식품산업기사(구)(2011. 8. 21.) 시험일자 : 2011년 8월 21일
1과목 : 식품위생학
1. 바이러스에 의한 경구 감염병이 아닌 것은?
- ① 폴리오
- ② 감염성 설사증
- ③ 콜레라
- ④ 유행성 간염
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2. 염장 중 소금의 방부작용이 아닌 것은?
- ① 삼투압에 의한 탈수작용
- ② 원형질 분리에 의한 세균세포 사멸
- ③ 단백질 분해효소의 저해작용
- ④ 산소의 용해도 증가에 의한 작용
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3. LC50에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로 표시한다.
- ② 분말물질은 mg/L로 표시한다.
- ③ 50%의 치사농도로 반수치사농도라고 한다.
- ④ LD50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다.
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4. 햄, 소시지 등 훈제품에서 주로 발견될 수 있는 발암성 물질은?
- ① trans 불포화지방산
- ② benzopyrene
- ③ Trp-P-1
- ④ trichloroethylene
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5. CI. perfringens에 의한 식중독에 관한 설명 중 옳은 것은?
- ① 우리나라에서는 발생이 보고된 바가 없다.
- ② 육류와 같은 고단백질 식품보다는 채소류가 자주 관련된다.
- ③ 일반적으로 병독성이 강하여 적은 균수로도 식중독을 야기한다.
- ④ 포자 형성(sporulation)이 일어나는 경우에만 식중독이 발생한다.
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6. Aflatoxin에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① Aspergillus flavus가 생성하는 독소
- ② 간암 유발 발암물질
- ③ 100℃, 40분에 독소 파괴
- ④ 주로 탄수화물이 풍부한 쌀 등 곡류에 발생
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7. 식품오염에 문제가 되는 방사성 물질이 아닌 것은?
- ① 90Sr
- ② 137Cs
- ③ 131I
- ④ 12C
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8. 와르파린(Warfarin)은 어느 동물의 구제에 사용되는 약제인가?
- ① 파리
- ② 쥐
- ③ 모기
- ④ 바퀴벌레
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9. 식품위생검사 중 여과법, 침강법, 체분별법의 목적은?
- ① 잔류농약 검사
- ② 착색료 검사
- ③ 이물 검사
- ④ 변질 검사
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10. 2006년 급식대란을 야기했던 병원균으로 작은 구형이며 인간을 숙주로 하는 겨울철 우리나라 식중독의 주요 원인이 되기도 하는 것은?
- ① Staphylococcus aureus
- ② Escherichia coli O157:H7
- ③ Salmonella enteritidis
- ④ Norovirus
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11. 자신은 황산화 작용이 없으나 산화방지제와 같이 사용하면 산화방지제의 작용을 증강시키는 것은?
- ① BHT
- ② citric acid
- ③ propyl gallate
- ④ ascorbic acid
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12. 통·병조림식품, 레토르트식품과 관련된 다음 설명과 같은 세균발육시험은?
- ① 응집시험
- ② 가온보존시험
- ③ 분리시험
- ④ 독성시험
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13. 부패한 사과가 혼입된 원료를 사용하여 착즙한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은?
- ① aflatoxin
- ② patulin
- ③ citrinin
- ④ ergotoxine
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14. 식품위생검사에서 생균수측정에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 검체 중의 모든 생균수를 의미한다.
- ② 식품의 신선도나 오염도를 파악할 수 있다.
- ③ 시료 채취에 따른 측정오차가 생긴다는 단점이 있다.
- ④ 세균수가 식품 1g 또는 1mL당 105인 때를 안전한계로 본다.
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15. 헤모글로빈 합성저해에 의한 빈혈, 안면창백, 연연 등의 중독증세를 일으키는 중금속은?
- ① 납
- ② 비소
- ③ 수은
- ④ 카드뮴
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16. 식품보존료로서 안식향산(benzoic acid)을 사용할 수 없는 식품은?
- ① 과일·채소류 음료
- ② 탄산음료류
- ③ 인산음료
- ④ 발효음료류
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17. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 혼입된 미강유를 먹고 일어나 중독증상은?
- ① 이타이 이타이 병
- ② 미나마타 병
- ③ PCB(Poly Chloride biphenyl) 중독
- ④ 황변미 중독
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18. 한국을 비롯한 전세계에 가장 널리 분포된 바퀴로 다른 종에 비하여 매우 작으며 황갈색을 띠는 것은?
- ① 이질바퀴
- ② 독일바퀴
- ③ 미국바퀴
- ④ 집바퀴
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19. 다음 중 식품첨가물의 분류에 해당하지 않는 것은?
- ① 탈수제
- ② 착색제
- ③ 소포제
- ④ 보존료
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20. 위해요소중점관리기준(HACCP)에 대한 설명이 틀린것은?
- ① 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석·평가하여 위해성을 제거하고 관리점을 설정하여 사전에 예방하는 수단과 절차이다.
- ② 위해요소로는 물리적, 화학적, 생물학적 요소가 있다.
- ③ 숙련된 필수요원으로만 관리가 가능하도록 설계되어 있다.
- ④ 정확한 기록을 유지·보존한다는 것은 반드시 해야 하는 필수사항이다.
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2과목 : 식품화학
21. HLB(hydrophile-lipophile balance) 값과 관련된 다음 설명 중 옳은 것은?
- ① HLB 값은 유화제 분자내의 친수기와 소수기의 균형을 나타낸다.
- ② HLB 값이 8~18인 유화제는 W/O 형의 유화에 적합하다.
- ③ HLB 값이 4~6인 유화제는 O/W 형의 유화에 적합하다.
- ④ H:LB 값이 28~40인 유화제는 중간형의 유화에 적합하다.
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22. amylose의 구조 결합형태는?
- ① α -1, 4결합
- ② β -1, 4결합
- ③ α -1, 6결합
- ④ β -1, 6결합
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23. 단백질의 구조 중 peptide결합 사슬이 α-나선구조(helix)를 이룬 것은?
- ① 1차구조
- ② 2차구조
- ③ 3차구조
- ④ 4차구조
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24. 유지의 산패를 측정하기 위한 시험방법은?
- ① 산가측정
- ② 요오드가 측정
- ③ 과산화물가 측정
- ④ 검화가 측정
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25. 전분(starch)의 글루코사이드(glucoside)결합을 가수분해하는 효소로서 β-amylase의 효소작용은?
- ① 전분 분자의 α -1, 4 결합을 임의의 위치에서 크게 가수분해 하여 maltose나 dextrin을 생성한다.
- ② 전분에서 glucose만을 1개씩 분리한다.
- ③ 전분의 α -1, 4 결합을 말단에서부터 분해하여 β-maltose단위로 분리시킨다.
- ④ 전분의 α -1, 6 결합을 분리시킨다.
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26. 중성지방을 가장 바르게 설명한 것은?
- ① 고급지방산과 glycol의 ester이다.
- ② 고급지방산과 glycerol의 ester이다.
- ③ 고급지방산과 고급 alcohol의 ester이다.
- ④ 저급지방산과 1급 alcohol의 ester이다.
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27. 식품의 기본 맛 4가지 중 해리된 수소이온(H﹢)과 해리되지 않은 산의 염에 기인하는 것은?
- ① 단맛
- ② 짠맛
- ③ 신맛
- ④ 쓴맛
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28. 아래에 짝지어진 것들 중 잘못 연결된 것은?
- ① 비타민 E - tocopherol
- ② 비타민 D - calciferol
- ③ 비타민 B6 - flavin
- ④ 비타민 B12- cobalamine
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29. 단백질중의 질소함유량은 평균 몇 %정도 인가?
- ① 5%
- ② 12%
- ③ 16%
- ④ 22%
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30. 다음 설명 중 옳지 않은 것은?
- ① 과일향의 주성분은 에스테르(ester)류이다.
- ② 생선의 비린내 성분은 세균의 산화작용에 의해 생성된 황화수소 성분이다.
- ③ 식빵의 향기성분은 발효와 굽기 과정에서 생성된 성분이다.
- ④ 땅콩과 참깨의 고소한 향기는 아미노카르보닐 반응에 의한 것이다.
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31. 다음 중 물에 잘 녹지 않고 염류용액, 묽은 산, 묽은 알칼리에 잘 녹으며, 가열에 의하여 응고되는 단백질은?
- ① 오브알부민(ovalbumin)
- ② 콜라겐(collagen)
- ③ 글루테닌(glutenin)
- ④ 미오신(myosin)
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32. 비뉴턴유체 중 전단응력이 증가함에 따라 전단속도가 급증하는 현상을 보이는 유체는?
- ① 가소성(plastic) 유체
- ② 의사가소성(pseudo plastic) 유체
- ③ 딜라탄트(dilatant) 유체
- ④ 의액성(thixotropic) 유체
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33. 포도당(glucose)을 과당(fructose)으로 이성화시킬 때 쓰이는 효소는?
- ① amylase
- ② pectinase
- ③ glucose oxidase
- ④ glucose isomerase
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34. 지방 100g 중에 oleic acid 20mg이 함유되어 있을 경우의 산가는? (단, KOH의 분자량은 56이고, oleic acid C18H34O2의 분자량은 282이다.)
- ① 3.97
- ② 0.0397
- ③ 100.7
- ④ 1.007
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35. 아미노산은 등전점보다 산성인 용액에서는 어떠한 전하를 띤 이온기를 가지고 있는가?
- ① 양하전을 띤 이온
- ② 음하전을 띤 이온
- ③ 같은수의 양하전과 음하전을 띤 이온
- ④ 이온화 되어있지 않다.
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36. 식품 중에 존재하는 결합수(bound water)의 성질을 바르게 설명한 것은?
- ① 미생물이 생육에 이용되지 못한다.
- ② 용질에 대하여 용매로 작용한다.
- ③ 수증기압은 보통물과 같다.
- ④ 보통 0℃에서 결빙한다.
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37. CuSo4의 알칼리 용액에 다음의 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 것은?
- ① 포도당(glucose)
- ② 맥아당(maltose)
- ③ 유당(lactose)
- ④ 설탕(sucrose)
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38. 다음 중 황을 함유하는 아미노산은?
- ① 히스티딘, 알기닌
- ② 메티오닌, 시스테인
- ③ 트립토판, 프로린
- ④ 류신, 타이로신
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39. 과일의 성숙기 및 보관 중 발생하는 연화(softening) 과정에서 가장 많은 변화가 일어나는 세포벽 구성물은?
- ① cellulose
- ② hemicellulose
- ③ pectin
- ④ lignin
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40. 식품과 주요 물성의 연걸이 잘못된 것은?
- ① 물엿 - 점성(viscosity)
- ② 스폰지케이크 - 소성(plasticity)
- ③ 젤리 - 탄성(elasticity)
- ④ 밀가루 반죽 - 점탄성(viscoelasticity)
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3과목 : 식품가공학
41. 아이스크림 제조시 사용하는 안정제가 아닌 것은?
- ① 젤라틴(gelatin)
- ② 알긴산염(Na-algonate)
- ③ CMC
- ④ 과즙
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42. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?
- ① 용해도의 감소
- ② 품질 저하
- ③ 변색
- ④ 점도의 감소
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43. 다음 중 두유에서 콩비린내를 없애는 공정이 아닌것은?
- ① 증자법
- ② 열수침지법
- ③ 알칼리침지법
- ④ 냉수침지법
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44. 버터 제조공정 중 교동(churning)과 연압(working)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 교동을 하는 동안 지방입자는 파괴되어 물속으로 분산된다.
- ② 교동은 지방이 물에 분산된 유화액을 부분적으로 파괴하는 교반작용이다.
- ③ 연압을 하는 동안 작은 물방울이 지방에 균일하게 분산된다.
- ④ 교동고 연압을 거치면 O/W 유화액이 W/O의 유화액으로 반전된다.
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45. 고구마전분 제조시 고구마에 있는 펙틴을 제거하기 위해 사용하는 것은?
- ① 염화칼슘
- ② 안식향산나트륨
- ③ 브롬산칼륨
- ④ 석회
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46. 물의 밀도는 cgs 단위계로 1g/cm3이다. 이를 SI단위계로 환산하면?
- ① 1 Kg/m3
- ② 10 Kg/m3
- ③ 100 Kg/m3
- ④ 1000 Kg/m3
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47. 통조림 용기 중 금속 원형관의 호칭에서 401이란?
- ① 직경이 401mm 이다.
- ② 직경이 40.1mm 이다.
- ③ 직경이 4 와 1/16 인치이다.
- ④ 직경이 4 와 1/12 인칭다.
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48. 유지의 탈검공정(degumming process)에서 주로 제거되는 성분은?
- ① 왁스(wax)
- ② 케톤(ketone)
- ③ 알데히드(aldehyde)
- ④ 인지질(phospholipid)
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49. 연유 제조 시 예열처리의 목적은?
- ① 유해 미생물의 발육저지를 위하여
- ② 단백질 응고를 높이기 위하여
- ③ 제품의 단맛을 높이기 위하여
- ④ 효소의 증식을 위하여
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50. 유지 또는 유지를 함유하는 식품에 사용되는 산화방지제가 아닌 것은?
- ① MSG(monosodium glutamate)
- ② BHA(butylated hydroxy anisole)
- ③ PG(propyl gallate)
- ④ BHT(dibutylated hydroxy toluene)
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51. 과일 통조림 제조시 탈기를 하는 이유가 아닌것은?
- ① 호기성 세균 및 곰팡이의 발육을 억제하기 위해서
- ② 산소를 제거하여 통 내면의 부식과 내용물의 변화를 적게 하기 위하여
- ③ 용기 속에 미생물과 공기가 들어가는 것을 막고 진공도를 유지하기 위하여
- ④ 가열 살균할 때 내용물이 너무 지나치게 팽창하여 통이 터지는 것을 방지하기 위하여
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52. 덱스트린(dextrin)의 요오드 반응 색깔이 잘못 연결된 것은?
- ① amylo dextrin - 청색
- ② erythro dextrin - 적갈색
- ③ achro dextrin - 청색
- ④ malto dextrin - 무색
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53. 식육의 근원섬유 단백질 중 근육의 수축에 관여하는 단백질은?
- ① 트로포미오신(tropomhyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
- ② 트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)
- ③ 액틴(actin), 미오신(myosin)
- ④ 알파 액틴(α-actin), 베타 액틴(β-actin)
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54. 다음 두부 응고제 중 응고기작이 다른 하나는?
- ① 황산칼슘
- ② 염화칼슘
- ③ 염화마그네슘
- ④ 글루코노델타락톤
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55. 당도 8%의 밀감을 5호관에 250gTlr 넣어 통조림하려고 한다. 내용총량을 317g으로 하고 규격 당도를 16.5%로 할 때 주입당액의 당도는?
- ① 40.0%
- ② 42.3%
- ③ 45.0%
- ④ 48.2%
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56. 밀봉 두께(Seam thickness)에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 제 1시이밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다
- ② 제 2시이밍롤 압력이 강하면 밀봉두께는 작아진다
- ③ 제 2시이밍롤 압력이 약하면 밀봉두께는 작아진다
- ④ 밀봉두께는 시이밍롤의 압력과 관계가 없다.
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57. 햄이나 베이컨을 만들 때 염지액 처리시 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능으로 가장 적합한 것은?
- ① 수율 증진
- ② 명균작용
- ③ 독특한 향기의 생성
- ④ 고기색의 고정
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58. 유지를 채취하는데 적합하지 않은 방법은?
- ① 가열하여 흘러나오는 기름을 채취한다.
- ② 산을 첨가하여 가수분해시킨다.
- ③ 기계적인 압력으로 압착하여 기름을 짜낸다.
- ④ 휘발성 용제를 사용하여 추출한다.
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59. 재래식 간장과 개량식 간장에 가장 많이 함유된 휘발성 유기산은 각각 무엇인가?
- ① acetic acid, lactic acid
- ② lactic acid, acetic acid
- ③ formic acid, acetic acid
- ④ acetic acid, formic acid
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60. 어육을 소금과 함께 갈아서 조미료와 보강재료를 넣고 응고시킨 식품을 나타내는 용어는?
- ① 수산 훈제품
- ② 수산 염장품
- ③ 수산 건제품
- ④ 수산 연제품
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4과목 : 식품미생물학
61. 해당(glycolysis)과정과 가장 관계 깊은 대사경로는?
- ① EMP 경로
- ② TCA 회로
- ③ HMS 경로
- ④ Glyoxylate 회로
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62. 미생물의 대수기를 가장 잘 설명한 것은?
- ① 세포크기의 증가 시기
- ② 배지조건에 적응하는 시기
- ③ 세포수의 증가 시기
- ④ 세포의 투과성 증가 시기
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63. 알코올 음료의 변패에 주로 관여하는 균은?
- ① Photobacterium
- ② Acetobacter
- ③ Achromobacter
- ④ Halobacterium
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64. 치즈 제조에 필요한 rennet 대신 사용되는 응유효소를 생성하는 곰팡이는?
- ① Rhizopus delemar
- ② Aspergillus niger
- ③ Penicillium notatum
- ④ Mucor pusillus
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65. 지방을 분해하는 효소는?
- ① maltase
- ② lipase
- ③ α-amylase
- ④ phosphatase
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66. 정상젖산발효란?
- ① 젖산만을 생성한다.
- ② 젖산, 알코올, 탄산가스를 생성한다.
- ③ 젖산, 초산, 알코올, 탄산가스, 수소를 생성한다.
- ④ 젖산, 초산, 수소를 생성한다.
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67. 중온균의 발육 최적 온도는?
- ① 0 - 10℃
- ② 10 - 25℃
- ③ 25 - 37℃
- ④ 50 - 55℃
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68. 항생물질인 스트렙토마이신(streptomycin)을 생산하는 균은?
- ① 대장균
- ② 방선균
- ③ 고초균
- ④ 푸른 곰팡이
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69. 원핵세포의 구조물 중 에너지 생산에 관여함으로써 진핵세포의 미토콘드리아와 같은 기능을 담당하는 것은?
- ① 편모
- ② 세포막
- ③ 리보솜(ribosome)
- ④ 협막
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70. 다음 중 Saccharomyces cerevisiae와 가장 관계가 깊은 것은?
- ① 알코올 제조
- ② 피막 형성
- ③ 색소 생산
- ④ 젖산 생산
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71. 어떤 세균4마리를 2시간 배양하여 세균이 64마리가 되었다면 이 세균의 세대시간은 얼마인가?
- ① 20분
- ② 30분
- ③ 40분
- ④ 60분
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72. 탄화수소를 탄소원으로 하는 균체 생산균주는?
- ① Candida tropicalis
- ② Candida utilis
- ③ Rhodotorula gracilis
- ④ Chlorella pyrenoidosa
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73. 세균 포자의 특징은?
- ① 영양세포를 말한다.
- ② 열저항성이 아주 낮다.
- ③ 방사선 저항성이 아주 낮다.
- ④ dipiclolinic acid를 함유하고 있다.
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74. 분열에 의하여 증식하는 효모는?
- ① Saccharomyces속
- ② Candida속
- ③ Sporobolomhyces속
- ④ Schizosaccharomyces속
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75. 효소 지마아제(Zymase)의 작용은?
- ① 주정을 산화시킨다.
- ② 단당류로부터 주정발효를 일으킨다.
- ③ 포도당을 산화해서 수산을 만든다.
- ④ 맥아당을 분해한다.
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76. Pseudomonas 속의 특징이 아닌 것은?
- ① 저온에서 혐기적으로 저장되는 식품의 부패에 주로 관여한다.
- ② 열저항성이 없어 가열에 취약하다.
- ③ 탄화수소, 방향족 화합물을 분해시키는 종이 많다
- ④ 수용성의 형광색소를 생성하는 종도 있다.
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77. 감귤의 쓴맛을 분해하는 효소는?
- ① invertase
- ② naringinase
- ③ hemicellulase
- ④ pectinase
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78. 진핵세포의 세포벽에 대한 설명이 잘못된 것은?
- ① 원핵세포의 세포벽보다 훨씬 두텁다.
- ② 원핵세포의 세포벽 화학조성보다 훨씬 복잡하다.
- ③ 고등식물세포의 세포벽 성분과 유사하다.
- ④ chitin, glucan, cellulose, chitosan 등으로 구성된다.
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79. 개량 메주를 만드는데 사용되는 곰팡이는?
- ① Saccharomyces cerevisiae
- ② Aspergillus oryzae
- ③ Saccharomyces sake
- ④ Aspergillus niger
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80. Koji 제조의 주목적은?
- ① 효소생성
- ② 용해 촉진
- ③ 향과 발색 촉진
- ④ 당화
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