제과기능사(2002. 4. 7.) 시험일자 : 2002년 4월 7일
1과목 : 제조이론
1. 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?
- ① 믹싱 중 공기혼입 정도
- ② 비중
- ③ 화학팽창의 양
- ④ 굽는 온도
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2. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?
- ① 1-2%
- ② 6-8%
- ③ 12-14%
- ④ 17-19%
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3. 다음 보기의 조건에서 계산된 물 온도는?
- ① 3℃
- ② 8℃
- ③ 12℃
- ④ 20℃
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4. 일반 파운드 케이크와 비교할 때 마블 파운드 케이크에 들어가는 재료는?
- ① 코코아
- ② 버터
- ③ 밀가루
- ④ 계란
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5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
- ① 파운드 케이크
- ② 레이어 케이크
- ③ 스펀지 케이크
- ④ 과일 케이크
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6. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 너무 알칼리 쪽에 있는 경우의 제품은?
- ① 부피가 작다.
- ② 향이 약하다.
- ③ 껍질색이 여리다.
- ④ 기공이 거칠다.
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7. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 오는가?
- ① 제품의 촉감이 단단해진다.
- ② 제품이 부드러워진다.
- ③ 제품의 퍼짐이 작아진다.
- ④ 제품의 색깔이 엷어진다.
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8. 쿠키의 퍼짐이 나빠지는 경우에 대한 설명 중 틀리는 것은?
- ① 높은 오븐 온도
- ② 과도한 믹싱
- ③ 입자가 고운 설탕사용
- ④ 반죽이 알칼리성
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9. 분할무게 50g짜리 도넛을 190℃의 튀김기름에서 튀겨 좋은 제품이 되었다면 분할무게 60g짜리 도넛 반죽은 몇 도에서 튀기는 것이 가장 좋은가?
- ① 160℃
- ② 185℃
- ③ 195℃
- ④ 200 ℃이상
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10. 과일케이크를 만들 때 과일이 가라앉는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 강도(强度)가 약한 밀가루의 사용
- ② 믹싱이 지나치고 큰 공기방울이 반죽에 남는 경우
- ③ 진한 속색을 위한 탄산수소나트륨의 과다 사용
- ④ 시럽에 담근 과일의 시럽을 배수시켜 사용
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11. 무스 케이크 제조시 수분에 대한 젤라틴의 사용 비율로 알맞은 것은?
- ① 2%
- ② 5%
- ③ 8%
- ④ 12%
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12. 다음 중 반죽의 희망 결과온도가 가장 낮은 제품은?
- ① 슈
- ② 카스테라
- ③ 퍼프 페이스트리
- ④ 소프트 롤 케이크
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13. 제과ㆍ제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않은 것은?
- ① 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본향으로 널리 이용된다.
- ② 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
- ③ 바닐라 엣센스는 수용성 제품에 사용한다.
- ④ 바닐라는 안정제의 역할을 한다.
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14. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
- ① 찐득거리는 것을 방지하기 위해
- ② 수축방지를 위해
- ③ 냄새제거를 위해
- ④ 표면이 터지지 않게 하기 위해
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15. 케이크의 노화 지연 방법이 아닌 것은?
- ① 정확한 공정을 지킨다.
- ② 신선한 재료를 사용한다.
- ③ 제품을 4~10℃에서 보관한다.
- ④ 제품을 실온에서 보관한다.
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16. 반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(Dough) 반죽에서 이스트를 소맥분량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이때 추가 할 이스트의 양은? (반죽 총량 160㎏, 소맥분은 반죽 총량의 60%)
- ① 0.48 ㎏
- ② 0.52 ㎏
- ③ 0.60 ㎏
- ④ 0.66 ㎏
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17. 다음 제품 중반죽을 가장 많이 발전시키는 것은?
- ① 불란서빵
- ② 햄버거빵
- ③ 과자빵
- ④ 식빵
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18. 식빵의 1차 발효실의 온도는?
- ① 24℃
- ② 27℃
- ③ 34℃
- ④ 37℃
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19. 총 배합율 180%인 식빵을 제조하는데 밀가루 22kg을 사용하였더니 분할무게 600g짜리 65개가 되었다. 이제품의 발효손실은 얼마로 보는가?
- ① 0.52%
- ② 1.52%
- ③ 2.02%
- ④ 2.52%
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20. 표준 스폰지의 1차 발효 시간은?
- ① 1~2시간
- ② 3~4시간
- ③ 5~6시간
- ④ 7~8시간
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2과목 : 재료과학
21. 빵을 구울 때 오븐스프링(오븐팽창)이 일어나는 현상과 관계가 적은 것은?
- ① 가스압이 증가한다.
- ② 탄산가스의 용해도가 감소한다.
- ③ 알콜의 휘발로 증기압이 생긴다.
- ④ 캐러멜화가 일어나 껍질의 신장성을 증가시킨다.
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22. 다음 제품 중 반죽이 가장 진 것은?
- ① 식빵
- ② 불란서빵
- ③ 잉글리쉬 머핀
- ④ 과자빵
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23. 일반 제품의 메이크업(Make up)과정 중 작업실의 온도 및 습도가 맞는 것은?
- ① 온도 25~28℃, 습도 65~70%
- ② 온도 10~18℃, 습도 65~70%
- ③ 온도 25~28℃, 습도 80~85%
- ④ 온도 10~18℃, 습도 80~85%
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24. 발효빵의 제조 공정에서 주요 요소는?
- ① 선별, 발효, 굽기
- ② 배합, 시간, 발효
- ③ 재료, 발효, 정형
- ④ 배합, 중간발효, 온도
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25. 스폰지 발효에 생기는 결함을 없애기 위하여 만들어진 제조법으로 ADMI법이라고 불리우는 제빵법은?
- ① 액체 발효법(brew method)
- ② 비상 반죽법(emergency dough method)
- ③ 노타임 반죽법(no time dough method)
- ④ 스펀지법(sponge & dough method)
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26. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?
- ① 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
- ② 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
- ③ 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도이다.
- ④ 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
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27. 다음 제품 중2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?
- ① 호밀빵
- ② 햄버거빵
- ③ 불란서빵
- ④ 빵도넛
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28. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 계란 노른자의 색은 플라보노이드 색이다.
- ② 계란 노른자의 고형분 함량은 50% 정도이다.
- ③ 신선한 계란 흰자의 pH는 보통 6.0~7.7정도이다.
- ④ 계란 흰자의 수분은 85~88% 정도이다.
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29. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
- ① 25~30℃
- ② 35~40℃
- ③ 42~47℃
- ④ 50~55℃
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30. 빵의 밑바닥이 움푹 들어가는 이유가 아닌 것은?
- ① 뜨거운 팬의 사용
- ② 반죽이 질었다.
- ③ 팬의 기름칠 과다
- ④ 2차 발효실의 습도가 높음
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3과목 : 영양학
31. 전분이 호화됨에 따라 다음과 같은 성질에 변화가 생긴다. 그 이유로 타당치 않는 것은?
- ① 팽윤에 의한 부피팽창
- ② 방향 부동성의 손실
- ③ 용해현상의 감소
- ④ 점도의 증가
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32. 다음 글리세린에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 시럽과 같은 액체로 물보다 가볍다.
- ② 물과 잘 혼합한다.
- ③ 수분의 보유제로 응용된다.
- ④ 케이크 제품의 색과 향을 보존해 준다.
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33. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?
- ① 광물질은 껍질에 많다.
- ② 정제 정도를 알 수 있다.
- ③ 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
- ④ 제빵 특성을 대변한다.
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34. 상대적 감미도가 순서대로 나열된 것은?
- ① 과당 ＞ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
- ② 설탕 ＞ 과당 ＞ 전화당 ＞ 포도당 ＞ 유당 ＞ 맥아당
- ③ 유당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당 ＞ 과당 ＞ 전화당
- ④ 전화당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 과당 ＞ 맥아당 ＞ 유당
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35. 전란의 고형질은 일반적으로 약 몇 % 인가?
- ① 12%
- ② 25%
- ③ 75%
- ④ 88%
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36. 코코아 20%에 상당하는 초콜릿 양은?
- ① 16%
- ② 32%
- ③ 48%
- ④ 64%
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37. 동물의 결체조직에 존재하는 단백질로 콜라겐을 부분적으로 가수분해하여 얻어지는 유도 단백질은?
- ① 알부민
- ② 한천
- ③ 젤라틴
- ④ 트레오닌
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38. 100g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐이 39g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은?
- ① 2%
- ② 8%
- ③ 13%
- ④ 19%
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39. 제빵에서 당의 중요한 기능은?
- ① 껍질색을 낸다.
- ② 글루텐을 질기게 한다.
- ③ 완충 작용을 한다.
- ④ 유화 작용을 한다.
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40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?
- ① 흡수율 감소
- ② 조직개선
- ③ 완충제 역할
- ④ 진한 껍질색
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41. 제빵시 사용하는 이스트의 주요 기능과 거리가 먼 것은?
- ① 산소발생
- ② 팽창작용
- ③ 향미부여
- ④ 발효조절
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42. 영구적 경수(센물)를 사용 시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
- ① 소금 증가
- ② 효소 강화
- ③ 이스트 증가
- ④ 광물질 이스트푸드의 감소
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43. 반죽조절제와 이스트의 영양소가 함께 들어 있는 것은?
- ① 이스트
- ② 제빵용 이스트푸드
- ③ 영양 강화제
- ④ 펜토산
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44. 맥아에는 아밀라아제가 풍부하게 들어 있어 식혜나 맥아엿 또는 맥주를 만드는데 사용된다. 이 같은 맥아를 만드는데 주로 사용되는 곡류는?
- ① 보리
- ② 쌀
- ③ 밀
- ④ 콩
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45. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?
- ① 알파(α)형
- ② 베타(β)형
- ③ 베타프라임(β′)형
- ④ 감마(γ)형
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46. 필수지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
- ① 달걀
- ② 식물성 유지
- ③ 마가린
- ④ 버터
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47. 유당이 가수분해 되면 무엇이 생성되는가?
- ① 과당+포도당
- ② 포도당+맥아당
- ③ 과당+갈락토오스
- ④ 갈락토오스+포도당
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48. 다음 중 연결이 잘못된 것은?
- ① 난백 –알부민
- ② 밀-글리아딘
- ③ 옥수수 –제인
- ④ 혈액 -케라틴
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49. 무기질의 영양상 기능이 아닌 것은?
- ① 우리 몸의 경조직 성분이다.
- ② 열량을 내는 열량 급원이다.
- ③ 효소의 기능을 촉진시킨다.
- ④ 세포간의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
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50. 열량 섭취량을 2500 kcal 내외로 했을 때 이상적인 1일 지방 섭취량은?
- ① 약10-20g
- ② 약40-50g
- ③ 약70-80g
- ④ 약90-100g
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4과목 : 식품위생학
51. 다음 세균 중 부패세균이 아닌 것은?
- ① 어위니아균(Erwina)
- ② 슈도모나스균(Pseudomonas)
- ③ 고초균(Bacillus subtilis)
- ④ 티포이드균(Sallmonella typhi)
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52. 아플라톡신을 생산하는 미생물은?
- ① 효모
- ② 세균
- ③ 바이러스
- ④ 곰팡이
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53. 다음 중 경구 전염병이 아닌 것은?
- ① 콜레라
- ② 이질
- ③ 발진티푸스
- ④ 유행성 간염
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54. 이타이이타이병(Itai-itai Disease)의원인 물질은?
- ① 수은(Hg)
- ② 납(Pb)
- ③ 비소(As)
- ④ 카드뮴(Cd)
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55. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
- ① 듀린(Dhurrin)
- ② 테무린(Temuline)
- ③ 고시폴(Gossypol)
- ④ 브렉큰 펀톡신(Bracken Fern Toxin)
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56. 과산화수소의 주 사용 목적은?
- ① 보존료
- ② 표백제
- ③ 살균료
- ④ 산화방지제
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57. 결핵의 특히 중요한 감염원이 될 수 있는 것은?
- ① 토끼고기
- ② 양고기
- ③ 돼지고기
- ④ 불완전 살균우유
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58. 식중독 발생시의 조치 사항 중 잘못된 것은?
- ① 환자의 상태를 메모한다.
- ② 보건소에 신고한다.
- ③ 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
- ④ 먹던 음식물은 전부 버린다.
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59. 세균의 오염 경로가 될 수 없는 환경은?
- ① 상수도가 공급되지 않는 지역에서의 세척수나 음료수
- ② 습도가 낮은 지역에서 냉동 보관 중인 식품
- ③ 어항이나 포구 주변에서 잡은 물고기
- ④ 분뇨처리가 미비한 농촌지역의 채소나 열매
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60. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?
- ① 식품의약품안전청장
- ② 국립보건원장
- ③ 시ㆍ도 보건연구소장
- ④ 시ㆍ군 보건소장
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