톡신
- ④ 모시조개 - 베네루핀
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9. HACCP의 의무적용 대상 식품에 해당하지 않는 것은?
- ① 빙과류
- ② 비가열음료
- ③ 껌류
- ④ 레토르트식품
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10. 다음 식품첨가물 중 보존료가 아닌 것은?
- ① 데히드로초산
- ② 소르빈산
- ③ 벤조산
- ④ 부틸히드록시 아니솔
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11. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 발병 후 자연 치유되지 않는다.
- ② 크기가 매우 작고 구형이다.
- ③ 급성 위장관염을 일으키는 식중독 원인체이다.
- ④ 감염되면 설사, 복통, 구토 등의 증상이 나타난다.
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12. 빵을 비롯한 밀가루제품에서 적당한 형태를 갖추게 하기 위해서 첨가되는 첨가물은?
- ① 팽창제
- ② 유화제
- ③ 피막제
- ④ 산화방지제
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13. 다음 중 독소형 식중독은?
- ① 장염 비브리오균 식중독
- ② 아리조나균 식중독
- ③ 포도상구균 식중독
- ④ 살모넬라균 식중독
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14. 식품의 신선도 또는 부패의 이화학적 판정에 이용되는 항목이 아닌 것은?
- ① 히스타민 함량
- ② 당 함량
- ③ 휘발성염기질소 함량
- ④ 트리메틸아민 함량
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15. 다음 중 독버섯의 유독 성분은?
- ① 셉신
- ② 아미그달린
- ③ 시큐톡신
- ④ 마이코톡신
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16. 식품의 수분활성도를 올바르게 설명한 것은?
- ① 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 같은 온도에 있어서 순수한 물의 수증기압의 비율
- ② 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압
- ③ 임의의 온도에서 식품의 수분함량
- ④ 임의의 온도에서 식품과 동량의 순수한 물의 최대수증기압
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2과목 : 식품학
17. 과일잼 가공시 펙틴은 주로 어떤 역할을 하는가?
- ① 신맛 증가
- ② 구조 형성
- ③ 향 보존
- ④ 색소 보존
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18. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담구었을 때 점차 갈색을 띠게 되는데 이것은 어떤 색소의 변화 때문인가?
- ① 카로티노이드
- ② 클로로필
- ③ 안토시아닌
- ④ 안토잔틴
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19. 조리와 가공 중 천연색소의 변색요인과 거리가 먼 것은?
- ① 산소
- ② 효소
- ③ 질소
- ④ 금속
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20. 변성된 단백질 분자가 집합하여 질서정연한 망상 구조를 형성하는 단백질의 기능성과 관계가 먼 식품은?
- ① 두부
- ② 어묵
- ③ 빵 반죽
- ④ 북어
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21. 수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 말린 과일은 생과일보다 Aw가 낮다.
- ② 세균은 생육최저 Aw가 미생물 중에서 가장 낮다.
- ③ 효소활성은 Aw가 클수록 증가한다.
- ④ 소금이나 설탕은 가공식품의 Aw를 낮출 수 있다.
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22. 감자류(서류)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 열량 공급원이다.
- ② 수분함량이 적어 저장성이 우수하다.
- ③ 탄수화물 급원식품이다.
- ④ 무기질 중 칼륨(K) 함량이 비교적 높다.
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23. 꽁치 160g의 단백질 양은? (단, 꽁치 100g당 단백질 양: 24.9g)
- ① 28.7g
- ② 34.6g
- ③ 39.8g
- ④ 43.2g
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24. 식품의 냉장효과를 가장 바르게 나타낸 것은?
- ① 식품의 영구보존
- ② 식품의 동결로 세균의 멸균
- ③ 오염 세균의 사멸
- ④ 식품의 보존효과 연장
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25. 칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당은?
- ① 설탕
- ② 과당
- ③ 유당
- ④ 맥아당
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26. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 식품이 아닌 것은?
- ① 홍차
- ② 간장
- ③ 된장
- ④ 녹차
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27. 폴라보노이드계 색소로 채소와 과일 등에 널리 분포해 있으며 산화방지제로도 사용되는 것은?
- ① 루테인
- ② 케르세틴
- ③ 아스타산틴
- ④ 크립토산틴
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28. 미역에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 탄수화물의 대부분은 난소화성이다.
- ② 단백질의 질이 낮다
- ③ 칼슘의 함량이 많다.
- ④ 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.
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29. 달걀에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식품 중 단백가가 가장 높다.
- ② 난황의 레시틴은 유화제이다.
- ③ 난백의 수분이 난황보다 많다.
- ④ 당질은 글리코겐 형태로만 존재한다.
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30. 다음 중 견과류에 속하는 식품은?
- ① 호두
- ② 살구
- ③ 딸기
- ④ 자두
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 튀김기름을 여러번 사용하였을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
- ① 불포화지방산의 함량이 감소한다.
- ② 흡유량이 작아진다.
- ③ 튀김 시 거품이 생긴다.
- ④ 점도가 증가한다.
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32. 소화효소의 주요 구성 성분은?
- ① 알칼로이드
- ② 단백질
- ③ 복합지방
- ④ 당질
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33. 직영급식과 비교하여 위탁급식의 단점에 해당하지 않는 것은?
- ① 인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다.
- ② 기업이나 단체의 권한이 축소된다.
- ③ 급식경영을 지나치게 영리화하여 운영할 수 있다.
- ④ 영양관리에 문제가 발생할 수 있다.
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34. 밀가루 반죽에 첨가하는 재료 중 반죽의 점탄성을 약화시키는 것은?
- ① 우유
- ② 설탕
- ③ 달걀
- ④ 소금
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35. 급식부문의 원가요소에서 직접원가의 급식재료비에 해당하지 않는 것은?
- ① 조미료비
- ② 급식용구비
- ③ 보험료
- ④ 조리제 식품비
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36. 각 식품에 대한 대치식품의 연결이 적합하지 않는 것은?
- ① 돼지고기 - 두부, 쇠고기, 닭고기
- ② 고등어 - 삼치, 꽁치, 동태
- ③ 닭고기 - 우유 및 유제품
- ④ 시금치 - 깻잎, 상추, 배추
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37. 두부를 부드러운 상태로 조리하려고 할 때의 조치 사항으로 적합하지 않는 것은?
- ① 찌개를 끓일 때에는 두부를 나중에 넣는다.
- ② 소금을 가하여 두부를 조리한다.
- ③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다.
- ④ 식염수에 담가두었다가 조리한다.
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38. 달걀의 난황 속에 있는 단백질이 아닌 것은?
- ① 리포비텔린
- ② 리포비텔리닌
- ③ 리비틴
- ④ 레시틴
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39. 밀가루 반죽에 사용되는 물의 기능이 아닌 것은?
- ① 반죽의 경도에 영향을 준다.
- ② 소금의 용해를 도와 반죽에 골고루 섞이게 한다.
- ③ 글루템의 형성을 돕는다.
- ④ 전분의 호화를 방지한다.
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40. 식품첨가물에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 바비큐소스와 우스터소스는 가공조미료이다.
- ② 맥주의 쓴맛을 내는 호프는 조미료에 속한다.
- ③ HVP, HAP는 화학적 조미료이다.
- ④ 설탕은 감미료이다.
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41. 생선의 조리 방법에 관한 설명으로 옳은 것은?
- ① 선도가 낮은 생선은 양념을 담백하게 하고 뚜껑을 닫고 잠깐 끓인다.
- ② 지방함량이 높은 생선보다는 낮은 생선으로 구이를 하는 것이 풍미가 더 좋다.
- ③ 생선조림은 오래 가열해야 단백질이 단단하게 응고되어 맛이 좋아진다.
- ④ 양념간장이 끓을 때 생선을 넣어야 맛 성분의 유출을 막을 수 있다.
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42. 식소다(중조)를 넣고 채소를 데치면 어떤 영양소의 손실이 가장 크게 발생하는가?
- ① 비타민 A, E, K
- ② 비타민 B1, B2, C
- ③ 비타민 A, C, E
- ④ 비타민 B6, B12, D
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43. 다음 중 원가의 구성으로 틀린 것은?
- ① 직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
- ② 제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
- ③ 총원가 = 제조원가 + 판매경비 + 일반관리비
- ④ 판매가격 = 총원가 + 판매경비
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44. 영리를 목적으로 계속적으로 특정다수인에게 음식물을 공급하는 기숙사는 식품위생법규상 집단급식소에 해당하지 않는다. 그 이유는?
- ① 집단급식소는 계속적으로 음식물을 공급하지 않는다.
- ② 기숙사 식당은 급식시설에 해당하지 않는다.
- ③ 집단급식소는 특정다수인에게 음식물을 공급하지 않는다.
- ④ 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않는다.
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45. 영양소와 소화효소가 바르게 연결된 것은?
- ① 단백질 - 리파아제
- ② 탄수화물 - 아밀라아제
- ③ 지방 - 펩신
- ④ 유당 - 트립신
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46. 다음 식단 작성의 순서를 바르게 나열한 것은?
- ① a-c-d-b-e
- ② a-b-c-d-e
- ③ a-c-b-d-e
- ④ a-b-c-e-d
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47. 생선의 신선도를 판별하는 방법으로 잘못된 것은?
- ① 생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다.
- ② 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다.
- ③ 어체의 특유한 빛을 띄는 것이 신선하다.
- ④ 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다.
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48. 채소의 조리가공 중 비타민 C의 손실에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 시금치를 데치는 시간이 길수록 비타민 C의 손실이 적다.
- ② 당근을 데칠 때 크기를 작게 할수록 비타민 C의 손실이 적다.
- ③ 무채를 곱게 썰어 공기 중에 장시간 방치하여도 비타민 C의 손실에는 영향이 없다.
- ④ 동결처리한 시금치는 낮은 온도에 저장할수록 비타민 C의 손실이 적다.
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49. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?
- ① 캐러멜
- ② 폰당
- ③ 마시멜로우
- ④ 태피
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50. 커피를 끓이는 방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 알칼리도가 높은 물로 끊이면 커피 중의 산이 중화되어 커피의 맛이 감퇴된다.
- ② 탄닌은 쓴맛을 주는 성분으로 커피를 끓여도 유출되지 않는다.
- ③ 원두커피는 냉수에 넣고 오래 끓이면 모든 성분이 잘 우러나와 맛과 향이 증진된다.
- ④ 굵게 분쇄된 원두커피는 여과법으로 준비하는 경우 맛과 향이 최대, 최적의 상태로 우러나온다.
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4과목 : 공중보건
51. 다음 중 이타이이타이병의 유발물질은?
- ① 수은
- ② 납
- ③ 칼슘
- ④ 카드뮴
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52. 쇠고기를 가열하지 않고 회로 먹을 때 생길 수 있는 가능성이 가장 큰 기생충은?
- ① 민촌충
- ② 선모충
- ③ 유구조충
- ④ 회충
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53. 간디스토마는 제2중간숙주인 민물고기 내에서 어떤 형태로 존재하다가 인체에 감염을 일으키는가?
- ① 피낭유충(metacer caria)
- ② 레디아(redia)
- ③ 유모유충(miracidium)
- ④ 포자유충(sporocyst)
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54. 일산화탄소(CO)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 헤모글로빈과의 친화성이 매우 강하다.
- ② 일반 공지 중 0.1% 정도 함유되어 있다.
- ③ 탄소를 함유한 유기물이 불완전 연소 할 때 발생한다.
- ④ 제철, 도시가스 제조 과정에서 발생한다.
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55. 다음 중 먹는 물 소독에 가장 적합한 것은?
- ① 염소제
- ② 알코올
- ③ 과산화수소
- ④ 생석회
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56. WHO에 의한 건강의 정의를 가장 잘 나타낸 것은?
- ① 질병이 없으며 허약하지 않은 상태
- ② 육체적, 정신적 및 사회적 안녕의 완전상태
- ③ 탄소를 함유한 유기물이 불완전연소 할 때 발생한다.
- ④ 육체적 고통이 없고 정신적으로 편안한 상태
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57. 중금속과 중독 증상의 연결이 잘못된 것은?
- ① 카드뮴-신장기능 장애
- ② 크롬-비중격천공
- ③ 수은-홍독성 성분
- ④ 납-섬유화 현상
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58. 장티푸스, 디프테리아 등이 수십 년을 한 주기로 대유행되는 현상은?
- ① 추세변화
- ② 계절적 변화
- ③ 순환 변화
- ④ 불규칙 변화
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59. 전염병의 예방대책 중 특히 전염경로에 대한 대책은?
- ① 환자를 치료한다.
- ② 예방 주사를 접종한다.
- ③ 면역혈청을 주사한다.
- ④ 손을 소독한다.
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60. 다음 중 자외선을 이용한 살균 시 가장 유효한 파장은?
- ① 250~260nm
- ② 350~360nm
- ③ 450~460nm
- ④ 550~560nm
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