한식조리기능사(2006. 4. 2.) 시험일자 : 2006년 4월 2일
1과목 : 식품위생 및 법규
1. 식품위생법으로 정의한 “식품”이란?
- ① 모든 음식물
- ② 의약품을 제외한 모든 음식물
- ③ 담배 등의 기호품과 모든 음식물
- ④ 포장ㆍ용기와 모든 음식물
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2. 다음 중 표백제가 아닌 것은?
- ① 과산화수소
- ② 취소산칼륨
- ③ 차아황산나트륨
- ④ 아황산나트륨
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3. 식품접객업 중 주로 주류를 조리ㆍ판매하는 영업으로 서 유흥종사자를 두지 않고 손님이 노래를 부르는 행위 가 허용되는 영업은?
- ① 휴게음식점영업
- ② 일반음식점영업
- ③ 단란주점영업
- ④ 유흥주점영업
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4. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
- ① 수입ㆍ판매 또는 사용 등이 금지된 식품 등의 취급 여부에 관한 단속
- ② 영업자의 법령이행여부에 관한 확인ㆍ지도
- ③ 위생사의 위생교육에 관한 사항
- ④ 식품 등의 압류ㆍ폐기 등에 관한 사항
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5. 조리사가 타인에게 면허를 대여하여 사용하게 한 때 1차 위반 시 행정처분기준은?
- ① 업무정지 1월
- ② 업무정지 2월
- ③ 업무정지 3월
- ④ 면허취소
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6. 은행, 살구씨 등에 함유된 물질로 청산 중독을 유발할 수 있는 것은?
- ① 리신(ricin)
- ② 솔라닌(solanine)
- ③ 아미그달린(amygdalin)
- ④ 고시폴(gossypol)
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7. 세균이 자라는데 필수적인 인자와 가장 거리가 먼 것 은?
- ① 온도
- ② 수분
- ③ 영양분
- ④ 압력
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8. 곰팡이독(mycotoxin)과 관계 깊은 것은?
- ① 엔테로톡신(enterotoxin)
- ② 라이신(lysine)
- ③ 아플라톡신(aflatoxin)
- ④ 테트르도톡신(tetrodotoxin)
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9. 단백질의 부패 생성물이 아닌 것은?
- ① 암모니아
- ② 아민류
- ③ 글리세린
- ④ 황화수소
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10. 특히 칼슘(Ca)과 인(P)의 대사이상을 초래하여 골연화증(骨軟化症)을 유발하는 유해금속은?
- ① 철
- ② 카드늄
- ③ 수은
- ④ 주석
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11. 햄이나 소시지 등의 진공 포장된 식품이 주된 원인식품이며, 시력저하, 운동장애, 언어장애 등의 신경증상 을 일으키는 식중독은?
- ① 포도상구균 식중독
- ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
- ③ 살모넬라 식중독
- ④ 장염비브리오 식중독
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12. 일반적으로 식품의 세균성 식중독 방지와 가장 관계 깊은 처리방법은?
- ① 마스크 사용
- ② 예방접종
- ③ 냉장과 냉동
- ④ 방사능물질 오염방지
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13. 식품 첨가물 중 유해한 착색료는?
- ① 아우라민(auramine)
- ② 둘신(dulcin)
- ③ 롱가릿(rongalite)
- ④ 붕산(boric acid)
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14. 식품의 신맛을 부여하기 위하여 사용되는 첨가물은?
- ① 산미료
- ② 향미료
- ③ 조미료
- ④ 강화제
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15. 살모넬라(salmonella)균의 특성이 잘못된 것은?
- ① 생육 최적온도는 37℃이다.
- ② 최적 pH는 7 - 8 이다.
- ③ 주모성 편모가 있다.
- ④ 그람(Gram) 양성균이다.
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16. 귤의 경우 갈변현상이 심하게 나타나지 않는 이유는?
- ① 비타민 C의 함량이 높기 때문에
- ② 갈변효소가 존재하지 않기 때문에
- ③ 비타민 A의 함량이 높기 때문에
- ④ 갈변의 원인 물질이 없기 때문에
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2과목 : 식품학
17. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?
- ① 곰탕
- ② 버터
- ③ 두부
- ④ 요구르트
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18. 일반적으로 포테이토칩, 양파링 등 스낵류에 질소충전포장을 실시할 때 얻어지는 효과로 가장 거리가 먼 것은?
- ① 유지의 산화 방지
- ② 조직의 파손 방지
- ③ 세균의 발육 억제
- ④ 제품의 투명성 유지
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19. 발효식품이 아닌 것은?
- ① 두유
- ② 김치
- ③ 된장
- ④ 버터
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20. 결합수에 관한 특성 중 맞는 것은?
- ① 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는다.
- ② 끓는점과 녹는점이 매우 높다.
- ③ 미생물의 번식과 발아에 이용된다.
- ④ 보통의 물보다 밀도가 작다.
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21. HLB 값과 관련이 가장 깊은 것은?
- ① 에멀젼화제
- ② 시유 신선도
- ③ 맥주의 쓴맛
- ④ 꿀의 단맛
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22. 어육 가공품의 원료육인 수리미(surimi)를 이용한 대 표적인 가공품과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 살라미(salami)
- ② 게맛살
- ③ 새우맛살
- ④ 가마보코(kamaboko)
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23. 인체 내에서 소화가 잘 안되며, 장내 가스발생인자로 잘 알려진 대두에 존재하는 소당류는?
- ① 스타키오스(stachyose)
- ② 과당(fructose)
- ③ 포도당(glucose)
- ④ 유당(lactose)
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24. 다음 설명에 해당하는 성분은?
- ① 레시틴
- ② 왁스
- ③ 배당체
- ④ 콜라겐
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25. 식이섬유(dietary fiber)에 해당되지 않는 것은?
- ① 전분(starch)
- ② 키틴(chitin)
- ③ 펙틴(pectin)물질
- ④ 셀룰로오스(cellulose)
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26. 다음 중 수중 유적형(oil in water : O/W) 식품끼리 짝지어 진 것은?
- ① 우유, 마요네즈
- ② 우유, 마가린
- ③ 마요네즈, 버터
- ④ 마가린, 버터
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27. 생육의 환원형 미오글로빈은 신선한 고기의 표면이 공기와 접촉하면 분자상의 산소와 결합하여 옥시미오글로빈으로 된다. 이 옥시미오글로빈의 색은?
- ① 적자색
- ② 선명한 적색
- ③ 회갈색
- ④ 분홍색
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28. 단팥죽을 만들 때 약간의 소금을 넣었더니 맛이 더 달게 느껴졌다. 이 현상을 무엇이라고 하는가?
- ① 맛의 상쇄
- ② 맛의 대비
- ③ 맛의 변조
- ④ 맛의 억제
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29. 다음의 당류 중 환원당은?
- ① 맥아당(maltose)
- ② 설탕(sucrose)
- ③ 트레할로오스(trehalose)
- ④ 라피노오스(raffinose)
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30. 칼슘(calcium)이 가장 풍부한 식품은?
- ① 우유, 멸치
- ② 호박, 고추
- ③ 감자, 쇠고기
- ④ 사과, 미역
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3과목 : 조리이론과 원가계산
31. 단체급식의 특징을 설명한 것 중 옳은 것은?
- ① 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
- ② 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
- ③ 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
- ④ 대중음식점의 급식 시설을 뜻한다.
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32. 소금의 종류 중 불순물이 가장 많이 함유되어 있고 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 주로 사용 하는 것은?
- ① 호렴
- ② 재제염
- ③ 식탁염
- ④ 정제염
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33. 튀김옷에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 글루텐의 함량이 많은 강력분을 사용하면 튀김 내부 에서 수분이 증발되지 못하므로 바삭하게 튀겨지지 않는다.
- ② 달걀을 넣으면 달걀 단백질이 열 응고됨으로서 수분 을 방출하므로 튀김이 바삭하게 튀겨진다.
- ③ 식소다를 소량 넣으면 가열 중 이산화탄소를 발생함 과 동시에 수분도 방출되어 튀김이 바삭해진다.
- ④ 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 30℃ 전후로 해야 튀김옷의 점도를 높여 내용물을 잘 감싸고 바삭해 진다.
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34. 손익분기점에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 총비용과 총수익이 일치하는 지점
- ② 손해액과 이익액이 일치하는 지점
- ③ 이익도 손실도 발생하지 않는 지점
- ④ 판매총액이 모든 원가와 비용만을 만족시킨 지점
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35. 필수지방산에 속하는 것은?
- ① 리놀렌산
- ② . 올레산
- ③ 스테아르산
- ④ 팔미트산
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36. 급식조리용 기기 중에서 고온, 고압에 의해 빠른 시간 내에 다량의 음식을 끓이고 데치고 볶아낼 수 있는 조리기기는?
- ① 전기오븐
- ② 스팀솥
- ③ 스팀오븐
- ④ 전기솥
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37. 표준원가계산의 목적이 아닌 것은?
- ① 효과적인 원가관리에 공헌할 수 있다.
- ② 노무비를 합리적으로 절감할 수 있다.
- ③ 제조기술을 향상시킬 수 있다.
- ④ 경영기법상 실제원가통제 및 예산편성을 할 수 있다.
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38. 마늘의 매운 맛과 향을 내는 것으로 비타민 B1의 흡수를 도와주는 성분은?
- ① 알리신(allicin)
- ② 알라닌(alanine)
- ③ 헤스페리딘(hesperidine)
- ④ 아스타신(astacin)
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39. [보리밥, 시금치된장국, 달걀부침, 콩나물 무침, 배추김치] 식단에서 부족한 영양소는?
- ① 탄수화물
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 칼슘
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40. 두류에 대한 설명으로 적합하지 않은 것은?
- ① 콩을 익히면 단백질 소화율과 이용율이 더 높아 진다.
- ② 1%의 소금물에 담갔다가 그 용액에 삶으면 연화가 잘된다.
- ③ 콩에는 거품의 원인이 되는 사포닌이 들어있다.
- ④ 콩의 주요 단백질은 글루텐이다.
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41. 다음 당류 중 단맛이 가장 강한 당은?
- ① 과당
- ② 설탕
- ③ 포도당
- ④ 맥아당
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42. 식단 작성이 필요한 이유가 될 수 없는 것은?
- ① 가족들이 좋아하는 음식만을 계속 만들어 제공할 수 있다.
- ② 가족에 알맞은 영양을 제공할 수 있다.
- ③ 가정경제에 알맞은 식품선택을 할 수 있다.
- ④ 식단계획은 좋은 식습관을 형성한다.
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43. 고기의 질감을 연하게 하는 단백질 분해효소와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 파파인(papain)
- ② 브로멜린(bromelain)
- ③ 펩신(pepsin)
- ④ 글리코겐(glycogen)
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44. 냉동식품에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 어육류는 다듬은 후, 채소류는 데쳐서 냉동하는 것 이 좋다.
- ② 어육류는 냉동이나 해동시에 질감 변화가 나타나지 않는다.
- ③ 급속냉동을 해야 식품 중의 물이 작은 크기의 얼음 결정을 형성하여 조직의 파괴가 적게 된다.
- ④ 얼음 결정의 성장은 빙점 이하에서는 온도가 높을수 록 빠르므로 -18℃ 부근에서 저장하는 것이 바람직하다.
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45. 전분의 변화와 그 예의 연결이 옳은 것은?
- ① 호정화 - 팝콘
- ② 호화 - 식은 밥
- ③ 당화 - 떡
- ④ 노화 - 식혜
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46. 신체를 구성하는 전 무기질의 1/4정도를 차지하며 골격과 치아조직을 구성하는 무기질은?
- ① 구리
- ② 철
- ③ 인
- ④ 마그네슘
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47. 급식소에서 재고관리의 의의가 아닌 것은?
- ① 물품부족으로 인한 급식생산 계획의 차질을 미연에 방지 할 수 있다.
- ② 도난과 부주의로 인한 식품재료의 손실을 최소화 할 수 있다.
- ③ 재고도 자산인 만큼 가능한 많이 보유하고 있어 유사시에 대비하도록 한다.
- ④ 급식생산에 요구되는 식품재료와 일치하는 최소한의 재고량이 유지되도록 한다.
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48. 생선을 조리 할 때 생선의 냄새를 없애는 데 도움이 되는 재료로서 가장 거리가 먼 것은?
- ① 식초
- ② 우유
- ③ 설탕
- ④ 된장
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49. 어패류의 조리법에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 조개류는 높은 온도에서 조리하여 단백질을 급격히 응고시킨다.
- ② 바다가재는 껍질이 두꺼우므로 찬물에 넣어 오래 끓여야 한다.
- ③ 작은 생새우는 강한 불에서 연한 갈색이 될 때까지 삶은 후 배 쪽에 위치한 모래정맥을 제거한다.
- ④ 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 끼얹어 회로 이용한다.
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50. 쌀에서 섭취한 전분이 체내에서 에너지를 발생하기 위해서 반드시 필요한 것은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 C
- ④ 비타민 D
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4과목 : 공중보건
51. 경태반 전염이 되는 질병은?
- ① 이질
- ② 홍역
- ③ 매독
- ④ 결핵
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52. 공중보건사업의 최소단위가 되는 것은?
- ① 가족
- ② 국가
- ③ 개인
- ④ 지역사회
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53. 인공능동면역에 의하여 면역력이 강하게 형성되는 전 염병은?
- ① 이질
- ② 말라리아
- ③ 폴리오
- ④ 디프테리아
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54. 다음 중 가열하지 않고 기구를 소독할 수 있는 방법은?
- ① 화염멸균법
- ② 간헐멸균법
- ③ 자외선멸균법
- ④ 저온살균법
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55. 회충의 전파경로는?
- ① 분변
- ② 소변
- ③ 타액
- ④ 혈액
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56. 일반적으로 생물화학적 산소요구량(BOD)과 용존산소 량(DO)은 어떤 관계가 있는가?
- ① BOD가 높으면 DO도 높다.
- ② BOD가 높으면 DO는 낮다.
- ③ BOD가 DO는 항상 같다.
- ④ BOD와 DO는 무관하다.
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57. 미나마타(Minamata)병의 원인은?
- ① 수질오염 - 수은
- ② 수질오염 - 카드뮴
- ③ 방사능오염 - 구리
- ④ 방사능오염 - 아연
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58. 포자형성균의 멸균에 가장 적절한 것은?
- ① 알콜
- ② 염소액
- ③ 역성비누
- ④ 고압증기
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59. 회충의 생활사 중 부화 중 성충이 되기까지 거치는 장기가 아닌 것은?
- ① 심장
- ② 폐
- ③ 식도
- ④ 신장
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60. 실내 자연환기의 근본 원인이 되는 것은?
- ① 기온의 차이
- ② 채광의 차이
- ③ 동력의 차이
- ④ 조명의 차이
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