식품산업기사(구)(2007. 8. 5.) 시험일자 : 2007년 8월 5일
1과목 : 식품위생학
1. 경구 전염병의 예방대책으로 가장 중요한 것은?
- ① 식품을 냉동, 냉장한다.
- ② 보균자의 식품취급을 막는다.
- ③ 가축 사이의 질병을 예방한다.
- ④ 식품취급장소의 공기 정화를 철저히 한다.
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2. polyvinyl chloride(PVC)를 사용한 식품용 기구, 용기 및 포장과 관련하여 위생상 문제되는 단량체는?
- ① vinylidene chloride
- ② styrene
- ③ vinyl chloride
- ④ butadiene
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3. 다음 중 식물성 식품에서 유래하는 독소는?
- ① venerupin
- ② saxitoxin
- ③ tetrodotoxin
- ④ solanine
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4. 유기인제는 다음 중 어느 효소와 작용하여 중독을 일으키는가?
- ① cytochrome oxidase
- ② hemoglobin oxidase
- ③ aconirtase
- ④ choline esterase
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5. 식품 제조 공정 중 거품이 많이 날 때 소포의 목적으로 사용하는 첨가물은?
- ① 규소수지
- ② n - 핵산
- ③ 규조토
- ④ 유동파라핀
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6. 미숙한 매실이나 살구씨에 함유되어 있는 유독성분은?
- ① sepsin
- ② amygdalin
- ③ cicutoxin
- ④ muscarlin
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7. 우유 또는 크림의 세균 농도를 측정하는데 사용되는 시험법으로써 methylene blue를 기질로 사용하는 것은?
- ① coagulase test
- ② Reductase test
- ③ Phosphatase test
- ④ Babcock test
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8. 다음 중 식품에 직접 포장하여 식품과 함께 먹을 수 있는 포장 재료는?
- ① Amylos film
- ② Aluminium foil
- ③ Cellophane
- ④ Polyethylene
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9. 살모넬라 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 균은 60℃에서 20분 정도 가열하면 사멸된다.
- ② 잠복시간은 8~48시간 정도이다.
- ③ 발열, 복통, 설사 증상을 일으킨다.
- ④ 독소를 생성하는 독소형 식중독을 유발한다.
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10. 다음 중 복어의 독성이 가장 강한 부위는?
- ① 난소
- ② 위장
- ③ 피부
- ④ 껍질
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11. 식품보관시 진드기류의 방제법으로 부적합한 것은?
- ① 포장에 의한 방법
- ② 습도를 줄이는 방법
- ③ 냉장하는 방법
- ④ 상온에서 보관하는 방법
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12. 다음 중 합성착색료에 해당하지 않는 것은?
- ① 식용색소녹색 제3호
- ② 카르민
- ③ 삼이산화철
- ④ 스르빈산
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13. 식품 중에 존재하는 색소단백질을 겹합시켜 그 색을 안정시키거나 선명하게 하는 첨가물과 관계없는 것은?
- ① 아질산나트륨
- ② 질산칼륨
- ③ 차아염소산나트륨
- ④ 질산나트륨
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14. Gram 음성의 무아포간균으로서 유당을 분해하여 산과 가스를 생산하며, 식품위생검사와 가장 밀접한 관계가 있는 것은?
- ① 대장균군
- ② 젖산균
- ③ 초산균
- ④ 발효균
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15. 단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?
- ① THM
- ② KCN
- ③ benzopyrene
- ④ choline
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16. 일본에서 발생한 미나마타병의 유래는?
- ① 공장폐수 오염
- ② 대기 오염
- ③ 방사능 오염
- ④ 세균 오염
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17. 다음 중 3ppm에 해당되는 것은?
- ① 100g 중 3g
- ② 1000g 중 3g
- ③ 100g 중 3mg
- ④ 1000g 중 3mg
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18. carbonyl value에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 트랜스지방의 함량을 측정하는 값이다.
- ② 불포화지방산의 함량을 측정하는 값이다.
- ③ 가열 유지의 산화 정도를 판정하는 값이다.
- ④ 단백질의 부패 정도를 판정하는 값이다.
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19. 다음 중 식품을 매개로 감염될 수 있는 가능성이 가장 높은 바이러스성 질환은?
- ① A형 간염
- ② B형 간염
- ③ 후천성면역결핍증(AIDS)
- ④ 유행성출혈열
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20. 다음과 같은 특징을 갖는 독성시험은?
- ① 아급성독성시험
- ② 급성독성시험
- ③ 만성독성시험
- ④ 유전독성시험
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2과목 : 식품화학
21. 전분분자의 비환원성 말단에서부터 차례로 포도당 2분자씩 분해하는 효소는?
- ① α - amylase
- ② β - amylase
- ③ glucoamylase
- ④ Isoamylase
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22. 다음 중 이당류가 아닌 것은?
- ① 맥아당(maltose)
- ② 자당(sucrose)
- ③ 젖당(lactose)
- ④ 과당(ftuctose)
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23. 다음 중 이중결합 수가 가장 많아 산패(rancidity)가 빠른 지방산은?
- ① oleic acid
- ② linoleic acid
- ③ linolenic acid
- ④ arachidonic acid
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24. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① melanoidin을 생성하는 반응이다.
- ② melanin을 생성하는 반응이다.
- ③ amino기와 carbonyl기에 의한 갈색화 반응이다.
- ④ caramelization과는 달리 자연발생적으로 일어나는 반응이다.
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25. 다음 중 짠맛을 가장 강하게 나타내는 화합물은?
- ① KCl
- ② MgCl2
- ③ MgSO4
- ④ CaCl2
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26. 유화제(emulsifying agent)의 설명 중 틀린 것은?
- ① 구조내친수기와 소수기가 있다.
- ② 천연유화제는 복합지질들이 많다.
- ③ 유화액의 형태에 영향을 준다.
- ④ 가공식품의 산화를 방지하는 식품첨가물이다.
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27. 버터의 분산질(상)과 분산매를 순서대로 바르게 연결한 것은?
- ① 액체 – 액체
- ② 고체 - 액체
- ③ 액체 – 고체
- ④ 고체 - 고체
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28. 인체에서 전분질은 소화되어 어떤 상태로 흡수되는가?
- ① 갈락토오스(galactose)
- ② 글루코오소(glucose)
- ③ 수크로오소(sucrose)
- ④ 말토오스(maltose)
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29. 감자를 자른 단면의 효소적 갈변 시 생기는 화합물은?
- ① 캐러멜(caramel)
- ② 베타시아닌(betacyanin)
- ③ 멜라닌(melanin)
- ④ 탄닌(tannin)
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30. 등온흡습곡선에서 식품의 산화 안정성이 가장 좋은 영역은?
- ① 단분자층 영역
- ② 다분자층 영역
- ③ 모세관응고 영역
- ④ 대기수분 영역
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31. 질소균형(nitrogen balance)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 섭취한 질소량에서 배설된 질소량을 뺀 값이다.
- ② 질소균형 값이 (-)이면 체단백질은 감소한다.
- ③ 질소균형 값이 (+)이면 질소평형 상태이다.
- ④ 질소평형상태랑 섭취질소와 배설된 질소량이 같을 때를 말한다.
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32. Fehling`s solution에 환원되지 않는 당은?
- ① fructose
- ② sucrose
- ③ glucose
- ④ maltose
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33. 육류나 어류의 선도가 저하되었을 때 발생하는 냄새성분이 아닌 것은?
- ① 암모니아(ammonia)
- ② 메틸머캅탄(methyl mercaptan)
- ③ 아크롤레인(acrolein)
- ④ 트리메틸아민(trimethylamine)
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34. 탄수화물 대사 이상 시 발생하는 당뇨병과 가장 관련 있는 호르몬은?
- ① secretin
- ② cholecystokinin
- ③ oxytocin
- ④ insulin
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35. 중추신경에 독성을 나타내는 솔라닌(solanine)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 솔라닌은 쓴맛을 내는 당알카로이드이다.
- ② 솔라닌은 신선한 감자에는 소량 존재하지만, 빛을 받아 녹색을 띠거나 발아하면 함량이 10배 이상 증가한다.
- ③ 솔라닌은 열에 불안정하므로 보통의 가열조리나 마이크로파 조리에 의하여 쉽게 파괴된다.
- ④ 솔라닌은 장에서 흡수된 후, 독성이 낮은 솔라니딘으로 분해되고 배설도 빠르므로 독성은 낮은 편이다.
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36. 포유 동물의 유즙 중에 존재하는 당은?
- ① 락토오스(lactose)
- ② 말토오스(maltose)
- ③ 라피노오스(raffinose)
- ④ 글리코겐(glycogen)
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37. 아래의 ①, ② 반응에서 나타나는 색은?
- ① ① : 적색, ② : 적색
- ② ① : 적색, ② : 청색
- ③ ① : 청색, ② : 청색
- ④ ① : 청색, ② : 적색
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38. 식품의 조리ㆍ가공 시 맛 성분에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 김치의 신맛은 숙성시 탄수화물이 분해하여 생긴 젖산과 초산 때문이다
- ② 간장과 된장의 감칠맛은 탄수화물이나 단백질이 분해하여 생긴 아미노산, 당분, 유기산 등이 혼합된 맛이다.
- ③ 무, 양마를 삶으면 단맛이 나는 것은 매운맛 성분인 allylsulfide류가 alkylmercaptan으로 변화하기 때문이다.
- ④ 감귤과즙을 저장하거나 가공처리를 하면 쓴맛이 나는 것은 비타민 E 성분 때문이다.
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39. 식품의 조직감(texture)특성에서 견고성(hardness) 이란?
- ① 반고체식품을 삼킬 수 있는 정도까지 씹는데 필요한 힘
- ② 식품을 파쇄하는데 필요한 힘
- ③ 식품의 형태를 구성하는 내부적 결합에 필요한 힘
- ④ 식품의 형태를 변형하는데 필요한 힘
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40. 다음 중 근육 색소는?
- ① 안토시아닌(anthocyanin)
- ② 플라보노이드(flavonoid)
- ③ 미오글로빈(myoglobin)
- ④ 클로로필(chlorophyll)
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3과목 : 식품가공학
41. 식육의 근원섬유 단백질 중 근육의 수축에 관여하는 단백질은?
- ① 트로포미오신(tropomyosin), 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
- ② 트로포닌(troponin), 메트미오글로빈(metmyoglobin)
- ③ 액틴(actin), 미오신(myosin)
- ④ 알파 액틴(α-actin), 베타 액틴(β-actin)
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42. 다음 중 각 전분의 특성이 잘못 설명된 것은?
- ① 감자전분 - 전분의 입자크기가 크다.
- ② 찰옥수수전분 - 아밀로펙틴의 함량이 높다.
- ③ 밀전분 - 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율이 25:75 정도이다
- ④ 타피오카전분 - 아밀로오스가 100%로 구성되어 있다.
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43. 원료크림의 지방량이 80kg이고 생산된 버터의 양이 100kg이라면, 버터의 증량률(overrun)은?
- ① 5%
- ② 15%
- ③ 25%
- ④ 80%
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44. 잼의 수분 분리현상(synersis)을 일으키는 주 요인은?
- ① 메톡실기 함량 과다
- ② 당 과다
- ③ 산 과다
- ④ Ca 이온 과다
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45. 효소 당화법에 의한 포도당 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 분말액은 식용이 가능하다.
- ② 산당화법에 비해 당화시간이 길다.
- ③ 원료는 완전히 정제할 필요가 없다.
- ④ 당화액은 고미가 강하고 착색물질이 많다.
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46. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 제품 100g 중 20mL 이하의 공기 또는 질소가스를 함유한다.
- ② 마가린과 같은 에멀션 상태이다.
- ③ 빵 반죽이나 버터크림 제조 시 공기를 잘 부착시키는 크림성의 기능을 한다.
- ④ 비스킷, 쿠키 등을 제조할 때 쇼트닝성을 부여한다.
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47. 찹쌀에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 찹쌀은 아밀로펙틴(amylopectin) 100%로 구성된다.
- ② 멥쌀보다 소화가 잘 되지 않는다.
- ③ 호화된 후 높은 수분함량을 가지며 찰기와 끈기가 있어 인절미, 경단류 등의 가공에 사용된다.
- ④ 요오드 용액에 의한 착색반응에서 적갈색을 띤다.
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48. 콜라겐(collagen)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 섬유상 구조단백질이다.
- ② 인장 강도가 강하다.
- ③ 변성되면 젤라틴(gelatin)이 된다.
- ④ 펩신(pepsin) 등 단백질 분해효소로 분해된다.
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49. 마요네즈 제조 시 난황의 가장 중요한 기능은?
- ① 단백질을 공급하는 기능을 한다.
- ② 유화력에 의한 유화액을 형성한다.
- ③ 마요네즈의 황색을 내는 기능을 갖는다.
- ④ 포립성을 증진시키는 기능을 한다.
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50. 된장을 만들 때 사용하는 코지(koji)에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 쌀, 보리, 콩 등의 곡류 및 두류에 코지균인 Saccharomyces cerevisiae 을 번식시킨 것이다.
- ② 코지균은 혐기성균으로 발육할 때 공기를 필요로 하지 않는다.
- ③ 코지균의 발육 최적온도는 20~25℃ 이다.
- ④ 코지균은 아밀라아제, 프로테아제 등 여러 가지 효소를 생성시켜 전분 또는 단백질을 분해한다.
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51. 두부 응고제의 특성에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 염화칼슘의 장점은 응고시간이 빠르고, 보존성이 양호하다.
- ② 황산캄슘의 장점은 사용이 편리하고, 수율이 높다
- ③ 염화캄슘의 단점은 신맛이 약간 있는 것이다.
- ④ 글루코노델타락톤의 단점은 수율이 낮고, 두부가 거칠고 견고한 것이다.
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52. 다음 중 요구르트 제조에 적합한 조건이 아닌 것은
- ① 탈지분유 120g, 설탕 240g, 물 1.6L를 잘 혼합하여 발효할 원액으로 준비한다.
- ② 접종할 스타터(starter)는 주로 Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis 등이다.
- ③ 발효온도는 20~25℃ 정도가 가장 적합하다.
- ④ 발효 시 생성된 유기산은 주로 젖산이며 커드(curd)상으로 되면 균질화한다.
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53. 트랜스지방 저감화의 방안이 아닌것은?
- ① 육종개발을 통한 새로운 유(油) 자원 개발
- ② 니켈 등의 금속 이온 촉매 이용
- ③ 효소를 이용한 에스테르 교환반응
- ④ 분획 및 물리적 혼합
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54. 젖산에 대한 설명으로 틀린것은?
- ① pH를 올려 잡균 오염을 방지하는 산미료로 사용 된다.
- ② 우유를 젖산 발효할 때 젖당에서 생성된다.
- ③ 자연계에 널리 분포하며 많은 식물에 유리 상태로 존재한다.
- ④ 피로한 근육 중에 축적된다.
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55. 육류가공 시 아질산염을 사용하는 목적은?
- ① 감미료로 이용된다.
- ② 조미료의 일종으로 이용된다.
- ③ 향신료로써 사용한다.
- ④ 육색을 유지하기 위해 사용한다.
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56. 다음 중 펙틴(pectin)이 비교적 적게 들어 있는 것은?
- ① 배
- ② 사과
- ③ 포도
- ④ 오렌지
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57. 아미노산 간장을 만들 때 단백질 원료를 염산으로 분해 시 생성될 수 있는 식품성 가수분해 단백질은?
- ① 모노클로로프로판디올(monochloropropandiol)
- ② 글리실리진산삼나트륨(trisodium glycyrrhizinatre)
- ③ 게라니올(geraniol)
- ④ 벤조페린(benzopyrene)
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58. 과일주스의 제조공정 중 탈기의 목정이 아닌 것은?
- ① 호기성 미생물의 번식촉진
- ② 갈변 억제
- ③ 향미성분 및 지질성분의 산화 억제
- ④ 관 내부 부식 방지
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59. 알루미늄 포장재의 특징이 아닌 것은?
- ① 기체투과 방지성이 우수하다.
- ② 내열성이 약하다.
- ③ 방습성이 뛰어나다.
- ④ 가공성이 양호하다.
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60. 식품의 건조방법 중 대류에 의한 건조는?
- ① 접촉건조
- ② 열풍건조
- ③ 복사건조
- ④ 동결건조
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4과목 : 식품미생물학
61. 맥아즙 제조의 주 목적으로 가장 알맞은 것은?
- ① 효모의 증식
- ② 효소의 생산
- ③ 발효
- ④ 당화
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62. 1mole의 glucose를 Saccharomyces cereviciae로 발효 하였을 때 몇 mole의 ethanol이 생기는가?
- ① 1
- ② 2
- ③ 3
- ④ 4
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63. 곰팡이의 분생포자병(conidiophore)의 끝이 빗자루 모양으로 되어 있는 것은?
- ① Aspergillus 속
- ② Mucor 속
- ③ Rhizopus 속
- ④ Penicillium 속
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64. 내생포자(endospore)를 형성하지 않는 세균은?
- ① Pseudomonas
- ② Bacillus
- ③ Sporosacina
- ④ Clostridium
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65. 생육에 요구되는 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나열된 것은?
- ① 곰팡이 ＞ 세균 ＞ 효모
- ② 효모 ＞ 세균 ＞ 곰팡이
- ③ 효모 ＞ 곰팡이 ＞ 세균
- ④ 세균 ＞ 효모 ＞ 곰팡이
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66. 다음 중 포자를 생성하지 못하는 효모는?
- ① Saccharomyces cerevisiae
- ② Saccharomyces sake
- ③ Debaryomyces hansenii
- ④ Torulopsis utilis
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67. 식용효모로 사용되는 SCP 생산균주로서, 병원성을 나타내기도 하는 효모는?
- ① Candida 속
- ② Hansenula 속
- ③ Devaryomyces 속
- ④ Rhodotorula 속
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68. 젖산균에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 요구르트 제조에는 이형발효(heterofermentative)의 젖산균만 사용하여 초산 발색을 억제시킨다.
- ② 대부분이 catalase 음성이다.
- ③ 김치, 침채류의 발효에 관여한다.
- ④ 장내에서 유해균의 증식을 억제한다.
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69. Bacteriophage의 숙주는?
- ① 조류
- ② 곰팡이
- ③ 효모
- ④ 세균
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70. 다음 중 증류주에 해당하는 것은?
- ① 맥주
- ② 포도주
- ③ 일본청주
- ④ 위스키
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71. 버섯은 미생물학상 주로 어느 분류에 속하는가?
- ① 자낭균류
- ② 담자균류
- ③ 편모균류
- ④ 접합균류
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72. 청국장의 발효균은?
- ① Aspergillus oryzae
- ② Bacillus natto
- ③ Rhizopus delemar
- ④ Zygosaccharomyces rouxii
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73. α-amylase에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① α-1.4 , α-1.6 겹합을 모두 분해한다.
- ② 분해물은 모두 포도당이 된다.
- ③ 미생물만 분해한다.
- ④ 녹말의 요오드 반응을 청색에서 무색으로 변화시킨다.
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74. 주로 제빵에 사용하는 균주는?
- ① Acetobacter aceti
- ② Saccharomyces oleaceus
- ③ Saccharomyces cerevisiae
- ④ Acetobacter xylinum
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75. n-paraffin에서 구연산을 생성하는 균은?
- ① Candida lipolytica
- ② Aspergillus niger
- ③ Acetobacter aceti
- ④ Lactobacillus casei
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76. 한쪽 방향으로만 분열하여 길게 연결된 형태의 구균의 형태는?
- ① 쌍구균(diplococcus)
- ② 단구균(monococcus)
- ③ 포도상구균(staphylococcus)
- ④ 연쇄상구균(streptococcus)
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77. 높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주발효에 작용하는 효모는?
- ① Saccharomyces cerevisiae
- ② Saccharomyces sake
- ③ Zygosaccharomyces rouxii
- ④ Saccharomyces ellipsoideus
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78. 겉보리의 외피에 존재하는 섬유질 다당류를 분해하는 효소는?
- ① lipase
- ② hemicellulase
- ③ invertase
- ④ melibiase
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79. 김치 발효에 관련된 균이 아닌 것은?
- ① Leuconostoc mesenteroides
- ② Lactobacillus brevis
- ③ Lactobacillus plantarum
- ④ Staphyiococcus aureus
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80. Gram 염색의 목적은?
- ① 세균의 세포벽 차이에 의한 분류를 위해서
- ② 세균의 편모, 방선균의 포자 관찰을 위해서
- ③ 유포자 곰팡이와 무포자 곰팡이의 분류를 위해서
- ④ 유포자 효모와 무포자 효모의 분류를 위해서
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