식품산업기사(구)(2008. 7. 27.) 시험일자 : 2008년 7월 27일

1과목 : 식품위생학
1. 우유의 신선도 검사법과 거리가 먼 것은?
  • ① 메틸렌블루환원시험
  • ② 비중측정
  • ③ 알코올시험
  • ④ 자비시험

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2. 보툴리누스 식중독균이 생산하는 독소에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • ① 120℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않는다.
  • ② 사람에게 식중독을 일으키는 독소들은 아포를 생산하지 않는다.
  • ③ 열에 쉽게 파괴되는 단순단백질이다.
  • ④ 독소가 생산하는 아포는 열과 소독약에 저항성이 약하다.

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3. PCB에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 미강유 사건의 원인물질이다.
  • ② 여드름상의 발진, 손톱의 착색, 간종양 등을 일으킨다.
  • ③ 지용성으로 지방조직에 축적된다.
  • ④ 육류를 고온에서 가열할 때 생성된다.

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4. 유기수은에 의해 발병되는 것은?
  • ① 이타이이타이병
  • ② 미나마타병
  • ③ 간질병
  • ④ 당뇨병

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5. 어패류가 주요 원인식품이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?
  • ① Staphylococcus aureus
  • ② Clostridium botulinum
  • ③ Vibrio parahaemolyticus
  • ④ Salmomella enteritidis

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6. 신경독(neurotoxin)을 생산하는 균은?
  • ① 황색포도상구균
  • ② 웰치균
  • ③ 보툴리누스균
  • ④ 장염비브리오

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7. 세균성 경구전염병이 아닌 것은?
  • ① 장티푸스
  • ② 이질
  • ③ 콜레라
  • ④ 유행성 간염

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8. 위해요소중점관리기준을 적용ㆍ준수하여야 하는 식품이 아닌 것은?
  • ① 비가열음료
  • ② 빙과류
  • ③ 과자류
  • ④ 어육가공품 중 어묵류

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9. 식품공장에서 사용되는 용수에 대한 기본적인 처리 방법에 해당되지 않는 것은?
  • ① 여과
  • ② 경화
  • ③ 침전
  • ④ 연화

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10. 바퀴벌레에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • ① 완전변태를 한다.
  • ② 알에서 성충이 될 때까지 1주일 정도가 소요된다.
  • ③ 성충의 수명은 보통 5년 이상이다.
  • ④ 야행성으로 군거생활을 한다.

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11. 과일류의 호흡을 제한하고, 수분증발을 방지하여 보존성을 높이는 식품첨가물은?
  • ① 이형제
  • ② 피막제
  • ③ 흡착제
  • ④ 알칼리제

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12. 대합조개에 대한 식중독의 독소명은?
  • ① 삭시톡신(saxitoxin)
  • ② 엑소톡신(exotoxin)
  • ③ 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  • ④ 베네루핀(venerupin)

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13. 반수치사량이라고도 하며, 실험동물 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?
  • ① ADI
  • ② MPL
  • ③ LD50
  • ④ MPI

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14. 플라스틱의 가소제로 사용되는 환경호르몬 물질은?
  • ① 다이옥신
  • ② 포르말린
  • ③ 폴리염화비페닐
  • ④ 프탈산에스테르

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15. 보존료의 효과에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?
  • ① pH
  • ② 가열
  • ③ 용해도
  • ④ 감미도

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16. 식품 중의 이물질을 검사하는 방법이 아닌 것은?
  • ① 여과법
  • ② 체분별법
  • ③ 침강법
  • ④ 코니칼플라스크법

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17. 황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?
  • ① aflatoxin
  • ② xanthocillin
  • ③ islanditoxin
  • ④ citrinin

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18. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?
  • ① 비소제
  • ② 유기인제
  • ③ 유기염소제
  • ④ 유기수은제

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19. 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?
  • ① 아니사키스
  • ② 유구조충
  • ③ 폐흡충
  • ④ 회충

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20. 다음 중 수용성 산화방지제는?
  • ① 디부틸히드록시톨루엔
  • ② 부틸히드록시아니솔
  • ③ 터셔리부틸히드로퀴논
  • ④ 에리쏘르빈산나트륨

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2과목 : 식품화학
21. 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?
  • ① 비오틴(biotin)
  • ② 엽산(folic acid)
  • ③ 나이아신(niacin)
  • ④ 리보플라빈(riboflavin)

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22. 채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분은?
  • ① 알코올(alcohol)
  • ② 클로로필(chlorophyll)
  • ③ 디메틸설파이드(dimethylsulfide)
  • ④ 암모니아(ammonia)

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23. 겔(gel)과 졸(sol)에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 겔은 반고체로 도토리묵, 젤리와 같은 상태이다.
  • ② 겔은 장시간 방치하면 이액현상이 일어난다.
  • ③ 한천은 가역적인 겔과 졸의 변화가 일어난다.
  • ④ 난백은 가역적인 겔과 졸의 변화가 일어난다.

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24. 생선이 신선도 측정에 이용되는 성분은?
  • ① 아세트알데히드(acetaldehyde)
  • ② 트리메틸아민(trimethylamine)
  • ③ 포름알데히드(formaldehyde)
  • ④ 디아세틸(diacetyl)

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25. 유화액의 형태에 영향을 주는 조건과 거리가 먼 것은?
  • ① 유화제의 성질
  • ② 물과 기름의 비율
  • ③ 물과 기름의 온도
  • ④ 물과 기름의 첨가 순서

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26. 아미노화합물이 없고 당함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변반응은?
  • ① 멜라닌(melanin) 반응
  • ② 캐러멜(caramel)화 반응
  • ③ 멜라노이딘(melanoidin) 반응
  • ④ 마이야르(Maillard) 반응

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27. 새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
  • ① 아스타크산틴(astaxanthin)
  • ② 아스타신(astacin)
  • ③ 루우테인(lutein)
  • ④ 크립토크산틴(cryptoxanthin)

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28. 고온에서 가열할 때 생성되며, 체내에서 대사활성화되어 DNA와 결합함으로써 발암성을 나타내는 것은?
  • ① 멜라노이딘
  • ② 벤조피렌
  • ③ 리시노알라닌
  • ④ 니트로사민

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29. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명 중 맞는 것은?
  • ① 환원당과 지방산이 결합하여 생기는 반응이다.
  • ② 반응속도는 온도가 상승할수록 감소한다.
  • ③ 반응에 의해 식품의 영양가는 감소한다.
  • ④ 수분활성도에 영향을 받지 않는다.

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30. 냄새의 역가에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 냄새의 감각을 나타내는 최소량의 농도이다.
  • ② 냄새를 나타내는 휘발성 물질의 성질에 따라 다르다.
  • ③ 냄새의 역가는 개인차가 없어 일정한 값을 가진다.
  • ④ 냄새의 역가는 보통 ppm또는 ppb로 나타낸다.

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31. 가열에 의한 단백질의 변성으로 식품의 가치가 향상되는 예가 아닌 것은?
  • ① 가열에 의한 대두 중의 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 파괴
  • ② 가열에 의한 난백 중의 아비딘(avidin)의 파괴
  • ③ 가열에 의한 단백질의 소화율 향상
  • ④ 가열에 의한 라이시노알라닌(lysinoalanine)의 생성

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32. 고추의 매운맛 성분은?
  • ① 차비신(chavicine)
  • ② 캡사이신(capsaicin)
  • ③ 카테콜(catechol)
  • ④ 갈산(gallic acid)

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33. 사과 절단면의 갈변시 생성되는 갈색 색소는?
  • ① 캐러멜(caramel)
  • ② 페놀(phenol)
  • ③ 퀴논(quinone)
  • ④ 멜라닌(melanin)

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34. 2N HCl 40mL과 4N HCl 60mL를 혼합했을 때의 농도는?
  • ① 3.0 N
  • ② 3.2 N
  • ③ 3.4 N
  • ④ 3.6 N

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35. 다음 중 관상동맥질환의 위험이 낮은 경우에 해당되는 것은?
  • ① 혈중 LDL이 HDL보다 높은 수준일 때
  • ② 혈중 HDL이 HDL보다 높은 수준일 때
  • ③ 혈중 VLDL이 HDL보다 높은 수준일 때
  • ④ 혈중 LDL이 VLDL보다 높은 수준일 때

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36. 산화방지제로 사용되지 않는 것은?
  • ① 아스코르브산(ascorbic acid)
  • ② 세사몰(sesamol)
  • ③ 리보플라빈(riboflavin)
  • ④ 알파토코페롤(α-tocopherol)

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37. 다음 지방산 중 자동산화의 속도가 가장 빠른 것은?
  • ① 스테아르산(stearic acid)
  • ② 올레산(oleic acid)
  • ③ 리놀레산(linoleic acid)
  • ④ 리놀렌산(linolenic acid)

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38. 케톤체(ketone body)에 관한 설명 중 틀린 것은?
  • ① acetoacetic acid, succinic acid, acetone의 3가지를 말한다.
  • ② acetyl-CoA 2분자의 축합반응에 의해 생성된다.
  • ③ 혈액내 ketone body의 농도가 너무 높게 되면 ketoacidosis가 유발되어 혈액의 pH가 낮아진다.
  • ④ 단식을 하거나 당뇨병 증상이 있는 경우 간에서 생성된다.

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39. 대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?
  • ① 라이코펜(lycopene)
  • ② 아소플라본(isoflavone)
  • ③ 카로티노이드(carotenoid)
  • ④ 세사몰(sesamol)

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40. 밀, 쌀 등 곡류 단백질의 제한 아미노산은?
  • ① 시스테인(cysteine)
  • ② 메티오닌(methionine)
  • ③ 트립토판(tryptophan)
  • ④ 리신(lysine)

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3과목 : 식품가공학
41. 식품의 유통 중 식품의 저장성에 영향을 주는 외적 요소가 아닌 것은?
  • ① 포장과 식품의 상호작용
  • ② 유통 온도
  • ③ 습도 및 공기조성
  • ④ 유통과정 중 기계적 스트레스

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42. 햄 제조의 염지공정 중 습염법의 특징은?
  • ① 시간과 노력이 많이 드나 풍미가 좋다.
  • ② 균일한 품질로 만들 수 있다.
  • ③ 염지액의 재사용이 가능하다.
  • ④ 소금이 적게 들어 경제적이다.

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43. 어패류 선도 판정의 지표물질로 사용되지 않는 것은?
  • ① oxymyoglobin
  • ② indole
  • ③ hypoxanthine
  • ④ trimethylamine

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44. 지방율이 3.5%인 원유 2,000kg에 지방율이 0.1%인 탈지유를 혼합하여, 지방율이 2.5%인 우유를 만들고자할 때 탈지유의 첨가량은 약 얼마인가?
  • ① 833kg
  • ② 2,833kg
  • ③ 862kg
  • ④ 21kg

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45. 가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은?
  • ① 근육이 굳어져 수축ㆍ경화된다.
  • ② 고기의 pH가 낮아진다.
  • ③ 젖산이 생성된다.
  • ④ 단백질의 가수분해 현상인 자기소화가 나타난다.

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46. 식용유지의 일반적인 정제 공정이 아닌 것은?
  • ① 탈삽
  • ② 탈산
  • ③ 탈색
  • ④ 탈검

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47. 다음 중 젤리화의 3요소는?
  • ① 펙틴질, 비타민, 당
  • ② 펙틴질, 당, 산
  • ③ 당, 비타민, 산
  • ④ 펙틴질, 당, 무기염류

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48. 레토르트 파우치 식품을 통조림 식품과 비교한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 통조림 식품과 마찬가지로 장기보존이 가능하다.
  • ② 통조림 식품에 비하여 살균시간을 단축할 수 있다.
  • ③ 통조림 식품에 비하여 가벼워 휴대가 용이하고 유통비용이 절감된다.
  • ④ 용기만을 놓고 볼 때, 통조림 식품에 비하여 제조비용이 많이 드는 것이 단점이다.

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49. 수분함량이 습량기준으로 90%인 식품을 건조하여 수분함량이 건량기준으로 50%가 되도록 만들고자 한다. 이 식품 100kg당 제거하여야 할 수분의 양은?
  • ① 40kg
  • ② 45kg
  • ③ 56.7kg
  • ④ 58kg

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50. 어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?
  • ① 수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다.
  • ② 어체 중의 세균은 단백질분해효소의 생산력이 크다.
  • ③ 자기소화작용이 커서 육질의 분해가 쉽게 일어난다.
  • ④ 조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.

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51. 식물성 유지에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • ① 건성유에는 올리브유, 땅콩기름 등이 있다.
  • ② 불건성유에는 들기름, 팜유 등이 있다.
  • ③ 반건성유에는 대두유, 참기름, 미강유 등이 있다.
  • ④ 불건성유에는 요오드값이 150이상이다.

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52. 시클로덱스트린에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 가열에 강하다.
  • ② 산, 알칼리에 대해 견디는 성질을 가지고 있다.
  • ③ 내부는 친수성으로 계면활성적 성질을 갖는다.
  • ④ 안정제로 사용된다.

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53. 팥으로 양갱을 제조할 때 중조(NaOH3)를 넣는 이유가 아닌 것은?
  • ① 팥의 팽화를 촉진한다.
  • ② 껍질 파괴를 용이하게 한다.
  • ③ 팥의 갈변화를 방지한다.
  • ④ 소의 착색을 돕는다.

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54. 알루미늄관의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 비중이 양철의 1/3 정도로 가볍다.
  • ② 황산수소로 인한 흑변이 일어날 수 있다.
  • ③ 원터치로 뚜껑의 개관이 용이하다.
  • ④ 내용물의 금속이온과 반응성이 낮다.

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55. 폴리에틸렌(PE)의 특성이 아닌 것은?
  • ① 가격이 저렴하다.
  • ② 열접착성이 좋다.
  • ③ 기체투과성이 높다.
  • ④ 수증기 투과성이 높다.

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56. 식품을 가열하는데 50J의 에너지가 요구되었다면, 이를 칼로리로 환산하면 약 얼마인가?
  • ① 210cal
  • ② 12cal
  • ③ 210kcal
  • ④ 12kcal

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57. 유화제에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 주로 계란 흰자에 많이 들어 있다.
  • ② 마요네즈나 샐러드 드레싱을 만드는데 이용된다.
  • ③ 계면장력을 감소시키는 역할을 한다.
  • ④ 친수성과 친유성을 가져야 한다.

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58. 고기풀 제조시 소금을 첨가하여 추출되는 염용성단백질은?
  • ① 엘라스틴
  • ② 미오겐
  • ③ 콜라겐
  • ④ 액토미오신

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59. 소금의 방부력과 관계가 없는 것은?
  • ① 원형질의 분리
  • ② 펩타이드 결합의 분해
  • ③ 염소이온의 살균작용
  • ④ 산소의 용해도 감소

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60. 옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물이 아닌 것은?
  • ① 옥수수 농축침지액(corn steep liquor)
  • ② gluten meal
  • ③ gluten feed
  • ④ anthocyanin

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4과목 : 식품미생물학
61. 병행복발효주에 해당하지 않는 것은?
  • ① 청주
  • ② 맥주
  • ③ 탁주
  • ④ 약주

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62. 미생물 대사 중 pyruvic acid에서 TCA cycle로 들어갈 때 필요로 하는 물질은?
  • ① acetyl CoA
  • ② NADP
  • ③ FAD
  • ④ ATP

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63. 다음 중 위균사형 효모는?
  • ① Saccharomyces 속
  • ② Hanseniaspora 속
  • ③ Candida 속
  • ④ Nadsonia 속

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64. 효모에 의한 발효성 당의 탄산가스를 계측할 수 있는 기구는?
  • ① Durham tube
  • ② Einhorn tube
  • ③ Spectrophotometer
  • ④ Mass flask

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65. 포도주의 주발효균은?
  • ① Saccharomyces ellipsoideus
  • ② Saccharomyces sake
  • ③ Saccharomyces sojae
  • ④ Saccharomyces coreanus

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66. 글루탐산(glutamic acid) 발효의 수율과 관계가 깊은 물질은?
  • ① 비오틴(biotin)
  • ② 비타민 B12
  • ③ 숙신산(succinic acid)
  • ④ 구연산(citric acid)

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67. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?
  • ① Lactobacillus plantarum
  • ② Staphylococcus aureus
  • ③ Pseudomonas fluorescens
  • ④ Serratia marcescens

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68. 이상발효 젖산균의 반응식은?
  • ① C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
  • ② C6H12O6 → 2CH3ㆍCHOHㆍCOOH
  • ③ C6H12O6 → CH3ㆍCHOHㆍCOOH+C2H5OH+ CO2
  • ④ C6H12O6 → C3H5(OH)3 + CH3CHO + CO2

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69. 하면발효효모로 많이 사용되는 것은?
  • ① Saccharomyces cerevisiae
  • ② Saccharomyces carlsbergensis
  • ③ Saccharomyces coreanus
  • ④ Saccharomyces rouxii

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70. 젖산균의 특징이 아닌 것은?
  • ① 포자를 형성한다.
  • ② 영양요구성이 복잡하다.
  • ③ 카탈라아제(catalase) 활성은 음성을 나타낸다.
  • ④ 당류를 발효시켜서 젖산을 형성한다.

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71. 세포막에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 견고한 벽으로 세포 형태를 유지한다.
  • ② 원형질막이라고도 하며, 물질의 이동을 통제한다.
  • ③ 선택적 투과성 막으로 삼투압을 조절한다.
  • ④ 주로 단백질과 지질로 구성되어 있다.

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72. 버섯이 형성하는 포자는?
  • ① 자낭 포자
  • ② 접합 포자
  • ③ 담자 포자
  • ④ 난포자

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73. 일반적인 곰팡이와 효모를 배양할 때 적합한 배지의 pH는?
  • ① pH 5~7
  • ② pH 8~9
  • ③ pH 10~12
  • ④ pH 13~14

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74. 다음 중 구상(공모양) 세균은?
  • ① Bacillus속
  • ② Spirillum속
  • ③ Staphylococcus속
  • ④ Lactobacillus속

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75. 저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?
  • ① Penicillium notatum
  • ② Penicillium expansum
  • ③ Penicillium cyclopium
  • ④ Penicillium chrysogenum

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76. 전분을 완전히 분해하여 포도당만을 생성하는 곰팡이는?
  • ① Rhizopus delemar
  • ② Rhizopus nigricans
  • ③ Rhizopus Janponicus
  • ④ Rhizopus Javanicus

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77. 세균에 감염ㆍ기생하여 증식하면서 용균시키는 바이러스로서 광학현미경으로 관찰이 불가능한 미생물은?
  • ① Actinomycetes
  • ② Schizomycetes
  • ③ Ascomycetes
  • ④ Bacteriophage

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78. 간장에 독특한 향미를 부여하는 간장의 주 발효 효모는?
  • ① Saccharomyces cerevisiae
  • ② Saccharomyces rouxii
  • ③ Saccharomyces diastaticus
  • ④ Saccharomyces carlsbergensis

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79. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양은 약 얼마인가?
  • ① 667g
  • ② 767g
  • ③ 1,204g
  • ④ 1,304g

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80. 미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?
  • ① pH
  • ② 수분
  • ③ 이산화탄소
  • ④ 온도

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