한식조리기능사(2007. 1. 28.) 시험일자 : 2007년 1월 28일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 식품 등의 표기기준에 명시된 표시사항이 아닌 것은?
- ① 업소명
- ② 판매자 성명
- ③ 성분명 및 함량
- ④ 유통기한
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2. 식품위생법령상에 명시된 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
- ① 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
- ② 조리사 영양사의 법령준수사항 이행여부 확인지도
- ③ 생산 및 품질관리 일지의 작성 및 비치
- ④ 시설기준의 적합 여부의 확인검사
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3. 식품위생법령상 집단급식소는 상시 1회 몇 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 의미하는가?
- ① 20인
- ② 30인
- ③ 40인
- ④ 50인
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4. 식품위생법규상 수입식품 검사결과 부적합한 식품 등에 대하여 취하여지는 조치가 아닌 것은?
- ① 수출국으로의 반송
- ② 식용외의 다른 용도로의 전환
- ③ 관할 보건소에서 재검사 실시
- ④ 다른 나라로의 반출
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5. 허위표시 과대광고의 범위에 해당되지 않는 것은?
- ① 제조방법에 관하여 연구 또는 발견한 사실로서 식품학 영양학 등의 분야에서 공인된 사항의 표시광고
- ② 외국어의 사용 등으로 외국제품으로 혼동할 우려가 있는 표시광고
- ③ 질병의 치료에 효능이 있다는 내용 또는 의약품으로 혼동할 우려가 있는 내용의 표시광고
- ④ 다른 업소의 제품을 비방하거나 비방하는 것으로 의심되는 광고
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6. 식품 속에 분변이 오염되었는지의 여부를 판별할 때 이용하는 지표균은?
- ① 장티푸스균
- ② 살모넬라균
- ③ 이질균
- ④ 대장균
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7. 세균성 식중독 중에서 독소형은?
- ① 포도상구균식중독
- ② 장염비브리오균 식중독
- ③ 살모넬라 식중독
- ④ 리스테리아 식중독
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8. 다음 중 유해성 표백제는?
- ① 롱가릿
- ② 아우라민
- ③ 포름알데히드
- ④ 사이클라메이트
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9. 살모넬라에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 그람음성 간균으로 동식물계에 널리 분포하고 있다.
- ② 내열성이 강한 독소를 생성한다.
- ③ 발육 적온은 37℃이며 10℃이하에서는 거의 발육하지 않는다.
- ④ 살모넬라균에는 장티푸스를 일으키는 것도 있다.
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10. 장마가 지난 후 저장되었던 쌀이 적홍색 또는 황색으로 착색되어 있었다. 이러한 현상의 설명으로 틀린 것은?
- ① 수분 함량이 15%이상 되는 조건에서 저장할 때 특히 문제가 된다.
- ② 기후 조건 때문에 동남아시아 지역에서 곡류 저장 시 특히 문제가 된다.
- ③ 저장된 쌀에 곰팡이류가 오염되어 그 대사산물에 의해 쌀이 황색으로 변한 것이다.
- ④ 황변미는 일시적인 현상이므로 위생적으로 무해하다.
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11. 식중독을 일으키는 버섯의 독성분은?
- ① 아마니타톡식
- ② 엔테로톡식
- ③ 솔라닌
- ④ 아트로핀
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12. 화학물질에 의한 식중독의 원인물질과 거리가 먼 것은?
- ① 제조과정 중에 혼합되는 유해 중금속
- ② 기구, 용기, 포장 재료에서 용출 이행하는 유해물질
- ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질
- ④ 제조, 가공 및 저장 중에 혼입된 유해 약품류
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13. 용어에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 소독: 병원성 세균을 제거하거나 감염력을 없애는 것
- ② 멸균: 모든 세균을 제거하는 것
- ③ 방부: 모든 세균을 완전히 제거하여 부패를 방지하는 것
- ④ 자외선 살균: 살균력이 가장 큰 250~260nm의 파장을 써서 미생물을 제거하는 것
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14. 식품에서 흔히 볼 수 있는 푸른곰팡이는?
- ① 누룩곰팡이속
- ② 페니실린움속
- ③ 거미줄곰팡이속
- ④ 푸사리움속
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15. 우리나라에서 허가되어 있는 발색제가 아닌 것은?
- ① 질산칼륨
- ② 질산나트륨
- ③ 아질산나트륨
- ④ 삼염화질소
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16. 식품의 산성 및 알칼리성을 결정하는 기준 성분은?
- ① 필수지방산 존재 여부
- ② 필수아미노산 존재 유무
- ③ 구성 탄수화물
- ④ 구성 무기질
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2과목 : 식품학
17. 다음 중 황 함유 아미노산은?
- ① 메티오닌
- ② 프로린
- ③ 글리신
- ④ 트레오닌
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18. 카로틴은 동물 체내에서 어떤 비타민으로 변하는가?
- ① 비타민D
- ② 비타민B1
- ③ 비타민A
- ④ 비타민C
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19. 녹색 채소 조리시 중조를 가할 때 나타나는 결과에 대 한 설명으로 틀린 것은?
- ① 진한 녹색으로 변한다.
- ② 비타민C가 파괴된다.
- ③ 페오피틴이 생성된다.
- ④ 조직이 연화된다.
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20. 일반적으로 비스킷 및 튀김의 제품적정에 가장 적합한 밀가루는?
- ① 박력분
- ② 중력분
- ③ 강력분
- ④ 반강력분
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21. 연제품 제조에서 어육단백질을 용해하며 탄력성을 주기 위해 꼭 첨가해야 하는 물질은?
- ① 소금
- ② 설탕
- ③ 전분
- ④ 글루타민산소다.
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22. 불포화지방산을 포화지방산으로 변화시키는 경화유에는 어떤 물질이 첨가되는가?
- ① 산소
- ② 수소
- ③ 질소
- ④ 칼슘
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23. 다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?
- ① 트리메틸아민
- ② 암모니아
- ③ 피페리딘
- ④ 디아세틸
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24. 효소에 대한 일반적인 설명으로 틀린 것은?
- ① 기질 특이성이 있다.
- ② .퇴적온도는 30~40℃정도이다.
- ③ 100℃에서도 활성은 그래도 유지된다.
- ④ 최적 ph는 효소마다 다르다.
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25. 어떤 식품의 수분활성도(Aw)가 0.960이고 수증기압이 1.39일 때 상대습도는 몇%인가?
- ① .0.69%
- ② 1.45%
- ③ 139%
- ④ 96%
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26. 붉은살 어류에 대한 일반적인 설명으로 맞는 것은?
- ① 흰살 어류에 비해 지질 함량이 적다.
- ② 흰살 어류에 비해 수분함량이 적다.
- ③ 해저 깊은 곳에 살면서 운동량이 적은 것이 특징이다.
- ④ 조기. 광어, 가자미 등이 해당된다.
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27. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?
- ① 분말 오렌지
- ② 간장
- ③ 캐러멜
- ④ 홍차
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28. 유지의 산패를 차단하기 위해 상승제와 함께 사용하는 물질은?
- ① 보존제
- ② 발색제
- ③ 항산화제
- ④ 표백제
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29. 다음 색소 중 동물성 색소는?
- ① 헤모글로빈
- ② 클로로필
- ③ 안토시안
- ④ 플라보노이드
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30. 효소적 갈변 반응을 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?
- ① 가열하여 효소를 불활성화 시킨다.
- ② 효소의 최적조건을 변화시키기 위해 pH를 낮춘다.
- ③ 아황산가스 처리를 한다.
- ④ 산화제를 첨가한다.
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 우유의 살균처리방법 중 71.1~75℃로 15~30초간 가열처리하는 살균처리는?
- ① 저온살균법
- ② 초저온살균법
- ③ 고온단시간살균법
- ④ 초고온살균법
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32. 다음 중 향신료와 그 성분이 잘못 연결된 것은?
- ① 후추-차비신
- ② 생강-진저롤
- ③ 참기름-세사몰
- ④ 겨자-캡사이신
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33. 식품의 갈변에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 감자는 물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
- ② 사과는 설탕물에 담가 갈변을 억제할 수 있다.
- ③ 냉동 채소의 전처리로 블렌칭을 하여 갈변을 억제할 수 있다.
- ④ 복숭아. 오렌지 등은 갈변 원인물질이 없기 때문에 미리 껍질을 벗겨 두어도 변색하지 않는다.
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34. 생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다. 이때 생선을 미리 가열하여 열변성 시킨 후에 생강을 넣는 주된 이유는?
- ① 생강을 미리 넣으면 다른 조미료가 침투되는 것을 방해하기 때문에
- ② 열변성 되지 않은 어육단백질이 생강의 탈취작용을 방해하기 때문에
- ③ 생선의 비린내 성분이 지용성이기 때문에
- ④ 생강이 어육단백질이 응고를 방해하기 때문에
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35. 다음 중 어떤 무기질이 결핍되면 갑상선종이 발생 될 수 있는가?
- ① 칼슘
- ② 요오드
- ③ 인
- ④ 마그네슘
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36. 영양소와 해당 소화효소의 연결이 잘못된 것은?
- ① 단백질-트립신
- ② 탄수화물-아밀라제
- ③ 지방-리파아제
- ④ 설탕-말타아제
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37. 다음 중 신선하지 않은 식품은?
- ① 생선: 윤기가 있고 눈알이 약간 튀어나온 듯한 것
- ② 고기: 육색이 선명하고 윤기 있는 것
- ③ 계란: 껍질이 반들반들하고 매끄러운 것
- ④ 오이: 가시가 있고 곧은 것
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38. 밥짓기 과정의 설명으로 옳은 것은?
- ① 쌀을 씻어서 2~3시간 푹 불리면 맛이 좋다.
- ② 햅쌀은 묵은 쌀보다 물을 약간 적게 붓는다.
- ③ 쌀은 80~90℃에서 호화가 시작된다.
- ④ 묵은 쌀인 경우 쌀 중량의 약 2.5배 정도의 물을 붓는다.
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39. 전분의 호정화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
- ① 호정화란 화학적 변화가 일어난 것이다.
- ② 호화된 전분보다 물에 녹기 쉽다.
- ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다
- ④ 호정화 되면 덱스트린이 생성된다.
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40. 굵은 소금이라고도 하며, 오이지를 담글 때나 김장 배추를 절이는 용도로 사용하는 소금은?
- ① 천일염
- ② 재제염
- ③ 정제염
- ④ 꽃소금
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41. “완두콩밥/된장국/장조림/명란알 찜/두부조림/생선구이” 식단 구성 중 편중되어 있는 영양가의 식품군은?
- ① 탄수화물군
- ② 단백질군
- ③ 비타민/무기질군
- ④ 지방군
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42. 밀가루 반죽에 달걀을 넣었을 때의 달걀의 작용으로 틀린 것은?
- ① 반죽에 공기를 주입하는 역할을 한다.
- ② 팽창제의 역할을 해서 용적을 증가시킨다.
- ③ 단백질 연화 작용으로 반죽을 연하게 한다.
- ④ 영양, 조직 등에 도움을 준다.
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43. 냉동어의 해동법으로 가장 좋은 방법은?
- ① 저온에서 서서히 해동시킨다.
- ② 얼린 상태로 조리한다.
- ③ 실온에서 해동시킨다.
- ④ 뜨거운 물속에 담가 빨리 해동시킨다.
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44. 어떤 음식의 직접원가는 500원, 제조원가는800원 총원가는 1000원이다 . 이 음식의 판매관리비는?
- ① 200원
- ② 300원
- ③ 400원
- ④ 500원
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45. 다음 중 유지의 산패에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 저장 온도가 0℃이하가 되면 산패가 방지된다.
- ② 광선은 산패를 촉진하나 그 중 자외선은 산패에 영향을 미치지 않는다.
- ③ 구리, 철은 산패를 촉진하나 납, 알루미늄은 산패에 영향을 미치지 않는다.
- ④ 유지의 불포화도가 높을수록 산패가 활발하게 일어난다.
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46. 1일 2500㎉를 섭취하는 성인 남자 100명이 있다. 총 열량의 60%를 쌀로 섭취한다면 하루에 쌀 약 몇 ㎏정도가 필요한가? (단, 쌀100g은 340㎉이다)
- ① 12.70㎏
- ② 44.12㎏
- ③ 127.02㎏
- ④ 441.18㎏
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47. 위탁급식(전문급식업체)으로 운영되는 단체급식의 장점이 아닌 것은?
- ① 과학적인 운영으로 운영비가 절약된다.
- ② 영양관리, 위생관리가 철저하다.
- ③ 복잡한 노무관리의 직접적인 책임을 탈피할 수 있다.
- ④ 인건비와 대량 구입으로 식품원가를 절감 할 수 있다.
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48. 다음 중 조리기기와 그 용도의 연결이 옳은 것은?
- ① 그라인더-고기를 다질 때
- ② 필러-난백 거품을 낼 때
- ③ 슬라이서-당근의 껍질을 벗길 때
- ④ 초퍼-고기를 일정한 두께로 저밀 때
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49. 다음 원가요소에 따라 산출한 총원가로 옳은 것은?
- ① 390000원
- ② 510000원
- ③ 570000원
- ④ 610000원
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50. 달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 식초는 응고를 지연시킨다.
- ② 소금은 응고 온도를 낮추어 준다.
- ③ 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다.
- ④ 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진다.
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4과목 : 공중보건
51. WTO가 규정한 건강의 정의는?
- ① 질병이 없고, 육체적으로 완전한 상태
- ② 육체적, 정신적으로 완전한 상태
- ③ 육체적 완전과 사회적 안녕이 유지되는 상태
- ④ 육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태
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52. 감각온도(체감온도)의 3요소에 속하지 않는 것은?
- ① 기온
- ② 기습
- ③ 기압
- ④ 기류
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53. 전염병과 전염경로의 연결이 틀린 것은?
- ① 성병-직접접촉
- ② 폴리오-공기전염
- ③ 결핵-개달물 전염
- ④ 파상풍-토양전염
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54. 다음 중 잠복기가 가장 긴 전염병은?
- ① 한센병
- ② 파라티푸스
- ③ 콜레라
- ④ 디프테리아
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55. 다음 중 돼지고기에 의해 감염될 수 있는 기생충은?
- ① 선모충
- ② 간흡층
- ③ 편충
- ④ 아니사키스충
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56. 일반적으로 사용되는 소독약의 희석농도로 가장 부적합한 것은?
- ① 알코올 : 75%에탄올
- ② 승홍수 : 0.01%의 수용액
- ③ 크레졸 : 3~5%의 비누액
- ④ 석탄산 : 3~5%의 수용액
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57. 디피티(D.P.T)접종과 관계없는 질병은?
- ① 디프테리아
- ② 콜레라
- ③ 백일해
- ④ 파상풍
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58. 하천수에 용존산소가 적다는 것은 무엇을 의미하는가?
- ① 유기물 등이 잔류하여 오염도가 높다.
- ② 물이 비교적 깨끗하다.
- ③ 오염과 무관하다.
- ④ 호기성 미생물과 어패류의 생존에 좋은 환경이다.
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59. 폐흡충 증의 제 1,2 중간숙주가 순서대로 옳게 나열된 것은?
- ① 왜우렁이, 붕어
- ② 다슬기. 참게
- ③ 물벼룩, 가물치
- ④ 왜우렁이, 송어
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60. 소독제이 살균력을 비교하기 위해서 이용되는 소독약은?
- ① 석탄산
- ② 크레졸
- ③ 과산화수소
- ④ 알코올
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