식품산업기사(구)(2010. 5. 9.) 시험일자 : 2010년 5월 9일
1과목 : 식품위생학
1. 식품에서 특히 가장 문제되는 방사능 오염물질은?
- ① Sr90
- ② Co60
- ③ Ur235
- ④ Ue238
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2. 아래의 BOD에 관한 설명 중 (A), (B)에 알맞은 것은?
- ① A : 20, B : 5
- ② A : 10, B : 5
- ③ A : 5, B : 3
- ④ A : 2, B : 1
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3. 플라스틱의 가소제로 사용되는 환경호르몬 물질은?
- ① 다이옥신
- ② 포르말린
- ③ 폴리염화비페닐
- ④ 프탈산에스테르
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4. 식품위생법상 '기구'에 속하지 않는 것은?
- ① 식품 또는 식품첨가물을 소분할 때 직접 닿는 기계ㆍ기구
- ② 식품 또는 식품첨가물을 채취할 때 사용하는 것(농업과 수산업에서 사용하는 것 제외)
- ③ 식품 또는 식품첨가물을 넣거나 싸는 것으로 식품 또는 식품첨가물을 주고받을 때 건네는 물품
- ④ 식품 또는 식품첨가물을 진열할 때 직접 닿는 기계ㆍ기구
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5. 식물성 식중독 원인물질이 아닌 것은?
- ① 솔라닌
- ② 아미그달린
- ③ 무스카린
- ④ 베네루핀
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6. 살균을 목적으로 사용되는 자외선 등에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 자외선은 투과력이 약하다.
- ② 불투명체 조사시 반대방향은 살균되지 않는다.
- ③ 자외선은 사람이 직시해도 좋다.
- ④ 조리실내의 살균, 도마나 조리기구의 표면 살균에 이용된다.
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7. 식품 용기 및 포장재료에서 식품으로 이행되어 위생적문제를 야기시킬 수 있는 물질이 바르게 연결된 것은?
- ① 금속용기 - PCB
- ② 인쇄된 포장지 - 톨루엔
- ③ 사일로 내부의 페인트 - 염화비닐
- ④ PVC병 - 중금속
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8. 금속제 기구와 용기에서 유래되는 식품 오염물질과 거리가 먼 것은?
- ① 납
- ② 카드뮴
- ③ 주석
- ④ 포르말린
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9. 히스타민을 생성하는 대표적인 균주는?
- ① Bacillus subtilis
- ② Bacilius cereus
- ③ Proteus morganii
- ④ 환원당 측정
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10. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?
- ① 생균수 측정
- ② 회발성 염기 질소의 정량
- ③ 히스타민의 정량
- ④ 환원당 측정
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11. 세균에 의한 경구전염병은?
- ① 유행성간염
- ② 콜레라
- ③ 폴리오
- ④ 전염성 설사증
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12. 식품과 주요 신선도 검사방법의 연결이 틀린 것은?
- ① 식육 - 휘발성염기질소 측정
- ② 통조림식품 - 형판배양법
- ③ 우유 - 산도 측정
- ④ 달걀 - 난황계수 측정
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13. 광우병에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 병원체인 인지질의 화학구조가 변질되어 발생한다.
- ② 감염시 뇌조직에 구멍이 생겨 스펀지 모양이 된다.
- ③ 4~5세의 소에서 주로 발생하는 전염성 뇌질환이다.
- ④ 일반적인 소독법으로는 병원체가 파괴되지 않는 다.
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14. 살모넬라를 TSI slant agar에 접종하여 배양한 결과 하층부가 검은색으로 변한 이유는?
- ① 우기산 생성
- ② 인돌 생성
- ③ 젖당생성
- ④ 유화수소 생성
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15. 돼지고기로부터 감염될 수 있는 기생충은?
- ① 폐흡충
- ② 회충
- ③ 십이지장충
- ④ 선모충
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16. 포도상구균에 의한 식중독 예방 대책으로 가장 중요한 것은?
- ① 가축사이의 질병을 예방한다.
- ② 식품 취급장소의 공기 경화에 힘쓴다.
- ③ 보균자의 식품 취급을 막는다.
- ④ 식품을 냉동 냉장한다.
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17. 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?
- ① 아니사키스
- ② 유규조충
- ③ 폐흡충
- ④ 회충
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18. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품 첨가물은?
- ① 탄산수소나트륨
- ② 수산화나트륨
- ③ 알긴산나트륨
- ④ 아질산나트륨
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19. 식품위생검사와 관련이 가장 적은 것은?
- ① 관능검사
- ② 독성검사
- ③ 화학적 검사
- ④ 면역 검사
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20. 식품 등의 취급방법으로 틀린 것은?
- ① 부패 변질되기 쉬운 원료는 냉동 냉장시설에 보관하여야 한다,
- ② 제조 가공 조리 또는 포장에 직접 종사하는 자는 위생모를 착용하여야 한다.
- ③ 최소판매 단위로 포장된 식품이라도 소비자가 원하면 포장을 뜯어 분할하여 판매할 수 있다
- ④ 제조 가공 조리에 직접 사용되는 기계 기구는 사용 후에 세척 살균 하여야 한다.
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2과목 : 식품화학
21. 단백질 용액은 등전점에서 어떻게 되는가?
- ① 분자중의 -NH2기 및 -COOH 기가 해리되지 않는다.
- ② -NH2기의 해리가 억제되어 분자로서는 (-)로 하전한다.
- ③ -COOH기의 해리가 억제되어 분자로서는 (+)로 하전한다.
- ④ (+)와 (-)의 하전이 똑같아져 분자내에서 상쇄되어 0으로 된다.
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22. Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 B2
- ④ 비타민 D
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23. 식품의 저장 중 유지성분의 산패에 영향을 미치는 정도가 가장 작은 것은?
- ① 빛
- ② 온도
- ③ lipoxiganase
- ④ 탄수화물
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24. 매운맛 성분으로 진저롤이 들어 있는 것은?
- ① 마늘
- ② 생각
- ③ 고추
- ④ 후루
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25. 가공식품에 사용되는 솔비톨의 기능이 아닌 것은?
- ① 저칼로리 감미료
- ② 계면활성제
- ③ 비타민 C 합성시 전구물질
- ④ 착색제
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26. 유지를 튀김에 사용하였을 때 나타나는 화학적인 현상은?
- ① 산가가 감소한다.
- ② 산가가 변화하지 않는다.
- ③ 요오드가가 감소한다.
- ④ 요오드가가 변화하지 않는다.
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27. 식품중의 수분홤량을 가열조리법에 의해 측정할 때 계산식은?
- ① 수분 % = (W0 - W1) / (W2- W1) ☓ 100
- ② 수분 % = (W1- W0) / (W1- W2) ☓ 100
- ③ 수분 % = (W1- W2) / (W1- W0) ☓ 100
- ④ 수분 % = (W2- W1) / (W0 - W1) ☓ 100
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28. 변성 단백질의 성질이 아닌 것은?
- ① polypeptide 사슬이 열에 의하여 풀어져서 효소작용을 받기가 어려워진다.
- ② 생물학적 특성을 상실하여 항원과 항체의 결합능력이 상실된다.
- ③ 구상 단백질이 변성하여 풀린 구조를 취하기 때문에 점도 ㅡ 확산계수 등이 크게 된다.
- ④ -OH기, -COOH기, -NH2기 등과 같은 활성기가 표면에 나타난다.
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29. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?
- ① 브라운 운동
- ② 응결
- ③ 흡착
- ④ 유화
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30. 인지질 중 알코올에는 녹으나 아세톤에는 녹지 않으며 choline염기를 함유한 것은?
- ① cephalin
- ② lecithin
- ③ plasmalogen
- ④ phosphatidic acid
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31. 유화에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 수중유적형 유화에는 우유와 아이스크림이 대표적이다.
- ② 유화제는 친수성과 소수성을 동시에 갖고 있다
- ③ HLB값이 8~18인 유화제의 경우 수중유적형 유화에 알맞다.
- ④ 유화제는 기름과 물의 계면장력을 증가시킨다.
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32. 맥주의 쓴맛이 나는 독특한 향미성분은?
- ① 휴물론 (humulone)
- ② 티아플라민 (theaflavin)
- ③ 아밀아세테이트 (aml acetate)
- ④ 티아졸 (thiazole)
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33. 녹말이 소화될 때 발생하는 분해산물이 아닌 것은?
- ① α-dextrin
- ② glucose
- ③ lactose
- ④ maltose
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34. 다음 중 비효소적 갈변은?
- ① 고구마의 갈변
- ② 복숭아의 갈변
- ③ 사과의 갈변
- ④ 식빵의 갈변
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35. 복합다당류에 속하는 것은?
- ① 전분
- ② 섬유소
- ③ 한천
- ④ 헤미셀룰로오스
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36. 교질의 성질이 아닌 것은?
- ① 반투성
- ② 브라운 운동
- ③ 흡착성
- ④ 경점성
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37. 유지의 요오드가가 높을 때 그 의미는?
- ① 고급지방산의 함량이 많다.
- ② 저급지방산의 함량이 많다.
- ③ 포화지방산의 함량이 많다.
- ④ 불포화지방산의 함량이 많다.
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38. 효소적 갈변을 억제하는 방법이 아닌 것은?
- ① 원료를 70~ 80℃에서 2~5분간 열처리 한다.
- ② 온도를 -10℃ 이하로 낮춘다.
- ③ 효소와 접촉을 피한다.
- ④ ph를 5.8 ~ 6.8로 유지한다.
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39. 비타민 중 장내세균에 의해 합성되어 사용되는 것은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 D
- ③ 비타민 E
- ④ 비타민 K
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40. 다음 중 열에 가장 불안정한 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B6
- ③ 비타민 C
- ④ 비타민 E
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3과목 : 식품가공학
41. 달걀의 저장법으로 부적당한 것은?
- ① 가스 냉장법
- ② 냉장법
- ③ 도포법
- ④ 온탕법
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42. 해조류에 존재하는 알긴산의 특성은?
- ① 조체 중에 대두분이 불용성인 Ca염으로 존재한다.
- ② 조체 중에 대부분이 수용성인 Ca염으로 존재한다.
- ③ 조체 중에 대부분이 불용성인 질산염으로 존재한다.
- ④ 조체 중에 대부분이 수용성인 Na염으로 존재한다.
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43. 유통기한의 설정을 위한 고려사항과 거리가 먼 것은?
- ① 포장재질
- ② 보존조건
- ③ 원료의 생산지
- ④ 유통실정
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44. 아미노산간장의 특징이 아닌 것은?
- ① 단백질 원료를 염산으로 분해시키고 NaOH로 중화시켜 얻는다.
- ② 짧은 시간 내에 만들 수 있다.
- ③ 단백질의 이용률을 높일 수 있다.
- ④ 발효간장에 비하여 풍미가 우수하다.
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45. 버터제조시 가장 적합한 교동이 온도와 시간은?
- ① 7~14℃, 60분
- ② 15~20℃, 50분
- ③ 21~25℃, 40분
- ④ 26~30℃, 20분
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46. 대두 가공품과 그 단백질 함량의 연결이 틀린것은?
- ① 전지 대두분 : 60%
- ② 농축 대두 단백 : 70%
- ③ 분리 대두 단백 : 90%
- ④ 탈지 대두분 : 50%
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47. 우유의 신선도 검사가 아닌 것은?
- ① 스푼 테스트
- ② 침사 테스트
- ③ 알코올 테스트
- ④ 발생산도 테스트
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48. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?
- ① 수증기 증류법
- ② 활성백토법
- ③ 산성백토법
- ④ 활성탄법
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49. 과일 및 채소류에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 비타민류와 무기질류가 풍부히 함유되어 있다.
- ② 섬유질, 펙틴질, 리그닌 등이 다량 함유되어 있다.
- ③ 수분 함량이 높고, 단백질과 지질 함량이 높아 에너지원 식품이 된다.
- ④ 생리활성물질이 함유되어 있다.
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50. 소금의 방부력과 관계가 없는 것은?
- ① 원형질의 분리
- ② 펩타이드 결합의 분해
- ③ 염소이온의 살균작용
- ④ 산소의 용해도 감소
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51. 두유가 무기염류에 의하여 응고되는 것은 콩의 어떤 성분 때문인가?
- ① 아스코르빈산
- ② 글루텐
- ③ 미오신
- ④ 글리시닌
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52. 김치가 갖는 식품가치 중 가장 중요한 영양소는?
- ① 탄수화물, 지방
- ② 단백질, 비타민
- ③ 단백질, 지방
- ④ 무기질, 비타민
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53. 식품의 저장방법 중 식염절임에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 염수과정에서 식염의 침투로 식염용액이 형성되고 여기에 육단백질이 용해되어 콜로이드 용액을 만들어 수분을 흡수하는 경우도 있다.
- ② 일반적으로 식염농도가 증가하거나 온도가 높아지면 삼투압이 커지게 된다.
- ③ 건염법은 염수법에 비하여 유지 산화가 많이 일어날 가능성이 있다.
- ④ 식염 중에 칼슘염이나 마그네슘염이 들어있으면 식염의 침투속도가 높아진다.
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54. 100℃를 화씨온도로 나타내면?
- ① 212℉
- ② 87.6℉
- ③ 32℉
- ④ 373.15℉
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55. 식육가공에서 훈연의 주요 목적은?
- ① 발색의 증진
- ② 결착력 향상
- ③ pH
- ④ 증량 효과
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56. 복숭아 통조림 제조에서 껍질을 벗기는데 쓰이는 것은?
- ① 1~3% NaOH
- ② 1~3% NaCL
- ③ 1~3% NaHCO3
- ④ 1~3% citric acid
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57. Q10값이 2.5인 오렌지 넥타의 유통기한이 30℃에서 8개월이면 10℃에서의 유통기한은?
- ① 20개월
- ② 30개월
- ③ 40개월
- ④ 50개월
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58. 햄이나 베이컨을 만들 때 질산염과 아질산염이 첨가된 염지액을 처리한다. 이때 첨가되는 질산염과 아질산염의 기능과 가장 관계가 깊은 것은?
- ① 수율 증진
- ② 멸균작용
- ③ 독특한 향기의 생성
- ④ 고개색의 고정
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59. 통조림 제조 공정 중 탈기의 목적이 아닌 것은?
- ① 관내면 부식 억제
- ② 혐기성세균의 발육 억제
- ③ 내용물의 향미와 색깔 저하 방지
- ④ 내용물의 영양가 저하 방지
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60. 에루신산과 관련된 기름은?
- ① 면실유
- ② 대두유
- ③ 옥배유
- ④ 채종유
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4과목 : 식품미생물학
61. 아밀라아제를 생산하지 못하는 미생물은?
- ① Aspergillus oryzea
- ② Rhizopus delemar
- ③ Aspergillus niger
- ④ Acetobacter aceti
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62. 각 효모의 특성을 잘못 설명한 것은?
- ① Soorobomyces속 - 사출포자효모이다.
- ② Rhodotorusniger속 - 유지생산효모이다.
- ③ Schizosaccharomyces속 - 분열에 의해 증식하는 효모이다.
- ④ Candida속 - 적색효모이다.
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63. 토양이나 식품에서 자쥬 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?
- ① Aspergillus flavus
- ② Aspergillus niger
- ③ Aspergillus oryzae
- ④ Aspergillus sojae
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64. 헤마토미터의 용도는?
- ① 총균수 측정
- ② pH 측정
- ③ turbidity 측정
- ④ 용존산소 측정
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65. 미생물을 염색하여 현미경으로 관찰할 떄 조작 순서는?
- ① 건조→염색→수세→건조→고정→도말→검경
- ② 도말→고정→건조→수세→염색→건조→검경
- ③ 도말→건조→염색→고정→수세→건조→검경
- ④ 도말→건조→고정→염색→수세→건조→검경
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66. 간헐멸균법에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 100℃,30분간 가열처리를 1일 1회씩 3~4일간 반복한다.
- ② 열처리와 열처리사이에는 피살균물을 5℃로 냉각 보존한다.
- ③ 포자를 발아시켜 내열성이 약한 영양세포로 변환시켜 사멸시키는 방법이다. 다. 포자를 발아시켜 내열성이 약한 영양세포로 변환시켜 사멸시키는 방법이다.
- ④ 100℃의 가열처리로 멸균효과를 얻을 수 있다.
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67. 곰팡이의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 진균류는 조상균류와 순정균류로 분류된다.
- ② 순정균류는 자낭균류, 담자균류, 불완전균류로 분류된다.
- ③ 균사에 격막 (격벽,septa)이 없는 것을 순정 균류, 격막을 가진 것을 조상균류라 한다.
- ④ 조상균류는 호상균류, 접합균류, 난균류로 분류한다.
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68. 분류학상 그 위치가 다른 하나는?
- ① 녹조류
- ② 홍조류
- ③ 규조류
- ④ 남조류
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69. 일반적으로 위균사를 형성하는 효모는?
- ① Saccharomyces 속
- ② Candida 속
- ③ Hanseniaspora 속
- ④ Trigonopsis 속
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70. 대용혈장 물질인 덱스트란을 생성하는 세균은?
- ① Leuconostoc mesenteroides
- ② Lactobacillus casei
- ③ Clostridium botulinum
- ④ Bacillus natto
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71. 효모의 세포에서 glucan, mannan 등의 고분자 물질로 되어 있는 것은?
- ① 핵막
- ② 세포벽
- ③ 원형질막
- ④ 리보솜
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72. 우리나라의 대표적인 수산 발효 식품이 아닌 것은?
- ① 초산
- ② 액젓
- ③ 식해류
- ④ 젓갈류
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73. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양을 약 얼마인가?
- ① 667g
- ② 767g
- ③ 1204g
- ④ 1304g
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74. 리파아제 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 효서은?
- ① Candida tropicalis
- ② Candida albicans
- ③ Candida utilis
- ④ Candida lipolytica
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75. 포도주 효모 세포의 형태는?
- ① 막대형
- ② 타원형
- ③ 구형
- ④ 균사형
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76. 주정 제조공정에서 옥수수와 같은 곡류의 증자시에 행하는 조치로 옳은 것은?
- ① 증자 술덧의 pH를 8.6으로 올려야 한다.
- ② 증자 술덧의 PH를 4.6으로 내려야 한다.
- ③ 수산화나트륨(NaOH)를 첨가해야 한다.
- ④ 탄산칼슘(CaCO3)을 첨가해야 한다.
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77. 클로렐라에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 단세포 녹조류이다.
- ② 균주에는 Chlorella ellipsoidea 등이 있다.
- ③ 광합성의 염반응시 산소를 이용하고 CO2를 방출 한다.
- ④ 단백질 등 영양소가 많다.
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78. 간장의 발효에 관여하는 주요 미생물과 짝지어진 것은?
- ① Aspergillus AWAMORY, sACCHAROMYCES CEREVISIAE
- ② Pediococcus halophillus, Ztgosaccharomyces rouxii
- ③ Lactobacillus bulgaricus, Hansenula anomala
- ④ Clostridium butyricum, Candida utilis
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79. 미생물에서 세포벽의 기능이 아닌 것은?
- ① 삼투압에 저항한다.
- ② 외부 충격으로부터 완충작용을 한다.
- ③ 세포의 고유한 모양을 유지한다.
- ④ 에너지를 합성한다.
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80. 발효공업에서의 파아지에 대한 방지대책이 아닌것은?
- ① 공장주변 및 실내의 청결
- ② 혐기조건하에서 발효
- ③ 연속교체법을 이용
- ④ 내성균 이용
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