제과기능사(2008. 10. 5.) 시험일자 : 2008년 10월 5일
1과목 : 제조이론
1. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?
- ① 팽창력이 강하다.
- ② 제품의 색을 희게 한다.
- ③ 암모니아 냄새가 날 수 있다.
- ④ 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
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2. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?
- ① 덱스트린의 점착성을 이용한다.
- ② 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
- ③ 팽창제를 다소 감소시킨다.
- ④ 계란 중 노른자 비율을 증가한다.
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3. 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?
- ① 파운드케이크
- ② 고율배합 제품
- ③ 저율배합 제품
- ④ 패닝량이 많은 제품
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4. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- ① 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
- ② 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,
- ③ 통기성이 있어야 한다.
- ④ 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
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5. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?
- ① 베이킹 파우더를 사용한다.
- ② 물 사용량을 추가한가.
- ③ 쇼트닝을 첨가한다.
- ④ 양질의 유화제를 병용한다.
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6. 밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?
- ① A
- ② B
- ③ C
- ④ D
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7. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?
- ① 파운드 케이크
- ② 옐로 레이어 케이크
- ③ 초코렛 케이크
- ④ 버터 스펀지 케이크
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8. 1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?
- ① 50%
- ② 100%
- ③ 150%
- ④ 200%
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9. 초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?
- ① 온도 18℃, 습도 45%
- ② 온도 24℃, 습도 60%
- ③ 온도 30℃, 습도 70%
- ④ 온도 36℃, 습도 80%
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10. 파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.
- ② 껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.
- ③ 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.
- ④ 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
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11. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?
- ① 49℃
- ② 70%
- ③ 90%
- ④ 19℃
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12. 튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?
- ① 중합도 증가
- ② 정도의 감소
- ③ 산가 증가
- ④ 과산화물가 증가
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13. 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
- ① 50%
- ② 70%
- ③ 90%
- ④ 100%
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14. 쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?
- ① 소금
- ② 밀가루
- ③ 설탕
- ④ 계란
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15. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?
- ① 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.
- ② 반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.
- ③ 반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
- ④ 반죽 온도가 높으면 부피가 작다.
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16. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
- ① 17℃
- ② 27℃
- ③ 37℃
- ④ 47℃
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17. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
- ② 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
- ③ 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다
- ④ 상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.
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18. 식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?
- ① 22℃
- ② 27℃
- ③ 32℃
- ④ 37℃
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19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?
- ① 염장법
- ② 후염법
- ③ 염지법
- ④ 훈제법
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20. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?
- ① 지나친 발효
- ② 발효 부족
- ③ 지나친 반죽
- ④ 반죽 부족
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2과목 : 재료과학
21. 500g 의 오나제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
- ① 47kg
- ② 55kg
- ③ 64kg
- ④ 71kg
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22. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
- ① 18 ~ 22℃
- ② 26 ~ 31℃
- ③ 35 ~ 39℃
- ④ 45 ~ 49℃
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23. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?
- ① 스트레이트법 식빵
- ② 스펀지/도법 식빵
- ③ 햄버거빵
- ④ 데니시 페이스트리
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24. 오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?
- ① 부피가 적다.
- ② 껍질색이 진하다.
- ③ 언더베이킹이 되기 쉽다.
- ④ 질긴 껍질이 된다.
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25. 식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?
- ① 여리다.
- ② 진하다.
- ③ 회색이 띤다.
- ④ 설탕량과 무관하다.
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26. 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?
- ① 도우 컨디셔너(Dough conditioner)
- ② 믹서 (Mixer)
- ③ 라운더(Rounder)
- ④ 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
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27. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?
- ① 수분이 증발하여
- ② 탄수화물이 탄산가스로 전환되어
- ③ 탄수화물이 알코올로 전환되어
- ④ 재료 계량의 오차로 인해
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28. 냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?
- ① -5℃, 0~ 4℃
- ② -20℃, -18~0℃
- ③ -40℃, -25-18℃
- ④ -80℃, -18~0℃
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29. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?
- ① 풀먼 식빵
- ② 햄버거빵
- ③ 과자빵
- ④ 빵 도넛
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30. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?
- ① 제조설비의 감가상각비
- ② 매출원가
- ③ 직원의 급료
- ④ 판매이익
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3과목 : 영양학
31. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?
- ① 포도당
- ② 유당
- ③ 과당
- ④ 맥아당
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32. 우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?
- ① 단백질
- ② 유당
- ③ 유지방
- ④ 회분
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33. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?
- ① 회분
- ② 단백질
- ③ 유지방
- ④ 탄수화물
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34. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가?
- ① 반죽시간(peak time)
- ② 도달시간(arrivail time)
- ③ 반죽형성시간(dough development time)
- ④ 이탈시간(departure time)
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35. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?
- ① 반죽 형성시간
- ② 반죽의 흡수
- ③ 반죽의 내구성
- ④ 반죽의 효소력
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36. 빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
- ① 1.03
- ② 1.07
- ③ 2.15
- ④ 3.05
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37. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?
- ① 탄소(C)
- ② 수소(H)
- ③ 질소(N)
- ④ 규소(Si)
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38. 케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?
- ① 팽창기능
- ② 윤활기능
- ③ 유화기능
- ④ 안정기능
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39. 제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 구조 형성
- ② 알칼리제
- ③ 수분 보유
- ④ 단맛 부여
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40. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가?
- ① 효소
- ② 알칼리제
- ③ 이스트 푸드
- ④ 산
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41. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?
- ① 과당
- ② 유당
- ③ 포도당
- ④ 맥아당
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42. 유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?
- ① .검화가
- ② 요오드가
- ③ 산가
- ④ 과산화물가
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43. 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?
- ① 비타민A
- ② 레몬즙
- ③ 칼슘염
- ④ 식염
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44. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)
- ① 6개
- ② 8개
- ③ 10개
- ④ 13개
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45. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?
- ① 당분
- ② 유기산
- ③ 펙틴
- ④ 염
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46. 무기질의 기능이 아닌 것은?
- ① 우리 몸의 경조직 구성성분이다 .
- ② 열량을 내는 열량 급원이다.
- ③ 효소의 기능을 촉진시킨다.
- ④ 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
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47. 하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균얼마인가?
- ① 10%
- ② 30%
- ③ 60%
- ④ 20%
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48. 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g,소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?
- ① 25%
- ② 36%
- ③ 64%
- ④ 92%
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49. 정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?
- ① 포화지방산
- ② 불포화지방산
- ③ 필수지방산
- ④ 고급지방산
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50. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는
- ① 설탕
- ② 유당
- ③ 맥아당
- ④ 셀로비오스
익명2021. 11. 24. 00:00삭제
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4과목 : 식품위생학
51. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
- ① 개량제
- ② 유화제
- ③ 점착제
- ④ 팽창제
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52. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
- ① 후천성 면역결핍증
- ② 광견병
- ③ 콜레라
- ④ 매독
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53. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?
- ① 쥐
- ② 소
- ③ 말
- ④ 돼지
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54. 식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?
- ① 관능시험
- ② 생균수 측정
- ③ 온도측정
- ④ TMA 측정
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55. 다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.
- ② 수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.
- ③ 냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.
- ④ 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.
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56. 팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는?
- ① 소르빈산
- ② 데히드로초산
- ③ 프로피온산
- ④ 파라옥시 안식향산 부틸
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57. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?
- ① 수은
- ② 카드뮴
- ③ 납
- ④ 아연
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58. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?
- ① 오징어
- ② 꽁치
- ③ 갈치
- ④ 광어
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59. 식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?
- ① 포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반
- ② 살모넬라 식중독 : 높은 치사율
- ③ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독
- ④ 장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식
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60. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.
- ② 주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.
- ③ 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.
- ④ 바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다.
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