식품산업기사(구)(2008. 5. 11.) 시험일자 : 2008년 5월 11일

1과목 : 식품위생학
1. 식품에 사용이 허용된 감미료는?
  • ① sodium saccharin
  • ② cyclamate
  • ③ nitrotoluidine
  • ④ ethylene glycol

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2. 어떤 물질의 LD50값이 낮음이 의미하는 것은?
  • ① 독성이 작다.
  • ② 독성이 크다.
  • ③ 보존성이 작다.
  • ④ 보존성이 크다.

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3. 식품 포장재료로 사용디는 알루미늄의 특성이 아닌 것은?
  • ① 무미·무취하다.
  • ② 염소 이온에 강하다.
  • ③ 방습·방기성이 우수하다.
  • ④ 지방질 식품의 포장에 적합하다.

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4. 곡류, 곡분, 건조과실 등 저장식품에서 흔히 발견되며 몸길이가 0.3~0.5mm정도인 유백색 타원형 진드기는?
  • ① 설탕진드기
  • ② 먼지진드기
  • ③ 긴털가루진드기
  • ④ 흡혈진드기

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5. 각 위생동물과 관련된 식품, 위해와의 연결이 틀린 것은?
  • ① 진드기 : 설탕, 화학조미료 – 진드기뇨증
  • ② 바퀴 : 냉동 건조된 곡류 – 디프테리아
  • ③ 쥐 : 저장식품 – 장티푸스
  • ④ 파리 : 조리식품 – 콜레라

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6. 호기성 세균을 폐수에 20℃로 5일간 배양한 뒤 산출할 수 있는 수치는?
  • ① 용존산소(DO)
  • ② 생물학적 산소요구량(BOD)
  • ③ 화학적 산소요구량(COD)
  • ④ 용해성 물질(Soluble matter)

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7. 피마자씨에 함유되어 있는 독성물질은?
  • ① 리신(ricin)
  • ② 아미그달린(amygdalin)
  • ③ 고시폴(gossypol)
  • ④ 솔라닌(solanine)

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8. 식품등의 표시기준을 수록한 식품등의 공전을 작성·보급 하여야 하는 자는?
  • ① 농림수산식품부장관
  • ② 식품의약품안전청장
  • ③ 보건복지가족부장관
  • ④ 농촌진흥청정

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9. 미생물 중 특히 곰팡이의 증식을 억제하여 치즈, 식육가공품 등에 사용하는 합성보존료는?
  • ① sorbic acid
  • ② salicylic acid
  • ③ benzoic acid
  • ④ dehydroacetic acid

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10. 식품위생 검사시 채취한 검체의 취급상 주의사항을 설명한 것으로 틀린 것은?
  • ① 저온 유지를 위해 얼음을 사용할 때 얼음이 검체에 직접 닿게 하여 저온유지 효과를 높인다.
  • ② 검체명, 채취장소, 일시 등 시험에 필요한 참고사항을 기재한다.
  • ③ 운반시 운반용 포장을 하여 파손 및 오염이 되지 않게 한다.
  • ④ 미생물학적 검사를 위한 검체는 반드시 무균적으로 채취한다.

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11. 해수, 플라크톤, 어패류에 분포하고 있으며 중독시 콜레라와 비슷한 증상이 나타나는 식중독 원인세균은?
  • ① 대장균
  • ② 장염비브리오균
  • ③ 살모넬라균
  • ④ 시겔라균

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12. 다음 중 Aspergillus flavus의 생육에 가장 적당한 조건은?
  • ① 25~30℃, 상대습도 80%
  • ② 25~30℃, 상대습도 10%
  • ③ 0~5℃, 상대습도 60%
  • ④ -5~0℃, 상대습도 70%

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13. 아래의 설명과 가장 관계가 깊은 식중독 원인균은?
  • ① 포토상구균
  • ② 장염비브리오균
  • ③ 살모넬라균
  • ④ 부르셀라균

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14. 다음 중 바퀴벌레의 상태가 아닌 것은?
  • ① 야간활동성
  • ② 독립생활성
  • ③ 잡식성
  • ④ 가주성

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15. 광우병에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다.
  • ② 감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 된다.
  • ③ 4~5세의 소에서 주로 발생하는 전염성 뇌질환이다.
  • ④ 일반적으로 소독법으로는 병원체가 파괴되지 않는다.

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16. 엔테로톡신을 생성하는 식중독 원인균은?
  • ① Salmonella균
  • ② Staphy lococcus균
  • ③ Listeria균
  • ④ Arizona균

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17. 합성수지제 용기의 용출시험에서 가장 문제가 되는 물질은?
  • ① 메탄올
  • ② 에탄올
  • ③ 포름알데히드
  • ④ 광명단

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18. 식품첨가물공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?
  • ① 중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
  • ② 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
  • ③ 용액 100mL 중의 물질함량(g)을 표시할 떄에는 w/v%의 기호를 쓴다.
  • ④ 용액 100mL 중의 물질함량(mL)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.

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19. 식품에 항생물질이 잔류할 때 일어날 수 있는 문제점과 거리가 먼 것은?
  • ① 알레르기 증상의 발현
  • ② 항생제 내성균의 출현
  • ③ 급성중독으로 인한 식중독 발생
  • ④ 감염증의 변모

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20. 식품위생검사 중 여과법, 침강법, 체분별법의 목적은?
  • ① 잔류농약 검사
  • ② 착색료 검사
  • ③ 이물 검사
  • ④ 변질 검사

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2과목 : 식품화학
21. 쌀 1g을 취하여 질소를 정량한 결과, 전질소가 1.5%일 때 쌀 중의 조단백질 함량은? (단, 질소계수는 6.25로 가정한다.)
  • ① 약 8.4%
  • ② 약 9.4%
  • ③ 약 10.4%
  • ④ 약 11.4%

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22. 다음 중 프로비타민(provitamin) A는?
  • ① β-carotene
  • ② lycopene
  • ③ lutein
  • ④ zeaxanthin

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23. 다음 중 단백질 종류와 그 예의 연결이 옳은 것은?
  • ① 지단백질 – 미오신(myosin)
  • ② 당단백질 – 카제인(casein)
  • ③ 핵단백질 – 뮤신(mucin)
  • ④ 인단백질 – 비텔린(vitelline)

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24. 다음 중 체지방의 역할에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 내장기관을 보호하고 그 위치를 안정시킨다.
  • ② 열전도도가 낮으므로 체온의 방산을 방지한다.
  • ③ 다른 영양소에 비해 열량면에서 저장물질로 유리하다.
  • ④ 생물체의 유전정보 유지에 가장 중요한 요소이다.

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25. 튀김과 같이 유지를 고온에서 오랜 시간 가열하였을 때 나타나는 반응과 거리가 먼 것은?
  • ① 비누화반응
  • ② 열분해반응
  • ③ 산화반응
  • ④ 중합반응

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26. 다음 중 점탄성체가 가지는 성질이 아닌 것은?
  • ① 예사성
  • ② 유화성
  • ③ 경점성
  • ④ 신전성

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27. 다음 지방산 중 필수지방산이 아닌 것은?
  • ① linoleic acid
  • ② linolenic acid
  • ③ oleic acid
  • ④ arachidonic acid

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28. 알칼리성 식품의 의미는?
  • ① K, Mg, Na이 많은 식품
  • ② 육류, 곡류 등의 식품
  • ③ 떫은 맛을 내는 식품
  • ④ 산성식품을 NaOH로 처리한 식품

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29. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?
  • ① 경도(hardness)
  • ② 굴절률(refractive index)
  • ③ 탄성(elasticity)
  • ④ 부착성(adhesiveness)

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30. 감자의 영양성분 함량은 수분 78.5%, 탄수화물 18.5%, 무기질 0.5%, 지방 0.2%, 단백질 2.1%이다. 감자 100g의 열량은? (단, 에트워터 계수(Atwater factor)를 이용하여 계산)
  • ① 84.2kcal
  • ② 86.8kcal
  • ③ 93.7kcal
  • ④ 175.7kcal

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31. 선도가 저하된 해산어류의 특유한 비린 냄새 원인은?
  • ① 피페리딘(piperidine)
  • ② 트리메틸아민(trimethylamie)
  • ③ 메틸머캡탄(methyl mercaptane)
  • ④ 액틴(actin)

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32. 다음 식품 중 전분의 호점화와 관계가 없는 것은?
  • ① 토스트
  • ② 미숫가루
  • ③ 라면
  • ④ 팽화식품

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33. 유지의 요오드가(iodine value)가 높을 때 그 의미는?
  • ① 고급지방산의 함량이 많다.
  • ② 저급지방산의 함량이 많다.
  • ③ 포화지방산의 함량이 많다.
  • ④ 불포화지방산의 함량이 많다.

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34. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H+)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?
  • ① 단맛
  • ② 짠맛
  • ③ 신맛
  • ④ 쓴맛

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35. 아래의 그림에서이중결합이 cis형인 위치의 기호는?
  • ① A
  • ② B
  • ③ C
  • ④ D

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36. 15%의 설탕용액에 0.15%의 소금용액을 동량 가하면 용액의 맛은?
  • ① 짠맛이 증가한다.
  • ② 단맛이 증가한다.
  • ③ 단맛이 감소한다.
  • ④ 맛의 변화가 없다.

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37. 관능적 특성의 측정 요소들 중 반응척도가 갖추어야 할 요건이 아닌 것은?
  • ① 단순해야 한다.
  • ② 편파적이지 않고 공평해야 한다.
  • ③ 관련성이 있어야 한다.
  • ④ 차이를 감지할 수 없어야 한다.

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38. 맥주의 거품에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • ① 온도가 낮아지면 액체의 표면장력은 작아지기 때문에 찬 맥주는 거품이 잘 일어난다.
  • ② 온도가 낮아지면 액체의 표면장력은 커지기 때문에 찬 맥주에서는 거품이 잘 일어난다.
  • ③ 온도가 높아지면 액체의 표면장력은 작아지기 때문에 따뜻한 맥주는 거품이 잘 일어난다.
  • ④ 온도가 높아지면 액체의 표면장력은 커지기 때문에 따뜻한 맥주는 거품이 잘 일어난다.

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39. 식품의 갈변 반응에 관여하는 효소는?
  • ① protease
  • ② lactase
  • ③ pectinase
  • ④ polyphenol oxidase

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40. 식품을 가열할 때 당이 공존하면 아미노산의 손실이 큰 주된 이유는?
  • ① 마이야르(Millard) 반응이 일어나기 때문이다.
  • ② 아미노산의 파괴를 촉진하기 때문이다.
  • ③ 단백질이 변질되기 때문이다.
  • ④ 탈수가 일어나기 때문이다.

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3과목 : 식품가공학
41. 식품의 유통기한 설정실험의 방법으로 틀린 것은?
  • ① 유통기한은 기본적으로 식품을 제조·가공하는 식품 제조·가공업자가 유통기한 설정실험을 통해 과학적으로 설정한다.
  • ② 직접 유통기한 설정실험을 수행하지 못하는 경우 의뢰서를 작성하여 외부 연구기관에 의뢰할 수 있다.
  • ③ 실험에 사용되는 검체는 생산·판매하고자 하는 제품의 공정을 효율적으로 변형하여 실시한다.
  • ④ 특별한 경우 국·내외 식품관련 학술지 및 논문, 정부기관의 보고서를 이용하여 유통기한을 설정할 수 있다.

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42. 경화유 제조시에 첨가되는 물질과 촉매는?
  • ① H2 첨가, Ni 촉매
  • ② Cu 첨가, Pb 촉매
  • ③ O2 첨가, Cu 촉매
  • ④ Fe 첨가, Al 촉매

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43. 산당화법에 사용되는 전분 분해제 중 사용 후 중화했을 때 생성되는 입자가 크고 용해도가 작은 특징을 가진 것은?
  • ① 수산
  • ② 염산
  • ③ 황산
  • ④ 초산

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44. 초임계가스 추출법에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 초임계가스란 압력 및 온도가 임계점을 넘은 가스를 말한다.
  • ② 추출 및 분리를 보다 낮은 온도에서 행할 수 있다.
  • ③ 식품공업에서는 탄산가스를 주로 사용하고 있다.
  • ④ 압축, 회수, 분리 등의 공정이 필요없이 설비가 간단하다.

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45. 우리나라에서 이용하는 식물성 유지 자원과 거리가 먼 것은?
  • ① 밑겨
  • ② 쌀겨
  • ③ 유채
  • ④ 참깨

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46. 도살 후 육류의 사후강직이 최대치를 나타낼 때의 pH는?
  • ① pH 7.4 정도
  • ② pH 6.4 정도
  • ③ pH 5.4 정도
  • ④ pH 4.4 정도

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47. 결합수의 특성으로 옳은 것은?
  • ① 용매로 작용하지 못한다.
  • ② 미생물 번식에 이용된다.
  • ③ 0℃에서 얼기 시작한다.
  • ④ 압착 시 제거가 가능하다.

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48. 다음 중 제조시 균질화(homogenization) 작업을 하지 않는 것은?
  • ① 시유
  • ② 버터
  • ③ 무당연유
  • ④ 아이스크림

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49. 김치의 일반적인 특성이 아닌 것은?
  • ① 섬유질이 풍부하여 정장작용에 유익하다.
  • ② 유산균 등의 유익균이 많이 존재한다.
  • ③ 에너지원 및 단백질원으로서 가치가 높다.
  • ④ 발효과정 중 생성되는 유기산 등이 미각을 자극하여 식욕을 돋군다.

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50. 미생물의 농도가 107cell/mL인 식품의 121℃에서 0.3분간 가열처리하여 103cell/mL로 감소하였을 때 D121값은?
  • ① 0.01
  • ② 0.05
  • ③ 0.075
  • ④ 0.1

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51. 통조림의 주요 4대 공정이 순서대로 바르게 나열된 것은?
  • ① 자숙→탈기→냉각→밀봉
  • ② 탈기→밀봉→살균→냉각
  • ③ 탈기→살균→냉각→밀봉
  • ④ 밀봉→살균→냉각→탈기

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52. 우유로 치즈를 만들 때 CaCl2를 첨가하고, rennet을 첨가하는 주목적은?
  • ① 젖산의 생성을 돕기 위해서
  • ② 우유의 잡균을 제거하기 위해서
  • ③ 단백질을 응고시키기 위하여
  • ④ 유청을 제거하기 위해서

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53. 알코올 발효 중 당분해를 촉매하는 효모에서 얻는 효소의 혼합물은?
  • ① maltase
  • ② zymase
  • ③ invertase
  • ④ amylase

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54. 토마토 가공제품 중 토마토 케첩에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • ① 토마토 과육과 액즙을 농축한 것
  • ② 토마토 퓌레를 더 농축해서 전체 고형물 함량을 25% 이상으로 한 것
  • ③ 토마토 또는 토마토 농축물을 주원료로 하여 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것
  • ④ 토마토 과육을 곱게 갈아 여과한 후 소금으로 조미한 것

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55. 수확한 과일 및 채소의 호흡작용에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 저장온도가 상승할 때 호흡량도 증가한다.
  • ② 표면적이 클수록 호흡량이 증가한다.
  • ③ 부피대비 중량이 가벼운 것은 호흡량이 적다.
  • ④ 저장고 내의 공기 조성은 호흡량에 영향을 준다.

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56. 두유를 제조할 때 콩비린내를 없애는 방법이 아닌 것은?
  • ① 100℃의 열수에 침지한 후 마쇄하는 열수침지법
  • ② 5℃이하의 냉수에 30분간 침지한 후 마쇄하는 냉수침지법
  • ③ 60℃의 가성소다에 2시간 침지시킨 후 열수와 함께 마쇄하는 알칼리침지법
  • ④ 충분히 수침한 콩을 고온의 스팀으로 찌는 종자법

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57. 건조기 탱크의 아래쪽에 가압된 열풍을 불어넣어 열풍속에 식품이 약간 뜨게 함으로써 시료와 열풍과의 접촉을 좋게 만든 건조기는?
  • ① 캐비넷 건조기
  • ② 터널식 건조기
  • ③ 드럼 건조기
  • ④ 부상식 건조기

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58. 어류에 많이 포함되어 있는 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid)는 어떤 성분인가?
  • ① 포화지방산
  • ② 불포화지방산
  • ③ 가용성 질소
  • ④ 아미노태 질소

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59. 과일의 형태에 따른 분류와 그 예로 옳은 것은?
  • ① 인과류 : 복숭아, 매실
  • ② 핵과류 : 사과, 배
  • ③ 장과류 : 딸기, 포도
  • ④ 견과류 : 밤, 무화과

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60. 젤리 점(jelly point)을 결정하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 컵 법(Cup test)시 농축액을 찬물이 들어있는 컵 속에 떨어뜨려 밑바닥까지 굳은 채로 떨어지면 가열이 덜 된 것이고, 도중에 흩어지면 가열이 제대로 된 것이다.
  • ② 스푼 법(Spoon test)시 액이 묽은 시럽상태가 되어 떨어지는 것은 가열이 불충분한 것이고, 스푼에 일부가 붙어서 얇게 펴진 상태는 가열이 제대로 된 것이다.
  • ③ 굴절당도계를 이용하여 농축액의 당도를 측정하였을 때 65%정도가 되면 좋다.
  • ④ 뜨거울 때 굴절당도계를 이용하여 측정하면 상온에서 보다 2~3% 정도 작은 값을 나타내므로 온도보정을 고려하여야 한다.

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4과목 : 식품미생물학
61. 효소와 그 기능의 연결이 틀린 것은?
  • ① invertase – 인공벌꿀 생산
  • ② protease – 제빵시 반죽 개량
  • ③ glucose oxidase – 주스에서 산소를 제거
  • ④ glucose isomerase – 난백으로부터 난황의 제거

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62. 세균의 대표적인 중식 방법은?
  • ① 출아법
  • ② 분열법
  • ③ 유포자 형성
  • ④ 무성포자 형성

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63. 다음 중 유성생식 포자는?
  • ① 자낭 포자
  • ② 후막 포자
  • ③ 내생 포자
  • ④ 외생 포자

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64. 부패한 통조림에서 발견되며, 포자를 형성하는 그람 양성의 혐기성균으로, catalase 시험시 음성으로 판정되는 균은?
  • ① Bacillus속
  • ② Lactobacillus속
  • ③ Clostridium속
  • ④ Pseudomonas속

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65. 버섯에 관한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 버섯의 자실체가 형성되는 것은 3차 균사시기이다.
  • ② 균사에 균반(취상돌기, clamp connection)이 형성되는 시기는 2차 균사시기이다.
  • ③ 버섯의 포자가 형성되는 부분은 갓의 빝부분인 주름(gills)이다.
  • ④ 송이버섯은 소나무 뿌리에서 사물 기생하는 버섯이다.

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66. 파아지(phage) 오염에 의한 피해를 입는 발효공업만으로 짝지어진 것은?
  • ① 식혜, 항생물질 제조
  • ② 청주, 유기산 제조
  • ③ 식초, 요구르트 제조
  • ④ SCP(single cell protein), 핵산 제조

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67. 포도당을 발효하여 젖산만 생성하는 젖산발효 균주는?
  • ① 정상형(homofermentative) 젖산균
  • ② α-hetero형 젖산균
  • ③ β-hetero형 젖산균
  • ④ 가성 젖산균

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68. 다음 중 유산균 음료와 관계없는 것은?
  • ① 종균(starter)을 첨가하여야 한다.
  • ② 감미료로 과당, 정백당, 올리고당 등을 사용한다.
  • ③ 사용균주는 Lactobacillus heterohiochii이다.
  • ④ 정장작용을 한다.

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69. 다음 중 분류학상 그 위치가 다른 하나는?
  • ① 녹조류
  • ② 홍조류
  • ③ 규조류
  • ④ 남조류

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70. 효모의 일반적인 사용 용도가 아닌 것은?
  • ① SCP(single cell protein)의 제조
  • ② 공업용 아밀라아제(amylase)의 제조
  • ③ 알코올 제조
  • ④ 핵산물질의 제조

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71. 호기성 내지는 통성혐기성 간균으로 된장류 제조에서 유용하게 사용되는 세균은?
  • ① Proteus속
  • ② Clostridium속
  • ③ Bacillus속
  • ④ Acetobacter속

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72. 발효유를 제조할 때 젖산균은 어떤 조건하에서 발효시켜야 하는가?
  • ① 호기성 조건
  • ② 혐기성 조건
  • ③ 미호기성 조건
  • ④ 교반상태의 호기성 조건

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73. 효모의 증식과 관계가 먼 것은?
  • ① 출아법
  • ② 자낭포자 형성
  • ③ 분열법
  • ④ 분생포자 형성

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74. 다음 중 젖산 발효식품이 아닌 것은?
  • ① 김치
  • ② 치즈
  • ③ 요구르트
  • ④ 식초

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75. 다음 중 치즈 제조와 관련된 미생물이 아닌 것은?
  • ① Streptococcus lactis
  • ② Lactobacillus bulgaricus
  • ③ Penicillium chrysogenum
  • ④ Propionibacteium shermanii

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76. 대장균군 분리동정에 이용되는 당은?
  • ① 포도당
  • ② 젖당
  • ③ 맥아당
  • ④ 과당

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77. 유기산과 생산 미생물과의 연결이 틀린 것은?
  • ① 구연산 - Aspergillus niger
  • ② 초산 - Acetobacter aceti
  • ③ 젖산 - Leuconostoc mesenteriodes
  • ④ 프로피온산 - Propionibacterium shermanii

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78. 포도에 번식해서 산을 소비하여 신맛을 감소시키고, 감미를 높이는 곰팡이는?
  • ① Cladosporium herbarum
  • ② Botrytis cinerea
  • ③ Alternaria tenuis
  • ④ Trichoderma viride

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79. 달걀 전체가 회갈색으로 되고 특히 난황이 검게 되는 흑색부패(black rots)의 원인균은/
  • ① Pseudomonas속
  • ② Serratia속
  • ③ Proteus속
  • ④ Achromobacter속

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80. 포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?
  • ① Mucor속
  • ② Rhizopus속
  • ③ Aspergillus속
  • ④ Penicillium속

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