식품가공기능사(2004. 4. 4.) 시험일자 : 2004년 4월 4일
1과목 : 식품화학
1. 식품의 클로로필 색소에 결합된 금속은?
- ① 철(Fe)
- ② 아연(Zn)
- ③ 마그네슘(Mg)
- ④ 망간(Mn)
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2. 건성유의 요오드가는?
- ① 70 이하
- ② 70-100
- ③ 100-130
- ④ 130 이상
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3. 캐러멜화와 관계가 깊은 것은?
- ① 당류
- ② 단백질
- ③ 지방
- ④ 비타민
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4. 비타민의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 대사촉진
- ② 영양소의 완전연소
- ③ 호르몬의 분비 촉진 및 억제
- ④ 체온조절
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5. 식품의 신선도 판정법 중 개인에 따라 차이가 많이 날 수있는 방법은?
- ① 관능적 방법
- ② 물리적 방법
- ③ 화학적 방법
- ④ 세균학적 방법
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6. 파래, 김을 말리거나 양배추, 아스파라거스를 삶을 때 나는 냄새성분은?
- ① 피페리딘
- ② 아크롤레인
- ③ 타우린
- ④ 디메틸설파이드
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7. 다음 중 표준 필수아미노산 분포도에 가까운 식품과 거리가 가장 먼 것은?
- ① 우유
- ② 옥수수
- ③ 달걀
- ④ 육류
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8. 다음 중 당류의 시험법은?
- ① 페엘링(Fehling)시험
- ② 닌히드린(Ninhydrin)시험
- ③ 밀론(Millon)시험
- ④ TBA 값 시험
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9. 두부를 제조하는 원리와 가장 관계 깊은 것은?
- ① 염류에 의한 단백질의 변성
- ② 염류에 의한 지방질의 변성
- ③ 가열에 의한 탄수화물의 응고
- ④ 가열에 의한 무기질의 응고
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10. 검화가(saponification value)가 큰 유지는?
- ① 저급지방산이 많은 유지
- ② 고급지방산이 많은 유지
- ③ 불포화지방산이 많은 유지
- ④ 포화지방산이 많은 유지
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11. 설탕의 구성성분이며 벌꿀에 많이 존재하는 당은?
- ① 과당(fructose)
- ② 맥아당(maltose)
- ③ 유당(lactose)
- ④ 만노오스(mannose)
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12. 단백질의 열변성에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
- ① 분자량
- ② 온도
- ③ 수분
- ④ 수소이온농도(pH)
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13. 우유 중의 카제인은 렌닌에 의해 응고한다. 이 성질을 이용하여 만든 제품은?
- ① 두부
- ② 치즈
- ③ 소시지
- ④ 햄
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14. 채소들의 영양상 일반적인 특징은?
- ① 당질, 지질, 단백질 등이 풍부하다.
- ② 다른 식품에 비해 칼슘(Ca)과 칼륨(K)이 거의 없고 인이 풍부하다.
- ③ 비타민 A, B, C가 풍부하다.
- ④ 섬유질이 많아 소화장애를 일으킨다.
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15. 골격과 치아의 구성성분으로 성장기 어린이나 임신부에게 가장 많이 필요로 하는 무기질은?
- ① 인
- ② 칼슘
- ③ 아연
- ④ 마그네슘
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16. 다음 중 W/O형 유화 식품은?
- ① 마요네즈
- ② 우유
- ③ 아이스크림
- ④ 버터
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17. 달걀흰자나 납두 등에 젓가락을 넣었다가 당겨 올리면 실을 뽑는 것과 같이 되는데 이 성질을 무엇이라 하는가?
- ① 바이센베르그의 효과
- ② 경점성
- ③ 예사성
- ④ 점성
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18. 전화당의 성질을 설명한 것 중 맞는 것은?
- ① 효소에 의해 가수분해되어도 선광성이 변하지 않는다.
- ② 관여하는 효소는 인버타아제(invertase)이다.
- ③ 포도당과 맥아당의 등량혼합물이다.
- ④ 온도가 상승되더라도 용해도가 변화하지 않는다.
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19. 유화액의 형태는 여러 가지 요인들에 의하여 영향을 받는다. 다음 중 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?
- ① 기름성분의 색깔
- ② 다른 전해질성분의 유무
- ③ 물과 기름성분의 첨가순서
- ④ 기름성분과 물의 비율
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20. 다음 설명 중 맞게 설명된 것은?
- ① 전분이 가열되면 베타형의 전분으로 변하고 식으면 알파형으로 변한다.
- ② 전분의 베타형이 알파형보다 소화가 더 잘 된다.
- ③ 같은 양의 아밀로펙틴의 blue value가 아밀로오스의 blue value 보다 높다.
- ④ 알파형의 전분은 V 도형의 X-회절을 보이고 베타형은 A, B, C 도형을 보인다.
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2과목 : 식품위생학
21. 비교적 잘 변패되지 않는 식품은?
- ① 육류
- ② 설탕
- ③ 어패류
- ④ 우유
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22. 인축의 창자속에 존재하는 대장균군이며 음식물 오염의 지표는?
- ① Klebsiella 속
- ② Proteus 속
- ③ Serratia 속
- ④ Escherichia 속
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23. 곰팡이의 대사산물로 사람이나 가축에 어떤 질병이나 생리작용에 이상을 유발하는 물질은?
- ① 테트로도톡신
- ② 아플라톡신
- ③ 베네루핀
- ④ 고시폴
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24. 발효가 부패와 다른 점은 어느 것인가?
- ① 미생물이 작용한다.
- ② 성분의 변화가 일어난다.
- ③ 생산물을 식용으로 한다.
- ④ 가스가 발생한다.
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25. 경구전염병이 아닌 것은?
- ① 유행성 간염
- ② 결핵
- ③ 폴리오
- ④ 콜레라
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26. 통조림 육제품의 부패현상을 발생시키며 내열성 포자 형성균으로서 통조림 제품의 살균시 가장 문제가 되는 미생물은?
- ① 살모넬라(Salmonella)
- ② 락토바실러스(Lactobacillus)
- ③ 마이크로코커스(Micrococcus)
- ④ 클로스트리디움(Clostridium)
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27. 중간 숙주가 없는 기생충은?
- ① 무구조충
- ② 회충
- ③ 간디스토마
- ④ 폐디스토마
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28. 식중독의 원인이 되는 유해 금속류가 아닌 것은?
- ① 비소
- ② 철분
- ③ 납
- ④ 카드뮴
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29. 가열에 의해 예방이 어려운 식중독균은?
- ① 병원성 대장균
- ② 장염 비브리오균
- ③ 살모넬라균
- ④ 포도상구균
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30. 다음 중 복어독의 주성분은?
- ① 테트로도톡신
- ② 아플라톡신
- ③ 시큐톡신
- ④ 솔라닌
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31. 인간이 일생 동안 매일 섭취해도 심신에 장애를 유발하지 않는 최대의 안전량을 나타내는 것은?
- ① 인체 1일 섭취 허용량(ADI)
- ② 최대 무작용량(maximum no-effect level)
- ③ 안전율
- ④ 만성독성 시험
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32. 화학성 식중독을 유발시키는 감미료와 가장 거리가 먼것은?
- ① 둘신(dulcin)
- ② 사이클라메이트(cyclamate)
- ③ 페릴라르틴(perillartine)
- ④ 슈크로오스(sucrose)
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33. 안식향산(benzoic acid)의 특성으로 가장 알맞는 것은?
- ① 살균제로 이용된다.
- ② pH가 낮을수록 효과가 적다.
- ③ 냉수에 잘 용해된다.
- ④ 방부제로 이용된다.
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34. 해산어류를 날 것으로 먹었을 때 감염될 수 있는 기생충 질환은?
- ① 아니사키스
- ② 간디스토마
- ③ 요꼬가와흡충
- ④ 선모충
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35. 감염형 식중독에 속하는 것은?
- ① 포도상구균 식중독
- ② 보툴리누스 식중독
- ③ 장염비브리오 식중독
- ④ 세레우스 식중독
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36. 단백질 식품의 부패도를 측정하는 지표가 아닌 것은?
- ① 히스타민
- ② 트리메틸아민
- ③ 과산화물가
- ④ 휘발성 염기질소
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37. 피펫의 멸균에 가장 적당한 방법은?
- ① 습열 멸균
- ② 건열 멸균
- ③ 화염 멸균
- ④ 소독제 사용
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38. 통조림의 세균발육 여부 시험법은?
- ① 가온보존 시험
- ② 냉각보존 시험
- ③ 가열 후 보존 시험
- ④ 개관보존 시험
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39. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 효과를 갖는 첨가물은?
- ① 화학팽창제
- ② 산화방지제
- ③ 유화제
- ④ 호료
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40. 우유의 검사방법 중 Babcock법은 어떤 검사법인가?
- ① 우유의 지방
- ② 우유의 비중
- ③ 우유의 신선도
- ④ 우유중의 세균수
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3과목 : 식품가공 및 기계
41. 승화 현상을 이용한 건조법은?
- ① 자건법
- ② 분무 건조법
- ③ 진공 건조법
- ④ 동결 건조법
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42. 가열살균에 의하여 장기간 저장성을 가지는 제품은?
- ① 통조림
- ② 연제품
- ③ 훈제품
- ④ 조림제품
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43. 식품조직의 파괴가 적고 복원성이 좋으며 향미 성분의 보존성 등이 뛰어나기 때문에 실용화가 늘고 있는 건조기는?
- ① 분무건조기
- ② 동결건조기
- ③ 드럼건조기
- ④ 터널건조기
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44. 두유에 간수를 넣어 두부를 응고시키는데 가장 적당한 온도는?
- ① 50 - 55℃
- ② 60 - 65℃
- ③ 70 - 85℃
- ④ 85 - 100℃
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45. 식용유지의 추출용매로서 구비요건과 거리가 먼 것은?
- ① 인화, 폭발 등 위험성이 없을 것
- ② 유지와 깻묵에 나쁜 맛과 냄새를 남기지 않을 것
- ③ 기화열과 비열이 높아 회수되지 않을 것
- ④ 추출장치에 대한 부식성이 없을 것
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46. 산과 펙틴의 함량이 가장 높은 과일은?
- ① 복숭아, 딸기
- ② 포도, 오렌지
- ③ 배, 자두
- ④ 오얏, 바나나
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47. 어육의 초핑(Chopping)시 마찰열로 인하여 일어날 수있는 현상은?
- ① 탄력의 보강
- ② 어육의 탈수
- ③ 단백질 변성
- ④ 향미의 저하
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48. 젓갈의 제조에 있어 원료를 부패시키지 않고 가장 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염 농도는?
- ① 1 - 5%
- ② 10 - 15%
- ③ 20 - 30%
- ④ 30 - 45%
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49. 가당 농축유 제조시 설탕이 포화되면 설탕이나 젖당의 큰 결정 생성에 의해 품질 저하를 초래하는데 이를 방지하기위해 주로 첨가하는 물질은?
- ① 젖당 분말
- ② 전분 분말
- ③ 단백질 분말
- ④ 칼슘 분말
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50. 연압작업의 주된 목적인 것은?
- ① 버터의 조직을 치밀하게 만들어 준다.
- ② 버터의 알갱이를 뭉치게 한다.
- ③ 버터의 숙성을 돕는다.
- ④ 크리임 분리가 잘 되게 한다.
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51. 소시지 제품의 맛과 향 및 품질을 좋게 하기 위하여 결착제, 조미료, 보수제 등을 첨가하는데 보수제는 어떤 염을 주로 쓰는가?
- ① 마그네슘염
- ② 칼슘염
- ③ 인산염
- ④ 글루타민산염
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52. 버터의 제조시 크림(cream)을 진탕하여 기계적 충격으로 지방구를 융합시켜 버터 알갱이로 만드는 작업은?
- ① 노화
- ② 교동
- ③ 발효
- ④ 연압
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53. 식품 저장에 주로 많이 이용되고 있는 방사선의 종류는 어느 것인가?
- ① γ선과 β 선
- ② X 선과 α 선
- ③ 양자(protone)선과 중성자(neutrone)선
- ④ 음극선과 β 선
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54. 두부 제조시 두유의 응고제로 사용할 수 없는 것은?
- ① 염화마그네슘(MgCl2)
- ② 염화칼슘(CaCl2)
- ③ 황산칼슘(CaSO4)
- ④ 탄산칼슘(CaCO3)
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55. 연제품에 있어서 어육단백질을 용해하며 탄력을 내는데 꼭 첨가하여야 할 물질은?
- ① 글루타민산 소다
- ② 설탕
- ③ 전분
- ④ 소금
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56. 염장의 이로운 점이 아닌 것은?
- ① 탈수유지
- ② 미생물 생육 억제
- ③ 탈색방지
- ④ 드립(drip)발생이 적다.
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57. 소시지의 빨간색의 유지보존은 어떤 물질의 결합 때문인가?
- ① 미오글로빈과 아질산염의 결합
- ② 헤모글로빈과 황산염의 결합
- ③ 미오글로빈과 초산염의 결합
- ④ 헤모글로빈과 염산염의 결합
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58. 기계적인 분리에서 원리가 다른 것은?
- ① 사이클론
- ② 침강분리기
- ③ 원심분리기
- ④ 분급기
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59. 다음 설명 중 틀린 것은?
- ① 식혜는 맥아에서 추출한 효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시켜 만든 전통음료이다.
- ② 보리로 만든 맥아(엿기름)에는 아말라아제가 많이 있다.
- ③ 마카로니는 주로 중력분으로 만든다.
- ④ 중국국수(중화면)는 반죽할 때 견수를 2∼3% 첨가하여 만든다.
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60. 콩의 트립신에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 콩은 트립신 저해제를 함유하고 있다.
- ② 트립신 저해제는 단백질의 소화흡수를 방해한다.
- ③ 트립신 저해제는 가열하면 불활성화 된다.
- ④ 콩을 발아시켜도 트립신 저해제는 감소되지 않는다.
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