제과기능사(2009. 9. 27.) 시험일자 : 2009년 9월 27일
1과목 : 제조이론
1. 일반적인 과자반죽의 팬닝시 주의점이 아닌 것은?
- ① 종이 깔개를 사용한다.
- ② 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 되도록 펴준다.
- ③ 팬기름을 많이 바른다.
- ④ 팬닝 후 즉시 굽는다.
등록된 댓글이 없습니다.
2. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?
- ① 이익 계산
- ② 판매가격 결정
- ③ 원,부 재료 관리
- ④ 설비 보수
등록된 댓글이 없습니다.
3. 다음 중 가장 고온에서 굽는 제품은?
- ① 파운드 케이크
- ② 시퐁 케이크
- ③ 퍼프 페이스트리
- ④ 과일 케이크
등록된 댓글이 없습니다.
4. 반죽형 케이크의 믹싱방법 중 제품에 부드러움을 주기 위한 목적으로 사용하는 것은?
- ① 크림법
- ② 블랜딩법
- ③ 설탕/물 법
- ④ 1단계법
등록된 댓글이 없습니다.
5. 흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로써 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?
- ① 냉제 머랭
- ② 온제 머랭
- ③ 이탈리안 머랭
- ④ 스위스 머랭
등록된 댓글이 없습니다.
6. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성으로 알맞은 것은?
- ① 지속성
- ② 속효성
- ③ 지효성
- ④ 이중팽창
등록된 댓글이 없습니다.
7. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
- ① 반죽이 질었을 경우
- ② 휴지시간이 길었을 경우
- ③ 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
- ④ 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
등록된 댓글이 없습니다.
8. 소맥분 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 18℃, 결과온도30 ℃, 희망온도 27℃, 사용물의 양이 10kg일 때 마찰계수는?
- ① 21
- ② 26
- ③ 31
- ④ 45
등록된 댓글이 없습니다.
9. 반죽형 쿠키 중 전란의 사용량이 많아 부드럽고 수분이 가장 많은 쿠키는?
- ① 스냅쿠키
- ② 머랭쿠키
- ③ 드롭쿠키
- ④ 스펀지 쿠키
등록된 댓글이 없습니다.
10. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?
- ① 향을 좋게 한다.
- ② 잡균의 번식을 억제한다.
- ③ 반죽의 물성을 좋게 한다.
- ④ pH를 조절한다.
등록된 댓글이 없습니다.
11. 파이의 일반적인 결점 중 바닥 크러스트가 축축한 원인이 아닌 것은?
- ① 오븐 온도가 높음
- ② 충전물 온도가 높음
- ③ 파이 바닥 반죽이 고율배합
- ④ 불충분한 바닥열
등록된 댓글이 없습니다.
12. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
- ① 우유
- ② 계란
- ③ 설탕
- ④ 생크림
등록된 댓글이 없습니다.
13. 다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?
- ① 파운드 케이크
- ② 스펀지 케이크
- ③ 레이어 케이크
- ④ 엔젤푸드 케이크
등록된 댓글이 없습니다.
14. 도넛 제조시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?
- ① 팽창이 부족하다.
- ② 혹이 튀어 나온다.
- ③ 형태가 일정하지 않다.
- ④ 표면이 갈라진다.
등록된 댓글이 없습니다.
15. 젤리 롤 케이크를 마는데 표피가 터질 때 조치할 사항으로 적합하지 않은 것은?
- ① 노른자를 증가시킨다.
- ② 팽창제 사용량을 감소시킨다.
- ③ 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
- ④ 덱스트린의 점착성을 이용한다.
등록된 댓글이 없습니다.
16. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
- ① 글루텐 구조의 재 정돈
- ② 가스를 고르게 분산
- ③ 부피의 증가
- ④ 단백질의 변성
등록된 댓글이 없습니다.
17. 냉동생지법에 적합한 반죽의 온도는?
- ① 18~22
- ② 26~30
- ③ 32~36
- ④ 38~42
등록된 댓글이 없습니다.
18. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
- ① 재반죽법
- ② 스트레이트법
- ③ 노타임법
- ④ 스펀지법
등록된 댓글이 없습니다.
19. 오버헤드프루퍼는 어떤 공정을 해하기 위해 사용하는 것인가?
- ① 분할
- ② 둥글리기
- ③ 중간발효
- ④ 정형
등록된 댓글이 없습니다.
20. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
- ① -18~-1℃
- ② 0~10℃
- ③ 20~30℃
- ④ 35~45℃
등록된 댓글이 없습니다.
2과목 : 재료과학
21. 총원가는 어떻게 구성되는가?
- ① 제조원가+판매비+일반관리비
- ② 직접재료비+직접노무비+판매비
- ③ 제조원가+이익
- ④ 직접원가+일반관리비
등록된 댓글이 없습니다.
22. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 반죽의 분할량이 가장 적은 제품은?
- ① 밀가루 식빵
- ② 호밀 식빵
- ③ 옥수수 식빵
- ④ 건포도 식빵
등록된 댓글이 없습니다.
23. 식빵 제조에 있어서 소맥분의 4%에 해당하는 탈지분유를 사용할 때 제품에 나타는 영향으로 틀린 것은?
- ① 빵 표피색이 연해진다.
- ② 영양 가치를 높인다.
- ③ 맛이 좋아진다.
- ④ 제품 내상이 좋아진다.
등록된 댓글이 없습니다.
24. 굽기 손실이 가장 큰 제품은?
- ① 식빵
- ② 바게트
- ③ 단팥빵
- ④ 버터롤
등록된 댓글이 없습니다.
25. 다음은 식빵 배합표이다. ( )안에 적합한 것은?
- ① 5, 45, 0.01
- ② 5, 45, 0.1
- ③ 0.5, 4.5, 0.01
- ④ 50, 450, 1
등록된 댓글이 없습니다.
26. 빵 제품의 평가항목 설명으로 틀린 것은?
- ① 외관 평가는 부피, 겉껍질 색상이다.
- ② 내관 평가는 기공, 속색, 조직이다.
- ③ 종류 평가는 크기, 무게, 가격이다.
- ④ 빵의 식감 특성은 냄새, 맛, 입안에서의 감촉이다.
등록된 댓글이 없습니다.
27. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 반죽 온도
- ② 계란의 신선도
- ③ 이스트의 양
- ④ 반죽의 pH
등록된 댓글이 없습니다.
28. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?
- ① 20℃
- ② 27℃
- ③ 34℃
- ④ 41℃
등록된 댓글이 없습니다.
29. 다음 중 포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?
- ① 노화가 빨라진다.
- ② 썰기가 나쁘다.
- ③ 포장지에 수분이 응축된다.
- ④ 곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.
등록된 댓글이 없습니다.
30. 다음 중 가스 발생량이 많아져 발효가 빨라지는 경우가 아닌 것은?
- ① 이스트를 많이 사용할 때
- ② 소금을 많이 사용할 때
- ③ 반죽에 약산을 소량 첨가할 때
- ④ 발효실 온도를 약간 높일 때
등록된 댓글이 없습니다.
3과목 : 영양학
31. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과 적성 및 점성을 측정하는 기구는?
- ① 아밀로그래프
- ② 패리노그래프
- ③ 애그트론
- ④ 맥미카엘 점도계
등록된 댓글이 없습니다.
32. 다음 중 전분당이 아닌 것인?
- ① 물엿
- ② 설탕
- ③ 포도당
- ④ 이성화당
등록된 댓글이 없습니다.
33. 다음 중 향신료를 사용하는 목적이 아닌 것은?
- ① 냄새 제거
- ② 맛과 향 부여
- ③ 영양분 공급
- ④ 식욕 증진
등록된 댓글이 없습니다.
34. 젤리화의 요소가 아닌 것은?
- ① 유기산류
- ② 염류
- ③ 당분류
- ④ 펙틴류
등록된 댓글이 없습니다.
35. 모노 디 글리세리드는 어느 반응에서 생성되는가?
- ① 비타민의 산화
- ② 전분의 노화
- ③ 지방의 가수분해
- ④ 단백질의 변성
등록된 댓글이 없습니다.
36. 맥아당을 분해하는 효소는?
- ① 말타아제
- ② 락타아제
- ③ 리파아제
- ④ 프로테아제
등록된 댓글이 없습니다.
37. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?
- ① 패리노그래프
- ② 익스텐소그래프
- ③ 아밀로그래프
- ④ 분광분석기
등록된 댓글이 없습니다.
38. 빵제품이 단단하게 굳는 현상을 지연시키기 위하여 유지에 첨가하는 유화제가 아닌 것은?
- ① 모노디글리세리드
- ② 레시틴
- ③ 유리지방산
- ④ 에스에스엘(SSL)
등록된 댓글이 없습니다.
39. 케이크 반죽을 하기 위해 계란 노른자 500g이 필요하다. 몇 개의 계란이 준비되어야 하는가? (단, 계란 1개의 중량 52g, 껍질12%, 노른자33%, 흰자 55%)
- ① 26개
- ② 30개
- ③ 34개
- ④ 38개
등록된 댓글이 없습니다.
40. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
- ② 출아법으로 증식한다.
- ③ 제빵용 효모의 학명은 saccharomyces s(c)erevisiae이다.
- ④ 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
등록된 댓글이 없습니다.
41. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?
- ① 넛메그
- ② 오레가노
- ③ 박하
- ④ 계피
등록된 댓글이 없습니다.
42. 우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?
- ① 수분
- ② 유지방
- ③ 유당
- ④ 칼슘
등록된 댓글이 없습니다.
43. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?
- ① 과당
- ② 유당
- ③ 설탕
- ④ 맥아당
등록된 댓글이 없습니다.
44. 제빵에서 사용하는 물로 가장 적합한 것은?
- ① 연수
- ② 아연수
- ③ 아경수
- ④ 경수
등록된 댓글이 없습니다.
45. 글루텐을 형성하는 밀가루의 주요 단백질로 그 함량이 가장 많은 것은?
- ① 글루테닌
- ② 글리아딘
- ③ 글로불린
- ④ 메소닌
등록된 댓글이 없습니다.
46. 하루 섭취한 2700kcal 중 지방은 20%, 탄수화물은 65%, 단백질은 15% 비율 이었다. 지방, 탄수화물, 단백질은 각각 약 몇 g을 섭취하였는가?
- ① 지방 135g 탄수화물 438.8g 단백질 45g
- ② 지방 540g 탄수화물 1755.2g 단백질 405.2g
- ③ 지방 60g 탄수화물 438.8g 단백질 101.3g
- ④ 지방 135g 탄수화물 195g 단백질 101.3g
등록된 댓글이 없습니다.
47. 설탕의 구성 성분은?
- ① 포도당과 과당
- ② 포도당과 갈락토오스
- ③ 포도당 2분자
- ④ 포도당과 맥아당
등록된 댓글이 없습니다.
48. 리놀레산 결핍 시 발생할 수 있는 장애가 아닌 것은?
- ① 성장지연
- ② 시각 기능 장애
- ③ 생식장애
- ④ 호흡장애
등록된 댓글이 없습니다.
49. 다음 중 비타민 K와 관계가 있는 것은?
- ① 근육 긴장
- ② 혈액 응고
- ③ 자극 전달
- ④ 노화 방지
등록된 댓글이 없습니다.
50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
- ② 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
- ③ 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
- ④ 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
등록된 댓글이 없습니다.
4과목 : 식품위생학
51. 식품첨가물의 구비조건이 아닌 것은?
- ① 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것
- ② 식품의 영양가를 유지할 것
- ③ 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것
- ④ 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않을 것
등록된 댓글이 없습니다.
52. 다음 중 인수공통전염병은?
- ① 탄저병
- ② 콜레라
- ③ 세균성이질
- ④ 장티푸스
등록된 댓글이 없습니다.
53. 주로 단백질 식품이 혐기성균의 작용에 의해 본래의 성질을 잃고 악취를 내거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
- ① 발효
- ② 부패
- ③ 갈변
- ④ 산패
등록된 댓글이 없습니다.
54. 아플라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?
- ① 감자독
- ② 효모독
- ③ 세균독
- ④ 곰팡이독
등록된 댓글이 없습니다.
55. 경구전염병과 거리가 먼 것은?
- ① 유행성간염
- ② 콜레라
- ③ 세균성이질
- ④ 일본뇌염
등록된 댓글이 없습니다.
56. 미생물의 중식에 의해서 일어나는 식품의 부패나 변패를 방지하기 위하여 사용되는 식품첨가물은?
- ① 보존료
- ② 착색료
- ③ 산화방지제
- ④ 표백제
등록된 댓글이 없습니다.
57. 위생동물의 일반적인 특성이 아닌 것은?
- ① 식성 범위가 넓다.
- ② 음식물과 농작물에 피해를 준다.
- ③ 병원미생물을 식품에 감염시키는 것도 있다.
- ④ 발육기간이 길다.
등록된 댓글이 없습니다.
58. 정제가 불충분한 기름 중에 남아 식중독을 일으키는 고시폴은 어느 기름에서 유래하는가?
- ① 피마자유
- ② 콩기름
- ③ 면실유
- ④ 미강유
등록된 댓글이 없습니다.
59. 포도상구균에 의한 식중독 예방책으로 부적합한 것은?
- ① 조리장을 깨끗이 한다.
- ② 섭취 전에 60℃ 정도로 가열한다.
- ③ 멸균된 기구를 사용한다.
- ④ 화농성 질환자의 조리업무를 금지한다.
등록된 댓글이 없습니다.
60. 식품위생법 상의 식품위생의 대상이 아닌 것은?
- ① 식품
- ② 식품첨가물
- ③ 조리방법
- ④ 기구와 용기, 포장
등록된 댓글이 없습니다.