바리스타 2급(2011. 12. 10.) 시험일자 : 2011년 12월 10일
1과목 : 커피학 개론
1. 다음 ( )를 올바르게 채운 것은?
- ① Bunca - Chaube - Qahwah - Kahve
- ② Chaube - Bunca - Qahwah - Kahve
- ③ Bunca - Chaube - Kahve - Qahwah
- ④ Chaube - Bunca - Kahve - Qahwah
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2. 생두의 가공법 중 건식법(Dry processing)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 습식법에 비해 좋은 품질의 커피를 생산 할 수 있다.
- ② 수확-이물질제거-건조의 순으로 가공된다.
- ③ 건식법으로 생산된 커피를 마일드커피(Mild coffee)라 부른다.
- ④ 커피체리에서 분리된 생두를 건조하는 방법이다.
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3. 다음 중 결점두 발생의 원인으로 볼 수 없는 것은?
- ① 수확
- ② 재배
- ③ 보관
- ④ 로스팅
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4. 다음 커피 생산국가의 등급 분류기준이 잘못 연결된 것은?
- ① 에티오피아 - Supremo
- ② 케냐 - AA
- ③ 하와이 - Kona Extra Fancy
- ④ 인도네시아 - Grade 1
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5. 커피에 관한 식물학적 내용 중 바르게 설명된 것은?
- ① 커피나무는 꼭두서니과(Rubiaceae)에 속하는 상록수로, 남아메리카 브라질이 원산지이다.
- ② 커피의 열매는 길이가 약 15-18mm의 타원형으로 파치먼트라고 불린다.
- ③ 아라비카 종은 평균 3%, 로부스타 종은 약 1%의 카페인을 함유하고 있다.
- ④ 아라비카 종의 경우 연평균 강우량 1,500- 2,000mm의 규칙적인 비와 충분한 햇볕을 받아야 한다.
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6. 커피 열매 안에 한 개의 콩만을 가지는 경우를 피베리라 부른다. 피베리는 둥근 모양을 하고 있어 다른 표현으로 불리기도 한다. 스페인어로 달팽이란 뜻을 가진 단어는?
- ① 트라이앵글러 빈
- ② 플랫 빈
- ③ 카라콜리로
- ④ 파치먼트
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7. 커피의 맛과 향을 저하시키는 결점두(Defect bean)에 해당되지 않는 것은?
- ① 과 발효한 생두
- ② 크기가 작은 생두
- ③ 백화(白化)현상이 있는 생두
- ④ 곰팡이가 핀 생두
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8. 커피 생두(뉴크롭)의 일반적인 수분의 함량은?
- ① 20%
- ② 12%
- ③ 8%
- ④ 6%
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9. 다음의 커피품종 중 종류가 다른 하나는?
- ① 티피카(Typica)
- ② 버번(Bourbon)
- ③ 카투라(Caturra)
- ④ 코닐론(Conillon)
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10. 다음 내용 중에 로부스타종(Robusta)과 관련이 있는 것은 무엇인가?
- ① 로부스타는 1895년도에 발견되어 학계에 보고되었으며, 원산지는 에티오피아로 알려져 있다.
- ② 염색체 수는 아라비카종보다 많은 44개이다.
- ③ 체리 숙성기간은 아라비카종보다 길며, 약 9~11개월 정도이다.
- ④ 주요 생산 국가는 베트남, 인도네시아, 콜롬비아 등 이다.
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11. 커피나무 재배에 적합한 토양이 올바르게 선택된 것은?
- ① 가. 나
- ② 가. 다
- ③ 나. 라
- ④ 다. 라
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12. 특정 생두에 ‘섀이드 그로운 커피(Shade-grown coffee)’ 라는 명칭이 붙게 되는데 그 의미는 무엇인가?
- ① 작은 커피 묘목의 일조량 조절을 목적으로 그늘 막을 설치하였다.
- ② 커피종자를 삼베 포, 짚 등으로 덮어 그늘을 유지하였다.
- ③ 커피나무의 개량 및 다수확을 목적으로 일정기간 그늘 막을 설치하였다.
- ④ 커피나무의 일조량을 줄이기 위해 키 큰 나무의 그늘 아래에서 경작되었다.
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13. 커피나무가 이 병에 걸리면 수확량이 감소하고 성장이 방해되어 나무가 죽을 수 있으며, 현재까지 알려진 커피 질병 중 가장 피해가 큰 것으로 보고되고 있다. 이에 관련되는 질병은 아래의 어느 것인가?
- ① Coffee Berry Disease
- ② Coffee Leaf Rust
- ③ Coffee Ringspot Virus
- ④ Coffee Wilt Disease
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14. 커피나무의 재배와 관련된 내용이다. 옳지 않은 것은?
- ① 커피종자를 개량하는 목적은 단위면적당 많은 생산량을 얻기 위해서 병충해에 강한 품종을 개발하기 위해서이다.
- ② 묘목은 약 3년이 지난 후 꽃이 피고 열매를 맺으며, 주로 건기 후 비가 오면 꽃이 피고 꽃이 떨어진 자리에서 열매가 자란다.
- ③ 일반적으로 발아 후 1-2주 지난 시점에 건강 상태가 양호한 나무들을 골라 재배할 곳에 옮겨 심는다.
- ④ 커피나무 재배에 적합한 토양은 유기성 물질이 풍부하고, 배수가 잘되는 토양이 적합하다.
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15. 커피 체리를 가공하는 방법 중 틀린 설명은?
- ① 커피 체리를 수확한 후 그 상태로 말리는 방법을 건식법(Dry processing)이라 부른다.
- ② 건조방식은 햇볕에 직접 말리는 방법과 기계를 이용하는 방식으로 크게 나뉜다.
- ③ 펄프 제거와 발효 후 파치먼트 상태로 말리는 방법을 습식법(Wet processing)이라 부른다.
- ④ 현재 가장 많이 사용하는 방식은 세미 워시드(Semi-washed)방식이다.
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16. 다음 습식법(Wet Processing)에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 건식법에 비해 커피의 품질이 떨어진다.
- ② 주로 로부스타 종의 가공에 많이 사용된다.
- ③ 단맛이 좋으며 바디가 비교적 강한 커피를 얻을 수 있다.
- ④ 세균에 의한 발효로 Acetic acid, Lactic acid등이 생성되어 pH가 3.8~4.0으로 저하된다.
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17. 커피가공 과정에서 건조 후 탈곡하는 과정으로 묶여 있는 것?
- ① Polishing - Cleaning
- ② Grading - Sorting
- ③ Hulling - Husking
- ④ Picking - Stripping
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18. 기계 수확(Machinery harvesting)시 미숙한 열매가 몇 % 이하일 때 수확을 시작하는가?
- ① 5%
- ② 10%
- ③ 15%
- ④ 20%
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19. SCAA 기준에 의한 결점두(Defect bean) 중 잘못된 탈곡과정에서 주로 발생하는 것은?
- ① Black Bean
- ② Floater
- ③ Sour Bean
- ④ Dried Pod
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20. SCAA 분류법 중 Specialty Grade의 등급기준에 해당하지 않은 것은?
- ① 350g 안에 결점수(Full defect)가 5이내이며 프라이머리 디펙트(Primary defects)는 허용되지 않는다.
- ② 퀘이커(Quaker)는 로스팅 된 커피 100g 중 3개까지 허용된다.
- ③ 생두의 허용 함수율은 10-13% 이내 이다.
- ④ Body, Flavor, Aroma, Acidity 등의 특성을 가지고 있어야 한다.
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21. 브라질 산 생두의 분류 중 맛(Taste)에 의한 분류에서 가장 우수한 등급에 속하는 것은?
- ① Rio
- ② Hard
- ③ Soft
- ④ Strictly soft
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22. 다음 중 커피이름과 생산지가 올바르게 연결 된 것은?
- ① 케냐 - 킬리만자로(Kilimanjaro)
- ② 예멘 - 마타리(Mattari)
- ③ 멕시코 - 산토스(Santos)
- ④ 에티오피아 - 만델링(Mandhelling)
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23. 나라는 작지만 양질의 커피를 생산하는 커피 재배국으로서 커피재배의 최적의 조건인 화산암이 잘 발달되어 있다. 대개 습식법을 사용하고, 고급으로 평가되는 커피로는 ‘따라주(Tarrazu)’를 꼽을 수 있다. 특히 로부스타 품종의 재배가 법적으로 금지된 곳이기도 한 이 나라의 이름은?
- ① 코스타리카
- ② 파나마
- ③ 니카라과
- ④ 과테말라
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24. Quaker에 대한 다음 설명 중 가장 거리가 먼 것은?
- ① Quaker는 체리 수확 시 생기는 결점두이다.
- ② Quaker는 생두 가공과정에서 쉽게 발견되기 어렵다.
- ③ Quaker는 결점두에 해당되지 않는다.
- ④ Quaker는 로스팅 후 발견될 가능성이 크다.
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25. 다음 커피 명칭의 예 중 잘못 짝지어진 것을 고르시오.[국가, 산지명(수출항, 농장) 분류]
- ① 브라질, Cerrado No.2
- ② 과테말라, Antigua SHG
- ③ 인도네시아, Mandhelling Grade 2
- ④ 에티오피아, Harrar Grade 1
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26. 생두의 분류(Classification)를 정하는 기준은 국가마다 다르다. 다음 중 생두 분류기준에 해당되지 않는 것은?
- ① 크기
- ② 굵기
- ③ 결점두 수
- ④ 재배 고도
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27. 다음 제시된 보기의 조건으로 제조된 커피의 종류는?
- ① 블렌딩(Blending) 커피
- ② 인스턴트(Instant) 커피
- ③ 향(Flavor) 커피
- ④ 디카페인(Decaffeinated) 커피
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28. 우유를 약간 데우면서 교반을 시키면 거품이 일어난다. 이와 관련된 현상 중에서 맞게 설명한 것은?
- ① 우유를 데워주면 우유의 표면장력이 높아진다.
- ② 우유는 순수한 물보다 표면장력이 높다.
- ③ 탈지유는 전유(Whole milk)보다 거품이 더 잘 일어난다.
- ④ 우유 단백질의 일종인 카제인은 거품 형성을 용이하게 한다.
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29. 커피가 공기 중의 산소와 반응하여 변패되는 현상을 자동산화라 한다. 아래 성분 중에서 자동산화반응을 일으키는 커피의 성분은?
- ① 포화지방산
- ② 불포화지방산
- ③ 아미노산
- ④ 카페인
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30. 향미가 가득한 양질의 커피를 마시기 위하여 원두를 보관할 때, 가루로 만들기보다는 원두상태로 보관하는 것이 좋다. 그 이유는 무엇일까?
- ① 원두상태로 보관하면 커피에 함유된 이산화탄소의 방출을 줄여서 커피 향미를 향상 시킨다.
- ② 가루상태의 커피는 함유된 열량 영양소와 무기질의 분해를 초래함으로써 커피의 영양을 감소시킨다.
- ③ 가루상태의 커피는 표면적 확대로 인해 산화가 촉진되며 각종 휘발성분의 손실을 초래한다.
- ④ 원두상태로 보관하면 커피에 함유된 영양성분들이 축합반응을 일으켜 커피의 영양을 상승시킨다.
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2과목 : 로스팅과 향미 평가(커피 배전)
31. 커피를 로스팅 할 때 일어나는 변화 중 틀린 것으로 묶인 것은?
- ① 가, 나
- ② 가, 다
- ③ 다, 라
- ④ 나, 다
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32. 다음은 로스팅에 관한 내용인데, 바르게 설명한 것은 무엇인가?
- ① 추출을 할 수 있도록 생두에 열을 가해 세포 조직을 분해·파괴하여 여러 가지 성분들을 발현시키는 과정이다.
- ② 로스팅 정도에 따라서 진한 갈색에서 연한 갈색으로 변화하며, 맛과 향도 달라진다.
- ③ 라이트 로스트(Light roast)는 가장 진하게 볶아진 상태를 말하며, 맛이 매우 강해 에스프레소와 카푸치노 베리에이션에 사용하고 있다.
- ④ 로스팅 과정에서 열에 의해 조직이 팽창되어 부피가 3~4배 증가한다.
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33. 생두를 로스팅 할때 나타나는 변화에 대해 올바르게 설명한 것은?
- ① 밀도 높아짐, 조직축소, 수분함량 높아짐
- ② 갈변반응, 조직팽창, 밀도 낮아짐, 수분 증발
- ③ 청록색으로 변함, 조직 축소, 밀도 낮아짐, 수분 증발
- ④ 맛과 향기는 변화 없음, 수분증발, 조직팽창, 밀도 낮아짐
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34. 로스팅 된 원두의 쓴맛 중 전체 10%를 차지하는 것은?
- ① 트리고넬린
- ② 유기산
- ③ 카페인
- ④ 퀴닉산
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35. 로스팅(Roasting)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 로스팅은 생두를 선택하여 볶는 일련의 과정을 지칭하는 말로서 방식에 따라 직화식, 반열풍식, 열풍식으로 크게 나눌 수 있다.
- ② 로스팅 과정 중 생두는 화학적인 반응을 일으키는데 로스팅 초기에는 발열반응이 나타나며 점차 로스팅이 진행되면서 흡열반응이 순차적으로 진행된다.
- ③ 로스팅 과정 중 생두표면에 있는 은피(Silver skin)는 열분해가 일어나면서 분리된다.
- ④ 로스팅을 마친 후 즉시 공기나 물을 이용해 가능한 빨리 냉각을 시켜주어야 한다.
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36. 다음 중 한 가지 생두만 사용해 동일하게 로스팅한 커피를 무엇이라 하는가?
- ① 블렌드 커피(Blend coffee)
- ② 디카페인 커피(Decaffeinated coffee)
- ③ 믹스 커피(Mix coffee)
- ④ 스트레이트 커피(Straight coffee)
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37. 다음 중 블렌딩을 하는 이유가 아닌 것은?
- ① 새로운 맛과 향을 창조하기 위해
- ② 차별화된 커피를 만들기 위해
- ③ 원가 상승을 낮추기 위해
- ④ 단종 커피의 특성을 최대한 살리기 위해
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38. 커피 로스팅 시 불조절의 방법에 따라 원두 부피의 팽창률이 달라진다. 원두 부피의 팽창률이 높을수록 커피의 성분이 물에 의해 추출될 수 있는 확률이 높아지는데, 같은 로스팅 머신으로 원두의 팽창률을 높이는 불 조절을 바르게 설명한 것은?
- ① 최대 화력으로 단시간에 볶는다.
- ② 최소 화력으로 장시간 볶는다.
- ③ 중간 화력으로 중간시간으로 볶는다.
- ④ 초반에는 최소 화력으로 중간에는 중간화력으로 후반에는 최대 화력으로 볶는다.
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39. 커피 추출액에 함유되어 있는 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 성분은?
- ① 인
- ② 칼슘
- ③ 칼륨
- ④ 나트륨
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40. 커피생두에 함유된 탄수화물은 유리당류와 다당류로 나누어진다. 이들에 대하여 바르게 설명한 것은?
- ① 커피생두의 유리당류는 원두의 갈색이나 향기의 형성에 크게 영향을 미친다.
- ② 커피생두의 유리당류에 속하는 주성분은 글루코스(Glucose) 이다.
- ③ 커피생두의 유리당류의 함량은 로부스타 종이 아라비카 종 보다 많이 함유되어 있다.
- ④ 커피생두의 유리당류의 함량은 로스팅 후에도 거의 감소되지 않는다.
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41. 다음의 커핑 테스트 용어에 대한 내용 중 다른 하나는?
- ① Caramelly
- ② Acidy
- ③ Winey
- ④ Soury
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42. 다음 생두와 원두의 성분변화에 대하여 옳게 설명한 것은?
- ① 유리아미노산의 함량은 로스팅에 의해 증가한다.
- ② 자당(Sucrose)의 함량은 로스팅에 의해 증가된다.
- ③ 수분의 함량은 로스팅에 의해 감소한다.
- ④ 트리고넬린의 함량은 로스팅에 의해 증가한다.
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43. 커피의 카페인 성분에 대한 아래 설명 중 관련이 없는 내용은 어느 것인가?
- ① 아플라톡신의 생성을 억제하는 항균효능이 있다.
- ② 쓴맛 성분을 나타내며, 트리메틸 피리미딘 염기에 속한다.
- ③ 페니실리움 속 등과 같은 유해 곰팡이의 성장을 억제시킨다.
- ④ 커피의 알칼로이드 성분 중 함량이 제일 높다.
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44. 커피에 원래부터 있던 향기로, 효소에 의해서 형성된 향기 성분들은 휘발성이 매우 강하다. 이것은 다음 중 어떤 향기들인가?
- ① Caramelly, Chocolaty
- ② Nutty, Malty
- ③ Flowery, Fruity
- ④ Turpeny, Spicy
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45. 다음은 커피 촉감(Mouthfeel)에 관한 용어에 대한 설명이다. 틀린 것을 고르시오.
- ① smooth : 커피 추출액에 지방성분이 매우 많이 섞여있을 때 나타나는 입안의 촉감으로 에스프레소 커피와 같이 가압하여 추출할 때 나타나는 특성이다.
- ② watery : 커피 추출액 중 지방 함량이 매우 낮을 때 느끼는 감각으로 생두의 지방 함량이 매우 낮거나 매우 적은 양의 커피를 추출할 때 나타난다.
- ③ heavy : 커피 추출액의 중후함을 나타내는 용어로 추출액 중에 있는 고형분 양이 많을 때 사용하며 커피의 작은 섬유질과 단백질이 많을 때 느껴진다.
- ④ thick : 커피 추출액 중 비교적 많은 고형분이 섞여있을 때 느껴지는 감각으로 섬유질이나 불용성 단백질이 많을 때 나타난다.
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46. 커피추출의 정의를 정확히 설명한 것은?
- ① 잡미를 포함하지 않은 양질의 유효 성분만을 뽑아내는 것
- ② 커피의 모든 성분을 최대한 많이 뽑아내는 것
- ③ 적은 양의 커피가루로 많은 양의 커피를 뽑아내는 것
- ④ 많은 양의 커피가루를 사용하여 소량의 진액만을 뽑아내는 것
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3과목 : 커피 추출
47. 다음 원두의 저장 중 변질에 관한 설명 중 적절하지 않은 것은?
- ① 증발 : 로스팅 중에 생성되었던 향기성분이 저장 중 증발하여 감소하기 시작한다.
- ② 반응 : 향기성분끼리 저장 중 화학적으로 반응하여 향기가 감소한다.
- ③ 산화 : 공기 중 산소의 산화 작용으로 향기성분이 변화한다.
- ④ 흡착 : 공기 중의 질소 성분을 흡착하여 향기성분이 변화한다.
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48. 원두커피 보관 방법 중 가장 옳은 방법은?
- ① 밀폐용기에 담아 밀폐를 시켜 건조하고 시원한 곳에 보관한다.
- ② 공기가 자유로이 통풍이 잘되도록 안전하게 보관한다.
- ③ 습도를 피하여 햇빛이 잘 드는 곳에 안전하게 보관한다.
- ④ 분쇄기 호퍼 안에 통풍이 잘되도록 보관한다.
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49. 다음 설명하는 추출 방식은 무엇인가?
- ① 모카 포트
- ② 프렌치 프레스
- ③ 퍼컬레이터
- ④ 사이펀
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50. 다음은 커피의 브릭스(Brix)에 대한 단위해설 내용이다. 가장 알맞은 내용은?
- ① 샘플 추출한 커피내의 무기물질의 함유량을 말한다.
- ② 샘플 추출한 커피의 염류 함유량을 말한다.
- ③ 샘플 추출한 커피내의 수용액 중에 가용성 고형분의 농도를 말한다.
- ④ 샘플 추출한 커피내의 산의 농도를 말한다.
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51. 커피 추출 때 적정 추출 수율과 적정 커피 농도를 올바르게 짝지은 것은?
- ① 10 ~15 % 와 2.0 ~2.5 %
- ② 25 ~30 % 와 3.0 ~ 3.5 %
- ③ 18 ~22 % 와 1.0 ~1.5 %
- ④ 12 ~16 % 와 4.0 ~ 4.5 %
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52. 한잔의 에스프레소를 추출하기 위한 기준으로 다음 중 틀린 것은?
- ① 분쇄된 커피의 양 : 7±1.0g
- ② 추출하는 물의 온도 : 70℃±5℃
- ③ 추출 압력 : 9±1bar
- ④ 추출시간 : 25±5초
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53. 에스프레소 머신의 발전 단계로 올바른 것은?
- ① 진공추출방식 - 증기압방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식
- ② 증기압방식 - 진공추출방식 - 피스톤방식 - 전동펌프방식
- ③ 증기압방식 - 피스톤방식 - 진공추출방식 - 전동펌프방식
- ④ 진공추출방식 - 피스톤방식 - 증기압방식 – 전동펌프방식
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54. 에스프레소 추출 시 펌프모터에서 심한 소음이 일어나는 원인은 무엇인가?
- ① 커피 투입량이 많을 때
- ② 물 공급이 되지 않을 때
- ③ 온도가 낮을 때
- ④ 추출 시간이 길 때
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55. 커피를 분쇄(Grinding)하는 이유 중 가장 타당한 것은?
- ① 필터홀더에 채우는 커피의 양을 늘리기 위하여
- ② 커피 유용 물질의 추출을 위한 물과의 접촉 면적을 늘리기 위하여
- ③ 커피의 추출을 위한 도징(Dosing)을 용이하게 하기 위하여
- ④ 커피의 향미성분(아로마, 플레이버)을 증가시키기 위하여
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56. 그라인더(Grinder) 작동 후에 2배 이상의 휴식시간이 필요한데 그 이유는 무엇인가?
- ① 그라인더(Grinder) 날의 열을 식히기 위해
- ② 입자 크기의 변화를 막기 위해
- ③ 분쇄되는 양의 변화를 막기 위해
- ④ 전기를 절약하기 위해
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57. 아래 내용은 에스프레소 추출 시 일어나는 현상에 대한 설명이다. 여기서 말하는 에멀션(Emulsion)현상은 무엇인가?
- ① 탈수(脫水)
- ② 산화(酸化)
- ③ 유제(乳劑)
- ④ 갈변(褐變)
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58. 다음 중 에스프레소를 추출할 때 팩킹(Packing) 과정 이전에 해야 될 동작이 아닌 것은?
- ① 잔 데우기
- ② 커피 분쇄
- ③ 필터 바스켓의 건조
- ④ 태핑
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59. 다음은 베리에이션 메뉴이다. 음료의 내용물이 다른 하나를 고르시오.
- ① 카페마끼아또
- ② 카페모카
- ③ 카푸치노
- ④ 카페라떼
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60. 머신을 이용하여 우유거품(Foamed milk)를 만드는 방법이다. 틀린 것은?
- ① 스팀노즐을 깊게 담가 공기의 유입을 최소화 한다.
- ② 차가운 우유를 사용하는 것이 좋다.
- ③ 거품이 형성되면 노즐을 피처 벽 쪽으로 이동시켜 혼합한다.
- ④ 우유의 온도가 너무 올라가지 않도록 주의한다.
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