제과기능사(2002. 10. 6.) 시험일자 : 2002년 10월 6일
1과목 : 제조이론
1. 데블스 푸드 케이크(Devil's food cake)에서 꼭 필요한 재료는?
- ① 향료
- ② 코코아
- ③ 명반
- ④ 전분
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2. 케이크의 대표적인 믹싱 방법인 크림법에 대한 설명으로 적당한 것은?
- ① 쇼트닝과 밀가루를 먼저 믹싱한다.
- ② 쇼트닝과 설탕을 먼저 믹싱한다.
- ③ 설탕과 물을 먼저 믹싱한다.
- ④ 전 재료를 한꺼번에 믹싱한다.
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3. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 잘못된 것은?
- ① 공모양의 도넛이 된다.
- ② 점도가 약하게 된다.
- ③ 과량의 기름을 흡수한다.
- ④ 부피가 작게 된다.
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4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상을 제거하기 위한 방법이 아닌 것은?
- ① 점착력이 있는 튀김기름 사용
- ② 충분히 냉각시킨 후 설탕을 묻힘
- ③ 냉각 중 환기를 충분히 함
- ④ 튀김 시간을 짧게 함
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5. 유화쇼트닝을 60% 사용한 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만들 때 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?
- ① 48 %
- ② 54 %
- ③ 60 %
- ④ 72 %
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6. 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점에 대한 조치사항 설명으로 틀리는 항목은?
- ① 설탕의 일부를 물엿으로 대치하여 사용한다.
- ② 배합에 덱스트린을 사용하여 점착성을 증가시킨다.
- ③ 팽창제나 믹싱을 줄여 과도한 팽창을 방지한다.
- ④ 낮은 온도의 오븐에서 서서히 굽는다.
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7. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장 적은 제품은?
- ① 시퐁 케이크
- ② 레이어 케이크
- ③ 파운드 케이크
- ④ 스펀지 케이크
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8. 가압하지 않는 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?
- ① 65℃
- ② 97℃
- ③ 150℃
- ④ 200℃
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9. 핑거 쿠키 성형방법 중 옳지 않은 것은?
- ① 원형깍지를 이용하여 일정한 간격으로 짠다.
- ② 철판에 기름을 바르고 짠다.
- ③ 5∼6㎝ 정도의 길이로 짠다.
- ④ 짠 뒤 윗면에 고르게 설탕을 뿌려준다.
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10. 레몬즙이나 식초를 첨가한 반죽을 구웠을 때 나타나는 현상은?
- ① 조직이 치밀하다.
- ② 껍질색이 진하다.
- ③ 향이 짙어진다.
- ④ 부피가 증가한다.
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11. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?
- ① 설탕의 보습성
- ② 설탕의 재결정성
- ③ 설탕의 용해성
- ④ 설탕이 전화당으로 변하는 성질
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12. 포장시에 제품의 냉각 온도로 가장 적당한 것은?
- ① 22℃
- ② 30℃
- ③ 37℃
- ④ 47℃
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13. 오븐을 열원에 따라 분류했을 때 사용치 않는 열원은?
- ① 석탄 오븐
- ② 가스 오븐
- ③ 전기 오븐
- ④ 오일 오븐
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14. 케이크 반죽의 비중에 관한 설명으로 맞는 것은?
- ① 비중이 높으면 제품의 부피가 크다.
- ② 비중이 낮으면 공기가 적게 포함되어 있음을 의미한다.
- ③ 비중이 낮을수록 제품의 기공이 조밀하고 조직이 묵직하다.
- ④ 일정한 온도에서 반죽의 무게를 같은 부피의 물의 무게로 나눈 값이다.
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15. 기공조직이 스펀지 케이크와 유사하며 흰자만으로 제조 되는 거품형 반죽 케이크는?
- ① 파운드 케이크
- ② 화이트 레이어 케이크
- ③ 옐로우 레이어 케이크
- ④ 엔젤 푸드 케이크
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16. 빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 냉장온도(0∼ 5℃)
- ② 20∼24℃
- ③ 30∼35℃
- ④ 60℃ 이상
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17. 굽기에 있어서 껍질색 형성이 어려운 조건은?
- ① 과숙성 반죽
- ② 분유가 많은 반죽
- ③ 스펀지법의 반죽
- ④ 유화제가 들어있는 반죽
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18. 스펀지에 밀가루 사용량을 증가시킴으로 발생되는 것이 아닌 것은?
- ① 기공이 조밀함
- ② 완제품의 부피가 커짐
- ③ 생지 반죽시간의 단축
- ④ 플로어 타임이 짧음
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19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?
- ① 염장법
- ② 후염법
- ③ 염지법
- ④ 훈제법
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20. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?
- ① 수분 증발
- ② 탄수화물이 탄산가스로 전환
- ③ 탄수화물이 알콜로 전환
- ④ 재료 계량의 오차
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2과목 : 재료과학
21. 2차 발효실의 습도가 가장 높아야 할 제품은?
- ① 바게트
- ② 하드롤
- ③ 햄버거빵
- ④ 도넛
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22. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
- ① 비스코그래프에 의한 측정
- ② 빵 속살의 흡수력 측정
- ③ X-선 회절도에 의한 측정
- ④ 패리노그래프에 의한 측정
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23. 아래와 같은 조건일 때 스펀지 법에서 도우의 물 온도는 몇 도가 적당한가?
- ① 13℃
- ② 17℃
- ③ 25℃
- ④ 0℃
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24. 제빵에서 믹싱의 주된 기능은?
- ① 거품 포집, 재료분산, 혼합
- ② 재료 분산, 온도상승, 글루텐 완화
- ③ 혼합, 이김, 두드림
- ④ 혼합, 거품 포집, 온도상승
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25. 표준 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환할 때 필수적인 조치사항이 아닌 것은?
- ① 물사용량을 1% 감소
- ② 이스트 사용량을 2배 증가
- ③ 설탕 사용량을 1% 증가
- ④ 반죽시간 증가
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26. 포장재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
- ① 흡수성이 있고 통기성이 없어야 한다.
- ② 제품의 상품가치를 높일 수 있어야 한다.
- ③ 단가가 낮아야 한다.
- ④ 위생적이어야 한다.
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27. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
- ② 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
- ③ 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
- ④ 식빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.
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28. 파이롤러의 사용에 가장 적합한 제품은?
- ① 식빵
- ② 앙금빵
- ③ 크로와상
- ④ 모카빵
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29. 다음 중 함께 계량 할 때 가장 문제가 되는 재료는?
- ① 소금, 설탕
- ② 밀가루, 반죽 개량제
- ③ 이스트, 소금
- ④ 밀가루, 호밀가루
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30. 1인당 생산가치는 생산가치를 무엇으로 나누어 계산하는가?
- ① 인원수
- ② 시간
- ③ 임금
- ④ 원재료비
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3과목 : 영양학
31. 단백질 분해효소는?
- ① 찌마아제
- ② 말타아제
- ③ 프로테아제
- ④ 인버타아제
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32. 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)에 사용하는 유지의 성질 중 중요하지 않은 것은?
- ① 수분을 적량 함유해야 한다.
- ② 융점이 높아야 한다.
- ③ 가소성이 좋아야 한다.
- ④ 유화 능력이 커야 한다.
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33. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?
- ① 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
- ② 안정제(한천 등)를 사용한다.
- ③ 흡수제(전분 등)를 사용한다.
- ④ 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
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34. 지방은 지방산과 어느 것이 결합되어 이루어지는가?
- ① 아미노산
- ② 나트륨
- ③ 글리세린
- ④ 리보오스
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35. 식빵용 밀가루의 습부량(젖은 글루텐 함량)으로 가장 적당한 것은?
- ① 15%
- ② 25%
- ③ 35%
- ④ 45%
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36. 다음 어느 소맥분을 사용하는 것이 경제적인가?
- ① 수분 13% 함유한 소맥분 가격 kg 당 220원
- ② 수분 13.5% 함유한 소맥분 가격 kg 당 210원
- ③ 수분 12% 함유한 소맥분 가격 kg 당 235원
- ④ 수분 12.5% 함유한 소맥분 가격 kg 당 230원
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37. 시유의 일반적인 단백질과 지방 함량은?
- ① 약 20% 이상씩
- ② 약 15% 이상씩
- ③ 약 10% 정도씩
- ④ 약 3% 정도씩
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38. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 몇%인가?
- ① 15%
- ② 25%
- ③ 35%
- ④ 45%
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39. 이스트에 거의 들어있지 않는 효소로 일명 디아스타제라고도 불리우는 것은?
- ① 인버타아제
- ② 아밀라아제
- ③ 프로테아제
- ④ 말타아제
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40. 압착 효모(생이스트)의 고형분 함량은 보통 얼마인가?
- ① 10%
- ② 30%
- ③ 50%
- ④ 60%
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41. 글리코겐을 설명하는 말이 아닌 것은?
- ① 일명 동물성 전분이라고도 말한다.
- ② 주로 간이나 근육조직에 저장된다.
- ③ 분자량은 전분보다 적지만 가지가 훨씬 많다.
- ④ 글리코겐은 쓴맛을 갖는다.
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42. 제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?
- ① 0%
- ② 1∼3.5 %
- ③ 4.5 ∼8%
- ④ 9∼12.5 %
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43. 설탕 200g을 물 100g에 녹여 액당(液糖)을 만들었다면 이 액당의 당도는?
- ① 50 %
- ② 66.7 %
- ③ 75 %
- ④ 200 %
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44. 반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
- ② 산화제 , 환원제, 반죽 강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
- ③ 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
- ④ 환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가 시킨다.
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45. 술에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 제과 ·제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
- ② 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효 시킨 것으로 알콜 농도가 낮다.
- ③ 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 알콜 농도가 높다.
- ④ 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 내게 한 것으로 알콜 농도가 낮다.
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46. 당뇨병과 직접적인 관계가 있는 것은?
- ① 필수 아미노산
- ② 필수 지방산
- ③ 비타민
- ④ 포도당
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47. 동물성 지방을 많이 섭취하였을 때 발생할 수 있는 질병 은?
- ① 신장병
- ② 골다공증
- ③ 부종
- ④ 동맥경화증
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48. 소장에서 흡수되는 당류의 흡수 속도가 바르게 된 것은?
- ① 포도당 ＞ 과당 ＞ 갈락토오스 ＞ 자일로스
- ② 포도당 ＞ 갈락토오스 ＞ 과당 ＞ 자일로스
- ③ 갈락토오스 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 자일로스
- ④ 갈락토오스 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 자일로스
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49. 옥수수 단백질인 제인에 특히 부족한 아미노산은?
- ① 트레오닌, 로이신
- ② 트레오닌, 페닐알라닌
- ③ 트립토판, 메티오닌
- ④ 트립토판, 발린
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50. 지용성 비타민과 관계있는 물질은?
- ① L-ascorbic acid
- ② β-carotene
- ③ Niacin
- ④ Thiamin
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4과목 : 식품위생학
51. 식품의 부패 요인과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 습도
- ② 온도
- ③ 가열
- ④ 공기
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52. 식품 중의 대장균군을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?
- ① 식중독균이기 때문에
- ② 분변세균의 오염지침이기 때문에
- ③ 부패균이기 때문에
- ④ 대장염을 일으키기 때문에
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53. 제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?
- ① 결핵
- ② 화농성 피부염
- ③ 장티푸스
- ④ 독감
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54. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 다음 어느 식중독의 원인물질인가?
- ① 조개 식중독
- ② 버섯 식중독
- ③ 복어 식중독
- ④ 감자 식중독
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55. 목화씨 속에 함유될 수 있는 독성분은?
- ① 아트로핀(atropin)
- ② 리시닌(ricinin)
- ③ 고시폴(gossypol)
- ④ 아코니틴(aconitine)
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56. 표면장력을 변화시켜, 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?
- ① 계면활성제
- ② 팽창제
- ③ 산화방지제
- ④ 감미료
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57. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?
- ① 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
- ② 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
- ③ 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
- ④ 화학물질이 원인이 된다.
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58. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 가장 부적당한 것은?
- ① 조리장을 깨끗이 한다.
- ② 섭취전에 60℃ 정도로 가열한다.
- ③ 멸균된 기구를 사용한다.
- ④ 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
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59. 법정전염병이 아닌 것은?
- ① 세균성 이질
- ② 콜레라
- ③ 유행성 이하선염
- ④ 유행성 감기
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60. 식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?
- ① 산미료
- ② 착향료
- ③ 감미료
- ④ 강화제
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