제과기능사(2011. 10. 9.) 시험일자 : 2011년 10월 9일
1과목 : 제조이론
1. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 기름기나 노른자가 없어야 튼튼한 거품이 나온다.
- ② 일반적으로 흰자 100에 대하여 설탕 50의 비율로 만든다.
- ③ 저속으로 거품을 올린다.
- ④ 설탕을 믹싱 초기에 첨가하여야 부피가 커진다.
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2. 다음 중 쿠키의 과도한 퍼짐 원인이 아닌 것은?
- ① 반죽의 되기가 너무 묽을 때
- ② 유지함량이 적을 때
- ③ 설탕 사용량이 많을 때
- ④ 굽는 온도가 너무 낮을 때
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3. 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 대한 설명이 틀린 것은?
- ① 크림법 : 유지와 설탕을 넣어 가벼운 크림상태로 만든 후 계란을 넣는다.
- ② 블렌딩법 : 밀가루와 유지를 넣고 유지에 의해 밀가루가 가볍게 피복되도록 한 후 건조, 액체 재료를 넣는다.
- ③ 설탕물법 : 건조 재료를 혼합한 후 설탕 전체를 넣어 포화용액을 만드는 방법이다.
- ④ 1단계법 : 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱하는 방법이다.
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4. 일반적으로 초콜릿은 코코아와 카카오 버터로 나누어져있다. 초콜릿 56%를 사용할 때 코코아의 양은 얼마인가?
- ① 35%
- ② 37%
- ③ 38%
- ④ 41%
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5. 반죽온도 조절을 위한 고려사항으로 적절하지 않은 것은?
- ① 마찰계수를 구하기 위한 필수적인 요소는 반죽결과 온도, 원재료온도, 작업장 온도, 사용되는 물온도, 작업장 상대습도이다.
- ② 기준되는 반죽온도보다 결과온도가 높다면 사용하는 물(배합수) 일부를 얼음으로 사용하여 희망하는 반죽온도를 맞춘다.
- ③ 마찰계수란 일정량의 반죽을 일정한 방법으로 믹싱할 때 반죽온도에 영양을 미치는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 것이다.
- ④ 계산된 사용수 온도가 56℃이상일 때는 뜨거운 물을 사용할 수 없으며, 영하로 나오더라도 절대치의 차이라는 개념에서 얼음계산법을 적용한다.
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6. 파운드 케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?
- ① 일반팬
- ② 이중팬
- ③ 은박팬
- ④ 종이팬
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7. 유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은?
- ① 물과 기름이 잘 혼합되게 한다.
- ② 빵이나 케익을 부드럽게 한다.
- ③ 빵이나 케익이 노화되는 것을 지연시킬 수 있다.
- ④ 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다.
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8. 케이크 제품의 굽기 후 제품 부피가 기준보다 작은 경우의 원인이 아닌 것은?
- ① 틀의 바닥에 공기나 물이 들어갔다.
- ② 반죽의 비중이 높았다.
- ③ 오븐의 굽기 온도가 높았다.
- ④ 반죽을 패닝한 후 오래 방치했다.
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9. 도넛 글레이즈가 끈적이는 원인과 대응방안으로 틀린 것은?
- ① 유지 성분과 수분의 유화 평형 불안정 - 원재료 중 유화제 함량을 높임
- ② 온도, 습도가 높은 환경 - 냉장 진열장 사용 또는 통풍이 잘되는 장소 선택
- ③ 안정제, 농후화제 부족 - 글레이즈 제조시 첨가된 검류의 함량을 높임
- ④ 도넛 제조 시 지친 반죽, 2차 발효가 지나친 반죽 사용 - 표준 제조 공정 준수
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10. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?
- ① 라드
- ② 유화쇼트닝
- ③ 면실유
- ④ 버터
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11. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 도구는?
- ① 디핑 포크 (Dipping forks)
- ② 오븐 (oven)
- ③ 파이 롤러 (pie roller)
- ④ 워터 스프레이 (water spray)
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12. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?
- ① 0.90 ~ 1.0
- ② 0.45 ~ 0.55
- ③ 0.60 ~ 0.70
- ④ 0.75 ~ 0.85
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13. 케이크 반죽이 30ℓ 용량의 그릇 10개에 가득 차있다. 이것으로 분할 반죽 300g 짜리 600개를 만들었다.이 반죽의 비중은?
- ① 0.8
- ② 0.7
- ③ 0.6
- ④ 0.5
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14. 퍼프 페이스트리의 휴지가 종료되었을 때 손으로 살짝 누르게 되면 다음 중 어떤 현상이 나타나는가?
- ① 누른 자국이 남아 있다.
- ② 누른 자국이 원상태로 올라온다.
- ③ 누른 자국이 유동성 있게 움직인다.
- ④ 내부의 유지가 흘러나온다.
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15. 다음 중 제과제빵 재료로 사용되는 쇼트닝(shortening)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 쇼트닝을 경화유라고 말한다.
- ② 쇼트닝은 불포화 지방산의 이중결합에 촉매 존재하에 수소를 첨가하여 제조한다.
- ③ 쇼트닝성과 공기포집 능력을 갖는다.
- ④ 쇼트닝은 융점(melting point)이 매우 낮다.
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16. 다음 중 발효시간을 연장시켜야하는 경우는?
- ① 식빵 반죽온도가 27℃ 이다.
- ② 발효실 온도가 24℃ 이다.
- ③ 이스트푸드가 충분하다.
- ④ 1차 발효실 상대 습도가 80%이다.
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17. 제빵 시 굽기 단계에서 일어나는 반응에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 반죽온도가 60℃로 오르기 까지 효소의 작용이 활발해지고 휘발성 물질이 증가한다.
- ② 글루텐은 90℃부터 굳기 시작하여 빵이 다 구워질때까지 천천히 계속 된다.
- ③ 반죽온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽기 시작한다. 그와 함께 전분이 호화하기 시작한다.
- ④ 표피부분이 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 멜라노이드를 만들고, 당의 캐러멜화 반응이 일어나고 전분이 덱스트린으로 분해된다.
12342021. 6. 15. 14:53삭제
섹
빵순이2020. 7. 19. 16:04삭제
전분호화 54℃, 이스트사멸 60℃, 단백질변성(글루텐응고) 74℃, 카라멜화(마이야르반응)160℃
18. 어느 제과점의 이번 달 생산예상 총액이 1000만원인 경우, 목표 노동 생산성은 5000원/시/인, 생산 가동 일수가 20일, 1일 작업시간 10시간인 경우 소요인원은?
- ① 4명
- ② 6명
- ③ 8명
- ④ 10명
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19. 냉각으로 인한 빵 속의 수분 함량으로 적당한 것은?
- ① 약 5%
- ② 약 15%
- ③ 약 25%
- ④ 약 38%
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20. 다음 제품 중 2차 발효실의 습도를 가장 높게 설정해야 되는 것은?
- ① 호밀빵
- ② 햄버거빵
- ③ 불란서빵
- ④ 빵 도넛
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2과목 : 재료과학
21. 노타임 반죽법에 사용되는 산화, 환원제의 종류가 아닌 것은?
- ① ADA(azodicarbonamide)
- ② L-시스테인
- ③ 소르브산
- ④ 요오드칼슘
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22. 80% 스펀지에서 전체 밀가루가 2000g, 전체 가수율이 63%인 경우, 스펀지에 55%의 물을 사용하였다면 본반죽에 사용할 물량은?
- ① 380g
- ② 760g
- ③ 1140g
- ④ 1260g
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23. 어린 반죽(발효가 덜 된 반죽) 으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?
- ① 길어진다.
- ② 짧아진다.
- ③ 같다.
- ④ 판단할 수 없다.
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24. 다음 중 식빵에서 설탕이 과다할 경우 대응책으로 가장 적합한 것은?
- ① 소금 양을 늘린다.
- ② 이스트 양을 늘린다.
- ③ 반죽온도를 낮춘다.
- ④ 발효시간을 줄인다.
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25. 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?
- ① 공 모양의 일정한 모양을 만든다.
- ② 큰 가스는 제거하고 작은 가스는 고르게 분산시킨다.
- ③ 흐트러진 글루텐을 재정렬한다.
- ④ 방향성 물질을 생성하여 맛과 향을 좋게 한다.
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26. 냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나오는 드립(drip)현상이 발생하는데 그 원인이 아닌 것은?
- ① 얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
- ② 반죽내 수분의 빙결분리
- ③ 단백질의 변성
- ④ 급속냉동
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27. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?
- ① 순이익과 총매출의 계산
- ② 이익계산, 가격결정, 원가관리
- ③ 노무비, 재료비, 경비산출
- ④ 생산량관리, 재고관리, 판매관리
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28. 다음 중 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?
- ① 바람이 없는 실내에서 냉각
- ② 강한 송풍을 이용한 급냉
- ③ 냉동실에서 냉각
- ④ 수분분사 방식
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29. 식빵 제조 시 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃, 사용물 양 4kg 일 때 사용할 얼음 양은?
- ① 100g
- ② 200g
- ③ 300g
- ④ 400g
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30. 건포도식빵 제조 시 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 최적의 품질을 위해 2차 발효를 짧게 한다.
- ② 식감이 가볍고 잘 끊어지는 제품을 만들 때는 2차 발효를 약간 길게 한다.
- ③ 밀가루의 단백질의 질이 좋은 것일수록 오븐 스프링이 크다.
- ④ 100% 중종법보다 70% 중종법이 오븐스프링이 좋다.
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3과목 : 영양학
31. 밀가루 중에 손상전분이 제빵 시에 미치는 영향으로 옳은 것은?
- ① 반죽 시 흡수가 늦고 흡수량이 많다.
- ② 반죽 시 흡수가 빠르고 흡수량이 적다.
- ③ 발효가 빠르게 진행된다.
- ④ 제빵과 아무 관계가 없다.
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32. 다음 중 밀가루에 함유되어 있지 않은 색소는?
- ① 카로틴
- ② 멜라닌
- ③ 크산토필
- ④ 플라본
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33. 일반적으로 신선한 우유의 ph는?
- ① 4.0 ~ 4.5
- ② 3.0 ~ 4.0
- ③ 5.5 ~ 6.0
- ④ 6.5 ~ 6.7
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34. 글리세린(glycerin, glycerol)에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 무색, 무취한 액체이다.
- ② 3개의 수산기(-OH)를 가지고 있다.
- ③ 색과 향의 보존을 도와준다.
- ④ 탄수화물의 가수분해로 얻는다.
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35. 제빵에 있어 일반적으로 껍질을 부드럽게 하는 재료는?
- ① 소금
- ② 밀가루
- ③ 마가린
- ④ 이스트푸드
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36. 전분을 효소나 산에 의해 가수분해시켜 얻은 포도당액을 효소나 알칼리 처리로 포도당과 과당으로 만들어 놓은 당의 명칭은?
- ① 전화당
- ② 맥아당
- ③ 이성화당
- ④ 전분당
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37. 빵 반죽의 이스트 발효 시 주로 생성되는 물질은?
- ① 물 + 이산화탄소
- ② 알코올 + 이산화탄소
- ③ 알코올 + 물
- ④ 알코올 + 글루텐
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38. 직접반죽법에 의한 발효 시 가장 먼저 발효되는 당은?
- ① 맥아당 (maltose)
- ② 포도당 (glucose)
- ③ 과당 (fructose)
- ④ 갈락토오스(galactose)
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39. 제빵 시 경수를 사용할 때 조치사항이 아닌 것은?
- ① 이스트 사용량 증가
- ② 맥아 첨가
- ③ 이스트푸드양 감소
- ④ 급수량 감소
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40. 달걀의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
- ① 레시틴(lecithin)
- ② 스테롤(sterol)
- ③ 세팔린(cephalin)
- ④ 아비딘(avidin)
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41. 다음 당류 중 감미도가 가장 낮은 것은?
- ① 유당
- ② 전화당
- ③ 맥아당
- ④ 포도당
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42. 다음 중 밀가루 제품의 품질에 가장 크게 영향을 주는 것은?
- ① 글루텐의 함유량
- ② 빛깔, 맛, 향기
- ③ 비타민 함유량
- ④ 원산지
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43. 유화제에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 계면활성제라고도 한다.
- ② 친유성기와 친수성기를 각 50%씩 갖고 있어 물과 기름의 분리를 막아준다.
- ③ 레시틴, 모노글리세라이드, 난황 등이 유화제로 쓰인다.
- ④ 빵에서는 글루텐과 전분사이로 이동하는 자유수의 분포를 조절하여 노화를 방지한다.
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44. 비터 초콜릿 (Bitter Chocolate) 32% 중에서 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?
- ① 8%
- ② 16%
- ③ 20%
- ④ 24%
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45. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
- ② 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
- ③ 무기질과 단백질로 구성되어 있다.
- ④ 친수성 물질이다.
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46. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
- ② 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
- ③ 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
- ④ 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
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47. 무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 나트륨은 결핍증이 없으며 소금, 육류 등에 많다.
- ② 마그네슘 결핍증은 근육약화, 경련 등이며 생선, 견과류 등에 많다.
- ③ 철은 결핍 시 빈혈증상이 있으며 시금치, 두류 등에 많다.
- ④ 요오드 결핍 시에는 갑상선종이 생기며 유제품, 해조류 등에 많다.
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48. 단백질의 소화, 흡수에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 단백질은 위에서 소화되기 시작한다.
- ② 펩신은 육류 속 단백질일부를 폴리펩티드로 만든다.
- ③ 십이지장에서 췌장에서 분비된 트립신에 의해 더 작게 분해된다.
- ④ 소장에서 단백질이 완전히 분해되지는 않는다.
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49. 우유 1컵 (200mL)에 지방이 6g이라면 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은?
- ① 6kcal
- ② 24kcal
- ③ 54kcal
- ④ 120kcal
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50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?
- ① 인슐린
- ② 리파아제
- ③ 프로테아제
- ④ 펩신
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4과목 : 식품위생학
51. 식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?
- ① 원재료와 완성품을 구분하여 보관
- ② 바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관
- ③ 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관
- ④ 식자재와 비식자재를 함께 식품 창고에 보관
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52. 경구감염병과 거리가 먼 것은?
- ① 유행성 간염
- ② 콜레라
- ③ 세균성이질
- ④ 일본뇌염
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53. 마시는 물 또는 식품을 매개로 발생하고 집단 발생의 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 방역대책을 수립하여야 하는 감염병은?
- ① 제1군 감염병
- ② 제2군 감염병
- ③ 제3군 감염병
- ④ 제4군 감염병
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54. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
- ① 감염형 세균성 식중독
- ② 독소형 세균성 식중독
- ③ 화학성 식중독
- ④ 진균독 식중독
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55. 식품첨가물의 사용에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용기준을 제한하고 있다.
- ② 식품첨가물은 안전성이 입증된 것으로 최대사용량의 원칙을 적용한다.
- ③ GRAS란 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물을 의미한다.
- ④ ADI란 일일섭취허용량을 의미한다.
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56. 위해요소중점관리기준(HACCP)을 식품별로 정하여 고시하는 자는?
- ① 보건복지부장관
- ② 식품의약품안전청장
- ③ 시장, 군수, 또는 구청장
- ④ 환경부장관
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57. 경구감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 미량의 균으로 감염이 가능하다.
- ② 식품은 증식매체이다.
- ③ 감염환이 성립된다.
- ④ 잠복기가 길다.
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58. 주기적으로 열이 반복되어 나타나므로 파상열이라고 불리는 인수공통감염병은?
- ① Q열
- ② 결핵
- ③ 브루셀라병
- ④ 돈단독
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59. 메틸알코올의 중독 증상과 거리가 먼 것은?
- ① 두통
- ② 구토
- ③ 실명
- ④ 환각
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60. 보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?
- ① 구토 및 설사
- ② 호흡곤란
- ③ 출혈
- ④ 사망
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