식품산업기사(구)(2008. 3. 2.) 시험일자 : 2008년 3월 2일
1과목 : 식품위생학
1. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?
- ① 동양모양선충
- ② 편충
- ③ 톡소플라스마
- ④ 요충
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2. 카드뮴 중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 카드뮴에 의한 중독은 대부분의 경우 급성중독이다.
- ② 임신 수유부나 갱년기 전후 여성에게 골다공증과 골연화증을 일으킨다.
- ③ 공장폐수 중의 오염물질로 이타이이타이병을 일으킨다.
- ④ 인체 중 콩팥의 세뇨관에 축적된다.
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3. 산소가 소량 함유된 환경에서 발육할 수 있는 미호기성 세균으로 식육을 통해 감염될 수 있는 식중독균은?
- ① 살모넬라
- ② 캠필로박터
- ③ 병원성 대장균
- ④ 리스테리아
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4. 식품을 통해 전염될 수 있는 바이러스성 전염병은?
- ① 콜레라
- ② 장티푸스
- ③ 유행성 간염
- ④ 이질
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5. 다음 중 살균력이 가장 강한 자외선의 파장은?
- ① 260nm
- ② 350nm
- ③ 400nm
- ④ 546nm
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6. 유행성 포름알데히드(formaldehyde)와 관계없는 물질은?
- ① 요소수지
- ② Urotropin
- ③ Rongalite
- ④ Nitrogen trichloride
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7. 초기 부패의 식별법이 아닌 것은?
- ① 생균수 측정
- ② 휘발성 염기 질소의 정량
- ③ 히스타민(hiseamine)의 정량
- ④ 환원당 측정
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8. LC50에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 기체 및 휘발성 물질은 ppm으로 표시한다.
- ② 분말 물질은 mg/L로 표시한다.
- ③ 50%의 치사농도로 반수치사농도라고 한다.
- ④ LD50(반수치사량)과 반비례 관계가 있다.
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9. DL-ἀ-tocopherol은 어떤 용도로 사용되는 식품첨가물인가?
- ① 보존료
- ② 착색료
- ③ 발색제
- ④ 산화방지제
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10. 일생에 걸쳐 매일 섭취해도 부작용을 일으키지 않는 1일 섭취 허용량을 나타내는 용어는?
- ① Acceptable risk
- ② ADI(Acceptable daily intake)
- ③ Dose-response curve
- ④ GRAS(Generally recognized as safe)
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11. 식품 등의 규격 및 기준에서 식용색소 황색 제 4호를 사용하여도 되는 식품은?
- ① 젓갈류
- ② 어육소시지
- ③ 배추김치
- ④ 마가린
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12. 토양 잔류성이 가장 큰 농약으로 인체의 지방 조직에 오래 잔류하는 것은?
- ① DDT
- ② Sumithion
- ③ Parathion
- ④ Carbarmate
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13. 요소수지, 페놀수지 등을 축합한 열경화성 수지제 용기에서 축합의 불완전으로 용출될 수 있어 문제가 되는 것은?
- ① 메탄올(methanol)
- ② 중금속
- ③ 포르말린(formalin)
- ④ 광명단
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14. 해수에 존재하는 호염성의 식중독 원인세균은?
- ① 포도상구균
- ② 웰치균
- ③ 장염비브리오균
- ④ 살모넬라균
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15. 공장폐수에 의한 식품의 오염원인 물질로서 미나마타병과 이타이이타이병을 일으키는 중금속을 각각 순서대로 짝지은 것은?
- ① 유기수은, 납
- ② 납, 아연
- ③ 아연, 카드뮴
- ④ 유기수은, 카드뮴
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16. 생물체에서 정상적으로 생성･분비되는 물질이 아니라 인간의 산업 활동을 통해서 생성･방출된 화학물질로, 생물체에 흡수되면 내분비계의 정상적인 기능을 방해하거나 혼란케 하는 내분비 교란물질은?
- ① 잔류유기오염물질
- ② 방사선오염물질
- ③ 환경독소
- ④ 환경호르몬
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17. Mansoni 열두조충은 어느 식품을 날것으로 먹었을 때 감염되기 쉬운가?
- ① 분뇨를 사용하여 재배한 채소
- ② 브루셀라증에 감염된 젖소에서 생산된 우유
- ③ 유기염소제 농약을 살충제로 사용한 광일
- ④ 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류
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18. 신선한 패류의 보존시 시간의 경과에 따른 pH 변화는?
- ① 높아진다.
- ② 낮아진다.
- ③ 중성을 유지한다.
- ④ 변함없다.
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19. 우유에 70% ethyl alcohol을 넣고 그에 따른 응고물 생성 여부를 통해 알 수 있는 것은?
- ① 산도
- ② 지방량
- ③ Lactase유무
- ④ 신선도
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20. 병원성대장균 O-157 : H-7균주가 생성하는 독소는?
- ① eosin
- ② aflatoxin
- ③ verotoxin
- ④ enterotoxin
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2과목 : 식품화학
21. 식품 10g을 회화시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 3.0ml가 소요되었다면 이 식품의 상태는?
- ① 알칼리도 15
- ② 산도15
- ③ 알칼리도30
- ④ 산도30
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22. 단당류에 부제탄소가 3개일 때 이론적으로 존재하는 입체이성체의 수는?
- ① 2개
- ② 4개
- ③ 8개
- ④ 6개
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23. 다음 중 CuSO4의 알칼리 용액에 넣고 가열할 때 적색 침전이 생기지 않는 것은?
- ① glucose
- ② lactose
- ③ maltose
- ④ sucrose
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24. 인체내에서 토코페롤의 작용은?
- ① 산화촉진작용
- ② 항산화작용
- ③ 가수분해작용
- ④ 항생물질작용
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25. casein에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜 치즈 제조시 커드를 형성시키는 역할을 하는 효소는?
- ① pepsin
- ② trypsin
- ③ carboxypeptidase
- ④ rennin
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26. Ca의 흡수를 촉진시키는 비타민은?
- ① 비타민A
- ② 비타민B1
- ③ 비타민B2
- ④ 비타민D
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27. 염기성 아미노산에 속하지 않는 것은?
- ① 리신
- ② 아르기닌
- ③ 히스티딘
- ④ 글리신
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28. 채소, 과일에 많이 함유되어 있는 천연항산화제는?
- ① sorbic acid
- ② salicylic acid
- ③ ascorbic acid
- ④ benzoic acid
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29. 식품의 갈색화 반응과 관계 깊은 polyphenol oxidase 와 trysinase가 함유하고 있는 금속원소는?
- ① Zn
- ② Fe
- ③ Cu
- ④ Ni
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30. 미맹을 바르게 설명한 것은?
- ① 설탕의 단맛을 느끼지 못한다.
- ② PTC의 쓴맛을 느끼지 못한다.
- ③ 젖산의 신맛을 느끼지 못한다.
- ④ 소금의 짠맛을 느끼지 못한다.
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31. 소수성 졸(sol)에 소량의 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전되는 현상은?
- ① 브라운 운동
- ② 응결
- ③ 흡착
- ④ 유화
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32. 다음 중 프로비타민A가 아닌 것은?
- ① cryptoxanthin
- ② β-carotene
- ③ α-carotene
- ④ lycopene
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33. 다음 중 당류와 산의 존재하에서 가장 쉽게 겔(gel)을 형성할 수 있는 것은?
- ① 고메톡실 펙틴
- ② 저메톡실 펙틴
- ③ 아미드화 저메톡실 펙틴
- ④ 프로토펙틴
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34. 탄성의 변형이 외부의 힘을 가할 때 곧 발생되고 힘을 제거하면 곧바로 변형이 소멸되어 원상으로 완전히 복귀되는 현상은?
- ① 탄성한계
- ② 완전탄성
- ③ 응력
- ④ 조밀도
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35. 다음 관능검사 중 가장 주관적인 검사는?
- ① 차이검사
- ② 묘사검사
- ③ 기호도검사
- ④ 삼점검사
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36. 다음 중 오메가(ω)-3 지방산이 아닌 것은?
- ① α-linolenic acid
- ② docosahexaenoic acid
- ③ eicosapentaenoic acid
- ④ stearic acid
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37. 1M NaOH 용액 1L에 녹아있는 NaOH의 중량은?
- ① 30g
- ② 35g
- ③ 40g
- ④ 50g
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38. 화학 구조적으로 경화공정을 통해서 트랜스 지방이 만들어질 수 없는 것은?
- ① oleic acid
- ② linolenic acid
- ③ linoleic acid
- ④ arachidonic acid
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39. 과채류 가공시 불포화지방산의 산패를 촉진하지 않는 것은?
- ① BHT
- ② 지질산소화효소
- ③ 빛
- ④ 전이금속
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40. 적혈구에서 산소를 운반하는 헤모글로빈의 헴에 있는 이온은?
- ① Ca2+
- ② Cu2+
- ③ Fe2+
- ④ Mg2+
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3과목 : 식품가공학
41. 두부가 응고되는 현상은 무엇에 의한 단백질 변성을 이용한 것인가?
- ① 금속이온
- ② 중금속
- ③ 촉매
- ④ 열
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42. 유지의 정제방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 탈산은 중화에 의한다.
- ② 탈색은 가열 및 흡착에 의한다.
- ③ 탈납은 가열에 의한다.
- ④ 탈취는 감압하에서 가열한다.
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43. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?
- ① 식초산
- ② 식용유
- ③ 소금
- ④ 난황
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44. 치즈제조시 이용되는 우유 응고제는?
- ① CaSO4
- ② MgSO4
- ③ rennet
- ④ casein
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45. 신선한 액란을 제당과정 없이 건조했을 때 생기는 변화에 해당되지 않는 것은?
- ① 용해도의 감소
- ② 식품기능성의 감소
- ③ 변색
- ④ 점도의 감소
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46. 사과주스 제조시 혼탁원인 물질을 제거하기 위한 청징방법에 사용되는 물질이 아닌 것은?
- ① 난백
- ② 카제인
- ③ 규조토
- ④ 구연산 칼슘
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47. 장류의 원료에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 된장용으로는 찹쌀이 가장 좋다.
- ② 장류용 보리는 겨층이 제거될 때까지 도정한 것을 사용한다.
- ③ 된장용 소금은 3~4등급의 소금을 사용한다.
- ④ 장류용 물은 불순물이 많아도 상관없다.
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48. 자연치즈의 숙성도와 관련이 깊은 성분은?
- ① 수용성 질소
- ② 유리 지방산
- ③ 유당
- ④ 카르보닐 화합물
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49. 난황계수가 0.42이고 난황의 폭이 3.5cm 일 때 난황의 높이와 신선도의 판별결과는?
- ① 높이 0.147cm이고, 부패란 이다.
- ② 높이 0.83cm이고, 신선란 이다.
- ③ 높이 1.47cm이고, 신선란 이다.
- ④ 높이 0.83cm이고, 부패란 이다.
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50. 샐러드 오일을 저온저장 할 때 침전물이 생기는 것을 방지하기 위해 탈취공정전에 시행하는 공정은?
- ① 탈수공정
- ② 용제분별공정
- ③ 탈납공정
- ④ 수소첨가공정
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51. 우유의 살균지표 온도에 따른 시간이 틀린 것은?
- ① 130~150℃ : 1~5초
- ② 71~75℃ : 15초
- ③ 62~65℃ : 30분
- ④ 100~121℃ : 10분
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52. 여름철에 간장을 저장할 때 표면에 Zygosaccharomyces japonicus, Mycoderma 등의 산막효소가 발생하여 흰색의 피막이 생기는데, 이러한 현상의 원인이 아닌 것은?
- ① 간장의 농도가 낮을 때
- ② 당분이 너무 적게 들었을 때
- ③ 소금의 양이 적을 때
- ④ 간장의 가열온도가 낮을 때
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53. 식품의 수중기압이 10mmHg이고 같은 온도에서 순수한 물의 수중기압이 20mmHg 일 때 수분활성도는?
- ① 0.1
- ② 0.2
- ③ 0.5
- ④ 1.0
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54. 어류에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 적색육에는 히스티딘, 백색육에는 글리신과 알라닌이 풍부하다.
- ② 비린내의 주성분은 TMAO이다.
- ③ 사후변화는 '해당-사후경직-해경-자기소화-부패' 순이다.
- ④ 안구는 신선도 저하에 따라 혼탁과 내부침하가 진행된다.
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55. 어떤 제품의 25℃에서의 유통기한이 3개월이라면 Q10값이 4인 경우 15℃에서의 유통기한은?
- ① 6개월
- ② 8개월
- ③ 10개월
- ④ 12개월
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56. 식품 포장에 이용되는 Al-foil재료의 단점 설명으로 옳은 것은?
- ① 산, 알칼리, 염분에 약하다.
- ② 방습 및 방수성이 약하다.
- ③ 광선 차단능이 결여된다.
- ④ 향기보존성이 떨어진다.
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57. 어떤 식품의 수소이온농도가 5×10-6일 때 이 식품의 pH는 약 얼마인가? (단, log5=0.699 로 계산한다.)
- ① 5.1
- ② 5.3
- ③ 5.5
- ④ 5.7
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58. 전분의 분해 정도를 나타내는 당화율(DE)이 높아질수록 나타나는 현상은?
- ① 감미도가 증가한다.
- ② 점도가 높아진다.
- ③ 흡습성이 높아진다.
- ④ 당 결정 억제작용이 커진다.
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59. 아미노산간장의 특징이 아닌 것은?
- ① 단백질 원료를 염산으로 분해시키고 NaOH로 중화시켜 얻는다.
- ② 짧은 시간 내에 만들 수 있다.
- ③ 단백질의 이용률을 높일 수 있다.
- ④ 발효간장에 비하여 풍미가 우수하다.
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60. 유지의 품질특성을 나타내는 화학적 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 검화가는 유지 1g을 비누화하는데 필요한 KOH의mg수로 나타낸다.
- ② 검화가가 클수록 고급지방산 함량이 많다.
- ③ 요오드가는 유지 100g과 반응하는 요오드의 g수로 나타낸다.
- ④ 요오드가가 클수록 불포화도가 높다.
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4과목 : 식품미생물학
61. 미생물의 생육에서 조효소의 전구물질로 사용되므로 결핍되면 생육하지 못하는 생육인자는?
- ① 당류
- ② 효소류
- ③ 무기염류
- ④ 비타민류
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62. 포자낭병의 밑부분에 가근을 형성하는 미생물속은?
- ① Rhizopus속
- ② Mucor속
- ③ Aspergillus속
- ④ Penicillum속
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63. 분별법으로 증식하는 효모는?
- ① Schizosaccharomyces속
- ② Saccharomyces속
- ③ Zygosaccharomyces속
- ④ Debaryomyces속
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64. 세균의 생육에 있어 균제의 세대시간이 일정하고 생리적 활성이 최대인 시기는?
- ① 유도기
- ② 대수기
- ③ 정상기
- ④ 사멸기
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65. 초산균은 배지 중 어떤 성분을 산화하여 초산을 생성하는가?
- ① 포도당
- ② 젖당
- ③ 에탄올
- ④ 부탄올
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66. 정상발효젖산균에의해서 포도당으로부터 생성되는 대상물은?
- ① 포도당 2분자
- ② 젖산2분자
- ③ 젖산 1분자와 탄산가스
- ④ 젖산 1분자와 맥아당 1분자
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67. 녹조류이며 사료 및 기능성식품의 단백질원으로써 가치가 높은 것은?
- ① 규조
- ② 클로렐라
- ③ 우뭇가사리
- ④ 남조
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68. 버터, 치즈 제조시 스타터로 사용되는 균주는?
- ① Bacillus natto
- ② Acetobacter gluconicum
- ③ Streptococcus cremoris
- ④ Saccharomyces cerevisiae
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69. 건조된 빵 효모 중 함유량이 가장 많은 성분은?
- ① 탄수화물
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 비타민
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70. 일본 청주 koji제조에 이용되는 곰팡이의 속은?
- ① Aspergillus속
- ② Mucor속
- ③ Rhizopus속
- ④ Penicillium속
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71. 건조에 대한 내성이 강한 것부터 낮은 순으로 나열된 것은?
- ① 곰팡이 - 효모 - 세균
- ② 세균 - 효모 - 곰팡이
- ③ 효모 - 세균 - 곰팡이
- ④ 세균 - 곰팡이 - 효모
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72. 포도당100g을 정상형(homofermentative) 젖산균을 사용하여 젖산발효시킬 때 얻어지는 젖산의 이론치는?
- ① 80g
- ② 86g
- ③ 92g
- ④ 100g
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73. 곰팡이가 분비하는 효소가 아닌 것은?
- ① amylase
- ② pectinase
- ③ zymase
- ④ protease
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74. 포도주 생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알코올을 생산하는 효모는?
- ① Schizosaccharomyces속
- ② Sacchromycodes속
- ③ Sacchromyces속
- ④ Zygosaccharomyces속
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75. 포도당으로부터 과당을 제조할 때 쓰이는 효소는?
- ① amylase
- ② glucose isomerase
- ③ glucose oxidase
- ④ pectinase
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76. 다음 중 독버섯의 독성분이 아닌 것은?
- ① enterotoxin
- ② neurine
- ③ muscarine
- ④ muscaridine
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77. 각 효모의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① Schizosaccharomyces속 - 분열법으로 증식한다.
- ② Torulopsis속 - 유지생산균 이다.
- ③ Candida속 - 탄화수소를 자화시키는 효모가 많다.
- ④ Debaryomyces속 - 내염성 산막효모이다.
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78. 간장덧 중에서 검출되는 내염성 효모로 간장에 특유한 향미를 주어 간장 후숙에 관여하는 무포자 효모는?
- ① Saccharomyces cerevisiae
- ② Zygosaccharomyces rouxii
- ③ Torulopsis versatilis
- ④ Pediococcus sojae
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79. 다음 중 무성포자에 속하지 않는 것은?
- ① 후막포자
- ② 포자낭포자
- ③ 분생포자
- ④ 접합포자
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80. 다음 중 병행복발효주에 해당하는 것은?
- ① 맥주
- ② 포도주
- ③ 청주
- ④ 보드카
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