식품산업기사(구)(2011. 6. 12.) 시험일자 : 2011년 6월 12일

1과목 : 식품위생학
1. 식품에 허용된 감미료는?
  • ① sodium saccharin
  • ② cyclamate
  • ③ nitrotoluidine
  • ④ ethylene glycol

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2. 전류를 직접 식품에 통하는 장치를 가진 기구의 전극으로 사용이 불가능 한 것은?
  • ① 철
  • ② 알루미늄
  • ③ 구리
  • ④ 티타늄

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3. HACCP의 7원칙에 해당하지 않는 것은?
  • ① 위해요소분석
  • ② 공정도의 작성
  • ③ CCP 한계기준 설정
  • ④ CCP모니터링 체계 확립

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4. 방사능 물질에 의한 식품 오염 중 식물체에서 문제가 되는 핵종은?
  • ① Zn65, I131
  • ② Co60, Cr137
  • ③ Sr90, Cs137
  • ④ Fe55, Cd131

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5. 위생분야 종사자 등의 건강진단규칙에 의한 1회 정기건강진단항목이 아닌 것은?
  • ① 성병
  • ② 장티푸스
  • ③ 폐결핵
  • ④ 전염성 피부질환

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6. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?
  • ① 송어 생식금지
  • ② 쇠고기 생식금지
  • ③ 어패류 생식금지
  • ④ 돼지고기 생식금지

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7. LD50에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 한 무리의 실험동물 50%를 사망 시키는 돈성물질의 양이다.
  • ② 실험방법은 검체의 투여량을 고농도로부터 순차적으로 저농도까지 투여한다.
  • ③ 독성물질의 경우 동물체중 1kg에 대한 독물량(mg)으로 나타내며 동물의 종류나 독물 경로도 같이 표기한다.
  • ④ LD50의 값이 클수록 안전성은 높아진다.

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8. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
  • ① 대사 과정 중 생성되는 독소
  • ② 오염으로 첨가되는 유해물질
  • ③ 방사능에 의한 오염
  • ④ 식품제조 중에 혼입 되는 유해물질

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9. 아나사키스(Anasakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 새우, 대구, 고래 등이 숙주이다.
  • ② 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
  • ③ 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다.
  • ④ 주로 소화관에 궤양, 종양, 봉와직염을 일으킨다.

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10. 세균이 쉽게 증식할 수 있는 수분함량이 높고 단백질 함유량이 많은 식품을 무엇이라 분류하는가?
  • ① 살균이 필요한 식품
  • ② 잠재적 위해 식품
  • ③ 부패된 식품
  • ④ 교차오염된 식품

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11. 식품성 식품에서 유래하는 유독성분이 아닌 것은?
  • ① 베네루핀(venerupin)
  • ② 무스카린(muscarine)
  • ③ 아미그달린(amygdalin)
  • ④ 고시폴(gossypol)

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12. 실험동물을 사육동물에게 2년 정도 투여하는 독성 실험방법은?
  • ① LD50
  • ② 급성독성실험
  • ③ 아급성독성실험
  • ④ 만성독성실험

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13. 식품첨가물공전의 총칙과 관련된 설명으로 틀린 것은?
  • ① 중량백분율을 표시할 때는 %의 기호를 쓴다.
  • ② 중량백만분율을 표시할 때는 ppb의 기호를 쓴다.
  • ③ 용액100ml중의 물질함량(g)을 표시할 때에는 w/v%의 기호를 쓴다.
  • ④ 용액100ml중의 물질함량(ml)을 표시할 때에는 v/v%의 기호를 쓴다.

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14. 다음 중 체내 축적의 위험성이 큰 농약은?
  • ① 유기인제
  • ② 유기염소제
  • ③ 유기비소제
  • ④ 카바메이트제

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15. 과일이나 야채의 표면에 처리하여 선도를 유지하기 위해 사용하는 식품첨가물은?
  • ① 용제
  • ② 이형제
  • ③ 피막제
  • ④ 호료

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16. 수질오염의 지표에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 수중 미생물이 요구하는 산소의 양을 ppm단위로 나타낸 것이 BOD(생물학적 산소요구량)이다.
  • ② 물속에 녹아있는 용존 산소(DO)는 4ppm이상이고, 클수록 좋은 물이다.
  • ③ 유기물질을 산화하기위해 사용하는 산화제의 양에 상당하는 산소의 양을 ppm으로 나타낸 것이 COD(화학적 산소요구량)이다.
  • ④ BOD 가 높다는 것은 그 물 속에 분해된기 쉬운 유기물은 농도가 낮음을 의미한다.

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17. PCB에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 미강유에 원래 들어있는 성분이다.
  • ② Polychlorinated biphenyl의 약어이다.
  • ③ 1968년 일본에서 처음 중독 증상이 보고되었다.
  • ④ 인체의 지방조직에 축적되며, 배설속도가 늦다.

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18. 우리나라 식품위생상 직접적인 영양을 미치는 쥐의 종류가 아닌 것은?
  • ① 집쥐
  • ② 등줄쥐
  • ③ 생쥐
  • ④ 곰쥐

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19. 다음 중 식품공전상의 기준에서 멜라민 불검출 대상식품이 아닌 것은?
  • ① 영・유아용 곡류조제식
  • ② 조제우유
  • ③ 특수의료용도등식품
  • ④ 체중조절용 조제식품

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20. 다음 우유의 검사항목 중 가수로 인하여 그 측정값이 상승하는 것은?
  • ① 비점
  • ② 비중
  • ③ 빙점
  • ④ 밀도

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2과목 : 식품화학
21. 외부에서 작용하는 힘이 탄성의 한계를 초과하는 경우, 응력을 제거하여도 원상태로 복귀되지 않고 변형이 유지되는 성질은?
  • ① 가소성(plasticity)
  • ② 점탄성(viscoelasticity)
  • ③ 탄성(elasticity)
  • ④ 점성(viscosity)

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22. 다음 중 무기질의 기능이 아닌 것은?
  • ① 체내 조직의 구성성분
  • ② 체내 기능물질의 구성원소
  • ③ 체내 에너지 제공
  • ④ 체내의 생리조절기능 수행

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23. 조단백을 정량 할 때 질소함량에 얼마를 곱해야 하는가?
  • ① 6.25
  • ② 20
  • ③ 7.2
  • ④ 4.65

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24. 10% 비타민 A(분자량286), 5% 비타민 C(분자량 176), 15% 포도당(분자량 180), 25% 설탕(분자량 342)으로 구성된 식품의 수분활성도를 계산 할 때 계산식에 포함되지 않는 분수는?
  • ① 45/18
  • ② 10/286
  • ③ 5/176
  • ④ 15/180

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25. 쓴맛 물질의 식품소재가 잘 못 연결된 것은?
  • ① 테오브로민(theobromine) - 코코아
  • ② 휴물론(humulone) - 맥주
  • ③ 나린진(naringin) - 감귤류
  • ④ 리모닌(limonin) - 도토리

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26. 비효소적 갈색화 화학반응이 아닌 것은?
  • ① 마이야르(Maillard)반응
  • ② 캐러멜화 반응
  • ③ 글루코스이성화 반응
  • ④ 아스코르브산 산화반응

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27. 단백질의 설명으로 틀린 것은?
  • ① 고분자 함질소 유기화합물이다.
  • ② 가수분해시켜 각종 아미노산을 얻는다.
  • ③ 생물의 영양 유지에 매우 중요하다.
  • ④ 평균 16% 정도의 탄소를 함유하고 있다.

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28. 다음 Carotenoid계 색소 중 provitamin A가 아닌 것은?
  • ① lycopene
  • ② α-Carotene
  • ③ cryptoxanthin
  • ④ β-Carotene

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29. 다음중 단백질의 열변성이 가장 잘 일어나는 조건은?
  • ① 산성
  • ② 중성
  • ③ 알카리성
  • ④ 등전점

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30. 우유 중에서 수용성인 카제인(casein)을 불용성염인 paracaseinnate로 만드는데 관여하는 금속이온은?
  • ① Mg2+
  • ② Ca2+
  • ③ Fe2+
  • ④ Cu2+

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31. 아미노산의 성질 중 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
  • ① 천연 단백질의 가수분해물은 대부분 α-아미노산이다.
  • ② 글리신(glycine) 이외에는 광학활성을 가지며 양성화합물이다.
  • ③ 등전점에서 단백질의 용해도는 가장 크고 삼투압은 가장 적다.
  • ④ 아미노산 정량법에는 Van slyke법도 있다.

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32. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 가장 관계가 적은 것은?
  • ① 경도(hardness)
  • ② 굴절률(refractive index)
  • ③ 탄성(elasticity)
  • ④ 부착성(adhesiveness)

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33. 다음 중 이당류가 아닌 것은?
  • ① 맥아당(maltose)
  • ② 자당(sucrose)
  • ③ 젖당(lactose)
  • ④ 과당(fructose)

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34. 튀김시 유지의 산패에 영향을 미치는 인자와 가장 거리가 먼 것은?
  • ① 유리 지방산의 함량
  • ② 고온 가열
  • ③ 용해도
  • ④ 혼입된 이물질의 양

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35. 유화제가 가진 기능기 중 소수성기는?
  • ① -OH
  • ② -COOH
  • ③ -NH2
  • ④ CH3-CH2-CH2-

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36. 오이김치의 갈변 원인은?
  • ① 오이 중에 함유된 무기질과 엽록소가 결합하기 때문이다.
  • ② 발효 때 엽록소와 구리의 결합 eASN이다.
  • ③ 발효 때 생성된 초산과 젖산으로부터 유래한 수소이온이 엽록소에 작용하기 때문이다.
  • ④ 발효 때 생성된 탄산가스 때문이다.

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37. 관능검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
  • ① 텍스쳐 프로필
  • ② 향미 프로필
  • ③ 정량적 묘사분석
  • ④ 스페트럼 묘사분석

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38. 90% 황산용액의 농도를 30%로 변경하고자 할 때 황산과 물의 혼합비율은?
  • ① 1 : 1
  • ② 1 : 2
  • ③ 1 : 3
  • ④ 2 : 1

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39. 새우, 게 등 갑갈류의 가열이나 산 처리 시에 적색으로 변하는 것은?
  • ① myoglobin이 nitrosomyoglobin 으로 변화
  • ② astaxanthin이 astacin 으로 변화
  • ③ chlorophyll이 pheophytin 으로 변화
  • ④ anthocyan이 anthocyanidin 으로 변화

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40. 헴(heme)계 색소에 들어있는 금속은?
  • ① 칼슘(Ca)
  • ② 마그네슘(Mg)
  • ③ 철(Fe)
  • ④ 구리(Cu)

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3과목 : 식품가공학
41. 훈연에 관한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 냉훈법은 고급품의 제조에 이용된다.
  • ② 열훈법에 의한 제품은 수분함량이 높다.
  • ③ 속훈법에는 액훈하는 방법이 있다.
  • ④ 온훈법은 저장성이 아주 좋다.

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42. 다음의 소시지 제조공정 중 가장 먼저 실시하는 공정은?
  • ① Chopping
  • ② 염지
  • ③ 훈연
  • ④ 충진

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43. 식품의 조리 및 가공에 튀김용으로 쓰이는 기름의 발연점 특성으로 적합한 것은?
  • ① 높은 것이 좋다.
  • ② 낮은 것이 좋다.
  • ③ 낮은 것이 좋으나 너무 낮은 것은 나쁘다.
  • ④ 상관없다.

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44. 유지의 채취방법이 아닌 것은?
  • ① 증류법
  • ② 용출법
  • ③ 압착법
  • ④ 추출법

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45. 간장코지 제조 중 시간이 지남에 따라 역가가 가장 높아지는 효소는?
  • ① α-amylase
  • ② β-amylase
  • ③ protease
  • ④ lipase

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46. cl. botulinum 포자 현탁액을 121℃에서 열처리하여 초기농도의 99.999%(=0.00001배)를 사멸시키는데 1분 걸렸다. 이 포자의 121℃에서 D(decimal reduction time)값은 얼마인가?
  • ① 2분
  • ② 1분
  • ③ 0.5분
  • ④ 0.2분

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47. 과일통조림 제조 시 데치기(Blenching)의 주 목적이 아닌 것은?
  • ① 변색 및 변질을 방지한다.
  • ② 부피를 적게 한다.
  • ③ 박피를 용이하게 한다.
  • ④ 표면에 부착한 미생물을 살균한다.

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48. 통조림의 검사방법이 아닌 것은?
  • ① 타관검사
  • ② 진공도검사
  • ③ 개관검사
  • ④ 압력검사

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49. 두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질변선을 이용한 것인가?
  • ① 금속이온
  • ② 중금속
  • ③ 촉매
  • ④ 열

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50. 계란을 깨지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?
  • ① 계란에 빛을 비춘 후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기, 난황의 위치 등을 확인 할수 있다.
  • ② 신선한 것은 난황이 보이지 않으나 오래 지난 것은 뚜렷이 보인다.
  • ③ 식염수(40g/1L물)에 계란을 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 계란이다.
  • ④ 계란의 껍질 표면이 까실까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다.

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51. 연유 제조시 유당과 단백질이 가열에 의하여 어떤 색소를 형성하는가?
  • ① melanoidine 색소
  • ② carotenoid 색소
  • ③ nathocyanin 색소
  • ④ myoglobin 색소

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52. 도살 후 육류의 사후경직이 최대치를 나타낼 때의 pH는?
  • ① pH7.4 정도
  • ② pH6.4 정도
  • ③ pH5.4 정도
  • ④ pH4.4 정도

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53. 계란의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.
  • ② 구성은 난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져 있다.
  • ③ 기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.
  • ④ 계란 중에 있는 avidin 은 biotin의 흡수를 촉진시킨다.

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54. 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 전분을 엿당단위로 가수분해 하는 효소는?
  • ① α-amylase
  • ② β-amylase
  • ③ glucoamylase
  • ④ glucose isomerase

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55. 감의 탈삽공정의 원리는?
  • ① 탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
  • ② 수용성 탄닌이 물에 녹아서
  • ③ 떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
  • ④ 단맛이 생성되기 때문에

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56. 유지의 정제공정으로 올바른 것은?
  • ① 중화→탈취→탈색→탈검→윈터리제이션
  • ② 탈색→탈검→중화→탈취→윈터리제이션
  • ③ 중화→탈검→탈색→탈취→윈터리제이션
  • ④ 탈검→탈취→중화→탈색→윈터리제이션

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57. 버터 제조시 크림의 중화작업에서 산도 0.30%인 크림 100kg을 산도 0.20%로 만들고자 할 때 필요한 소석회의 양은? (단, 젖산의 분자량60, 소석회의 분자량74, 소석회 1분자량은 젖산 2분자량과 중화반응한다.)
  • ① 약 71g
  • ② 약 62g
  • ③ 약 52g
  • ④ 약 41g

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58. 숙성이 끝난 간장을 달이는 가장 큰 목적은?
  • ① 색깔을 내기 위해서
  • ② 살균하기 위해서
  • ③ 청징하기 위해서
  • ④ 향기를 내기 위해서

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59. 물엿의 점성에 기여하는 대표적인 물질은?
  • ① 과당
  • ② 덱스트린
  • ③ 유당
  • ④ 전분

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60. 다음 중 제조 시 균질화(homogenization) 과정을 거치지 않는 것은?
  • ① 시유
  • ② 버터
  • ③ 무당연유
  • ④ 아이스크림

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4과목 : 식품미생물학
61. 발효유를 제조할 때 젖산균은 어떤 조건하에서 발효시켜야 하는가?
  • ① 호기성 조건
  • ② 혐기성 조건
  • ③ 미호기성 조건
  • ④ 교반상태의 호기성 조건

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62. 상면효모와 하면효모에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 상면효모의 발효액은 투명하다.
  • ② 상면효모는 소량의 효모점질물 polysaccharide를 함유한다.
  • ③ 하면효모는 발효작용이 늦다.
  • ④ 하면효모는 균체가 산막을 형성하지 않는다.

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63. 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?
  • ① 선모
  • ② 편모
  • ③ 세포벽
  • ④ 균사

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64. 포도주생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는?
  • ① Schizosaccharomyces속
  • ② saccharomycodes속
  • ③ saccharomyces속
  • ④ Zygosaccharomyces속

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65. 미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?
  • ① 배지의ph 변화
  • ② 영양분의 고갈
  • ③ 유해 대사산물의 축적
  • ④ Growth factor 의 과다한 합성

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66. 균체 표면을 따라 다방면으로 형성된 편모(flagella)를 가진 것은?
  • ① 단모균
  • ② 양모균
  • ③ 속모균
  • ④ 주모균

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67. 김치말효의 말기에 표면에 피막을 형성하는 효모가 아닌 것은?
  • ① Hansenula속
  • ② Candida속
  • ③ Picha속
  • ④ Aspergilluse속

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68. 맥주를 발효하기 위한 맥아즙 제조의 주목적으로 가장 알맞은 것은?
  • ① 효모의 증식
  • ② 효소의 생산
  • ③ 발효
  • ④ 당화

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69. 세균의 구조에서 세표벽을 둘러싸고 점질물로 된 것은?
  • ① 메소솜(mesosome)
  • ② 핵부위(nucleoid)
  • ③ 선모(pilus)
  • ④ 협막(capsule)

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70. 포도당 1kg 이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가?
  • ① 500g
  • ② 800g
  • ③ 1000g
  • ④ 2000g

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71. 황변미의 원인균이며 신장장해독소(citrinin)를 생산하는 곰팡이는?
  • ① Penicllium citreoviride
  • ② Penicllium chrysogenum
  • ③ Penicllium citrinum
  • ④ Penicllium islandicum

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72. 빵효모 생산균주로 적합한 것은?
  • ① saccharomyces rouxii
  • ② saccharomyces cerevisiae
  • ③ saccharomyces pastorianus
  • ④ saccharomyces servazzii

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73. 균사에 격막(격벽)이 형성되는 곰팡이 속은?
  • ① Rhizopus속
  • ② Mucor속
  • ③ Absidia속
  • ④ Aspergillus속

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74. Borytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?
  • ① 배에 번식하여 신맛이 감소한다.
  • ② 사과에 번식하여 신맛이 감소한다.
  • ③ 포도에 번식하면 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
  • ④ 채소류에 번식하여 고사시킨다.

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75. Gram 염색에 사용되지 않는 물질은?
  • ① crystal violet
  • ② methylene blue
  • ③ safranine
  • ④ lugol용액

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76. 통조림 flat sour 변패 원인세균으로 극히 내열성이 강한 포자를 형성하는 세균인 것은?
  • ① Bacillus coagulans
  • ② Bacillus anthracis
  • ③ Bacillus polymyxa
  • ④ Bacillus cereus

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77. 냉동식품에서 잘 검출되지 않는 세균은?
  • ① Flavobacterium속
  • ② Pseudomonas속
  • ③ Listeria속
  • ④ Escherichia속

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78. 식품의 호료, 유화안정제 등으로 사용되는 알긴산(alginate)의 제조에 사용되는 조류는?
  • ① 녹조류(green algae)
  • ② 갈조류(brown algae)
  • ③ 홍조류(red algae)
  • ④ 남조류(blue-green algae)

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79. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?
  • ① Lactobacillus plantarum
  • ② staphylococcus aureus
  • ③ Pseudomonas fluorescens
  • ④ serratia marcescens

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80. 카탈라아제(Catalase)효소의 설명으로 옳은 것은?
  • ① 탄닌물질을 분해하는 효소이다.
  • ② 과산화수소를 분해아는 효소이다.
  • ③ 단백질을 분해하는 효소이다.
  • ④ 펙틴을 분해하는 효소이다.

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