제과기능사(2003. 10. 5.) 시험일자 : 2003년 10월 5일

1과목 : 제조이론
1. 초콜릿 케이크에서 초콜릿을 32% 사용하면 원래 사용하던 쇼트닝 60%는 얼마로 조정해야 되는가?
  • ① 44%
  • ② 54%
  • ③ 66%
  • ④ 76%

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2. 고율배합 제품과 저율배합 제품의 비중을 비교해본 결과 일반적으로 맞는 것은?
  • ① 고율배합 제품의 비중이 높다.
  • ② 저율배합 제품의 비중이 높다.
  • ③ 비중의 차이는 없다.
  • ④ 제품의 크기에 따라 비중은 차이가 있다.

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3. 케이크 도넛의 가장 적합한 튀김 온도는? (이때 사용되는 튀김유는 신선한 유지를 기준으로 한다.)
  • ① 140-150℃
  • ② 160-170℃
  • ③ 190-196℃
  • ④ 220-230℃

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4. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?
  • ① 72-78℃
  • ② 82-85℃
  • ③ 114-118℃
  • ④ 131-136℃

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5. 다음 케이크 중 계란노른자를 사용하지 않는 것은?
  • ① 파운드 케이크
  • ② 화이트 레이어 케이크
  • ③ 데블스 푸드 케이크
  • ④ 소프트 롤케이크

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6. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?
  • ① 파운드 케이크
  • ② 옐로우 레이어 케이크
  • ③ 스펀지 케이크
  • ④ 엔젤푸드 케이크

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7. 일반적으로 우유 1ℓ로 만든 커스터드 크림과 무당 휘핑크림 1ℓ로 만든 생크림을 혼합하여 만드는 제품은?
  • ① 디프로매트 크림(diplomat cream)
  • ② 퐁당(fondant)
  • ③ 마쉬맬로우(marshmallow)
  • ④ 퍼지 아이싱(fudge icing)

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8. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀리는 항목은?
  • ① 믹싱이 부족하다.
  • ② 반죽에 수분이 많다.
  • ③ 배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  • ④ 튀김온도가 높다.

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9. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
  • ② 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
  • ③ 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
  • ④ 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용

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10. 스펀지 케이크 제조시 제품의 중앙 부분이 함몰하는 원인으로 가장 알맞은 것은?
  • ① 반죽의 비중이 높다.
  • ② 굽기가 부족하다
  • ③ 팽창제 사용량을 감소시켰다.
  • ④ 밀가루 사용량을 증가시켰다.

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11. 다음 기계 설비 중대량 생산업체에서 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
  • ① 터널오븐
  • ② 데크오븐
  • ③ 전자렌지
  • ④ 생크림용 탁상믹서

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12. 소프트 롤케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
  • ① 찐득거리는 것을 방지하기 위해
  • ② 수축방지를 위해
  • ③ 냄새제거를 위해
  • ④ 표면이 터지지 않게 하기 위해

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13. 다음 중 케이크용 포장 재료의 구비 조건이 아닌 것은?
  • ① 방수성일 것
  • ② 상품 가치를 높일 수 있을 것
  • ③ 원가가 낮을 것
  • ④ 통기성일 것

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14. 파이롤러(pie roller)는 반죽을 롤러에 의해 평균적으로 늘리는 기계인데, 주로 유지가 많은 반죽에 사용한다. 다음 중 파일롤러를 사용하지 않는 제품은?
  • ① 데니시 페이스트리
  • ② 케이크 도넛
  • ③ 쿠키
  • ④ 롤케이크

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15. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중틀린 것은?
  • ① 설탕량이 많으면 설탕의 일부를 제외하고 남은 설탕에 물을 넣어 끓인다.
  • ② 흰자와 설탕 일부로 50% 정도의 머랭을 만든다.
  • ③ 뜨거운 시럽에 머랭을 넣으면서 거품을 올린다.
  • ④ 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

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16. 같은 밀가루로 식빵과 불란서 빵을 만들 경우, 식빵의가수율이 63%였다면 불란서 빵의 가수율은 얼마로 하는 것이 가장 좋은가?
  • ① 61%
  • ② 63%
  • ③ 65%
  • ④ 67%

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17. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용유지(롤인유지)의사용 범위로 가장 적당한 것은?
  • ① 10∼15%
  • ② 20∼40%
  • ③ 45∼60%
  • ④ 60∼80%

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18. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?
  • ① 0℃
  • ② 8-12℃
  • ③ 18-22℃
  • ④ 27-30℃

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19. 일반적인 2차 발효실의 가장 적당한 온도는?
  • ① 18∼30℃
  • ② 32∼40℃
  • ③ 45∼61℃
  • ④ 62∼70℃

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20. 빵제품의 모서리가 예리하게된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
  • ① 발효가 지친 반죽
  • ② 믹싱이 지친 반죽
  • ③ 어린 반죽
  • ④ 2차 발효가 지친 반죽

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2과목 : 재료과학
21. 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?
  • ① -18℃
  • ② 0℃
  • ③ 20℃
  • ④ 35℃

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22. 빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때의 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
  • ① 가스압이 증가한다.
  • ② 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
  • ③ 이스트의 효소활성은 60℃까지 계속된다.
  • ④ 79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.

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23. 가로 10cm, 세로 18cm, 높이 7cm의 팬을 사용할 때 비용적이 3.4인 빵의 분할량은 약 얼마인가?
  • ① 330g
  • ② 350g
  • ③ 370g
  • ④ 390g

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24. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효 상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?
  • ① 반죽부분이 움추러 든다.
  • ② 반죽부분이 퍼진다.
  • ③ 누른 부분이 살짝 오므러 든다.
  • ④ 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.

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25. 다음 중 계량한 활성건조이스트(Active dry yeast)를 용해시키기에 적합한 물의 온도는?
  • ① 0℃
  • ② 15℃
  • ③ 27℃
  • ④ 40℃

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26. 제빵의 생산시 고려해야할 원가요소에서 가장 거리가 먼 것은?
  • ① 재료비
  • ② 노무비
  • ③ 경비
  • ④ 학술비

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27. 포장에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 포장은 제품의 노화를 지연시킨다.
  • ② 뜨거울 때 포장하여 냉각손실을 줄인다.
  • ③ 미생물에 오염되지 않은 환경에서 포장한다.
  • ④ 온도, 충격 등에 대한 품질변화에 주의한다.

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28. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
  • ② 상대습도를 85% 이상으로 하여 해동한다.
  • ③ 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
  • ④ 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.

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29. 다음 패닝(panning) 방법 중 풀먼 브래드 같이 뚜껑을 덮어 굽는 제품에 반죽을 길게 늘려 U자, N자, M자형으로 넣는 방법은?
  • ① 직접 패닝
  • ② 트위스트 패닝
  • ③ 스파이럴 패닝
  • ④ 교차 패닝

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30. 오븐 실내 속에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열 전달방식은?
  • ① 대류
  • ② 전도
  • ③ 복사
  • ④ 전자파

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3과목 : 영양학
31. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
  • ② 노화된 전분은 소화가 잘된다.
  • ③ 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
  • ④ 노화된 전분은 향이 손실된다.

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32. 튀김기름의 발연 현상과 관계가 깊은 것은?
  • ① 유리지방산가
  • ② 크림가
  • ③ 유화가
  • ④ 검화가

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33. 아이싱 크림이나 데커레이션에 사용되는 분당은 어느 당류를 이용하는가?
  • ① 포도당
  • ② 과당
  • ③ 설탕
  • ④ 유당

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34. 유지의 산화에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
  • ① 산소
  • ② 수분
  • ③ 질소
  • ④ 철

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35. 우유의 응고에 관여하고 있는 금속이온은?
  • ① Mg2+(마그네슘)
  • ② Mn2+(망간)
  • ③ Ca2+(칼슘)
  • ④ Cu2+(구리)

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36. 제과·제빵에 쓰이는 팽창제가 아닌 것은?
  • ① 베이킹파우더
  • ② 빵효모
  • ③ 탄산칼슘
  • ④ 탄산암모늄

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37. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전체 무게 60g짜리계란이 몇 개정도 필요한가?
  • ① 6개
  • ② 8개
  • ③ 10개
  • ④ 13개

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38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 가장 적당한 온도는?
  • ① 15℃
  • ② 25℃
  • ③ 35℃
  • ④ 45℃

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39. 다음 설명 중 코팅용 초콜릿으로 가장 중요한 것을 바르게 설명한 것은?
  • ① 맛이 좋은 것
  • ② 융점이 항상 높은 것
  • ③ 초콜릿 냄새가 강한 것
  • ④ 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것

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40. 다음 중서로 연결이 잘못된 것은?
  • ① 알파 아밀라아제 : 전분
  • ② 베타 아밀라아제 : 섬유소
  • ③ 트립신 : 단백질
  • ④ 리파아제 : 지방

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41. 제빵에 있어 단위 무게당 흡수율이 가장 높은 밀가루의 성분은?
  • ① 전분
  • ② 회분
  • ③ 단백질
  • ④ 펜토산

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42. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
  • ① 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
  • ② 0℃이하에서도 얼지 않는다.
  • ③ 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
  • ④ 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.

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43. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
  • ① 글루텐을 강화시킨다.
  • ② 방부 효과가 있다.
  • ③ 빵의 내상을 희게 한다.
  • ④ 맛을 조절한다.

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44. 일반적으로 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 항목은?
  • ① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  • ② 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터
  • ③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
  • ④ 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

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45. 동물의 가죽이나 뼈등에서 추출하며 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?
  • ① 젤라틴
  • ② 한천
  • ③ 펙틴
  • ④ 카라기난

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46. 밥을 오래 씹으면 단맛이 나는데, 이것은 밥속에 어떤 영양소가 들어 있기 때문인가?
  • ① 단백질
  • ② 비타민
  • ③ 탄수화물
  • ④ 지방질

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47. 다음 결핍 증세 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생 하는 것은?
  • ① 신경통
  • ② 결막염
  • ③ 안질
  • ④ 피부염

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48. 생리기능의 조절작용을 하는 영양소는?
  • ① 탄수화물과 지방질
  • ② 탄수화물과 단백질
  • ③ 지방질과 단백질
  • ④ 무기질과 비타민

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49. 단백질의 구성단위는?
  • ① 아미노산
  • ② 지방산
  • ③ 글리세린
  • ④ 포도당

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50. 열량 계산공식 중 맞는 것은?
  • ① [(탄수화물의 양+단백질의 양)×4]+(지방의 양×9)
  • ② [(탄수화물의 양+지방의 양)×4]+(단백질의 양×9 )
  • ③ [(지방의 양+단백질의 양)×4]+(탄수화물의 양×9)
  • ④ [(탄수화물의 양+지방의 양)×9]+(단백질의 양×4)

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4과목 : 식품위생학
51. 감염형 식중독이 아닌 것은?
  • ① 살모넬라 식중독
  • ② 병원성대장균 식중독
  • ③ 장염비브리오 식중독
  • ④ 포도상구균 식중독

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52. 유해한 합성 착색료는?
  • ① 수용성 안나토
  • ② 베타 카로틴
  • ③ 이산화티타늄
  • ④ 아우라민

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53. 요소수지 용기에서 이행될 수 있는 대표적인 유독 물질은?
  • ① 에탄올
  • ② 포름알데히드
  • ③ 알루미늄
  • ④ 주석

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54. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 거리가 가장 먼 것은?
  • ① 형광 염료를 사용한 종이 제품
  • ② 착색된 셀로판 제품
  • ③ 페놀수지 제품
  • ④ 알루미늄박 제품

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55. 생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?
  • ① 대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
  • ② 단백분해균 중 일부는 우유를 점질화 시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
  • ③ 생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
  • ④ 냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.

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56. 제과·제빵에서 설탕이 어떤 원리로 미생물 번식을 억제하는가?
  • ① 온도 변화
  • ② 삼투압 변화
  • ③ pH 변화
  • ④ 산화 환원

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57. 제과·제빵 공정 중 곰팡이에 의한 오염이 주로 발생하는 과정은?
  • ① 배합
  • ② 발효
  • ③ 굽기
  • ④ 냉각

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58. 다음 중병원체가 바이러스인 질병은?
  • ① 폴리오
  • ② 결핵
  • ③ 디프테리아
  • ④ 성홍열

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59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?
  • ① 대장균
  • ② 살모넬라균
  • ③ 리스테리아균
  • ④ 비브리오균

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60. 경구 전염병의 예방대책 중전염원에 대한 대책으로 바르지 않은 것은?
  • ① 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  • ② 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자의 발견에 힘쓴다.
  • ③ 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단이 필요하다.
  • ④ 오염되었다고 생각되는 물건은 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

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