제과기능사(2005. 7. 17.) 시험일자 : 2005년 7월 17일

1과목 : 제조이론
1. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터질 때 개선하여야 할 사항이 아닌 것은?
  • ① 시럽의 사용량을 증가시킨다.
  • ② 스펀지 팽창을 감소시킨다.
  • ③ 계란노른자를 감소시킨다.
  • ④ 유지 사용량을 증가시킨다.

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2. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증강하면 되는가?
  • ① 베이킹파우더
  • ② 설탕
  • ③ 계란
  • ④ 소금

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3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
  • ① 비중컵의 무게
  • ② 코코아를 답은 비중컵의 무게
  • ③ 물을 담은 비중컵의 무게
  • ④ 반죽을 담은 비중컵의 무게

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4. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 적당치 않은 것은?
  • ① 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
  • ② 유지방함량 35-45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
  • ③ 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
  • ④ 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3~7℃가 좋다.

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5. 아이싱 즉, 당의(Frostings)를 제조하였는데 너무 되게 되었다. 이때의 조치법 중 적당하지 않은 것은?
  • ① 물을 사용한다.
  • ② 설탕시럽(설탕:물=2:1)을 사용한다.
  • ③ 가온을 시킨다.
  • ④ 젤라틴을 녹여 넣는다.

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6. 슈 제조시 팽창제의 투입시기로 알맞은 것은?
  • ① 밀가루와 함께 투입한다.
  • ② 호화 직전에 투입한다.
  • ③ 호화 후 투입한다.
  • ④ 마지막 계란 투입시 투입한다.

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7. 다음 제품 중 계란 흰자만을 사용하는 것은?
  • ① 스펀지케이크
  • ② 엔젤푸드케이크
  • ③ 파운드케이크
  • ④ 쵸콜릿케이크

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8. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
  • ① 쇼트 브레드 쿠키
  • ② 드롭 쿠키
  • ③ 스냅 쿠키
  • ④ 스펀지 쿠키

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9. 튀김 기름의 조건으로 틀리는 것은?
  • ① 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
  • ② 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
  • ③ 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
  • ④ 산가(acid value)가 낮아야 한다.

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10. 퍼프 페이스트리 반죽에 혼합하는 유지와 물의 적당한 비율은?
  • ① 유지 100 : 물 50
  • ② 유지 100 : 물 100
  • ③ 유지 100 : 물 150
  • ④ 유지 100 : 물 200

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11. 스펀지케이크에서 계란과 설탕을 어떤 비율로 혼합 반죽할 때 가장 좋은 결과를 얻을 수 있는가? (단, 밀가루는 100%임)
  • ① 계란 100% 설탕 50%
  • ② 계란 100% 설탕 75%
  • ③ 계란 166% 설탕 166%
  • ④ 계란 100% 설탕 125%

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12. 일반 파운드케이크와 구별되는 마블파운드케이크 재료는?
  • ① 버터
  • ② 밀가루
  • ③ 설탕
  • ④ 코코아

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13. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?
  • ① 25%
  • ② 80%
  • ③ 100%
  • ④ 125%

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14. 다음 중 윗 불이 아랫 불에 비해 높아야 할 제품은?
  • ① 오렌지 쿠키
  • ② 파운드케이크
  • ③ 쉬폰케이크
  • ④ 머핀케이크

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15. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 믹싱 중 공기 혼입이 많다.
  • ② 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
  • ③ 화학 팽창제를 많이 쓴다.
  • ④ 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.

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16. 어떤 제품을 다음과 같은 조건으로 구웠을 때 제품에 남는 수분이 가장 많은 것은?
  • ① 165℃에서 45분간
  • ② 190℃에서 35분간
  • ③ 205℃에서 30분간
  • ④ 220℃에서 25분간

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17. 소맥분 속의 수분함량이 14% 이상 되면, 여러 가지 바람직하지 못한 결과가 초래되는데 그 결과에 관련이 없는 것은?
  • ① 곰팡이가 피기 쉽다.
  • ② 효소 활동이 둔화된다.
  • ③ 곤충과 진드기 번식이 용이하다.
  • ④ 소맥분의 고형분 함량이 감소한다.

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18. 액체발효법에서 액종 발효시 완충제의 역할을 하는 것은?
  • ① 탈지분유
  • ② 설탕
  • ③ 이스트
  • ④ 밀가루

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19. 냉동 페이스트리를 구운 후 옆면이 주저앉은 원인으로 틀린 것은?
  • ① 토핑물이 많은 경우
  • ② 잘 구워지지 않은 경우
  • ③ 2차 발효가 과다한 경우
  • ④ 해동온도가 2~5℃로 낮은 경우

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20. 빵이 제조되어 판매될 때까지 발생하는 총원가에 계산되지 않는 것은?
  • ① 제조설비의 감가상각비
  • ② 매출 원가
  • ③ 직원급료
  • ④ 판매이익

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2과목 : 재료과학
21. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
  • ① 위
  • ② 아래
  • ③ 좌측
  • ④ 우측

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22. 플로어 타임을 길게 주어야 할 경우는?
  • ① 반죽 온도가 높을 때
  • ② 반죽 배합이 덜 되었을 때
  • ③ 반죽 온도가 낮을 때
  • ④ 중력분을 사용했을 때

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23. 반죽시 후염법에서 소금의 투입단계는?
  • ① 각 재료와 함께 섞는다.
  • ② 픽업단계 직전에 투입한다.
  • ③ 클린업 단계 직후에 넣는다.
  • ④ 믹싱이 끝날 때 넣어 혼합한다.

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24. 중간발효의 목적이 아닌 것은?
  • ① 반죽의 긴장완화
  • ② 가스 보완
  • ③ 신장성 향상
  • ④ 점착성 증대

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25. 손상된 전분 1% 증가시 흡수율의 변화는?
  • ① 2% 감소
  • ② 1% 감소
  • ③ 1% 증가
  • ④ 2% 증가

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26. 배합의 합계 %는 170%, 쇼트닝은 4%, 소맥분의 중량은 5kg이다.이 때 쇼트닝의 중량은?
  • ① 850g
  • ② 200g
  • ③ 680g
  • ④ 800g

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27. 반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?
  • ① 클린업 상태(Clean up)
  • ② 픽업 상태(Pick up)
  • ③ 발전 상태(Development)
  • ④ 렛다운 상태(Let Down)

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28. 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
  • ① -18℃
  • ② 0℃
  • ③ 24℃
  • ④ 35℃

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29. 주로 빵 반죽용으로 사용되는 믹서의 부대 기구는?
  • ① 휘퍼
  • ② 버터
  • ③ 훅
  • ④ 스크래퍼

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30. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?
  • ① 빵의 저장성 증대
  • ② 빵의 미생물오염 방지
  • ③ 수분증발 촉진과 노화 방지
  • ④ 상품의 가치 향상

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3과목 : 영양학
31. 베이킹파우더에 전분을 사용하는 목적으로 틀린 것은?
  • ① 중조와 산재료의 격리효과
  • ② 흡수제 역할
  • ③ 취급제 계량 용이
  • ④ 산도 조절

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32. 비터 포콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
  • ① 3/8
  • ② 4/8
  • ③ 5/8
  • ④ 7/8

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33. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?
  • ① 지방
  • ② 섬유질
  • ③ 회분
  • ④ 비타민 B1

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34. 데니시 페이스트리에 사용하는 유지에서 가장 중요한 성질은?
  • ① 유화성
  • ② 가소성
  • ③ 안정성
  • ④ 크림성

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35. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
  • ② 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
  • ③ 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
  • ④ 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.

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36. 밀가루의 숙성에 대한 설명으로 틀리는 것은?
  • ① 반죽의 기계적 적성을 좋게 한다.
  • ② 제빵 적성을 양호하게 한다.
  • ③ 산화제 사용은 숙성기간을 증가시킨다.
  • ④ 숙성기간은 온도와 습도 등 조건에 따라 다르다.

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37. 친수성-친유성 균형(HLB)이 다음과 같을 경우 친수성인 계면 활성제는?
  • ① 5
  • ② 7
  • ③ 9
  • ④ 11

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38. 단순 단백질이 아닌 것은?
  • ① 알부민
  • ② 글로블린
  • ③ 글리코프로테인
  • ④ 글루테닌

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39. 다음 중 신선한 계란은?
  • ① 8% 식염수에 뜬다.
  • ② 흔들었을 때 소리가 난다.
  • ③ 난황계수가 0.1 이하이다.
  • ④ 껍질에 광택이 없고 거칠다.

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40. 다음 당류 중 감미도가 가장 높은 것은?
  • ① 설탕
  • ② 전화당
  • ③ 포도당
  • ④ 과당

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41. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
  • ② 노화된 전분은 소화가 잘 된다.
  • ③ 노화란 α-전분이 β-전분으로 되는 것을 말한다.
  • ④ 노화는 전분분자끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.

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42. 포화지방산의 탄소수가 다음과 같을 때 일반적으로 융점이 가장 높은 것은?
  • ① 4개
  • ② 8개
  • ③ 14개
  • ④ 18개

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43. 밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나 증가되는가?
  • ① 0.3-0.5%
  • ② 0.75-1%
  • ③ 1.3-1.6%
  • ④ 2.5-2.8%

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44. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?
  • ① 이스트푸드
  • ② 이스트
  • ③ 설탕
  • ④ 밀가루

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45. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않고 잔여당으로 남아 껍질색에 영향을 주는 우유 중의 당은?
  • ① 포도당
  • ② 유당
  • ③ 과당
  • ④ 설탕

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46. 필수 아미노산이 아닌 것은?
  • ① 이소루신, 히스티딘
  • ② 메타오닌, 페닐말라닌
  • ③ 트립토판, 발린
  • ④ 트레오닌, 글루타민

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47. 다음 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
  • ① 비타민B1 - 각기병, 신경염
  • ② 비타민C - 괴혈병
  • ③ 비타민B2 - 야맹증
  • ④ 나이아신 - 펠라그라

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48. 생체 내에서의 지방의 기능 중 틀린 것은?
  • ① 생체기관을 보호한다.
  • ② 체온을 유지한다.
  • ③ 효소의 구성 성분이다.
  • ④ 주요한 에너지원이다.

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49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?
  • ① 물
  • ② 수소
  • ③ 이산화탄소
  • ④ 에너지

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50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리에 대한 설명으로 맞는 것은?
  • ① 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
  • ② 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
  • ③ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
  • ④ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.

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4과목 : 식품위생학
51. 식품첨가물에 의한 식중독 원인이 아닌 것은?
  • ① 허용되지 않은 첨가물의 사용
  • ② 불순한 첨가물의 사용
  • ③ 허용된 첨가물의 과다사용
  • ④ 독성물질을 식품에 고의로 첨가

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52. 파리의 전파와 관계가 먼 질병은?
  • ① 장티푸스
  • ② 콜레라
  • ③ 이질
  • ④ 진균독증

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53. 바이러스(Virus)에 의해 일어나는 질병은?
  • ① 유행성 간염
  • ② 브루셀라병
  • ③ 발진티푸스
  • ④ 탄저병

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54. 어패류에서 주로 감염되는 식중독균은?
  • ① 대장균
  • ② 살모넬라균
  • ③ 장염비브리오균
  • ④ 리스테리아균

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55. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징과 거리가 먼 것은?
  • ① 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
  • ② 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
  • ③ 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
  • ④ 화학물질이 원인이 된다.

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56. 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질은?
  • ① 강화제
  • ② 보존제
  • ③ 발색제
  • ④ 이형제

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57. 백색의 결정으로 열량에 잘 녹고 감미도는 설탕의 250배로 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 1966년 11월부터 사용이 금지된 인공 감미료는?
  • ① 둘신
  • ② 사이클라메이트
  • ③ 에틸렌글리콜
  • ④ 파라-니트로-오르토-톨루이딘

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58. 고시폴(gossypol)은 어느 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?
  • ① 고구마
  • ② 풋살구
  • ③ 보라
  • ④ 면실유

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59. 단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 독물을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?
  • ① 변패
  • ② 산패
  • ③ 부패
  • ④ 발효

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60. 식품 중의 대장균균을 위생학적으로 중요하게 다루는 주된 이유는?
  • ① 식중독균이기 때문에
  • ② 분변세균의 오염지침이기 때문에
  • ③ 부패균이기 때문에
  • ④ 대장염을 일으키기 때문에

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