제과기능사(2008. 3. 30.) 시험일자 : 2008년 3월 30일

1과목 : 제조이론
1. 공장 설비 중 제품의 생산능력은 어떤 설비가 가장 중요한 기준이 되는가?
  • ① 오븐
  • ② 발효기
  • ③ 믹서
  • ④ 작업 테이블

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2. 스펀지 케이크 제조 시 더운 믹싱방법(hot method)을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적합한 것은?
  • ① 23°C
  • ② 43°C
  • ③ 63°C
  • ④ 83°C

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3. 퍼프 페이스트리 제조 시 휴지의 목적이 아닌 것은?
  • ① 밀가루가 수화를 완전히 하여 글루텐을 안정시킨다.
  • ② 밀어펴기를 쉽게 한다.
  • ③ 저온처리를 하여 향이 좋아진다.
  • ④ 반죽과 유지의 되기를 같게 한다.

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4. 굳어진 설탕 아이싱 크림을 여리게 하는 방법으로 부적합한 것은?
  • ① 설탕 시럽을 더 넣는다.
  • ② 중탕으로 가열한다.
  • ③ 전분이나 밀가루를 넣는다.
  • ④ 소량의 물을 넣고 중탕으로 가온한다.

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5. 다음 중 반중의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?
  • ① 화이트 레이어 케이크
  • ② 스펀지 케이크
  • ③ 엔젤 푸드 케이크
  • ④ 파운드 케이크

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6. 생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적합한 온도는?
  • ① -18°C 이하
  • ② 3~5°C
  • ③ 15~18°C
  • ④ 21°C 이상

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7. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 화학팽창제를 적게 쓴다.
  • ② 굽는 온도를 낮춘다.
  • ③ 반죽 시 공기 혼입이 많다.
  • ④ 비중이 높다.

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8. 스펀지 케이크 400g 짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽이 무게는?
  • ① 600g
  • ② 500g
  • ③ 400g
  • ④ 300g

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9. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?
  • ① 팽창이 부족하다.
  • ② 혹이 튀어나온다.
  • ③ 형태가 일정하지 않다.
  • ④ 표면이 갈라진다.

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10. 화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적합한 것은?
  • ① 0.90~1.0
  • ② 0.45~0.55
  • ③ 0.60~0.70
  • ④ 0.75~0.85

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11. 당분이 있는 슈 껍질을 구울 때의 현상이 아닌 것은?
  • ① 껍질의 팽창이 좋아진다.
  • ② 상부가 둥글게 된다.
  • ③ 내부에 구멍형성이 좋지 않다.
  • ④ 표면에 균열이 생기지 않는다.

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12. 무스(mousse)의 원 뜻은?
  • ① 생크림
  • ② 젤리
  • ③ 거품
  • ④ 광택제

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13. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
  • ① 굽기 시간이 짧다.
  • ② 밀가루 양이 많다.
  • ③ 반죽에 수분이 많다.
  • ④ 오븐 온도가 낮다.

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14. 푸딩에 대한 설명 중 맞는 것은?
  • ① 우유와 설탕은 120°C로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
  • ② 우유와 소금의 혼합 비율은 100:10 이다.
  • ③ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
  • ④ 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 않는다.

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15. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
  • ① 24~27°C
  • ② 28~32°C
  • ③ 33~36°C
  • ④ 43~49°C

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16. 다음 중 25분 동안 동일한 분할량의 식빵 반죽을 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 굽기 온도는?
  • ① 190°C
  • ② 200°C
  • ③ 210°C
  • ④ 220°C

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17. 제빵에서 물의 양이 적량보다 적을 경우 나타나는 결과와 거리가 먼 것은?
  • ① 수율이 낮다.
  • ② 향이 강하다.
  • ③ 부피가 크다.
  • ④ 노화가 빠르다.

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18. 냉동제품에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 저장기간이 길수록 품질저하가 일어난다.
  • ② 상대습도를 100%로 하여 해동한다.
  • ③ 냉동반죽의 분할량이 크면 좋지 않다.
  • ④ 수분이 결빙할 때 다량의 잠열을 요구한다.

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19. 중간 발효가 필요한 주된 이유는?
  • ① 탄력성을 약화시키기 위하여
  • ② 모양을 일정하게 하기 위하여
  • ③ 반죽 온도를 낮게 하기 위하여
  • ④ 반죽에 유연성을 부여하기 위하여

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20. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?
  • ① 분할
  • ② 둥글리기
  • ③ 중간발효
  • ④ 정형

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2과목 : 재료과학
21. 식빵 밑바닥이 움푹 패이는 결점에 대한 원인이 아닌 것은?
  • ① 굽는 처음 단계에서 오븐열이 너무 낮았을 경우
  • ② 바닥 양면에 구멍이 없는 팬을 사용한 경우
  • ③ 반죽기의 회전속도가 느려 반죽이 언더믹스 된 경우
  • ④ 2차 발효를 너무 초과했을 경우

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22. 제빵에서 중간발효의 목적이 아닌 것은?
  • ① 반죽을 하나의 표피로 만든다.
  • ② 분할공정으로 잃었던 가스의 일부를 다시 보완시킨다.
  • ③ 반죽의 글루텐을 회복시킨다.
  • ④ 정형 과정 중 찢어지거나 터지는 현상을 방지한다.

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23. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?
  • ① g당 중량 백분율
  • ② g당 중량 만분율
  • ③ g당 중량 십만분율
  • ④ g당 중량 백만분율

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24. 발효 손실에 관한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 반죽온도가 높으면 발효 손실이 크다.
  • ② 발효시간이 길면 발효 손실이 크다.
  • ③ 고율배합 일수록 발효 손실이 크다.
  • ④ 발효습도가 낮으면 발효 손실이 크다.

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25. 빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?
  • ① 30°C, 30%
  • ② 35°C, 38%
  • ③ 42°C, 45%
  • ④ 48°C, 55%

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26. 생산관리의 3대 요소에 해당하지 않는 것은?
  • ① 시장(market)
  • ② 사람(man)
  • ③ 재료(material)라
  • ④ 자금(money)

익명2021. 11. 22. 21:22삭제
재료라는 뭐죠.....?
27. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
  • ② 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
  • ③ 정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
  • ④ 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

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28. 제빵에 있어 2차 발효실이 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?
  • ① 겉껍질 형성이 빠르다.
  • ② 오븐 팽창이 적어진다.
  • ③ 껍질색이 불균일해진다.
  • ④ 수포가 생성되고 질긴 껍질이 되기 쉽다.

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29. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
  • ① 2차 발효의 효과
  • ② 소금 사용량 과다
  • ③ 분할량 과다
  • ④ 낮은 오븐온도

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30. 식빵 제조시 물 사용량 1000g, 계산된 물 온도 -7°C 수돗물 온도 20°C의 조건이라면 얼음 사용량은?
  • ① 50g
  • ② 130g
  • ③ 270g
  • ④ 410g

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3과목 : 영양학
31. 밀가루 반죽에 관여하는 단백질은?
  • ① 라이소자임
  • ② 글루텐
  • ③ 알부민
  • ④ 글로불린

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32. 다음 중 단당류는?
  • ① 포도당
  • ② 자당
  • ③ 맥아당
  • ④ 유당

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33. 베이킹파우더 성분 중 이산화탄소를 발생시키는 것은?
  • ① 전분
  • ② 탄산수소나트륨
  • ③ 주석산
  • ④ 인산칼슘

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34. 다음 중 일반적인 제빵 조합으로 틀린 것은?
  • ① 소맥분+중조 → 밤만두피
  • ② 소맥분+유지 → 파운드케이크
  • ③ 소맥분+분유 → 건포도 식빵
  • ④ 소맥분+계란 → 카스테라

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35. 밀가루의 아밀라아제 활성 정도를 측정하는 그래프는?
  • ① 아밀로그래프
  • ② 패리노그래프
  • ③ 익스텐소그래프
  • ④ 익소그래프

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36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
  • ① 글리아딘
  • ② 글루테닌
  • ③ 메소닌
  • ④ 알부민

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37. 연수의 광물질 함량 범위는?
  • ① 280~340ppm
  • ② 200~260ppm
  • ③ 120~180ppm
  • ④ 0~60ppm

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38. 다음 중 캐러멜화가 가장 높은 온도에서 일어나는 일은?
  • ① 과당
  • ② 벌꿀
  • ③ 설탕
  • ④ 전화당

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39. 알파 아밀라아제(α-amlylase)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 베타 아밀라아제(β-amlylase)에 비하여 열 안정성이 크다.
  • ② 당화효소라고도 한다.
  • ③ 전분의 내부 결합을 가수분해할 수 있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
  • ④ 액화효소라고도 한다.

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40. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 흡수율 측정
  • ② 믹싱시간 측정
  • ③ 믹싱내구성 측정
  • ④ 전분의 점도 측정

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41. 우유의 성분 중 치즈를 만드는 원료는?
  • ① 유지방
  • ② 카제인
  • ③ 유당
  • ④ 비타민

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42. 소금이 함량이 1.3%인 반죽 20Kg과 1.5%인 반죽 40Kg을 혼합할 때 혼합한 반죽의 소금 함량은?
  • ① 1.30%
  • ② 1.38%
  • ③ 1.43%
  • ④ 1.56%

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43. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
  • ① 레시틴(lecithin)
  • ② 스테롤(sterol)
  • ③ 세팔린(cephalin)
  • ④ 아비딘(avidin)

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44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?
  • ① 단맛
  • ② 떫은맛
  • ③ 짠맛
  • ④ 신맛

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45. 유지의 기능이 아닌 것은?
  • ① 감미제
  • ② 안정화
  • ③ 가소성
  • ④ 유화성

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46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?
  • ① 골격을 형성한다.
  • ② 혈액을 구성한다.
  • ③ 체작용을 조절한다.
  • ④ 열량을 공급한다.

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47. 비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?
  • ① 단백질의 연소에 필요하다.
  • ② 탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
  • ③ 결핍증은 펠라그라(pellagra)이다.
  • ④ 인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

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48. 단순단백질이 아닌 것은?
  • ① 프롤라민
  • ② 헤모글로빈
  • ③ 글로불린
  • ④ 알부민

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49. 유당불내증의 원인은?
  • ① 대사과정 중 비타민 B군의 부족
  • ② 변질된 유당의 섭취
  • ③ 우유 섭취향의 절대적인 부족
  • ④ 소화액 중 락타아제의 결여

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50. 생체 내에서의 지방의 기능으로 틀린 것은?
  • ① 생체기관을 보호한다.
  • ② 체온을 유지한다.
  • ③ 효소의 주요 구성 성분이다.
  • ④ 주요한 에너지원이다.

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4과목 : 식품위생학
51. 다음 중 소화기계 전염병은?
  • ① 세균성 이질
  • ② 디프테리아
  • ③ 홍역
  • ④ 인플루엔자

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52. 대장균군이 식품위생학적으로 중요한 이유는?
  • ① 식중독균을 일으키는 원인균이기 때문
  • ② 분변오염의 지표세균이기 때문
  • ③ 부패균이기 때문
  • ④ 대장염을 일으키기 때문

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53. 감자 조리 시 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
  • ① 냉장고에 보관하지 않는다.
  • ② 튀기거나 굽기 직전에 감자의 껍질을 벗긴다.
  • ③ 물에 침지 시켰을 때 경우는 건조 후 조리한다.
  • ④ 튀길 때 180°C 이상의 고온에서 조리한다.

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54. 다음 중 허가된 천연유화제는?
  • ① 구연산
  • ② 고시폴
  • ③ 레시틴
  • ④ 세사몰

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55. 보존료의 조건으로 적합하지 않은 것은?
  • ① 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
  • ② 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
  • ③ 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
  • ④ 단기간 동안만 강력한 효력을 나타내야한다.

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56. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
  • ① 콜레라
  • ② 이질
  • ③ 발진티푸스
  • ④ 유행성 간염

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57. 중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
  • ① 카드뮴(cd)
  • ② P.C.B
  • ③ 파라티푸스
  • ④ 유기수은제

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58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?
  • ① 간염
  • ② 장티푸스
  • ③ 파라티푸스
  • ④ 콜레라

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59. 일반 세균이 잘 자라는 pH 범위는?
  • ① 2.0이하
  • ② 2.5~3.5
  • ③ 4.5~5.5
  • ④ 6.5~7.5

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60. 해수세균 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 될 수 있는 균은?
  • ① 보톨리누스균
  • ② 장염 비브리오균
  • ③ 웰치균
  • ④ 살모넬라균

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