식품산업기사(구)(2004. 3. 7.) 시험일자 : 2004년 3월 7일

1과목 : 식품위생학
1. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 미강유 중에 혼입되어 큰 중독증상을 일으킨 사건은?
  • ① 이타이 이타이 병
  • ② 미나마타 병
  • ③ PCB 중독
  • ④ 황변미 중독

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2. 어떤 물질의 LD50 값이 적다는 것이 의미하는 것은?
  • ① 독성이 작다.
  • ② 독성이 크다.
  • ③ 보존성이 작다.
  • ④ 보존성이 크다.

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3. 농약에 의한 식품오염을 설명한 것 중 잘못된 것은?
  • ① 수확 직전에 사용하는 경우 다량이 농작물에 잔류 한다.
  • ② 정상적인 사용법에 맞게 사용하는 경우에는 위생상 문제가 되지 않는다.
  • ③ 사용된 농약이 목초사료에 혼입하여 동물성 식품에 축적될 수 있다.
  • ④ 유기염소제는 체내 축적성이 크다.

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4. 어패류 생식이 주된 원인이며 세균성 이질과 비슷한 증상을 나타내는 식중독균은?
  • ① 병원성 대장균
  • ② 보툴리누스균
  • ③ 장구균
  • ④ 장염비브리오균

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5. 유기인제는 다음 중 어느 효소와 작용하여 중독을 일으키는가?
  • ① cytochrome oxidase
  • ② hemoglobin oxidase
  • ③ acetylcholine synthetase
  • ④ choline esterase

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6. 잠복기가 가장 짧은 식중독은?
  • ① 살모넬라 식중독
  • ② 장염비브리오 식중독
  • ③ 포도상구균 식중독
  • ④ 아리조나 식중독

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7. 훈연식품에서 생성되기 쉬운 발암성 물질은?
  • ① 니트로스아민(nitrosamine)
  • ② 다환 방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon)
  • ③ 피.씨.비(P.C.B:polychlorinated biphenyl)
  • ④ 중합체(polymer)

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8. 종이류 등의 용기나 포장에서 위생 문제를 야기시킬 수 있는 대표적인 물질은?
  • ① Formalin 의 용출
  • ② 형광염료의 용출
  • ③ BHA의 용출
  • ④ PCB의 용출

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9. 채소를 통하여 매개하는 기생충과 거리가 먼 것은?
  • ① 편충
  • ② 요충
  • ③ 선모충
  • ④ 회충

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10. 피부감염이 가능한 기생충은?
  • ① 회충
  • ② 십이지장충
  • ③ 편충
  • ④ 요충

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11. 간디스토마의 제 1 중간숙주는?
  • ① 붕어
  • ② 우렁이
  • ③ 가재
  • ④ 은어

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12. 실험 동물에 시험하고자 하는 화학물질을 1∼2주간 걸쳐 관찰하는 독성 시험은?
  • ① 급성 독성시험
  • ② 아급성 독성시험
  • ③ 경구아만성 독성시험
  • ④ 경구만성 독성시험

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13. 최확수(MPN)법의 검사와 가장 관계 깊은 것은?
  • ① 대장균군 검사
  • ② 부패 검사
  • ③ 식중독 검사
  • ④ 타액 검사

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14. 식품첨가물로서 사용이 금지된 감미료는?
  • ① D-sorbitol
  • ② disodium glycyrrhizinate
  • ③ cyclamate
  • ④ aspartame

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15. 식품 첨가물로서 규소수지의 사용 용도는?
  • ① 소포제
  • ② 껌 기초제
  • ③ 유화제
  • ④ 호료

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16. 아미그달린(amygdalin)이라는 독소를 함유하고 있는 것은?
  • ① 감자
  • ② 청매(덜 익은 매실)
  • ③ 독버섯
  • ④ 독미나리

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17. A - 5 - 2 - 2450 살모넬라균 식중독의 감염원이 아닌 것은?
  • ① 달걀
  • ② 어육, 연제품
  • ③ 과실
  • ④ 우유 및 유제품

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18. 방사능 핵종 중 Sr-90이 식품위생상 가장 크게 문제가 되는 이유는?
  • ① 물리적 반감기가 짧기 때문이다.
  • ② 생물학적 반감기가 짧기 때문이다.
  • ③ 실효(유효) 반감기가 길기 때문이다.
  • ④ 물리학적 반감기가 짧기 때문이다.

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19. 포름알데히드(formaldehyde)가 용출 될 염려가 없는 합성수지인 것은?
  • ① 페놀수지
  • ② 요소수지
  • ③ 멜라닌수지
  • ④ 염화비닐수지

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20. 식품위생 검사에서 생균수를 측정하는 목적은?
  • ① 신선도의 판정
  • ② 식중독균의 오염 여부 확인
  • ③ 전염병균의 이환 여부 확인
  • ④ 분변 오염의 여부 확인

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2과목 : 식품화학
21. 효소적 갈변반응이 일어나기 위해 반드시 필요한 요소가 아닌 것은?
  • ① 효소
  • ② 기질
  • ③ 열
  • ④ 산소

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22. 아밀로오스 분자의 비환원성 말단에 작용하여 맥아당 단위로 가수분해하는 효소는?
  • ① α -amylase
  • ② β -amylase
  • ③ Glucoamylase
  • ④ Isoamylase

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23. 다음 중 양파의 최루성분은?
  • ① allicin
  • ② thiopropionaldehyde
  • ③ quercetin
  • ④ propylmercaptane

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24. 쓴맛 물질의 식품소재가 잘못 연결된 것은?
  • ① 테오브로민(theobromine) - 코코아
  • ② 휴물론(humulone) - 맥주
  • ③ 나린진(naringin) - 감귤류
  • ④ 리모닌(limonin) - 도토리

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25. 유지를 가열하였을 때 점도가 증가하는 것과 가장 관계가 깊은 것은?
  • ① 효소에 의한 가수분해
  • ② 유지의 열분해
  • ③ 유지의 산패
  • ④ 유지의 중합

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26. 다음 중 결핍되면 혈관의 침투성이 커져서 혈액이 침투되어 피부에 반점이 생기는 결핍증을 나타내는 비타민이 많이 들어 있는 식품은 어느 것인가?
  • ① 간
  • ② 딸기
  • ③ 귤껍질
  • ④ 식용유

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27. 다음은 유화제가 지니는 기능기들이다. 소수성기는 어느것인가?
  • ① -OH
  • ② -COOH
  • ③ -NH2
  • ④ -CH2-CH2-CH3

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28. 다음 설명 중 관상동맥질환의 위험이 낮은 경우에 해당되는 것은?
  • ① 혈중 LDL이 HDL 보다 높은 수준일 때
  • ② 혈중 HDL이 LDL 보다 높은 수준일 때
  • ③ 혈중 VLDL이 HDL 보다 높은 수준일 때
  • ④ 혈중 LDL이 VLDL 보다 높은 수준일 때

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29. 65세 여자 노인의 1일 단백질권장량과 동일한 단백질권장량을 갖는 연령은?
  • ① 7 - 9세
  • ② 10 - 12세
  • ③ 13 - 15세
  • ④ 16 - 19세

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30. 아미노 카르보닐(amino-carbonyl) 반응에서 생성되는 물질은?
  • ① melanin
  • ② caramel
  • ③ dextrin
  • ④ melanoidin

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31. 34.2%(w/w) 설탕을 함유한 수용액의 수분 활성도(Aw)는? (단, 설탕 분자량:342, 물의 활성도 계수:1)
  • ① 1.0
  • ② 0.97
  • ③ 0.95
  • ④ 0.85

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32. 생선의 신선도 측정에 이용되는 성분은?
  • ① 아세트알데히드(acetaldehyde)
  • ② 트리메틸아민(trimethylamine)
  • ③ 포름알데히드(formaldehyde)
  • ④ 디아세틸(diacetyl)

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33. 미생물의 발효에 의해 독특한 향기를 갖는 식품은?
  • ① 후숙된 과실
  • ② 불고기
  • ③ 청주
  • ④ 비스킷

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34. 다음 그림은 지방이 매우 적은 식품의 전형적인 등온흡습곡선이다. 이와 관련된 다음 설명 중 틀린 것은?
  • ① 식품이 놓여져 있는 환경의 상대습도가 높아질수록 식품의 수분함량은 증가한다.
  • ② A 영역은 식품 중의 수분이 단분자층을 형성하고 있는 부분이다.
  • ③ A 영역의 수분은 식품 중의 아미노(amino)기나 카르복실(carboxyl)기 등과 강하게 이온결합하고 있다.
  • ④ A 영역은 식품의 수분함량이 낮기 때문에 식품의 저장성이 가장 높다.

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35. 비타민 B1(thiamin)에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 마늘에 매운맛 성분인 알리신(allicin)과 결합한 알리티아민(allithiamin) 형태가 있다.
  • ② 당질대사에 관여하므로 탄수화물 섭취량에 비례하여 요구된다.
  • ③ 생체 내의 산화 환원 효소에 관여하는 조효소로 작용한다.
  • ④ 결핍되면 각기병 또는 신경염 증상을 보인다.

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36. 마이야르 반응(Maillard reaction)에서 가장 먼저 시작하는 반응은?
  • ① 당류와 아미노 화합물의 축합반응
  • ② 아마도리(Amadori) 전위
  • ③ 알돌(Aldol)형 축합반응
  • ④ 스트레커(Strecker)형 반응

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37. 단맛을 내는 물질이 아닌 것은?
  • ① 아스파탐(Aspartame)
  • ② 페릴라르틴(Perillartine)
  • ③ 스테비오사이드(Stevioside)
  • ④ 글루타치온(Glutathione)

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38. 인체의 골격과 치아를 튼튼하게 하고 충치를 예방해 주는 무기질은?
  • ① 칼슘
  • ② 철
  • ③ 칼륨
  • ④ 불소

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39. 분자내에 이중결합을 3개 가지고 있는 지방산은 어느것인가?
  • ① 스테아린산(stearic acid)
  • ② 올레인산(oleic acid)
  • ③ 리놀레인산(linoleic acid)
  • ④ 리놀레닌산(linolenic acid)

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40. 점탄성체의 측정 장치로 적당하지 않은 것은?
  • ① 경점성 - farinograph
  • ② 신전성 - extensograph
  • ③ 연도 - tendermeter
  • ④ 바이센베르그 효과 - texturometer

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3과목 : 식품가공학
41. 고기의 신선도를 유지하기 위하여 냉동법으로 저장한 경우 얼음결정에 의하여 발생할 수 있는 변화가 아닌 것은?
  • ① 근육조직 손상
  • ② 탈수
  • ③ 산패
  • ④ 부피감소

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42. 밀가루를 점탄성이 강한 반죽으로 만들려면 어떻게 하면 좋은가?
  • ① 과도한 혼합을 한다.
  • ② 가루를 숙성, 산화시킨다.
  • ③ 회분함량이 많은 전분을 사용한다.
  • ④ 글루텐 함량이 적은 강력분을 사용한다.

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43. 건면류를 제조할 때 소금을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
  • ① 색도변화 유도
  • ② 밀가루의 점탄성 증진
  • ③ 면선의 건조 속도 조절
  • ④ 제품의 변질방지

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44. 두부제조시 두부응고제로 부적당한 것은?
  • ① CaSO4
  • ② MgCl2
  • ③ CaCO3
  • ④ CaCl2

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45. 간장덧 관리에서 교반을 해야 하는 직접적인 이유가 아닌 것은?
  • ① 숙성작용이 고르게 일어나게 한다.
  • ② 간장의 색을 좋게 한다.
  • ③ 코오지 중 효소용출을 촉진시킨다.
  • ④ 이산화탄소를 배제하여 발효를 조장시킨다.

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46. 사이클로덱스트린(cyclodextrin)에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
  • ① 물에 잘 녹지 않는다.
  • ② 지방의 유화성 및 기포성을 향상시킨다.
  • ③ 사이클로덱스트린의 내부는 친수성으로 계면활성적 성질을 갖는다.
  • ④ 식품의 분말화에 이용된다.

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47. 침채류(沈菜類) 제조시 정제염보다 호염이 갖는 장점은?
  • ① 잘 녹아 방부작용이 크다.
  • ② 조직을 단단하게 하여 질을 높일 수 있다.
  • ③ 숙성 속도를 빠르게 하고 맛을 좋게 한다.
  • ④ 연부를 방지하고 비타민의 파괴를 방지한다.

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48. 아미노산 간장의 제조에서 탈지대두박 등의 단백질 원료를 가수분해하는데 사용되는 산은?
  • ① 황산
  • ② 수산
  • ③ 염산
  • ④ 질산

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49. 치즈의 숙성률(熟成率)을 나타내는 기준이 되는 성분은?
  • ① 수용성 질소화합물
  • ② 유리 지방산
  • ③ 유리 아미노산
  • ④ 환원당

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50. 농축 토마토에 식염, 식초, 당류, 마늘 및 향신료 등을 첨가하여 조미한 것으로 전체 고형분이 25% 이상인 제품의 명칭은?
  • ① 토마토 페이스트(tomato paste)
  • ② 토마토 쥬스(tomato juice)
  • ③ 토마토 퓨레(tomato puree)
  • ④ 토마토 케첩(tomato ketchup)

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51. 간장 코오지 제조시 밀을 볶아 첨가하는 이유가 아닌 것은?
  • ① 간장의 향기 및 빛깔을 좋게 한다.
  • ② 밀의 녹말을 호화시켜 코오지균의 번식을 좋게 한다.
  • ③ 찐콩의 수분을 흡수한다.
  • ④ 잡균의 번식을 억제하고 코오지의 저장성을 높인다.

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52. HTST법(고온 단시간 살균법)은 72∼75℃에서 얼마 동안 열처리 하는 것이 가장 적당한가?
  • ① 1초간
  • ② 15초간
  • ③ 1분간
  • ④ 5분간

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53. 식육제품을 포장했을 때 식용이 가능한 포장재(casing)는 어느 것인가?
  • ① 셀룰로오스(cellulose) 케이싱
  • ② 콜라겐(collagen) 케이싱
  • ③ 셀로판(cellophane) 케이싱
  • ④ 화이브러스(fibrous) 케이싱

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54. 냉동식품의 포장재료의 필수 구비조건이 아닌 것은?
  • ① 방습성이 있어야 함
  • ② 가스 투과성이 높아야 함
  • ③ 유연성이 있어야 함
  • ④ 가열 수축성이 있어야 함

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55. 원료크림의 지방량이 80kg인데 생산된 버터(butter)의 양이 100kg이라면 버터의 증량율(overrun)은?
  • ① 5%
  • ② 15%
  • ③ 25%
  • ④ 80%

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56. 식육가공에서 훈연침투속도에 영향을 미치지 않는 것은?
  • ① 훈연 농도
  • ② 훈연재의 색상
  • ③ 훈연실의 공기속도
  • ④ 훈연실의 상대습도

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57. 육류 단백질의 냉동변성을 일으키는 요인이 아닌 것은?
  • ① 염석(salting out)
  • ② 응집(coagulation)
  • ③ 빙결정(ice crystal)
  • ④ 유화(emulsion)

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58. 분유에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 분유는 생유를 농축한 후 분무건조한 것이다.
  • ② 전지분유는 원유의 지방함량을 조절하지 않고 그대로 분말화 한 것이다.
  • ③ 조제분유는 우유 또는 유제품에 유아에 필요한 영양소를 첨가하여 분말로 만든 것이다.
  • ④ 장기저장에 적합한 분유의 수분함량은 9∼10%이다.

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59. 유지작물로부터 식용 유지를 추출할 때 가장 많이 사용하는 용매는?
  • ① 헵탄(heptane)
  • ② 핵산(hexane)
  • ③ 벤젠(benzene)
  • ④ 에테르(ether)

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60. 유지의 탈색공정 방법으로 사용되지 않는 것은?
  • ① 수증기 증류법
  • ② 활성백토법
  • ③ 산성백토법
  • ④ 활성탄법

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4과목 : 식품미생물학
61. 발효주에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 단발효주와 복발효주로 나눈다.
  • ② 복발효주는 단행 복발효주와 병행 복발효주가 있다.
  • ③ 맥주는 단행 복발효주이다.
  • ④ 과실주는 병행 복발효주이다.

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62. 조류(藻類)에 관한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 광합성 작용을 한다.
  • ② 진핵세포 생물이다.
  • ③ 색소 및 저장물질의 종류 등으로 분류한다.
  • ④ 동물성 플랑크톤이다.

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63. 세균의 증식은 주로 어떤 방법에 의하는가?
  • ① 유성 생식
  • ② 출아 연결 번식
  • ③ 포자 형성
  • ④ 세포 분열법

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64. 직접 산화에 의하여 유기산 발효를 하는 것은?
  • ① 구연산 발효
  • ② 초산 발효
  • ③ 호박산 발효
  • ④ 푸말산 발효

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65. 세균의 포자에만 존재하는 물질로써 내열성을 부여하는 저분자화합물은?
  • ① peptidoglycan
  • ② dipicolinic acid
  • ③ lipopolysaccharide(LPS)
  • ④ muraminic acid

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66. 김치 발효에 주로 관여하는 세균은?
  • ① Lactobacillus casei
  • ② Lactobacillus plantarum
  • ③ Lactobacillus bulgaricus
  • ④ Lactobacillus heterohiochii

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67. 균체를 배양한 SCP(single cell protein)를 식사료로 이용하고자 한다. 배양 원료와 균주의 상관 관계가 잘못된 것은?
  • ① 석유 - Candida tropicalis
  • ② 아황산 펄프 폐액 - Candida utilis
  • ③ 메탄올 - Leuconostoc mesenteroides
  • ④ 폐당밀 - Saccharomyces cerevisiae

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68. 발효식품과 주발효 미생물이 잘못 연결된 것은?
  • ① 간장 - Aspergillus oryzae
  • ② 청국장 - Bacillus natto
  • ③ 개량 메주 - Aspergillus oryzae
  • ④ 전통 메주 - Saccharomyces coreanus

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69. 통조림 살균시에 가장 주의하여야 하는 세균은?
  • ① Pediococcus halophilus
  • ② Bacillus subtilis
  • ③ Clostridium sporogenes
  • ④ Streptococcus lactis

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70. 곰팡이의 분류시 가장 먼저 고려해야 할 사항은?
  • ① 당류의 자화성
  • ② 산소 요구도
  • ③ 포자의 생성 유무
  • ④ 균사의 격벽(septa)의 유무

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71. Gram 양성이며 포자를 형성하는 편성혐기성균은?
  • ① Bacillus 속
  • ② Clostridium 속
  • ③ Escherichia 속
  • ④ Corynebacterium 속

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72. 간장에 독특한 향미를 부여하는 간장의 주 발효 효모는?
  • ① Saccharomyces cerevisiae
  • ② Saccharomyces rouxii
  • ③ Saccharomyces diastaticus
  • ④ Saccharomyces carlsbergensis

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73. 탄수화물 대사의 EMP 경로(glycolysis)에 해당되는 사항이 아닌 것은?
  • ① 포도당에서 젖산이 생성될 때까지의 반응이다.
  • ② 혐기성 반응의 경로이다.
  • ③ ATP 생성이 TCA cycle 에서 보다 적다.
  • ④ 미토콘드리아(mitochondria) 내에서 일어난다.

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74. 일본청주 양조에 이용되는 곰팡이의 속은?
  • ① Aspergillus 속
  • ② Mucor 속
  • ③ Rhizopus 속
  • ④ Penicillium 속

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75. 빵 효모 세포의 형태는?
  • ① 계란형
  • ② 막대형
  • ③ 나선형
  • ④ 균사형

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76. 콩제국 중 온도가 50℃ 이상으로 상승되면 활발히 증식되는 균속은?
  • ① Micrococcus 속
  • ② Clostridium 속
  • ③ Bacillus 속
  • ④ Lactobacillus 속

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77. 담자균류 균사의 특징인 균반(또는 취상돌기, clamp connection)이 형성되는 시기는?
  • ① 1차균사
  • ② 2차균사
  • ③ 3차균사
  • ④ 4차균사

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78. 토양이나 식품에서 자주 발견되고 aflatoxin이라는 발암성 물질을 생성하는 유해 곰팡이는?
  • ① Aspergillus flavus
  • ② Aspergillus niger
  • ③ Aspergillus oryzae
  • ④ Aspergillus sojae

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79. 미생물의 균주 개량법에 속하지 않는 것은?
  • ① 단포자 분리법
  • ② 인공 돌연변이법
  • ③ Lindner 소적법
  • ④ Heterocaryon 교잡법

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80. 다음 중 무포자 효모는?
  • ① Torulopsis 속
  • ② Endomycopsis 속
  • ③ Saccharomyces 속
  • ④ Hansenula 속

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