제과기능사(2011. 7. 31.) 시험일자 : 2011년 7월 31일

1과목 : 제조이론
1. 성형한 파이 반죽에 포크 등을 이용하여 구멍을 내주는 가장 주된 이유는?
  • ① 제품을 부드럽게 하기 위해
  • ② 제품의 수축을 막기 위해
  • ③ 제품의 원활한 팽창을 위해
  • ④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해

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2. 다음 중 반죽형 케이크의 반죽 제조법에 해당하는 것은?
  • ① 공립법
  • ② 별립법
  • ③ 머랭법
  • ④ 블렌딩법

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3. 다음의 조건에서 물 온도를 계산하면?
  • ① 0℃
  • ② 3℃
  • ③ 8℃
  • ④ 12℃

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4. 제분에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 넓은 의미의 개념으로 제분이란 곡류를 가루로 만드는 것이 지만 일반적으로 밀을 사용하여 밀가루를 제조하는 것을 제 분이라고 한다.
  • ② 밀은 배유부가 치밀하거나 단단하지 못하여 도정 할 경우 싸라기가 많이 나오기 때문에 처음부터 분말화하여 활용하는 것을 제분이라고 한다.
  • ③ 제분 시 밀기울이 많이 들어가면 밀가루의 회분함량이 낮아진다.
  • ④ 제분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 백분율을 말한다.

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5. 스펀지케이크를 만들 때 설탕이 적게 들어감으로 해서 생길 수 있는 현상은?
  • ① 오븐에서 제품이 주저앉는다.
  • ② 제품의 껍질이 두껍다.
  • ③ 제품의 껍질이 갈라진다.
  • ④ 제품의 부피가 증가한다.

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6. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
  • ① 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
  • ② 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
  • ③ 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
  • ④ 산가(acid value)가 낮아야 한다.

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7. 슈(Choux)에 대한 설명이 틀린 것은?
  • ① 팬닝 후 반죽표면에 물을 분사하여 오븐에서 껍질이 형성되 는 것을 지연시킨다.
  • ② 껍질반죽은 액체재료를 많이 사용하기 때문에 굽기 중 증기 발생으로 팽창한다.
  • ③ 오븐의 열 분배가 고르지 않으면 껍질이 약하여 주저앉는다.
  • ④ 기름칠이 적으면 껍질 밑부분이 접시모양으로 올라오거나 위 와 아래가 바뀐 모양이 된다.

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8. 케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
  • ① 부피가 작다.
  • ② 향이 약하다.
  • ③ 껍질색이 여리다.
  • ④ 기공이 거칠다.

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9. 소규모 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치로 가장 적당한 것은?
  • ① 오븐 옆에 설치한다.
  • ② 냉장고 옆에 설치한다.
  • ③ 발효실 옆에 설치한다.
  • ④ 주방의 중앙부에 설치한다.

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10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
  • ① 저온 단시간
  • ② 고온 단시간
  • ③ 저온 장시간
  • ④ 고온 장시간

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11. 다음 중 비용적이 가장 큰 케이크는?
  • ① 스펀지케이크
  • ② 파운드 케이크
  • ③ 화이트레이어케이크
  • ④ 초콜릿케이크

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12. 어떤 과자반죽의 비중을 측정하기 위하여 다음과 같이 무게를 달았다면 이반죽의 비중은? (단, 비중컵=50g, 비중컵+물=250g, 비중컵+반죽=170g)
  • ① 0.40
  • ② 0.60
  • ③ 0.68
  • ④ 1.47

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13. 같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 팬닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?
  • ① 파운드 케이크
  • ② 레이어 케이크
  • ③ 스펀지 케이크
  • ④ 소프트 롤 케이크

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14. 흰자를 거품내면서 뜨겁게 끓인 시럽을 부어 만든 머랭은?
  • ① 냉제 머랭
  • ② 온제 머랭
  • ③ 스위스 머랭
  • ④ 이탈리안 머랭

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15. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?
  • ① 23℃
  • ② 34℃
  • ③ 49℃
  • ④ 68℃

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16. 다음 중 1mg과 같은 것은?
  • ① 0.0001 g
  • ② 0.001 g
  • ③ 0.1g
  • ④ 1000 g

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17. 냉동반죽의 장점이 아닌 것은?
  • ① 노동력 절약
  • ② 작업 효율의 극대화
  • ③ 설비와 공간의 절약
  • ④ 이스트푸드의 절감

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18. 3% 이스트를 사용하여 4 시간 발효시켜 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3 시간으로 줄이려 한다. 이때 필요한 이스트 양은? (단, 다른 조건은 같다고 본다.)
  • ① 3.5%
  • ② 4%
  • ③ 4.5%
  • ④ 5%

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19. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장할 때 식빵에 미치는 영향은?
  • ① 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
  • ② 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
  • ③ 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
  • ④ 식빵을 슬라이스하기 어렵다.

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20. 버터 톱 식빵 제조 시 분할손실이 3%이고, 완제품 500g 짜리 4개를 만들 때 사용하는 강력분의 양으로 가장 적당한 것은?(단, 총 배합률은 195.8% 이다.)
  • ① 약 1065 g
  • ② 약 2140 g
  • ③ 약 1053 g
  • ④ 약 1123 g

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2과목 : 재료과학
21. 빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은?
  • ① 덧가루 사용이 과다한 경우
  • ② 반죽개량제의 사용이 과다한 경우
  • ③ 밀가루를 체로 치지 않은 경우
  • ④ 너무 되거나 진 반죽인 경우

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22. 하나의 스펀지 반죽으로 2~4개의 도우(dough)를 제조하는 방법으로 노동력, 시간이 절약되는 방법은?
  • ① 가당 스펀지법
  • ② 오버나잇 스펀지법
  • ③ 마스터 스펀지법
  • ④ 비상 스펀지법

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23. 반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은?
  • ① 흐름성
  • ② 가소성
  • ③ 탄성
  • ④ 점탄성

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24. 다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은?
  • ① -1 ~ -5℃ 정도
  • ② -6 ~ -10℃ 정도
  • ③ -18 ~ -24℃ 정도
  • ④ -40℃ ~ -45℃ 정도

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25. 다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은?
  • ① 설탕
  • ② 밀가루
  • ③ 소금
  • ④ 반죽개량제

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26. 빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은?
  • ① 이스트가 사멸해서 생긴다.
  • ② 마가린으로부터 생긴다.
  • ③ 아미노산과 당으로부터 생긴다.
  • ④ 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다.

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27. 제빵용으로 주로 사용되는 도구는?
  • ① 모양깍지
  • ② 돌림판(회전판)
  • ③ 짤주머니
  • ④ 스크래퍼

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28. 빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은?
  • ① 1차 발효 과다
  • ② 낮은 오븐 온도
  • ③ 덧가루 사용 과다
  • ④ 고율배합

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29. 둥글리기(Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 덧가루, 분할기 기름을 최대로 사용한다.
  • ② 손 분할, 기계분할이 있다.
  • ③ 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다.
  • ④ 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일화된 다.

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30. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은?
  • ① 재반죽법
  • ② 스트레이트법
  • ③ 노타임법
  • ④ 스펀지법

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3과목 : 영양학
31. 밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은?
  • ① 단백질
  • ② 지방
  • ③ 전분
  • ④ 회분

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32. 우유를 살균할 때 고온단시간살균법(HTST)으로서 가장 적합한 조건은?
  • ① 72℃에서 15초 처리
  • ② 75℃ 이상에서 15분 처리
  • ③ 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리
  • ④ 62 ~ 65℃에서 30분 처리

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33. 다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다.
  • ② 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다.
  • ③ 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다.
  • ④ 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.

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34. 다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은?
  • ① 카카오매스
  • ② 카카오기름
  • ③ 카카오버터
  • ④ 코코아파우더

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35. 패리노그래프 커브의 윗부분이 200B.U.에 닿는 시간을 무엇이 라고 하는가?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
  • ① 반죽시간(peak time)
  • ② 도달시간(arrival time)
  • ③ 반죽형성시간(dough development time)
  • ④ 이탈시간(departure time)

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36. 다음에서 탄산수소나트륨(중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은?
  • ① CO2
  • ② H2O
  • ③ C2H5OH
  • ④ Na2CO3

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37. 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는?
  • ① 아경수
  • ② 알칼리수
  • ③ 증류수
  • ④ 염수

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38. 유지의 경화란?
  • ① 포화 지방산의 수증기 증류를 말한다.
  • ② 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  • ③ 규조토를 경화제로 하는 것이다.
  • ④ 알칼리 정제를 말한다.

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39. 아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 반죽의 신장성 측정
  • ② 맥아의 액화효과 측정
  • ③ 알파 아밀라아제의 활성 측정
  • ④ 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U.

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40. 쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.
  • ② 정제한 동·식물성 유지로 만든다.
  • ③ 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다.
  • ④ 수분을 16% 함유하고 있다.

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41. 다음 중 당 알코올(sugar alcohol)이 아닌 것은?
  • ① 자일리톨
  • ② 솔비톨
  • ③ 갈락티톨
  • ④ 글리세롤

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42. 케이크 제품에서 계란의 기능이 아닌 것은?
  • ① 영양가 증대
  • ② 결합제 역할
  • ③ 유화작용 저해
  • ④ 수분 증발 감소

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43. 맥아당은 이스트의 발효과정 중 효소에 의해 어떻게 분해되는가?
  • ① 포도당 + 포도당
  • ② 포도당 + 과당
  • ③ 포도당 + 유당
  • ④ 과당 + 과당

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44. 육두구과의 상록활엽교목에 맺히는 종자를 말리면 넛메그가 된다. 이 넛메그의 종자를 싸고 있는 빨간 껍질을 말린 향신료는?
  • ① 생강
  • ② 클로브
  • ③ 메이스
  • ④ 시너먼

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45. 밀 제분 공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 마쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?
  • ① 조쇄공정(break roll)
  • ② 분쇄공정(reduct roll)
  • ③ 정선공정(milling separator)
  • ④ 조질공정(tempering)

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46. 수크라아제(sucrase)는 무엇을 가수분해 시키는가?
  • ① 맥아당
  • ② 설탕
  • ③ 전분
  • ④ 과당

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47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품으로 가장 적합한 것은?
  • ① 라드
  • ② 들기름
  • ③ 면실유
  • ④ 해바라기씨유

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48. 새우, 게 등의 겉껍질을 구성하는 chitin의 주된 단위성분은?
  • ① 갈락토사민(galactosamine)
  • ② 글루코사민(glucosamine)
  • ③ 글루쿠로닉산(glucuronic acid)
  • ④ 갈락투로닉산(galacturonic acid)

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49. 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 조직의 삼투압과 수분평형을 조절한다.
  • ② 약 20여 종의 아미노산으로 되어있다.
  • ③ 부족하면 2차적 빈혈을 유발하기 쉽다.
  • ④ 동물성 식품에만 포함되어 있다.

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50. 건강한 성인이 식사 시 섭취한 철분이 200mg인 경우 체내 흡수된 철분의 양은?
  • ① 1~5mg
  • ② 10~30mg
  • ③ 100~150mg
  • ④ 200mg

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4과목 : 식품위생학
51. 착색료에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 천연색소는 인공색소에 비해 값이 비싸다
  • ② 타르색소는 카스텔라에 사용이 허용되어 있다.
  • ③ 인공색소는 색깔이 다양하고 선명하다.
  • ④ 레토르트 식품에서 타르색소가 검출되면 안 된다.

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52. 다음 중 작업공간의 살균에 가장 적당한 것은?
  • ① 자외선 살균
  • ② 적외선 살균
  • ③ 가시광선 살균
  • ④ 자비살균

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53. 다음 중 허가된 천연유화제는?
  • ① 구연산
  • ② 고시폴
  • ③ 레시틴
  • ④ 세사몰

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54. 다음 중 살모넬라균의 주요 감염원은?
  • ① 채소류
  • ② 육류
  • ③ 곡류
  • ④ 과일류

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55. 경구감염병의 예방대책 중 전염원에 대한 대책으로 바람직하지 않은 것은?
  • ① 환자를 조기 발견하여 격리 치료한다.
  • ② 환자가 발생하면 접촉자의 대변을 검사하고 보균자를 관리한 다.
  • ③ 일반 및 유흥음식점에서 일하는 사람들은 정기적인 건강진단 이 필요하다.
  • ④ 오염이 의심되는 물건은 어둡고 손이 닿지 않는 곳에 모아둔다.

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56. 산양, 양, 돼지, 소에게 감염되면 유산을 일으키고, 인체 감염 시 고열이 주기적으로 일어나는 인수공통감염병은?
  • ① 광우병
  • ② 공수병
  • ③ 파상열
  • ④ 신증후군출혈열

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57. “제1군감염병”이라 함은 감염속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해정도가 너무 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는데 다음 중 여기에 속하지 않는 감염병은?
  • ① 콜레라
  • ② 장티푸스
  • ③ 비브리오 패혈증
  • ④ 장출혈성대장균감염증

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58. 다음 중 식중독 관련 세균의 생육에 최적인 식품의 수분 활성도는?
  • ① 0.30 ~ 0.39
  • ② 0.50 ~ 0.59
  • ③ 0.70 ~ 0.79
  • ④ 0.90 ~ 1.00

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59. 주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?
  • ① 대장균
  • ② 살모넬라균
  • ③ 리스테리아균
  • ④ 포도상구균

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60. 다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?
  • ① 보툴리누스균
  • ② 살모넬라균
  • ③ 포도상구균
  • ④ 고초균

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