제빵기능사(2003. 3. 30.) 시험일자 : 2003년 3월 30일
1과목 : 제조이론
1. 기본 퍼프 페이스트리에서 밀가루:유지:물의 비율이 맞는 것은?
- ① 50 : 50 : 50
- ② 50 : 100 : 100
- ③ 100 : 50 : 100
- ④ 100 : 100 : 50
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2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?
- ① 45%
- ② 55%
- ③ 65%
- ④ 75%
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3. 젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?
- ① 덱스트린의 점착성을 이용한다.
- ② 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
- ③ 팽창을 다소 감소시킨다.
- ④ 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
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4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?
- ① 흰자의 알칼리성을 중화한다.
- ② 흰자의 거품을 강하게 만든다.
- ③ 머랭의 색상을 희게 한다.
- ④ 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
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5. 다음 제품 중 거품형 케이크는?
- ① 스펀지 케이크
- ② 파운드 케이크
- ③ 데블스 푸드 케이크
- ④ 화이트 레이어 케이크
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6. 별립법 제조 시 흰자와 노른자를 분리할 경우 흰자에 노른자가 들어가서는 안되는 이유로 알맞은 것은?
- ① 노른자의 고형분 때문에
- ② 노른자의 지방질 때문에
- ③ 노른자의 레시틴 때문에
- ④ 노른자의 수분 때문에
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7. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?
- ① 25%
- ② 70%
- ③ 100%
- ④ 125%
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8. 비터(beater)를 이용하여 교반하는 것이 적당한 제법으로 알맞은 것은?
- ① 공립법
- ② 별립법
- ③ 복합법
- ④ 블렌딩법
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9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?
- ① 버터 + 물
- ② 물 + 소금
- ③ 버터 + 소금
- ④ 밀가루 + 베이킹파우더
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10. 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 유지
- ② 설탕
- ③ 계란
- ④ 소금
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11. 초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내 온도로 가장 알맞은 것은?
- ① 20℃
- ② 28℃
- ③ 32℃
- ④ 45℃
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12. 튀김 횟수의 증가시 발생하는 변화가 아닌 것은?
- ① 중합도 증가
- ② 점도의 감소
- ③ 갈변 증가
- ④ 과산화물가 증가
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13. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?
- ① 소모되는 전력량
- ② 오븐의 크기
- ③ 오븐의 단열정도
- ④ 오븐내 매입철판 수
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14. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?
- ① 틀부피 × 비용적
- ② 틀부피 ＋ 비용적
- ③ 틀부피 ÷ 비용적
- ④ 틀부피 － 비용적
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15. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
- ① 강력분을 사용하였다.
- ② 반죽시간이 길었다.
- ③ 밀어 펴기를 덜하였다.
- ④ 자투리 반죽을 많이 썼다.
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16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?
- ① 20℃
- ② 27℃
- ③ 34℃
- ④ 41℃
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17. 빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
- ① 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
- ② 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
- ③ 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
- ④ 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.
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18. 건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 반죽의 완전 발전 후 건포도를 투입한다.
- ② 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
- ③ 2차 발효 시간이 길다.
- ④ 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10-20% 증가시킨다.
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19. 빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?
- ① 빵껍질의 변화
- ② 빵의 풍미저하
- ③ 빵 내부조직의 변화
- ④ 곰팡이 번식에 의한 변화
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20. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환시 선택적 조치가 잘못된 것은?
- ① 소금 사용량 감소
- ② 분유 사용량 감소
- ③ 광물질 이스트푸드 사용량 감소
- ④ 식초를 0.25∼0.75% 정도 사용
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2과목 : 재료과학
21. 액체 발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 알맞은 것은?
- ① 시간의 경과
- ② pH
- ③ 거품의 상태
- ④ 냄새
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22. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
- ① 위
- ② 아래
- ③ 좌측
- ④ 우측
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23. 유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?
- ① 픽업 단계(pick up stage)
- ② 클린업 단계(clean up stage)
- ③ 발전 단계(development stage)
- ④ 최종 단계(final stage)
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24. 프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?
- ① 밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
- ② 밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
- ③ 밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
- ④ 밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
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25. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?
- ① 수분증발의 억제로 노화지연
- ② 빵의 풍미성분 손실 지연
- ③ 포장 후 미생물 오염 최소화
- ④ 빵의 로프균(Bacillus subtilis) 오염 방지
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26. 제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
- ① 시간관리
- ② 온도관리
- ③ 공정관리
- ④ 영양관리
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27. 다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?
- ① 밀어펴기
- ② 말기
- ③ 팬에 넣기
- ④ 봉하기
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28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
- ① 익스텐소그래프(Extensograph)
- ② 알베오그래프(Alveo-graph)
- ③ 스트럭토그래프(Structograph)
- ④ 믹서트론(Mixotron)
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29. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?
- ① 20℃
- ② 30℃
- ③ 40℃
- ④ 60℃
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30. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은?
- ① 0∼20분
- ② 50∼60분
- ③ 80∼90분
- ④ 110∼120분
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3과목 : 영양학
31. 제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?
- ① 감미제
- ② 수분 보유력으로 노화지연
- ③ 알콜 발효의 탄수화물 급원
- ④ 밀가루 단백질의 연화
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32. 케이크의 껍질색을 내는데 영향을 미치는 우유 중의 당류는?
- ① 과당
- ② 포도당
- ③ 유당
- ④ 설탕
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33. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
- ① 결합제 역할
- ② 잼 형성 작용
- ③ 유화력 보유
- ④ 팽창 작용
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34. 젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화시킬 수 있는 가장 적당한 pH는 어느 것인가?
- ① pH 1.0
- ② pH 3.5
- ③ pH 7.8
- ④ pH 10.0
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35. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
- ① 옥수수 전분
- ② 찹쌀 전분
- ③ 멥쌀 전분
- ④ 감자 전분
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36. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?
- ① 알파 아밀라아제
- ② 베타 아밀라아제
- ③ 디아스타제
- ④ 말타아제
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37. 밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는?
- ① 수분함량을 줄이기 위하여
- ② 장기간 저장해도 상하지 않게 하기 위하여
- ③ 밀가루 포장시 무거운 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여
- ④ 반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위하여
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38. 글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 하는 것은?
- ① 글리아딘
- ② 글루테닌
- ③ 글로불린
- ④ 메소닌
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39. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?
- ① 20%
- ② 40%
- ③ 60%
- ④ 80%
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40. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 가장 적당한 것은?
- ① -18℃ 이하
- ② -1∼5℃
- ③ 20℃
- ④ 35℃ 이상
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41. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?
- ① 이스트푸드
- ② 이스트
- ③ 설탕
- ④ 밀가루
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42. 다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?
- ① 포도당
- ② 설탕
- ③ 과당
- ④ 맥아당
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43. 튀김기름으로 가장 좋은 것은?
- ① 낙화생유
- ② 올리브유
- ③ 라드
- ④ 면실유
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44. 밀가루 반죽과 소금에 관한 내용 중 맞는 것은?
- ① 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 길어진다.
- ② 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 짧아진다.
- ③ 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 길어진다.
- ④ 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 짧아진다.
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45. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?
- ① 그랑 마르니에(Grand Marnier)
- ② 마라스키노(Maraschino)
- ③ 쿠앵트로(Cointreau)
- ④ 큐라소(Curacao)
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46. 체내에서 지질의 주된 기능은?
- ① 조혈작용
- ② 골격형성
- ③ 대사작용 조절
- ④ 에너지 발생
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47. 음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?
- ① 새로운 조직이나 성장에 필요하다.
- ② 근육의 수축 이완을 조절한다.
- ③ 체성분의 중성유지에 필요하다.
- ④ 필요시 에너지를 생산한다.
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48. 섬유소(Cellulose)를 완전하게 가수분해하면 무엇이 생기는가?
- ① 포도당(glucose)
- ② 설탕(sucrose)
- ③ 아밀로오스(amylose)
- ④ 맥아당(maltose)
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49. 어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?
- ① 비타민 B1
- ② 비타민 B12
- ③ 나이아신(niacin)
- ④ 엽산(folic acid)
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50. 다음 중 효소를 구성하는 주된 물질은?
- ① 탄수화물
- ② 지질
- ③ 단백질
- ④ 비타민
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4과목 : 식품위생학
51. 식품을 방치해 두면 외관적, 내용적, 관능적으로 그 본래의 성질을 잃어서 식용할 수 없는 상태로 되는 것은 다음 중 어느 것인가?
- ① 발효
- ② 부패
- ③ 변질
- ④ 물리적 변화
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52. 저온 살균의 조건으로 가장 적당한 것은?
- ① 71.7℃, 15초간 가열
- ② 61-65℃, 30분간 가열
- ③ 130-150℃, 1초 이하 가열
- ④ 95-120℃, 30-60분간 가열
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53. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?
- ① 광절열두조충
- ② 선모충
- ③ 회충
- ④ 폐흡충
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54. 밀가루 개량제가 아닌 것은?
- ① 염소
- ② 과산화벤조일
- ③ 염화칼슘
- ④ 이산화염소
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55. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
- ① 감염형 세균성 식중독
- ② 독소형 세균성 식중독
- ③ 화학성 식중독
- ④ 진균독 식중독
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56. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?
- ① 보툴리누스(Botulinus)균
- ② 장염 비브리오(Vibrio)균
- ③ 웰치(Welchii)균
- ④ 살모넬라(Salmonella)균
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57. 제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?
- ① 발색제
- ② 착색제
- ③ 강화제
- ④ 식용색소
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58. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?
- ① 포도상구균
- ② 보툴리누스균
- ③ 장염 비브리오균
- ④ 병원성 대장균
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59. 세균성 식중독과 비교하여 볼 때 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은?
- ① 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
- ② 2차 감염이 된다.
- ③ 잠복기가 비교적 짧다.
- ④ 면역이 잘된다.
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60. 유해금속을 사용한 통조림용 관에서 주로 용출되는 유해성 금속 물질은?
- ① 요소, 왁스
- ② 납, 주석
- ③ 카드뮴, 크롬
- ④ 수은, 유황
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