조리기능장(2003. 7. 20.) 시험일자 : 2003년 7월 20일
1과목 : 임의 구분
1. Winslow가 말한 공중 보건학의 정의에 관한 3대 내용 중 맞는 것은?
- ① 질병예방, 생명연장, 신체적· 정신적 효율증진
- ② 육체적 효율증진, 질병치료, 생명연장
- ③ 질병치료, 생명연장, 육체적· 정신적 효율증진
- ④ 질병예방, 질병치료, 생명연장
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2. 사람에게 가장 쾌적감을 주는 습도의 범위는?
- ① 10∼20%
- ② 20∼40%
- ③ 40∼70%
- ④ 70∼90%
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3. 위생해충이 매개하는 질병의 연결이 잘못된 것은?
- ① 파리 - 장티푸스, 이질
- ② 모기 - 말라리아, 사상충증
- ③ 바퀴벌레 - 콜레라, 장티푸스
- ④ 쥐 - 뎅구열, 황열
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4. 병실이나 오물통의 소독에 가장 적합한 것은?
- ① 석탄산수, 크레졸수
- ② 크레졸수, 자비소독
- ③ 크레졸수, 증기소독
- ④ 승홍수, 일광소독
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5. 전염병의 병원체가 바이러스인 것은?
- ① 결핵
- ② 한센병
- ③ 폴리오
- ④ 발진티푸스
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6. 병원체가 새로운 숙주에 침입하는 양식이 바르게 연결된 것은?
- ① 결핵 - 호흡기
- ② 발진티푸스 - 소화기
- ③ 파상풍 - 호흡기
- ④ 전염성 간염 - 점막피부
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7. 회충의 예방대책과 거리가 먼 것은?
- ① 청정채소의 장려
- ② 민물고기 생식금지
- ③ 파리구제 및 환경개선
- ④ 분변관리
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8. 사람의 체온이 42℃ 이상이 되면 어떤 장해가 일어나는가?
- ① 피부의 염증
- ② 산소중독증
- ③ 신경조직의 기능마비
- ④ 호흡기계 질환
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9. 보건조직에서 공동의 목표 달성을 위한 행동통일의 수단에 해당되는 원칙은?
- ① 조정의 원칙
- ② 분업의 원칙
- ③ 목적의 원칙
- ④ 명령통일의 원칙
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10. 고온작업장에서 발생되며 복사열을 운반하므로 열선이라고 하는 것은?
- ① 감마선
- ② 자외선
- ③ 적외선
- ④ 가시광선
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11. 주방에서 식기류 등의 소독제로 사용하기에 적절한 것은?
- ① 승홍
- ② 생석회
- ③ 포르말린
- ④ 표백분
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12. 런던(London)형 스모그(Smog)에 해당하는 것은?
- ① 주 사용연료는 석탄이다.
- ② 주로 여름철에 발생한다.
- ③ 주성분은 질소산화물, 오존 등이다.
- ④ 광화학적 반응에 의한다.
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13. 식품위생의 가장 중요한 목적을 나타낸 것은?
- ① 식품의 영양가를 높이는데 있다.
- ② 식품의 제조기술을 개발하는데 있다.
- ③ 식품의 안전성을 지키는데 있다.
- ④ 식품의 증산에 기여한다.
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14. 어떤 식품을 섭취하여 식중독이 발생되었다. 이 때 먹다남은 식품은 어떻게 하여야 하는가?
- ① 소독해서 버린다.
- ② 보관하였다가 역학조사 때 제공한다.
- ③ 가축사료로 준다.
- ④ 냉동보관한다.
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15. 저온살균은 100℃ 이하의 온도로서 균의 일부만을 죽이는 방법이다. 다음 중 저온살균의 목적이 아닌 것은?
- ① 병원균만 죽이려고 할 때
- ② 높은 열처리를 하면 질을 손상시킬 우려가 있을 때
- ③ 열에 약한 영양소의 파괴를 최소화 하고자 할 때
- ④ 요구르트를 만들 때 필요한 발효를 시키기 위하여 스타터(starter)를 첨가할 때
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16. 분변오염의 지표균 중 젖당을 발효하여 가스(gas)를 생성하며 그램음성 무아포 간균은?
- ① 장염비브리오균
- ② 대장균
- ③ 살모넬라균
- ④ 보툴리누스균
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17. 식중독 유래균주가 특정 조건에서 사람과 토끼의 혈구를 용혈시킨다는 가나가와(神奈川)현상과 관계가 있는 식중독균은?
- ① 포도상구균
- ② 장염 비브리오균
- ③ 보툴리누스균
- ④ 살모넬라균
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18. 감자의 발아부분과 녹색부위에 주로 존재하는 독성 물질은?
- ① 아미그달린(amygdalin)
- ② 무스카린(muscarine)
- ③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- ④ 솔라닌(solanine)
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19. 식기로 사용되는 플라스틱 제품 중 내열성이 약하고 장기간 사용시 표면이 침식되어 포름알데히드(formaldehyde)가 검출되는 것은?
- ① 페놀수지
- ② 요소수지
- ③ 멜라민수지
- ④ 아크릴수지
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20. 물엿 등의 표백제로 사용했으나 현재 금지된 유해성 표백제는?
- ① 에틸렌 글리콜(ethylene glycol)
- ② 롱갈릿(rongalite)
- ③ 둘신(dulcin)
- ④ 오우라민(auramine)
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2과목 : 임의 구분
21. 다음 식품의 감별법 중 틀린 것은?
- ① 쇠고기는 투명한 적색을 띠고 냄새가 없어야 한다.
- ② 달걀은 동그랗고 광택이 있는 것이 좋다.
- ③ 양파는 광택이 있고 중심부를 누를 때 단단해야한다.
- ④ 양배추는 잘 결구되어 무겁고 광택있는 것이 신선한 것이다.
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22. 다음과 같은 직무를 수행하는 사람은?
- ① 식품위생심의위원회 심의위원
- ② 영양사
- ③ 시· 도지사
- ④ 식품위생감시원
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23. 다음 중 냉장고에 보관하기에 부적당한 식품은?
- ① 우유
- ② 쇠고기
- ③ 생선
- ④ 바나나
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24. 직접 불에 굽는 구이 방법은?
- ① 스튜(stew)
- ② 브로일링(broiling)
- ③ 디프플라이(deep-fry)
- ④ 샐러맨더(salamander)
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25. 장조림에 가장 적합한 부위는?
- ① 양지
- ② 목심
- ③ 소머리
- ④ 우둔
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26. 다음 설명 중 양념을 넣는 시기로 가장 적당한 경우는?
- ① 생선조림을 할 때 비린내를 없애기 위해서는 설탕을 처음에 넣는다.
- ② 갈비찜을 부드럽게 하려면 양념 간장에 장시간 재워 두었다가 끓이도록 한다.
- ③ 육류에 과일(토마토) 쥬스나 식초 등을 넣을 때에는 고기가 익은 후에 넣는다.
- ④ 생선의 탕이나 조림에 된장, 고추장을 넣을 때에는 다른 조미료와 동시에 넣는다.
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27. 다음 연결 중 7첩 반상은?
- ① 조치류 2가지 - 찬 5가지
- ② 조치류 1가지 - 찬 6가지
- ③ 조치류 2가지 - 찬 7가지
- ④ 조치류 없음 - 찬 9가지
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28. 화이트 소스(White sauce)를 만들 때 루우(Roux)란 어느 것인가?
- ① 크림과 녹말가루를 섞어 놓은 것
- ② 버터와 녹말가루를 섞어 볶은 것
- ③ 버터와 밀가루를 섞어 볶은 것
- ④ 버터에 난황을 섞어 볶은 것
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29. 맛있는 밥을 짓기 위해 가장 기본적이고 중요한 조건은?
- ① 솥의 크기와 쌀의 비율
- ② 물의 양과 단계적 불의 조절
- ③ 쌀 씻기와 충분한 불리기
- ④ 솥 바닥 면의 모양과 두께
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30. 다음 중 만두 요리가 아닌 것은?
- ① 편수
- ② 난만두
- ③ 규아상
- ④ 주악
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31. 지방을 많이 넣고 반죽한 크래커(cracker), 비스킷(biscuit) 등이 바삭바삭한 주된 이유는?
- ① 지방의 유화작용
- ② 지방의 산화작용
- ③ 지방의 연화작용
- ④ 지방의 강화작용
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32. 국수를 삶을 때 삶는 물의 pH가 높으면 나타나는 현상은?
- ① 국수가 짜다.
- ② 전분 젤(gel)의 강도를 높인다.
- ③ 국수에서 전분이 용출되어 국수의 표면을 거칠게 한다.
- ④ 탄력을 증가시켜 질을 높여 준다.
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33. 콜라겐(collagen)에 대한 설명이 잘못된 것은?
- ① 육류의 질긴부위는 결합조직이 많은데 우리가 먹는 부분의 결합조직은 콜라겐이다.
- ② 젤라틴을 더운물에 넣어 끓이면 콜라겐이 된다.
- ③ 콜라겐은 아미노산이 결합된 폴리펩타이드 사슬이 3개가 서로 꼬여서 만들어진 것이다.
- ④ 콜라겐은 물속에서 가열하면 첫단계로 수축한다.
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34. 지방제한 식사나 무지방 식사에 이용이 가능한 육류의 조리형태는?
- ① 튀김
- ② 버터구이
- ③ 볶음
- ④ 편육
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35. 육류의 사후강직 현상에 대한 설명이 맞는 것은?
- ① 근육내 pH가 증가하여 발생한다.
- ② 근육내의 효소에 의해 자가분해 되어 발생한다.
- ③ 근육의 보수성이 최대로 증가한다.
- ④ 강직 중에 있는 육은 가열조리하여도 연해지지 않고 질기다.
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36. 비프 스테이크(Beef steak)의 구운 정도를 나타낸 용어와 거리가 먼 것은?
- ① moderate
- ② medium
- ③ rare
- ④ well-done
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37. 냉동생선을 해동시 시간 여유가 있을 경우 가장 적당한 방법은?
- ① 30℃의 물에 담근다.
- ② 20℃의 실온에 방치한다.
- ③ 20℃의 수도물에 담근다.
- ④ 5℃의 냉장고에 둔다.
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38. 어패류의 조리에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 생선조리시 우유를 사용하는 것은 영양강화 효과만 갖는다.
- ② 가시가 많은 준치 등에 식초를 넣어 약한 불에 오래 끓이면 뼈가 물러진다.
- ③ 생선전은 지지는 과정에서 어취가 증발되는 효과를 가진다.
- ④ 담수어는 해수어보다 특유의 어취를 가지므로 조리에 주의한다.
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39. 게나 새우 등의 갑각류를 삶을 때 선명하게 붉은 색을 얻고 맛의 용출을 줄이기 위한 방법으로 가장 적당한 것은?
- ① 2%의 식초를 넣고 삶는다.
- ② 2%의 소금을 넣고 삶는다.
- ③ 2%의 설탕을 넣고 삶는다.
- ④ 2%의 소다를 넣고 삶는다.
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40. 처음 담글 때 초록색 오이김치가 익으면서 점차 갈색으로 변하는 주원인은?
- ① 고추가루
- ② 마늘
- ③ 발효로 형성된 산
- ④ 파
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3과목 : 임의 구분
41. 식단작성의 목적이 아닌 것은?
- ① 가정경제에 알맞는 식품선택을 할 수 있다.
- ② 시간과 노력에 알맞는 식사관리를 할 수 있다.
- ③ 구성원에게 매일 맛있는 음식과 육류를 제공한다.
- ④ 좋은 식습관을 형성한다.
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42. 육류를 손질하는데 사용되지 않는 것은?
- ① 슬라이서(slicer)
- ② 필러(peeler)
- ③ 쵸퍼(chopper)
- ④ 쏘우(saw)
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43. 대량으로 음식을 조리하는 기기와 가장 거리가 먼 것은?
- ① Convection Oven
- ② Braising Pan
- ③ Microwave Oven
- ④ Steam Soup Kettle
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44. 다음의 주방설비 중 가장 잘 설계된 것은?
- ① 육류 기름을 바로 배출할 수 있도록 발밑에 트렌치를 설치하였다.
- ② 주방바닥이 배수관 쪽으로 1/2인치 가량 경사지도록 하였다.
- ③ 업무의 효율을 높이기 위해 조리구역과 기물세척 구역을 함께 설치하도록 설계하였다.
- ④ 작업동선을 짧게 하기 위해 준비대 - 개수대 - 가열대 - 조리대 - 배선대 순으로 배치하였다.
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45. 조리장을 신축 또는 개조할 경우 가장 먼저 고려해야 할 사항은?
- ① 위생
- ② 경제
- ③ 외관
- ④ 능률
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46. 다음 원가의 종류 중 총원가는?
- ① 직접원가에 제조간접비를 추가한 원가
- ② 제품의 제조원가에 판매관리비, 이익을 추가한 원가
- ③ 특정제품에 직접 부담시킬 수 있는 원가
- ④ 제품의 제조원가에 판매관리비를 추가한 원가
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47. 판매 촉진을 위해 PR 활동이 큰 경우에는 판매가격이 높게 결정된다. 가격 결정에 직접적인 영향을 준 것은?
- ① 심리적 요인
- ② 경쟁업체의 가격
- ③ 마케팅의 전략
- ④ 유통과정의 마진
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48. 폐기율이 65%인 생선으로 100인분의 구이를 만들려고 한다. 1인분의 실제 사용량을 80g으로 했을 때 얼마만큼의 생선을 주문해야 하는가?
- ① 22.9㎏
- ② 12.3㎏
- ③ 5.2㎏
- ④ 2.8㎏
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49. 원가계산 실시의 시간적 단위를 원가계산기간이라 하는데 일반적으로 원칙적인 기간은 얼마 동안인가?
- ① 1개월
- ② 3개월
- ③ 6개월
- ④ 12개월
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50. 고정자산으로 인하여 발생하는 원가계산요소는?
- ① 재료비
- ② 소모품비
- ③ 감가상각비
- ④ 관리비
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51. 습열조리의 설명 중 가장 맞는 것은?
- ① 마른국수를 삶을 경우에는 적은 량의 물에 면을 같이 넣고 끓여야 전분이 빨리 호화되어 바람직하다.
- ② 육류를 데칠 때에는 지미성분의 용출을 막기 위해 처음부터 물에 담가 끓인다.
- ③ 데칠 때는 식품이 잠길 정도의 물을 붓고 실온에서 가열하는 것이 좋다.
- ④ 녹색야채는 데치는 시간이 길어지면 녹색의 페오피틴 색소가 갈색의 클로로필이 되어 색깔이 나빠지므로 바람직하지 않다.
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52. 양질의 단백질이 가장 많은 것은?
- ① 쌀
- ② 콩
- ③ 쇠고기
- ④ 채소
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53. 식초나 과일의 신맛에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례 한다.
- ② 신맛의 정도는 수소이온 농도인 pH와 정비례하지 않는다.
- ③ 같은 pH에서도 유기산은 무기산보다 신맛이 더 강하게 느껴진다.
- ④ 식초는 당질에 초산균이 작용하여 생성된 4-5%의 초산용액이다.
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54. 전분입자가 가장 큰 것은?
- ① 옥수수
- ② 감자
- ③ 밀
- ④ 쌀
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55. 한천(agar)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출된 다당류이다.
- ② 한천은 고열량식품으로 많이 이용되고 있다.
- ③ 한천은 여러가지의 응고제, 젤리. 과자 등의 제조, 미생물 배양배지 등에 이용된다.
- ④ 한천은 동결해동법(freezing-thawing technique)을 이용하여 만든다.
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56. 우엉의 갈변을 억제시키기 위한 방법이 아닌 것은?
- ① 비타민 C 첨가
- ② 아황산염 첨가
- ③ 구연산 첨가
- ④ 산소첨가
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57. 곶감 제조시 과육내 탄닌 물질이 갈변하는 현상을 막기위해 하는 공정은?
- ① 훈증
- ② 건조
- ③ 포장
- ④ 박피
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58. 과일의 CA(controlled atmosphere) 저장 조건에서 기체 조성을 어떻게 변화시키는가?
- ① 산소의 증가
- ② 이산화탄소의 증가
- ③ 질소의 증가
- ④ 에틸렌가스의 감소
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59. 햄, 소시지의 색소로 옳은 것은?
- ① 미오글로빈(myoglobin)
- ② 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
- ③ 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)
- ④ 메트미오글로빈(metmyoglobin)
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60. 생과자의 장식용이나 과일과 함께 디저트용으로 주로 이용되는 크림은?
- ① 라이트 크림(light cream)
- ② 버터 크림(butter cream)
- ③ 휘핑 크림(whipping cream)
- ④ 플라스틱 크림(plastic cream)
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