제과기능사(2003. 3. 30.) 시험일자 : 2003년 3월 30일
1과목 : 제조이론
1. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?
- ① 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.
- ② 많은 양의 유지를 사용한다.
- ③ 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
- ④ 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
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2. 쿠키를 만들 때 가장 정상적인 반죽 온도는?
- ① 4-10℃
- ② 18-24℃
- ③ 28-32℃
- ④ 35-40℃
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3. 과즉, 향료를 사용하여 만드는 젤리의 응고를 위한 원료 중 맞지 않는 것은?
- ① 젤라틴
- ② 펙틴
- ③ 레시틴
- ④ 한천
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4. 계란이 기포성(起泡性)과 포집성이 가장 좋은 것은 몇 도에서 인가?
- ① 0℃
- ② 5℃
- ③ 30℃
- ④ 50℃
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5. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적당 한 것은?
- ① 설탕 시럽을 더 넣는다.
- ② 중탕으로 가열한다.
- ③ 전분이나 밀가루를 넣는다.
- ④ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.
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6. 슈의 필수재료가 아닌 것은?
- ① 중력분
- ② 계란
- ③ 물
- ④ 설탕
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7. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?
- ① 슈
- ② 시퐁케이크
- ③ 오렌지케이크
- ④ 마블파운드케이크
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8. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?
- ① 라드
- ② 유화쇼트닝
- ③ 면실유
- ④ 버터
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9. 다음 제품 중 거품형 제품이 아닌 것은?
- ① 과일 케이크
- ② 머랭
- ③ 스펀지 케이크
- ④ 엔젤푸드 케이크
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10. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때 열 전달방식은?
- ① 대류
- ② 전도
- ③ 초음파
- ④ 복사
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11. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?
- ① 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
- ② 수분의 양을 줄인다.
- ③ 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
- ④ 우유를 증가시킨다.
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12. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 기준이 되는가?
- ① 오븐
- ② 발효기
- ③ 믹서
- ④ 작업 테이블
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13. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 맞는 것은?
- ① 저온 단시간
- ② 고온 단시간
- ③ 저온 장시간
- ④ 고온 장시간
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14. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
- ① 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
- ② 표피가 빠르게 마르지 않는다.
- ③ 각 재료에서 수분이 발산된다.
- ④ 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
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15. 푸딩 제조공정에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
- ② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
- ③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
- ④ 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
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16. 연속식 제빵법(Continuous Dough Mixing System)에는 여러 가지 장점이 있어 대량생산 방법으로 사용되는데 스트레이트법에 대비한 장점으로 불 수 없는 사항은?
- ① 공장면적의 감소
- ② 인력의 감소
- ③ 발효손실의 감소
- ④ 산화제 사용 감소
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17. 표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 12~14℃
- ② 16~18℃
- ③ 26~27℃
- ④ 33~34℃
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18. 액체발효법에서 액종발효시 완충제 역할을 하는 재료는?
- ① 탈지분유
- ② 설탕
- ③ 소금
- ④ 쇼트닝
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19. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?
- ① 반죽 온도가 높을 때
- ② 반죽 배합이 덜 되었을 때
- ③ 반죽 온도가 낮을 때
- ④ 중력분을 사용했을 때
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20. 한 반죽당 손분할이나 기계분할은 가능한 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?
- ① 15분
- ② 30분
- ③ 40분
- ④ 45분
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2과목 : 재료과학
21. 다음 식빵 밑바닥이 움푹패이는 결점(Cipping)에 대한 원인을 열거한 것 중 관계없는 것은?
- ① 굽는 처음단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
- ② 바닥양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
- ③ 반죽기의 회전속도가 느리거나 덜된 반죽일 경우
- ④ 2차 발효를 너무 초과했을 경우
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22. 빵 제품의 노화(Staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
- ② 노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
- ③ 노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
- ④ 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.
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23. 과자빵의 굽기온도의 조건에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 고율배합일수록 온도를 낮게 한다.
- ② 반죽량이 많은 것은 온도를 낮게 한다.
- ③ 발효가 많이 된 것은 낮은 온도로 굽는다.
- ④ 된 반죽은 낮은 온도로 굽는다.
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24. 완제품 중량이 400g인 빵 200개를 만들고자 한다. 발효손실이 2%이고 굽기 및 냉각손실이 12%라고 할 때 밀가루 중량은 얼마인가?(총 배합율은 180%이며, g이하는 반올림)
- ① 51,536g
- ② 54,725g
- ③ 61,320g
- ④ 61,940g
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25. 냉각 손실에 대한 설명 중 가장 틀린 것은?
- ① 식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
- ② 여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
- ③ 상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
- ④ 냉각 손실은 5% 정도가 적당하다.
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26. 냉동반죽법에서 믹싱 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?
- ① 0℃
- ② 10℃
- ③ 20℃
- ④ 30℃
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27. 노무비를 절감하는 방법이 아닌 것은?
- ① 표준화
- ② 단순화
- ③ 설비 휴무
- ④ 공정시간 단축
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28. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 반죽 날개는?
- ① 휘퍼
- ② 비터
- ③ 훅
- ④ 믹서볼
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29. 다음 중 보관 장소가 나머지 재료와 크게 다른 재료는?
- ① 설탕
- ② 소금
- ③ 밀가루
- ④ 생이스트
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30. 다음 중 팬 기름칠을 다른 제품보다 더 많이 하는 제품은?
- ① 베이글
- ② 바게트
- ③ 단팥빵
- ④ 건포도 식빵
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3과목 : 영양학
31. 단당류가 아닌 것은?
- ① 포도당
- ② 맥아당
- ③ 과당
- ④ 갈락토오스
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32. 지방 분해효소는?
- ① 리파아제
- ② 프로테아제
- ③ 찌마아제
- ④ 말타아제
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33. 파이용 밀가루에 대한 설명 중 틀리는 것은?
- ① 파이 껍질의 구성 재료를 형성한다.
- ② 표백이 양호해야만 한다.
- ③ 유지와 층을 만들어 결을 만든다.
- ④ 글루텐 함량이 너무 높거나 낮지 않아야 한다.
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34. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율을 어느 성분으로 측정하는가?
- ① 지방
- ② 섬유질
- ③ 회분
- ④ 비타민 B1
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35. 제과의 제조에 이용되는 캐러멜화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
- ① 당류를 계속 가열할 때 점조한 갈색 물질이 생기는 것이다.
- ② 당을 함유한 식품을 가열할 때 일어난다.
- ③ 아미노산과 같은 질소화합물과 환원당간의 반응이다.
- ④ 이 반응의 생성물들은 향기와 맛에 영향을 준다.
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36. 파이용 크림 제조시 농후화제(thickening agent)로 쓰이지 않는 것은?
- ① 전분
- ② 계란
- ③ 밀가루
- ④ 중조
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37. 제과에서 유지의 기능이 아닌 것은?
- ① 연화기능
- ② 공기포집기능
- ③ 안정기능
- ④ 노화촉진기능
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38. 다음 단백질 중 수용성인 것은?
- ① 글리아딘
- ② 글루테닌
- ③ 메소닌
- ④ 알부민
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39. 밀가루의 탄성과 관계 깊은 것은?
- ① 글리아딘(gliadin)
- ② 엘라스틴(elastin)
- ③ 글로불린(globulin)
- ④ 글루테닌(glutenin)
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40. 탄지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?
- ① 수분
- ② 지방
- ③ 유당
- ④ 회분
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41. 빵 발효시 밀가루에 대하여 2% 정도의 설탕이 이스트(yeast)에 의하여 소모될 경우 밀가루가 132㎏이라면 발효에 의하여 소모되는 설탕의 양은?
- ① 1.32㎏
- ② 1.68㎏
- ③ 2.04㎏
- ④ 2.64㎏
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42. 다음 설명 중 옳은 것은?
- ① 연수 사용시는 이스트푸드를 사용하여 개선한다.
- ② 경수 사용시는 발효시간이 감소한다.
- ③ 경도는 물 중의 염화나트륨(NaCl) 양에 따라 변한다.
- ④ 일시 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
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43. 버터의 독특한 향미와 관계가 있는 물질은?
- ① 모노글리세라이드(monoglyceride)
- ② 지방산(fatty acid)
- ③ 디아세틸(diacetyl)
- ④ 캡사이신(capsaicin)
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44. 제과ㆍ제빵에서 유화제의 역할 중 틀린 것은?
- ① 반죽의 수분과 유지의 혼합을 돕는다.
- ② 반죽의 신전성을 저하시킨다.
- ③ 부피를 좋게 한다.
- ④ 노화를 지연시킨다.
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45. 소과류(小果類)에 속하지 않는 것은?
- ① 체리(cherry)
- ② 라스베리(raspberry)
- ③ 블루베리(blueberry)
- ④ 레드 커런트(red currant)
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46. 다음 중 필수아미노산이 아닌 것은?
- ① 트레오닌
- ② 이소루이신
- ③ 발린
- ④ 알라닌
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47. 다음 중 영양소와 주요 기능의 연결이 바르게 된 것은?
- ① 단백질, 무기질 - 구성영양소
- ② 지방, 단백질 - 조절영양소
- ③ 탄수화물, 무기질 - 열량영양소
- ④ 지방, 비타민 - 체온조절영양소
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48. 포화지방산과 불포화지방산에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 포화 지방산은 이중결합을 함유하고 있다.
- ② 포화 지방산은 할로겐이나 수소첨가에 따라 불포화 될 수 있다.
- ③ 코코넛 기름에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
- ④ 식물성 유지에는 불포화 지방산이 더 높은 비율로 들어 있다.
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49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 D
- ④ 비타민 E
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50. 같은 양의 칼로리를 섭취했을 때 단백질의 절약 작용을 하는 영양소는?
- ① 탄수화물
- ② 칼슘
- ③ 지방
- ④ 인
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4과목 : 식품위생학
51. 식품의 부패방지와 모두 관계가 있는 항은?
- ① 방사선, 조미료 첨가, 농축
- ② 가열, 냉장, 중량
- ③ 탈수, 식염첨가, 외관
- ④ 냉동, 보존료첨가, 자외선조사
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52. 빵의 변질 및 부패와 관계가 가장 적은 것은?
- ① 곰팡이
- ② 세균
- ③ 빵의 모양
- ④ 수분함량
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53. 위생동물은 식품자체의 피해와 인체에 대한 영향이 매우 크다. 다음 중 위생동물의 특성과 거리가 먼 것은?
- ① 식성(食性) 범위가 넓다.
- ② 쥐, 진드기류, 파리, 바퀴 등이 속한다.
- ③ 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
- ④ 일반적으로 발육기간이 길다.
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54. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
- ① 소르빈산칼륨
- ② 과산화수소
- ③ 산성아황산나트륨
- ④ 차아황산나트륨
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55. 다음 중 살모넬라(Salmonella)균에 의한 식중독 증상과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 심한 설사
- ② 급격한 발열
- ③ 심한 복통
- ④ 신경마비
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56. 방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?
- ① Sr90, Cs137
- ② Co60, Fe55
- ③ Zn65, Ca45
- ④ Ra226, I131
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57. 알레르기(allergy)성 식중독의 주된 원인 식품은?
- ① 오징어
- ② 꽁치
- ③ 갈치
- ④ 광어
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58. 다음 중 독소형 세균성 식중독균은?
- ① 아리조나균(Arizona)
- ② 살모넬라균(Salmonella)
- ③ 장염비브리오균(Vibrio)
- ④ 보툴리누스균(Clostridum Botulinum)
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59. 사람과 동물이 같은 병원체에 의해서 발생되는 질병 또는 감염상태를 무엇이라 하는가?
- ① 만성 전염병
- ② 식중독
- ③ 경구 전염병
- ④ 인축공통 전염병
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60. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명이 잘못된 것은?
- ① 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
- ② 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
- ③ 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
- ④ 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.
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