식품산업기사(구)(2005. 3. 6.) 시험일자 : 2005년 3월 6일

1과목 : 식품위생학
1. 과자류와 빵류 등에 팽창을 목적으로 사용하는 식품첨가물은?
  • ① 탄산수소나트륨
  • ② 수산화나트륨
  • ③ 알긴산나트륨
  • ④ 아질산나트륨

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2. 다음의 첨가물 중 현재 살균제로 지정되고 있는 것은?
  • ① 니트로후라존
  • ② 차아염소산나트륨
  • ③ 크로라민 T
  • ④ 하라존

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3. 다음 식중독 중 감염형이 아닌 것은?
  • ① 포도상구균 식중독
  • ② 살모넬라 식중독
  • ③ 장염 비브리오 식중독
  • ④ 병원성 대장균 식중독

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4. 바이러스(virus)에 의해 일어나는 질병은?
  • ① 브루셀라병
  • ② 리켓치아
  • ③ 유행성간염
  • ④ 탄저병

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5. 복어의 독성이 가장 강한 부위는?
  • ① 난소
  • ② 위장
  • ③ 피부
  • ④ 껍질

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6. 살모넬라균(Salmonella) 감염에 의한 식중독의 특징이 아닌 것은?
  • ① 급성 위장염 증상을 나타낸다.
  • ② 잠복기는 일반적으로 12~48시간이다.
  • ③ 열이 38℃ 이상으로 발열한다.
  • ④ 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형이다.

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7. 유해성 포름알데히드(formaldehyde)와 관계 없는 물질은?
  • ① 요소수지
  • ② Urotropin
  • ③ Rongalite
  • ④ Nitrogen trichloride

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8. 식품용 금속성 용기에 대한 위생문제를 설명한 것 중 거리가 먼 것은?
  • ① 통조림용 공관은 주로 주석 도금 철판을 사용하므로 주석이 식품 중에 용출될 수 있다.
  • ② 통조림용 공관의 접합부를 납땜한 경우 납이 식품 중에 용출될 수 있다.
  • ③ 아연을 도금한 식기나 유해금속 색소를 쓴 식기가 위생상 문제가 될 수 있다.
  • ④ 과즙을 넣은 통조림은 납과 주석 등의 용출이 문제되지 않는다.

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9. 화학적 합성품인 식품첨가물 심사에서 가장 중심적인 사항은?
  • ① 영양가
  • ② 효과
  • ③ 함량
  • ④ 안전성

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10. 보툴리누스균 식중독에 관한 설명 중 잘못된 것은?
  • ① 보툴리누스균 자체는 내열성이다.
  • ② 보툴리누스균의 독소는 비교적 열에 약하다.
  • ③ 채소나 과일 통조림은 대표적인 원인 식품이 아니다.
  • ④ 식품의 섭취전 충분한 가열로 예방이 가능하다.

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11. Q열(fever)이 발생한 지역에서 생산되는 우유를 살균처리 할 때는 다음의 어느 병원균이 파괴될 때까지 가열하여야 되는가?
  • ① Tuberculosis bacillus
  • ② Streptococcus lactis
  • ③ Coxiella burnetii
  • ④ Salmonella pullorum

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12. 카드뮴에 대한 설명이 부적당한 것은?
  • ① 만성 중독증상으로 나타난다.
  • ② 미나마타병의 발병원인 물질이다.
  • ③ 카드뮴을 도금한 식기류에서 산성식품에 의해 용출될 수 있다.
  • ④ 아연광산의 폐수에 많이 함유되어 있다.

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13. 화학성 식중독의 원인이 아닌 것은?
  • ① 대사 과정 중 생성되는 독소
  • ② 오염으로 첨가되는 유해물질
  • ③ 방사능에 의한 오염
  • ④ 식품제조 중에 혼입 되는 유해물질

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14. 하천수중에 DO가 적다는 것은 다음 중 어느 것에 해당하는가?
  • ① 오염도가 낮다.
  • ② 오염도가 높다.
  • ③ 물이 비교적 맑고 깨끗하다.
  • ④ 비가 온지 얼마 되지 않았다.

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15. 포장 재료에서 요구되고 있는 기능 중 위생적인 측면은?
  • ① 자외선 차단성
  • ② 내산성
  • ③ 열 및 산화 안정성
  • ④ 내알칼리성

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16. 주요 식품의 신선도 검사방법으로 연결이 맞지 않는 것은?
  • ① 식육 - 휘발성염기질소 측정
  • ② 통조림식품 - 평판배양법
  • ③ 우유 - 산도 측정
  • ④ 계란 - 난황계수 측정

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17. 다음 중 채소매개 기생충이 아닌 것은?
  • ① 동양모양선충
  • ② 편충
  • ③ 선모충
  • ④ 요충

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18. 식품의 부패시 생성되지 않는 물질은?
  • ① 아민(amine)
  • ② 글리코겐(glycogen)
  • ③ 스카톨(skatol)
  • ④ 암모니아(ammonia)

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19. 식품의 방사능오염에서 가장 문제가 되는 핵종은?
  • ① Co60, Sr89
  • ② Fe55, I131
  • ③ Fe59, Ce141
  • ④ Cs137, Sr90

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20. 벤조피렌(benzopyrene)에 관한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 식품중에 흔히 있다.
  • ② 자연독이다.
  • ③ 발암물질이다.
  • ④ 대기오염물질이다.

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2과목 : 식품화학
21. 지방산에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 분자 내에 이중 결합을 갖고 있는 지방산을 불포화지방산이라 한다.
  • ② 저급지방산은 비휘발성이고 고급지방산은 휘발성이다.
  • ③ 포화지방산은 탄소수가 증가함에 따라서 물에 녹기 어렵게 된다.
  • ④ 천연유지 중에 존재하는 불포화지방산은 대부분 불안정한 cis 형을 취하고 있다.

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22. 식물성 식품의 떫은 맛은 주로 무슨 성분에 기인하는가?
  • ① 아미노산(amino acid)
  • ② 탄닌(tannin)
  • ③ 포도당(glucose)
  • ④ 비타민(vitamin)

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23. 역가가 온도의 변화에 크게 영향을 받지 않는 맛은?
  • ① 단맛
  • ② 짠맛
  • ③ 신맛
  • ④ 쓴맛

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24. 다음 필수 아미노산(essential amino acid)을 설명한 사항 중 옳지 않은 것은?
  • ① 인체내에서는 거의 합성되지 못하는 아미노산들이다.
  • ② 이 아미노산들만을 인체가 필요로 한다.
  • ③ 음식에서 섭취해야 하는 아미노산들이다.
  • ④ 성인의 필수아미노산은 8가지이다.

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25. 밤이나 감을 무쇠칼로 절단하면 흑변 현상이 생기는 이유는?
  • ① 탄닌산이 제2철염과 반응하기 때문에
  • ② 탄닌성분이 공기와 접촉하기 때문에
  • ③ 탄닌성분이 구리이온과 반응하기 때문에
  • ④ 탄닌성분이 니켈과 반응하기 때문에

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26. 식사를 통하여 섭취한 칼슘(ca)의 흡수를 방해하는 요인으로만 된 것은?
  • ① 수산, 피틴산
  • ② 수산, 아스코르빈산
  • ③ 피틴산, 호박산
  • ④ 피틴산, 유산

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27. 다음 효소 중 탄수화물 분해효소는?
  • ① 아밀라아제(amylase)
  • ② 펩신(pepsin)
  • ③ 레닌(rennin)
  • ④ 트립신(trypsin)

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28. 대표적인 생선의 비린내 성분은?
  • ① 인돌(indol)
  • ② 에탄올(ethanol)
  • ③ 알데히드(aldehyde)
  • ④ 트리메틸아민(trimethylamine)

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29. 다음 지방산 중 자동산화 속도가 가장 큰 것은?
  • ① 스테아르산(stearic acid)
  • ② 올레산(oleic acid)
  • ③ 리놀레산(linoleic acid)
  • ④ 리놀렌산(linolenic acid)

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30. 다음 중 5탄당에 속하는 것은?
  • ① 리보오스(ribose)
  • ② 만노오스(mannose)
  • ③ 갈락토오스(galactose)
  • ④ 과당(fructose)

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31. 다음 다당류의 최종 분해산물로 옳은 것은?
  • ① starch → glucose
  • ② glycogen → glucose + fructose
  • ③ cellulose → glucose + galactose
  • ④ inulin → galactose

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32. 식물체를 수증기 증류할 때 얻어지는 방향성의 기름상태인 물질을 무엇이라고 하는가?
  • ① 정유(essential oil)
  • ② 알칼로이드(alkaloid)
  • ③ 플라보노이드(flavonoid)
  • ④ 카로티노이드(carotenoid)

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33. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액들은 다음 중 어떤 유체의 특성을 나타내는가?
  • ① 뉴톤(Newton) 유체
  • ② 딜레탄트(Dilatant) 유체
  • ③ 의사가소성(pseudoplastic) 유체
  • ④ 빙함소성(Bingham plastic) 유체

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34. 젤(gel)화된 콜로이드 식품은 어느 것인가?
  • ① 전분액
  • ② 우유
  • ③ 삶은 계란
  • ④ 된장국

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35. 무기물의 기능이 아닌 것은?
  • ① 삼투압을 조절한다.
  • ② 치아골격을 구성한다.
  • ③ 체액중에 용해되어 완충능을 부여한다.
  • ④ 동물의 열량소가 된다.

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36. 소성 유동을 나타내는 식품은 어느 것인가?
  • ① 물엿
  • ② 마가린
  • ③ 츄잉껌
  • ④ 밀가루 반죽덩어리

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37. 노화(老化)가 가장 늦게 일어나는 것은?
  • ① 찰옥수수 전분
  • ② 밀가루 전분
  • ③ 감자 전분
  • ④ 고구마 전분

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38. 케톤체(ketone bodies)가 아닌 것은?
  • ① acetoacetate
  • ② acetic acid
  • ③ acetone
  • ④ β-hydroxybutyrate

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39. 다음 중 Henning이 제안한 네가지 기본맛에 해당하지 않는 것은?
  • ① 단맛
  • ② 짠맛
  • ③ 신맛
  • ④ 매운맛

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40. 젖속의 카제인(casein)에 작용하여 paracasein과 peptide로 분해시켜, 치즈 제조시 커드(curd)를 형성시키는 역할을 하는 효소는?
  • ① Pepsin
  • ② Cathepsin
  • ③ Carboxypeptidase
  • ④ Rennin

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3과목 : 식품가공학
41. 장류의 제조에 사용되는 코오지(Koji)균(Aspergillus sp.)이 분비하는 주요 효소로 알맞은 것은?
  • ① amylase-lipase
  • ② protease-amylase
  • ③ protease-lipase
  • ④ amylase-glucosidase

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42. 도정도(搗精度)를 결정하는 방법이 아닌 것은?
  • ① 겨층이 벗겨진 정도에 의한 방법
  • ② 전력 소비량에 의한 방법
  • ③ 염색법에 의한 방법
  • ④ 단백질의 증가에 의한 방법

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43. 우유를 건조시켜 분유를 제조하려고 한다. 건조방법으로 적당한 것은?
  • ① 동결 건조
  • ② 열풍 건조
  • ③ 분무 건조
  • ④ 피막 건조

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44. 건조 가공품에 대한 건조기의 관계를 연결한 다음 사항 중 부적당한 것은?
  • ① 건조 쇠고기 - 동결 건조기
  • ② 분말 커피 - 분무 건조기
  • ③ 건조 계란 - 드럼 건조기
  • ④ 건조 쥐취포 - 터널 건조기

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45. 식품을 동결하는 경우 냉동곡선에서 최대빙결정생성대의 온도범위로 가장 적당한 것은?
  • ① -10~-6℃
  • ② 0~5℃
  • ③ 5~10℃
  • ④ -5~-1℃

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46. 달걀의 저장법으로 부적당한 것은?
  • ① 가스 냉장법
  • ② 냉장법
  • ③ 도포법
  • ④ 온탕법

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47. 이상 통조림으로서 초기에 발생되는 팽창관이며 팽창된 부분을 누르면 원상태로 쉽게 돌아가는 것을 무엇이라 하는가?
  • ① springer swell
  • ② hydrogen swell
  • ③ hard swell
  • ④ flipper swell

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48. 우유의 저온살균에 적당한 온도와 시간은?
  • ① 60-65℃, 5분
  • ② 60-65℃, 30분
  • ③ 121℃, 15분
  • ④ 121℃, 30분

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49. 아미노산 간장의 설명 중 맞는 것은?
  • ① 단백질 원료를 주로 황산으로 분해하고 KOH로 중화한다.
  • ② 단백질 원료를 염산으로 분해하고 NaOH 또는 Na2CO3로 중화한다.
  • ③ 중화할 때의 온도는 80℃에서 중화시킨다.
  • ④ 고온분해가 저온분해 보다 성분이나 풍미가 좋다.

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50. 제분 공업에 필요한 주 단위 조작은?
  • ① 분쇄 및 고체분리
  • ② 여과 및 농축
  • ③ 압착 및 추출
  • ④ 탈수 및 건조

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51. 토마토 가공식품 중 전고형물이 25%이고 향신료, 조미료 등을 넣어 농축시킨 제품은?
  • ① 퓨레(puree)
  • ② 페이스트(paste)
  • ③ 케첩(ketchup)
  • ④ 쥬스(juice)

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52. 된장 숙성 중 일반적으로 일어나는 화학변화와 관계가 먼 것은?
  • ① 당화작용
  • ② 알콜발효
  • ③ 단백질 분해
  • ④ 탈색작용

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53. 다음 중 배추의 절임방식이 아닌 것은?
  • ① 복합절임
  • ② 혼합절임
  • ③ 염수절임
  • ④ 소금절임

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54. 전분 200kg을 산당화법으로 분해시켜 포도당을 제조하면 그 생산량은 얼마인가?
  • ① 111kg
  • ② 222kg
  • ③ 333kg
  • ④ 55kg

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55. 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 것은?
  • ① 식초산
  • ② 면실유
  • ③ 소금
  • ④ 레시틴

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56. 잼 제조시 농축 공정에서 끝내기의 젤리점 판정법이 아닌 것은?
  • ① 알콜 침전법
  • ② 컵 테스트(cup test)
  • ③ 스푼 테스트(spoon test)
  • ④ 온도계법

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57. 탈납공정(dewaxing)에 관한 기술 중 잘못된 것은?
  • ① 고체 지방을 제거하기 위한 것이다.
  • ② 유리지방산을 제거하기 위한 것이다.
  • ③ 탈취공정(deodoring process) 전에 행한다.
  • ④ 샐러드유(salad oil)를 만들기 위한 공정이다.

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58. 열전달 속도(heat transfer)는 다음 무엇에 비례하는가?
  • ① 열저항
  • ② 온도의 차
  • ③ 분압의 차
  • ④ 물체의 두께

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59. 정제한 식용 동ㆍ식물성 유지, 식용 경화유 또는 이들의 혼합물을 급냉, 연화하여 가공한 크림상태 또는 고형상태의 것으로 정의되며, 제과ㆍ제빵 등에 널리 이용되는 제품의 명칭은?
  • ① 마가린(margarine)
  • ② 쇼트닝(shortening)
  • ③ 라드(lard)
  • ④ 마요네즈(mayonnaise)

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60. 다음 아이스크림(ice cream) 제조공정이 맞는 것은?
  • ① 배합 → 살균 → 균질 → 숙성 → 동결
  • ② 배합 → 균질 → 살균 → 숙성 → 동결
  • ③ 배합 → 숙성 → 균질 → 살균 → 동결
  • ④ 배합 → 균질 → 숙성 → 살균 → 동결

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4과목 : 식품미생물학
61. 식초 제조에 이용하는 세균의 특성이 아닌 것은?
  • ① 산 생산이 많을 것
  • ② 내산성이 강할 것
  • ③ 그램양성의 혐기성 간균일 것
  • ④ 생육이 빠를 것

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62. 곰팡이의 분생포자병(conidiophore)의 끝이 붓 또는 빗자루 모양으로 되어 있는 것은?
  • ① Aspergillus 속
  • ② Mucor 속
  • ③ Rhizopus 속
  • ④ Penicillium 속

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63. 포도주 생산에 있어 포도즙을 자연발효시킬 때 가장 많은 알콜을 생산하는 주된 효모는?
  • ① Schizosaccharomyces 속
  • ② Saccharomycodes 속
  • ③ Saccharomyces 속
  • ④ Zygosaccharomyces 속

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64. 세균에만 기생하는 미생물은?
  • ① 자낭균류
  • ② 박테리오파아지
  • ③ 방선균
  • ④ 불완전균류

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65. Rhizopus delemar 가 생성하는 효소로 전분을 거의 100% 포도당으로 분해시키는 것은?
  • ① α-amylase
  • ② β-amylase
  • ③ glucoamylase
  • ④ dextrinase

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66. 혐기적 포자 형성 세균은?
  • ① Bacillus 속
  • ② Clostridium 속
  • ③ Pseudomonas 속
  • ④ Escherichia 속

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67. 리파아제(lipase) 생성력이 있어서 버터와 마가린의 부패에 관여하는 것은?
  • ① Candida tropicalis
  • ② Candida albicans
  • ③ Candida utilis
  • ④ Candida lipolytica

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68. 곰팡이의 유성생식의 기본적 과정의 순서가 올바른 것은?
  • ① 핵융합 → 원형질융합 → 감수분열 → 포자형성
  • ② 원형질융합 → 핵융합 → 감수분열 → 포자형성
  • ③ 핵융합 → 감수분열 → 원형질융합 → 포자형성
  • ④ 원형질융합 → 감수분열 → 핵융합 → 포자형성

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69. 다른 세균에 부착하여 DNA가 이동하는 통로로 이용되는 것은?
  • ① (성)선모
  • ② 편모
  • ③ 세포벽
  • ④ 균사

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70. Rhizopus 속과 Absidia 속의 형태적 특징이 틀린 것은?
  • ① Rhizopus 속은 포복지와 가근을 가진다.
  • ② Absidia 속은 포자낭병을 포복지 절간부에 생성한다.
  • ③ Rhizopus 속은 균사에 격막이 있다.
  • ④ Absidia 속은 유성생식으로 접합포자를 형성한다.

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71. 요구르트에서 분리했고 젖산제조, 정장제, 피혁의 탈석회제로 쓰여지는 젖산균은?
  • ① Lactobacillus delbrueckii
  • ② Lactobacillus acidophilus
  • ③ Lactobacillus bulgaricus
  • ④ Lactobacillus plantarum

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72. 맥주의 후발효의 목적이 아닌 것은?
  • ① 발효성 엑기스분을 완전히 발효시킨다.
  • ② 발생된 CO2를 저온하에서 필요한 양만 맥주에 녹인다.
  • ③ 맥주혼탁의 원인물질을 석출시켜 제거한다.
  • ④ 맥주고유의 색깔을 진하게 착색시킨다.

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73. 세균의 그램(Gram) 염색 순서로 올바른 것은?
  • ① 도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
  • ② 도말 → 고정 → 건조 → Crystal violet액 1분간 염색 → lugol액 1분간 담근다. → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색
  • ③ 도말 → 건조 → 고정 → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → lugol액 1분간 담근다. → Safranin액 10초 염색
  • ④ 도말 → 고정 → 건조 → lugol액 1분간 담근다. → Crystal violet액 1분간 염색 → 95% alcohol 탈색 → Safranin액 10초 염색

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74. 클로렐라(Chlorella)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 단세포의 녹조류이다.
  • ② 엽록소를 갖고 있다.
  • ③ 형태는 나선형이다.
  • ④ 양질의 단백질을 대량 함유하므로 식사료화를 시도하고 있다.

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75. 식품공장에서의 일반적인 파아지(Phage) 예방법이 아닌 것은?
  • ① 항생물질의 낮은 농도에 견디고 정상 발효를 행하는 내성균주의 사용
  • ② 공장과 그 주변을 청결히 하고 용기의 가열살균, 약제 사용 등을 통한 살균 철저
  • ③ 숙주를 바꾸는 rotation system 의 실시
  • ④ 온도, pH 등 환경조건의 변화

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76. 발효 효모의 가장 주된 영양원이 될 수 있는 식품은?
  • ① 밥
  • ② 우유
  • ③ 쇠고기
  • ④ 포도즙

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77. 미생물의 증식곡선에서 정지기와 사멸기가 형성되는 이유가 아닌 것은?
  • ① 배지의 pH 변화
  • ② 영양분의 고갈
  • ③ 유해 대사산물의 축적
  • ④ Growth factor의 과다한 합성

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78. 간장 제조에 많이 이용되는 곰팡이는?
  • ① Asperillus oryzae
  • ② Rhizopus delemar
  • ③ Penicillium chrysogenum
  • ④ Mucor mucedo

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79. 포도당 1kg이 젖산으로 발효된다면 이 때 얻어지는 젖산은 몇 g인가? (단, 포도당의 분자량은 180, 젖산의 분자량은 90이다.)
  • ① 500g
  • ② 800g
  • ③ 1000g
  • ④ 2000g

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80. 미생물 증식량의 측정법과 거리가 먼 것은?
  • ① 건조 균체량 측정
  • ② 균체 질소량 측정
  • ③ 비탁법에 의한 측정
  • ④ micrometer 이용법

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