제빵기능사(2003. 10. 5.) 시험일자 : 2003년 10월 5일

1과목 : 제조이론
1. 과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인 전분의 사용량으로 가장 적당한 것은?
  • ① 1-2%
  • ② 6-8%
  • ③ 12-14%
  • ④ 17-19%

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2. 커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가?
  • ① 후렛 아이싱(Flat icing)
  • ② 버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)
  • ③ 캐러멜 아이싱(Caramel icing)
  • ④ 모카 아이싱(Mocha icing)

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3. 설탕에 물을 넣고 109~120℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
  • ① 머랭
  • ② 캔디
  • ③ 퐁당
  • ④ 휘핑크림

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4. 다음 머랭(Meringue)의 종류 중 설탕을 끓여 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
  • ① 이탈리안 머랭
  • ② 스위스 머랭
  • ③ 따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭)
  • ④ 얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)

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5. 다음 문항 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당하지 않는 것은?
  • ① 믹싱이 지나침
  • ② 글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
  • ③ 너무 진 반죽
  • ④ 완전한 설탕의 용해

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6. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는?
  • ① 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
  • ② 반죽내의 수분이 불충분할 때
  • ③ 설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
  • ④ 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우

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7. 다음 제품 중 비용적이 가장 큰 제품은?
  • ① 파운드 케이크
  • ② 옐로우 레이어 케이크
  • ③ 스펀지 케이크
  • ④ 식빵

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8. 생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은?
  • ① -5 ~ -1℃
  • ② 0 ~ 10℃
  • ③ 15 ~ 20℃
  • ④ 21 ~ 24℃

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9. 다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한 후 굽기하는 제품은?
  • ① 오믈렛
  • ② 버터스펀지케이크
  • ③ 오렌지쿠키
  • ④ 퍼프페이스트리

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10. 엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는?
  • ① 쇼트닝 × 0.8 = 계란
  • ② 쇼트닝 × 1.0 = 계란
  • ③ 쇼트닝 × 1.1 = 계란
  • ④ 쇼트닝 × 1.2 = 계란

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11. 롤 케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중 틀린 것은?
  • ① 구운 후 어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을 맞춘다.
  • ② 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  • ③ 얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  • ④ 두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

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12. 쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은?
  • ① 2 ~ 5℃
  • ② 8 ~ 10℃
  • ③ 25 ~ 30℃
  • ④ 45 ~ 50℃

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13. 튀김 기름으로서 적당치 않는 것은?
  • ① 천연의 항산화제가 있다.
  • ② 발연점이 높다.
  • ③ 수분이 10% 이하이다.
  • ④ 저장성과 안정성이 높다.

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14. 롤 케이크를 말 때 표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌 것은?
  • ① 팽창요인을 줄인다.
  • ② 노른자 사용량을 높인다.
  • ③ 높은 온도에서 빨리 굽는다.
  • ④ 설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.

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15. 반죽형 케이크를 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는 것은?
  • ① 크림법은 유지와 설탕 및 계란으로 크림을 만든다.
  • ② 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
  • ③ 단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.
  • ④ 설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율에 용해하여 액당을 만든다.

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16. 스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?
  • ① 19 ~ 20℃
  • ② 23 ~ 24℃
  • ③ 27 ~ 28℃
  • ④ 30 ~ 31℃

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17. 식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가?
  • ① 1-2%
  • ② 7-9%
  • ③ 10-13%
  • ④ 15-17%

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18. 오븐 온도가 높을 때 식빵 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?
  • ① 부피가 적다.
  • ② 껍질색이 진하다.
  • ③ 언더베이킹이 되기 쉽다.
  • ④ 질긴 껍질이 된다.

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19. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분 함량은?
  • ① 30℃, 30%
  • ② 35℃, 38%
  • ③ 42℃, 45%
  • ④ 48℃, 55%

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20. 지나친 반죽 상태(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?
  • ① 부피가 크다.
  • ② 향이 강하다.
  • ③ 껍질이 두껍다.
  • ④ 팬흐름이 적다.

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2과목 : 재료과학
21. 스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?
  • ① 소금
  • ② 이스트
  • ③ 물
  • ④ 설탕

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22. 다음 중 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 빵의 껍질이 부드러워지는 것
  • ② 빵의 속이 딱딱해지는 것
  • ③ 수분이 감소하는 것
  • ④ 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것

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23. 저율배합에 대한 특징으로 알맞은 것은?
  • ① 저장성이 짧다.
  • ② 제품이 부드럽다.
  • ③ 저온에서 굽기한다.
  • ④ 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.

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24. 액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은?
  • ① 분유
  • ② 쇼트닝
  • ③ 탄소수가 적은 지방산
  • ④ 실리콘화합물

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25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?
  • ① 밀가루 식빵
  • ② 호밀 식빵
  • ③ 옥수수 식빵
  • ④ 건포도 식빵

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26. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?
  • ① 쇼트닝성
  • ② 가소성
  • ③ 안정성
  • ④ 크림성

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27. 프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?
  • ① 65 ~ 70%
  • ② 75 ~ 80%
  • ③ 80 ~ 85%
  • ④ 34 ~ 36%

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28. 냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는?
  • ① 18 ~ 20℃
  • ② 26 ~ 25℃
  • ③ 30 ~ 32℃
  • ④ 34 ~ 36℃

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29. 인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가?
  • ① 노동분배율
  • ② 생산가치율
  • ③ 가치적 생산성
  • ④ 물량적 생산성

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30. 정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은?
  • ① 둥글리기
  • ② 밀어펴기
  • ③ 말기
  • ④ 봉하기

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3과목 : 영양학
31. 환원당이 아닌 것은?
  • ① 전분
  • ② 유당
  • ③ 과당
  • ④ 맥아당

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32. 밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?
  • ① 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%)
  • ② 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
  • ③ 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)
  • ④ 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)

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33. 식용유지의 제법이 아닌 것은?
  • ① 크림법
  • ② 용출법
  • ③ 추출법
  • ④ 압착법

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34. 우유에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
  • ① 시유의 비중은 물보다 낮다.
  • ② 시유의 고형분은 30% 정도이다.
  • ③ 시유의 특징적인 이당류는 유당이다.
  • ④ 시유의 지방 함량은 50% 이상이다.

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35. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?
  • ① 비중이 무거워진다.
  • ② 점도가 감소한다.
  • ③ pH가 떨어져 산패된다.
  • ④ 껍질이 두꺼워진다.

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36. 다음 설명 중 옳은 것은?
  • ① 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중 하나에만 지방산이 결합된 것이다.
  • ② 기름의 가수분해는 온도와 별 상관이 없다.
  • ③ 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서 진행속도가 빠르다.
  • ④ 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.

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37. 다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로 된 것은?
  • ① 로이신(leucine)
  • ② 라이신(lysine)
  • ③ 시스틴(cystine)
  • ④ 트립토판(tryptophan)

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38. 알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은?
  • ① 베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다.
  • ② 당화효소라고도 한다.
  • ③ 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
  • ④ 액화효소라고도 한다.

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39. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?
  • ① 독특한 맛
  • ② 조직의 특성
  • ③ 색상
  • ④ 구조력 향상

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40. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?
  • ① 0.3 – 0.5%
  • ② 0.75 - 1%
  • ③ 1.3 – 1.6%
  • ④ 2.5 - 2.8%

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41. 식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의 적정 사용량은?
  • ① 약 4%
  • ② 약 10%
  • ③ 약 15%
  • ④ 약 23%

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42. 활성건조효모를 녹일 때 가장 적당한 온도는?
  • ① 10 – 20℃
  • ② 20 - 30℃
  • ③ 40 – 45℃
  • ④ 50 - 55℃

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43. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
  • ① 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
  • ② 황산염에 기인하는 물
  • ③ 끓여도 제거되지 않는 물
  • ④ 보일러에 쓰면 좋은 물

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44. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주기능은?
  • ① 이스트 성장에 필요하다.
  • ② 반죽에 탄성을 준다.
  • ③ 오븐팽창이 커진다.
  • ④ 물조절제의 역할을 한다.

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45. 핵과류(核果類)에 속하지 않는 것은?
  • ① 복숭아(peach)
  • ② 살구(apricot)
  • ③ 자두(plum)
  • ④ 포도(grape)

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46. 다음 중 수용성 비타민은?
  • ① 비타민 B1
  • ② 비타민 A
  • ③ 비타민 D
  • ④ 비타민 E

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47. 어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일 때 이 밀가루의 g당 열량은?
  • ① 약 1.0 kcal
  • ② 약 3.5 kcal
  • ③ 약 6.8 kcal
  • ④ 약 8.1 kcal

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48. 밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌 것은?
  • ① 맥아당
  • ② 덱스트린
  • ③ 유당
  • ④ 포도당

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49. 콜레스테롤(Cholesterol)이 함유되어 있는 식품은?
  • ① 옥수수유
  • ② 대두유
  • ③ 들기름
  • ④ 라드

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50. 난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
  • ① 단백질 변성
  • ② 단백질 평형
  • ③ 단백질 강화
  • ④ 단백질 변패

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4과목 : 식품위생학
51. 제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은?
  • ① 증점제
  • ② 소맥분개량제
  • ③ 유화제
  • ④ 팽창제

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52. 다음 중 유해성 착색료는?
  • ① 동클로필
  • ② 베타 카로틴
  • ③ 카르민
  • ④ 로다민 B

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53. 경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은?
  • ① 2차 감염이 자주 발생한다.
  • ② 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
  • ③ 잠복기가 짧다.
  • ④ 면역성이 있다.

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54. 다음 중 세균에 의한 경구 전염병은?
  • ① 콜레라
  • ② 유행성 간염
  • ③ 폴리오
  • ④ 진균독증

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55. 다음의 제과ㆍ제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때 이들의 변질 및 부패에 대한 설명이 바르게 된 것은?
  • ① 멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
  • ② 가당연유가 무당연유보다 변질되기 더 쉽다.
  • ③ 햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이 느리게 일어난다.
  • ④ 육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더 빠르게 일어난다.

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56. 식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은?
  • ① 포도상구균
  • ② 보툴리누스균
  • ③ 장염 비브리오균
  • ④ 살모넬라균

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57. 일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇 %인가?
  • ① 5% 이하
  • ② 10% 정도
  • ③ 20% 정도
  • ④ 65% 이상

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58. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?
  • ① 쥐
  • ② 소
  • ③ 말
  • ④ 돼지

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59. 조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는?
  • ① 무스카린(muscarine)
  • ② 베네루핀(venerupin)
  • ③ 솔라닌(solanine)
  • ④ 시트리닌(citrinin)

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60. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?
  • ① 대장균
  • ② 살모넬라균
  • ③ 장염비브리오균
  • ④ 리스테리아균

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