제과기능사(2003. 7. 20.) 시험일자 : 2003년 7월 20일
1과목 : 제조이론
1. 옐로 레이어 케이크에서 전란 사용량이 55%일 때 쇼트닝 사용량으로 적정한 것은?
- ① 30%
- ② 50%
- ③ 70%
- ④ 90%
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2. 과자 반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?
- ① 설탕과 쇼트닝
- ② 밀가루와 설탕
- ③ 계란과 설탕
- ④ 계란과 쇼트닝
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3. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?
- ① 파운드 케이크
- ② 옐로 레이어 케이크
- ③ 초콜릿 케이크
- ④ 버터 스펀지 케이크
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4. 퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 굽기과정에서 부풀어 오르지 않는 이유로 틀린 것은?
- ① 밀가루의 사용량이 증가되었다.
- ② 오븐이 너무 차다.
- ③ 반죽이 너무 차다.
- ④ 품질이 나쁜 계란이 많이 사용되었다.
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5. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적당한 것은?
- ① 49℃
- ② 39℃
- ③ 29℃
- ④ 19℃
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6. 파이를 만들 때 충전물이 끓어 넘쳤다. 그 원인으로 틀린 것은?
- ① 배합이 적합하지 않았다.
- ② 충전물의 온도가 낮았다.
- ③ 바닥 껍질이 너무 얇다.
- ④ 껍질에 구멍이 없다.
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7. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
- ① 덧가루의 제거
- ② 소성 후 철판에서 잘 떨어짐
- ③ 껍질색의 균일화
- ④ 껍질의 터짐방지
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8. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 방법이 있다. 이 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
- ① 광택제 효과
- ② 보존기간 개선
- ③ 탈색 효과
- ④ 맛의 개선
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9. 다음 설명 중 저율배합에 대한 고율배합의 상대적 비교로 틀린 것은?
- ① 고율배합은 믹싱 중 공기 혼입이 적은 편이다.
- ② 고율배합의 비중은 낮아진다.
- ③ 고율배합에는 화학팽창제의 사용량을 감소한다.
- ④ 고율배합의 제품은 상대적으로 낮은 온도에서 오래 굽는다.
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10. 슈 바닥 껍질 가운데가 위로 올라가는 이유 중 틀리게 설명한 것은?
- ① 오븐 바닥온도가 너무 강하다.
- ② 굽기 초기에 수분을 많이 잃었다.
- ③ 팬에 기름칠을 너무 많이 했다.
- ④ 표피가 거북이 등처럼 되고 색깔이 날 때 밑불을 낮추어서 굽는다.
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11. 다음 제법 중 비교적 스크래핑을 가장 많이 해야하는 제법은?
- ① 공립법
- ② 별립법
- ③ 설탕/물법
- ④ 크림법
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12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?
- ① 슈
- ② 카스테라
- ③ 퍼프 페이스트리
- ④ 소프트 롤 케이크
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13. 케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?
- ① 흡유율 증가
- ② 껍질 구조 강화
- ③ 껍질색 개선
- ④ 식감의 개선
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14. 스펀지 케이크의 반죽 1g당 팬용적(cm3)은 얼마인가?
- ① 2.40
- ② 2.96
- ③ 4.71
- ④ 5.08
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15. 스펀지 케이크 제조시 계란의 사용량을 줄이려고 한다. 옳지 않은 것은?
- ① 물을 조금 더 사용한다.
- ② 유화제를 더 쓴다.
- ③ 설탕사용량을 줄인다.
- ④ 베이킹 파우더 사용량을 늘인다.
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16. 빵을 믹싱할 때 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 믹싱 단계는?
- ① 픽업 단계
- ② 발전 단계
- ③ 최종 단계
- ④ 파괴 단계
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17. 냉각시킨 식빵의 가장 일반적인 수분함량은?
- ① 약 18%
- ② 약 28%
- ③ 약 38%
- ④ 약 48%
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18. 빵의 노화가 가장 빠른 온도는?
- ① -18℃
- ② 5℃
- ③ 20℃
- ④ 30℃
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19. 비상스트레이법 반죽의 가장 적당한 온도는?
- ① 20℃
- ② 25℃
- ③ 30℃
- ④ 45℃
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20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
- ① 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
- ② 껍질색은 캐러멜화에 의하여 검어짐
- ③ 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
- ④ 세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
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2과목 : 재료과학
21. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
- ① 무게
- ② 모양
- ③ 배합율
- ④ 부피
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22. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?
- ① 재료비, 노무비, 경비
- ② 재료비, 용역비, 감가상각비
- ③ 판매비, 노동비, 월급
- ④ 광열비, 월급, 생산비
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23. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?
- ① 이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
- ② 이스트나 설탕, 달걀 등의 거품에 의한 팽창
- ③ 탄산가스, 알콜, 수증기에 의한 팽창
- ④ 글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
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24. 우유의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 유지방 함량은 보통 3∼4% 정도이다.
- ② 당으로는 글루코오스(glucose)가 가장 많이 존재 한다.
- ③ 주요 단백질은 카제인(casein)이다.
- ④ 우유의 비중은 평균 1.032이다.
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25. 다음 중 올바른 팬닝요령이 아닌 것은?
- ① 반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
- ② 철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
- ③ 반죽은 적정 분할량을 넣는다.
- ④ 비용적의 단위는 cm3/g이다.
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26. 굽기 공정에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 전분의 호화가 일어난다.
- ② 빵의 옆면에 슈레드가 형성되는 것을 억제한다.
- ③ 이스트는 사멸되기 전까지 부피팽창에 기여한다.
- ④ 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 일어난다.
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27. 일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?
- ① 수직형 믹서
- ② 수평형 믹서
- ③ 초고속 믹서
- ④ 커터 믹서
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28. 2차발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 2차 발효실 온도는 33∼45℃이다.
- ② 2차발효실의 상대습도는 70∼90%이다.
- ③ 2차발효시간이 경과함에 따라 pH는 5.13에서 5.49로 상승한다.
- ④ 2차발효실 온도가 너무 낮으면 발효시간은 길어지고 빵속의 조직이 거칠게 된다.
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29. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
- ① 발효시간이 짧거나 길었다.
- ② 오븐의 온도가 높았다.
- ③ 2차 발효실의 습도가 낮았다.
- ④ 오븐의 증기가 너무 많았다.
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30. 냉동반죽의 해동방법에 해당되지 않는 것은?
- ① 실온해동
- ② 온수해동
- ③ 리타더(retard)해동
- ④ 도우 컨디셔너(dough conditioner)
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3과목 : 영양학
31. 제과용 밀가루 제조에 사용되는 밀로 가장 좋은 것은?
- ① 경질동맥
- ② 경질춘맥
- ③ 연질동맥
- ④ 연질춘맥
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32. 버터를 쇼트닝으로 대치할 때 고려해야 할 사항이 아닌 것은?
- ① 유지고형질
- ② 수분
- ③ 소금
- ④ 유당
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33. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?
- ① 15개
- ② 19개
- ③ 23개
- ④ 27개
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34. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀리는 것은?
- ① 일반적으로 냉장 온도에서 노화가 빨리 일어난다.
- ② 노화의 원인 중에는 습도의 변화도 포함된다.
- ③ 노화된 전분은 소화가 잘된다.
- ④ 노화란 α -전분이 β -전분으로 되는 것이다.
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35. 지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?
- ① 질소의 존재
- ② 산소의 존재
- ③ 동의 존재
- ④ 자외선의 존재
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36. 글루텐을 약화하는 것이 아닌 것은?
- ① 환원제
- ② 소금
- ③ 단백질 분해효소
- ④ 지나친 발효
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37. 식빵에서 설탕의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 반죽시간 단축
- ② 이스트의 영양공급
- ③ 껍질색 개선
- ④ 수분 보유제
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38. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?
- ① 산
- ② 레닌
- ③ 가열
- ④ 리파아제
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39. 제빵시 생이스트(효모) 첨가에 가장 적당한 물의 온도는?
- ① 10℃
- ② 20℃
- ③ 30℃
- ④ 50℃
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40. 제빵시 소금 사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 부피가 적다.
- ② 세포벽이 얇다.
- ③ 껍질색이 검다.
- ④ 발효손실이 적다.
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41. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?
- ① 이스트
- ② 제빵용 이스트푸드
- ③ 영양 강화제
- ④ 펜토산
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42. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 산화제와 발효시간의 관계 이해
- ② 맥아의 액화효과 측정
- ③ 알파 아밀라아제의 활성 측정
- ④ 보통 제빵용 밀가루는 약 400 - 600 B.U.
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43. 다음 밀가루 중 스파게티나 마카로니를 만드는데 주로 사용되는 것은?
- ① 강력분
- ② 중력분
- ③ 박력분
- ④ 듀럼밀분
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44. 밀알을 껍질 부위, 배아 부위, 배유 부위로 분류할 때 배유에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- ① 밀알의 대부분으로 무게비로 약 83%를 차지한다.
- ② 전체 단백질의 약 90%를 구성하며 무게비에 대한 단백질 함량이 높다.
- ③ 회분 함량은 0.3% 정도로 낮은 편이다.
- ④ 무질소물은 다른 부위에 비하여 많은 편이다.
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45. 밀단백질에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 결합된 것이다.
- ② 글리아딘은 점성이 있고 유동적이다.
- ③ 글루테닌은 매우 질기고 탄력성이 있다.
- ④ 글루텐은 응집성, 탄력성, 점성이 없다.
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46. 다른 식물성 식품보다 대두에서 비교적 많이 얻을 수 있는 영양소는?
- ① 물
- ② 탄수화물
- ③ 단백질
- ④ 비타민
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47. 효소의 활성에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
- ① 기질
- ② pH
- ③ 작용온도
- ④ 탄소
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48. 단당류에 속하지 않는 것은?
- ① 젖당(lactose)
- ② 포도당(glucose)
- ③ 과당(fructose)
- ④ 리보오스(ribose)
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49. 야채샌드위치를 만드는 일부 야채류의 어느 물질이 칼슘의 흡수를 방해하는가?
- ① 옥살산(oxalic acid)
- ② 초산(acetic acid)
- ③ 구연산(citric acid)
- ④ 말산(malic acid)
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50. 피칸파이를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은 몇 kcal인가? (100g 피칸파이 - 8.0g 단백질, 17.2g 지질, 41.4g 당질)
- ① 77.4kcal
- ② 154.8kcal
- ③ 34.4kcal
- ④ 68.8kcal
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4과목 : 식품위생학
51. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?
- ① 적당한 온도
- ② 적당한 햇빛
- ③ 적당한 수분
- ④ 적당한 영양소
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52. 빵 반죽을 분할시 또는 구울 때 달라붙지 않게 하고, 모양을 유지하는데 사용되는 것은?
- ① 가소제
- ② 보존제
- ③ 이형제
- ④ 용제
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53. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?
- ① 법정 전염병
- ② 화학적 식중독
- ③ 인축 공통전염병
- ④ 진균독증
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54. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?
- ① 무스카린 - 버섯중독
- ② 베네루핀 - 모시조개중독
- ③ 솔라닌 - 맥각중독
- ④ 테트로도톡신 - 복어중독
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55. 장염 비브리오균의 성질에 속하는 것은?
- ① 염분이 있는 곳에서 잘 자란다.
- ② 아포를 형성한다.
- ③ 열에 강하다.
- ④ 독소를 생산한다.
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56. 원인균은 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)이며, 수육을 조리하지 않고 섭취하였거나 피부상처 부위로 감염되기 쉬운 인축 공통 전염병은?
- ① 야토병
- ② 탄저
- ③ 브루셀라병
- ④ 돈단독
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57. 팥앙금류, 잼, 케찹, 식육 가공품에 사용하는 보존료는?
- ① 소르빈산(염)
- ② 디히드로초산(염)
- ③ 프로피온산(염)
- ④ 파라옥시 안식향산 부틸
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58. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시 할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
- ① 색
- ② 맛
- ③ 냄새
- ④ 균수
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59. 경구전염병의 병원체 중 바이러스(virus)에 의해 전염 되어 발병되는 것은?
- ① 성홍열
- ② 장티푸스
- ③ 전염성 설사증
- ④ 아메바성 이질
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60. 다음 전염병 중 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?
- ① 돈단독증
- ② 쯔쯔가무시증
- ③ 신증후군출혈열(유행성출혈열)
- ④ 렙토스피라증
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