제과기능사(2005. 10. 2.) 시험일자 : 2005년 10월 2일

1과목 : 제조이론
1. 유지와 밀가루를 먼저 넣고 반죽하는 케이크 제조방법은?
  • ① 블렌딩법
  • ② 크림법
  • ③ 시럽법
  • ④ 1단계법

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2. 케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?
  • ① 기름 흡수가 적다.
  • ② 껍질이 부드럽다.
  • ③ 기공이 열린다.
  • ④ 조직이 거칠다.

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3. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지를 시키는 이유가 아닌 것은?
  • ① 밀가루의 수분을 흡수한다.
  • ② 유지를 적정하게 굳힌다.
  • ③ 퍼짐성을 좋게 한다.
  • ④ 끈적거림을 방지한다.

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4. 다음 반죽 중 튀김용 반죽으로 적당한 것은?
  • ① 퍼프페이스트리 반죽
  • ② 스펀지케이크 반죽
  • ③ 슈 반죽
  • ④ 쇼트브레드 쿠키 반죽

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5. 정형한 파이 반죽에 구멍자국을 내주는 가장 주된 이유는?
  • ① 제품을 부드럽게 하기 위해
  • ② 제품의 수축을 막기 위해
  • ③ 제품의 원활한 팽창을 위해
  • ④ 제품에 기포나 수포가 생기는 것을 막기 위해

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6. 제과, 제빵, 아이스크림 등에 널리 사용되는 바닐라에 대한 설명 중 맞지 않는 것은?
  • ① 바닐라 향은 조화된 향미를 가지므로 식품의 기본 향으로 널리 이용된다.
  • ② 바닐라는 열대지방 원산지로 바닐라 빈을 발효 건조시킨 것이다.
  • ③ 바닐라 에센스는 수용성 제품에 사용한다.
  • ④ 바닐라는 안정제의 역할을 한다.

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7. 엔젤푸드케이크 제조시 불필요한 재료는?
  • ① 주석산크림
  • ② 중조
  • ③ . 설탕
  • ④ 소금

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8. 생산 공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
  • ① 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
  • ② 판매장소와 공장의 면적배분(판매3:공장1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
  • ③ 공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  • ④ 공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

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9. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?
  • ① 설탕의 보습성
  • ② 설탕의 재결정성
  • ③ 설탕의 용해성
  • ④ 설탕이 전화당으로 변하는 성질

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10. 팬닝시 주의점이 아닌 것은?
  • ① 종이 깔개를 사용한다.
  • ② 철판에 넣은 반죽은 두께가 일정하게 펴준다.
  • ③ 팬기름은 많이 바른다.
  • ④ 팬닝 후 즉시 굽는다.

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11. 쿠키의 크기를 크게 하기 위한 조치는?
  • ① 팽창제를 적게 사용한다.
  • ② 설탕 대신 분당을 사용한다.
  • ③ 산성재료의 사용량을 늘린다.
  • ④ 오븐 온도를 낮춘다.

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12. 마카롱 쿠키는 주로 아몬드를 사용하는 쿠키로 밀가루를 사용하지 않는 경우도 있다. 이 쿠키는 다음의 어느 쿠키에 속하는가?
  • ① 드롭 쿠키
  • ② 스냅 쿠키
  • ③ 스펀지 쿠키
  • ④ 머랭 쿠키

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13. 스펀지케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?
  • ① 유지
  • ② 설탕
  • ③ 계란
  • ④ 소금

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14. 다음 제품 중 반죽의 분류상 다른 셋과 구별되는 것은?
  • ① 레이어케이크
  • ② 파운드케이크
  • ③ 스펀지케이크
  • ④ 과일케이크

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15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 젤리롤케이크
  • ② 과일케이크
  • ③ 퍼프페이스트리
  • ④ 버터스펀지케이크

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16. 굽기 과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)은 첨가되는 당의 종류에 따라서 갈색화 속도가 달라진다. 같은 조건의 반죽에 각각 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서로 나열된 것은?
  • ① 설탕-포도당-과당
  • ② 과당-설탕-포도당
  • ③ 과당-포도당-설탕
  • ④ 포도당-과당-설탕

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17. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?
  • ① 20℃
  • ② 27℃
  • ③ 34℃
  • ④ 41℃

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18. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 올바른 것은?
  • ① 0-20분
  • ② 50-60분
  • ③ 80-90분
  • ④ 110-120분

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19. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
  • ① 산가
  • ② 크림성
  • ③ 가소성
  • ④ 해발연점

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20. 제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
  • ① 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
  • ② 껍질색은 캐러맬화에 의하여 검어짐
  • ③ 모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
  • ④ 세프벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄

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2과목 : 재료과학
21. 빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 반죽 온도가 낮을수록 발효 손실이 크다.
  • ② 발효 시간이 길수록 발효 손실이 크다.
  • ③ 소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효 손실이 적다.
  • ④ 발효실 온도가 높을수록 발효 손실이 크다.

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22. 다음 반죽의 상태 중 밀가루의 글루텐이 형성되어 최대의 탄력성을 갖는 단계는?
  • ① 픽업단계
  • ② 클린업단계
  • ③ 발전단계
  • ④ 렛다운단계

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23. 각 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
  • ② 설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
  • ③ 계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선할 것이다.
  • ④ 유당은 껍질색에 영향을 미친다.

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24. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?
  • ① 생산 부서의 절약
  • ② 구매부의 원가절감
  • ③ 소비자의 구매유도
  • ④ 판매원의 원가절감

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25. 식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?
  • ① 노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
  • ② 빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
  • ③ 빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
  • ④ 식빵을 슬라이스하기 어렵다.

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26. 수평형 믹서를 청소하는 방법으로 올바르지 않은 것은?
  • ① 청소하기 전에 전원을 차단한다.
  • ② 생산 직후 청소를 실시한다.
  • ③ 물을 가득 채워 회전시킨다.
  • ④ 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다.

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27. 성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?
  • ① 표피를 형성시킨다.
  • ② 가스포집을 돕는다.
  • ③ 끈적거림을 제거한다.
  • ④ 껍질색을 좋게 한다.

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28. 스펀지법으로 제빵할 때 스펀지의 밀가루 변화를 시키는 경우의 설명으로 부적당한 것은?
  • ① 부피, 향, 저장성 등 품질을 개선시키고자 할 때
  • ② 발효 시간을 변경할 필요가 있을 때
  • ③ 기계 및 설비를 감소시킬 때
  • ④ 밀가루의 품질이 변경되었을 때

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29. 미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용범위로 가장 적당한 것은?
  • ① 10-15%
  • ② 20-40%
  • ③ 45-60%
  • ④ 60-80%

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30. 2차 발효실의 온도범위로 가장 적합한 것은?
  • ① 20-26℃
  • ② 32-43℃
  • ③ 45-55℃
  • ④ 56-67℃

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3과목 : 영양학
31. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?
  • ① 산
  • ② 레닌
  • ③ 가열
  • ④ 리파아제

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32. 다음 중 산성물질이 아닌 것은?
  • ① 소다
  • ② 주석산크림
  • ③ 전화당
  • ④ 레몬쥬스

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33. 과자와 빵에서 우유가 미치는 영향 중 틀린 것은?
  • ① 영양을 강화시킨다.
  • ② 보수력이 없어서 쉽게 노화된다.
  • ③ 겉껍질 색깔을 강하게 한다.
  • ④ 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킨다.

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34. 밀가루 중 글루텐은 건조 중량의 약 몇배에 해당하는 물을 흡수할 수 있는가?
  • ① 1배
  • ② 3배
  • ③ 5배
  • ④ 7배

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35. 쌀의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주 부위는?
  • ① 내배유
  • ② 배아
  • ③ 껍질 부위
  • ④ 세포

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36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?
  • ① 유당(Lactose)
  • ② 포도당(Glucose)
  • ③ 설탕(Socrose)
  • ④ 과당(Fructose)

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37. 유지의 기능이 아닌 것은?
  • ① 감미제
  • ② 안정화
  • ③ 가소성
  • ④ 유화성

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38. 산화제를 사용하면 두 개의 -SH기가 S-S결합으로 바뀌게된다. 이같은 반응이 일어나는 것은 어느 것에 의한 것인가?
  • ① 밀가루의 단백질
  • ② 밀가루의 전분
  • ③ 고구마 전분
  • ④ 감자 전분

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39. 다음 중 일반 식염의 구성 원소는?
  • ① 나트륨, 염소
  • ② 칼슘, 탄소
  • ③ 마그네슘, 염소
  • ④ 칼륨, 탄소

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40. 빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?
  • ① 끓여서 여과
  • ② 이스트량 증가
  • ③ 미네랄 이스트 푸드 사용 증가
  • ④ 소금량 감소

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41. 제빵시 소금사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은?
  • ① 부피가 적다.
  • ② 세포벽이 얇다.
  • ③ 껍질색이 검다.
  • ④ 발효 손실이 적다.

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42. 도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용하는 안정제와 거리가 먼 것은?
  • ① 스테아린
  • ② 한천
  • ③ 펙틴
  • ④ 젤라틴

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43. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?
  • ① 알파 아밀라아제
  • ② 베타 아밀라아제
  • ③ 디아스타제
  • ④ 말타아제

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44. 밀가루에 함유된 회분이 의미하는 것이 아닌 것은?
  • ① 무기질은 껍질에 많다.
  • ② 정제 정도를 알 수 있다.
  • ③ 제분율이 같을 경우 강력분은 박력분보다 회분함량이 높다.
  • ④ 제빵 특성을 대변한다.

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45. 밀가루 전분의 아밀로펙틴 구조에 대한 설명 중 잘못된 것은?
  • ① 요오드 용액에 의하여 청색반응이 일어난다.
  • ② 아밀로오스에 비하여 분자량이 크다.
  • ③ 전분의 구조가 측쇄(가지형)로 연결되어 있다.
  • ④ 일반 국물에서 아밀로오스보다 구성비가 높다.

ㅇㅇ2020. 9. 13. 23:23삭제
아밀로오스 - 청색, 아밀로펙틴 - 적색
46. 밀가루 음식에 대두를 넣는다면 어떤 영양소가 강화되는 것인가?
  • ① 섬유질
  • ② 지방
  • ③ 필수아미노산
  • ④ 무기질

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47. 리놀렌산(linolenic acid)의 급원식품은?
  • ① 라드
  • ② 들기름
  • ③ 면실유
  • ④ 해바라기씨유

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48. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는 이당류는?
  • ① 설탕
  • ② 유당
  • ③ 맥아당
  • ④ 셀로비오스

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49. 지방이 가수분해 되어 생성되는 물질이 아닌 것은?
  • ① 아미노산
  • ② 글리세린
  • ③ 지방산
  • ④ 모노글리세라이드

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50. 괴혈병을 예방하기 위하여 어떤 영양소가 많은 식품을 섭취해야 하는가?
  • ① 비타민 A
  • ② 비타민 C
  • ③ 비타민 D
  • ④ 비타민 B1

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4과목 : 식품위생학
51. 다음 첨가물 중 합성보존료가 아닌 것은?
  • ① 데히드로 초산
  • ② 소르빈산
  • ③ 치아염소산 나트륨
  • ④ 프로피온산 나트륨

ㅇㅇ2020. 9. 13. 23:24삭제
차아염소산 나트륨 - 표백제, 산화제
52. 독소형 식중독에 속하는 것은?
  • ① 포도상구균
  • ② 장염비브리오균
  • ③ 병원성대장균
  • ④ 살모넬라균

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53. 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한 설명 중 옳은 것은?
  • ① 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
  • ② 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
  • ③ 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
  • ④ 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.

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54. 식품첨가물의 규격과 사용기준은 누가 지정하는가?
  • ① 식품의약품안전청장
  • ② 국립보건원장
  • ③ 시,도 보건연구소장
  • ④ 시,군 보건소장

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55. 생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?
  • ① 대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
  • ② 단백분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
  • ③ 생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
  • ④ 냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.

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56. 다음 보기에서 설명하는 전염병의 가장 적절한 예방방법은?
  • ① 예방접종
  • ② 항생제 투여
  • ③ 음식물의 오염방지
  • ④ 쥐, 진드기, 바퀴벌레 박멸

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57. 식중독 발생시의 조치사항 중 잘못된 것은?
  • ① 환자의 상태를 메모한다.
  • ② 보건소에 신고한다.
  • ③ 식중독 의심이 있는 환자는 의사의 진단을 받게 한다.
  • ④ 먹던 음식물은 전부 버린다.

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58. 유해한 합성 착색료는?
  • ① 수용성 안나트
  • ② 베타 카로틴
  • ③ 이산화티타늄
  • ④ 아우라민

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59. 인축공통 전염병으로만 짝지어진 것은?
  • ① 콜레라, 장티푸스
  • ② 탄저, 리스테리아증
  • ③ 결핵, 유행성 간염
  • ④ 홍역, 브루셀라증

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60. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?
  • ① 프르테우스균
  • ② 장염 비브리오균
  • ③ 살모넬라균
  • ④ 바실러스균

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