제과기능사(2004. 2. 1.) 시험일자 : 2004년 2월 1일
1과목 : 제조이론
1. 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는?
- ① 600g
- ② 500g
- ③ 400g
- ④ 300g
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2. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?
- ① 부피가 적다.
- ② 큰 기포가 형성된다.
- ③ 기공이 조밀하다.
- ④ 오븐 통과시간이 약간 길다.
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3. 젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은?
- ① 유지 사용량을 늘인다.
- ② 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
- ③ 팽창 요인을 줄인다.
- ④ 덱스트린을 사용하면 점착성이 증가한다.
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4. 초콜릿의 맛을 크게 좌우하는 가장 중요한 요인은?
- ① 카카오버터
- ② 카카오단백질
- ③ 코팅기술
- ④ 코코아껍질
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5. 반죽무게를 이용하여 반죽의 비중 측정시 필요한 것은?
- ① 밀가루 무게
- ② 물 무게
- ③ 용기 무게
- ④ 설탕 무게
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6. 옥수수가루를 이용하여 스펀지케이크를 만들 때 가장 좋은 제품의 부피를 얻을 수 있는 것은?
- ① 메옥수수가루
- ② 찰옥수수가루
- ③ 메옥수수가루를 호화시킨 것
- ④ 찰옥수수가루를 호화시킨 것
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7. 거품형 제품 제조시 가온법의 장점이 아닌 것은？
- ① 껍질색이 균일하다.
- ② 기포시간이 단축된다.
- ③ 기공이 조밀하다.
- ④ 계란의 비린내가 감소된다.
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8. 커스터드 크림의 농후화제로 알맞지 않은 것은？
- ① 버터
- ② 박력분
- ③ 전분
- ④ 계란
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9. 나가사끼 카스테라 제조시 휘젓기를 하는 이유로 알맞지 않은 것은？
- ① 반죽 온도를 균일하게 한다.
- ② 껍질 표면을 매끄럽게 한다.
- ③ 내상을 균일하게 한다.
- ④ 팽창을 원활하게 한다.
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10. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?
- ① 설탕의 보습성
- ② 설탕의 재결정성
- ③ 설탕의 용해성
- ④ 설탕이 전화당으로 변하는 성질
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11. 파이롤러의 위치에 가장 적합한 곳은?
- ① 냉장고, 냉동고 옆
- ② 오븐 옆
- ③ 씽크대 옆
- ④ 작업 테이블 옆
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12. 다음의 머랭(meringue) 중에서 설탕을 끓여서 시럽으로 만들어 제조하는 것은?
- ① 이탈리안 머랭
- ② 스위스 머랭
- ③ 냉제 머랭
- ④ 온제 머랭
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13. 아이싱(icing)이란 설탕 제품이 주요 재료인 피복물로 빵, 과자제품을 덮거나 피복하는 것을 말한 다음 중 크림아이싱(creamed icing)이 아닌 것은?
- ① 퍼지아이싱(fudge icing)
- ② 퐁당아이싱(fondant icing)
- ③ 단순아이싱(flat icing)
- ④ 마아쉬멜로아이싱(marshmallow icing)
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14. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리 는 것은?
- ① 글루텐을 재정돈 시킨다.
- ② 밀어펴기가 용이해 진다.
- ③ CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
- ④ 절단시 수축을 방지한다.
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15. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
- ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.
- ② 반죽의 크림화가 지나쳤다.
- ③ 팽창제 사용량이 많았다.
- ④ 쇼트닝 사용량이 많았다.
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16. ppm 이란?
- ① g당 중량 백분율
- ② g당 중량 만분율
- ③ g당 중량 십만분율
- ④ g당 중량 백만분율
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17. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우반죽(dough mixing)의 가장 적당한 온도는?
- ① 17℃ 정도
- ② 27℃ 정도
- ③ 37℃ 정도
- ④ 47℃ 정도
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18. 성형에서 분할된 반죽을 롤러에 통과시키는 주된 이유는?
- ① 제품의 체적을 높게 하기 위하여
- ② 가스를 고르게 분산시키기 위하여
- ③ 제품의 색을 고르게 하기 위하여
- ④ 발효를 빠르게 하기 위하여
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19. 일반적으로 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 % 가 가장 적당한가?
- ① 40 - 45%
- ② 50 - 55%
- ③ 70 - 80%
- ④ 90 - 95%
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20. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐스프링이 발생하는 이유로 적당하지 않은 것은?
- ① 가스압의 증가
- ② 알콜의 증발
- ③ 탄산가스의 증발
- ④ 단백질의 변성
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2과목 : 재료과학
21. 오븐에서 나온 빵을 냉각하여 포장하는 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 0 - 5℃
- ② 15 - 20℃
- ③ 35 - 40℃
- ④ 55 - 60℃
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22. 발효의 목적이 아닌 것은?
- ① 반죽을 조절한다.
- ② 글루텐을 강하게 한다.
- ③ 향을 개발한다.
- ④ 팽창작용을 한다.
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23. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 변경시킬 때 필수적 조치는?
- ① 설탕 사용량을 1% 감소시킨다.
- ② 소금 사용량을 1.75% 까지 감소시킨다.
- ③ 분유 사용량을 감소시킨다.
- ④ 이스트푸드 사용량을 0.5∼0.75% 까지 증가시킨다.
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24. 이형유에 관한 설명 중 올바르지 않은 것은?
- ① 틀을 실리콘으로 코팅하면 이형유 사용을 줄일 수 있다.
- ② 이형유는 발연점이 높은 기름을 사용한다.
- ③ 이형유 사용량은 반죽무게에 대하여 0.1 - 0.2% 정도 이다.
- ④ 이형유 사용량이 많으면 밑 껍질이 얇아지고 색상이 밝아진다.
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25. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
- ① 비스코그래프에 의한 측정
- ② 빵 속살의 흡수력 측정
- ③ X-선 회절도에 의한 측정
- ④ 패리노그래프에 의한 측정
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26. 최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
- ① 2차발효의 초과
- ② 소금 사용량 과다
- ③ 분할량 과다
- ④ 낮은 오븐온도
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27. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?
- ① 비타민
- ② 무기질
- ③ 단백질
- ④ 지방
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28. 냉동반죽법의 재료 준비에 대한 사항 중 틀린 것은?
- ① 저장은 -5℃에서 시행한다.
- ② 노화방지제를 소량 사용한다.
- ③ 반죽은 조금 되게 한다.
- ④ 크로와상 등의 제품에 이용된다.
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29. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로서 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는 무엇인가?
- ① 버티컬 믹서(Vertical Mixer)
- ② 스파이럴 믹서(Spiral Mixer)
- ③ 수평 믹서(Horizontal Mixer)
- ④ 핀 믹서(Pin Mixer)
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30. 어떤 제품의 가격이 600원일 때 이것의 제조원가는 얼마인가? 단, 손실율 10%,이익률(마진율) 15%, 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.
- ① 431원
- ② 444원
- ③ 474원
- ④ 545원
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3과목 : 영양학
31. 아밀로덱스트린(amylodextrin)의 요오드 반응의 색깔은?
- ① 청남색
- ② 적갈색
- ③ 황색
- ④ 무색
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32. 다당류에 속하는 것은?
- ① 이눌린
- ② 맥아당
- ③ 포도당
- ④ 설탕
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33. 튀김기름의 품질을 저하시키는 요인이 아닌 것은?
- ① 온도
- ② 수분
- ③ 공기
- ④ 항산화제
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34. 제과 가공시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 유화제
- ② 색 형성
- ③ 수분 보유제
- ④ 향기 형성
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35. 유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?
- ① 염산
- ② 구연산
- ③ 주석산
- ④ 아스코르빈산
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36. 베이킹파우더가 반응을 일으키면 주로 발생되는 가스는?
- ① 질소가스
- ② 암모니아가스
- ③ 탄산가스
- ④ 산소가스
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37. 분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
- ① 건조 방법
- ② 저장기간
- ③ 원유의 신선도
- ④ 단백질 함량
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38. 전분을 덱스트린(dextrin)으로 변화시키는 효소는?
- ① β-아밀라아제(amylase)
- ② α-아밀라아제(amylase)
- ③ 말타아제(maltase)
- ④ 찌마아제(zymase)
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39. 효소를 구성하고 있는 주성분은?
- ① 탄수화물
- ② 지방
- ③ 단백질
- ④ 비타민
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40. 식빵 제조시 주로 사용하는 밀가루는?
- ① 강력분
- ② 준강력분
- ③ 중력분
- ④ 박력분
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41. 다음 발효과정에서 탄산가스의 보호막 역할을 하는 것은?
- ① 설탕
- ② 이스트
- ③ 글루텐
- ④ 탈지분유
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42. 다음은 분말계란과 생란을 사용할 때의 장단점이 옳은 것은?
- ① 생란은 취급이 용이하고, 영양가 파괴가 적다.
- ② 생란이 영양은 우수하나 분말계란보다 공기 포집력이 떨어진다.
- ③ 분말계란이 생란보다 저장면적이 커진다.
- ④ 분말계란은 취급이 용이하나 생란에 비해 공기 포집력이 떨어진다.
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43. 제빵시 반죽용 물의 설명으로 틀린 것은?
- ① 경수는 반죽의 글루텐을 경화시킨다.
- ② 연수는 발효를 지연시킨다.
- ③ 연수사용시 미네랄 이스트 푸드를 증량해서 사용하는 것이 좋다.
- ④ 연수는 반죽을 끈적거리게 한다.
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44. 초콜릿의 브룸(bloom) 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 초콜릿 표면에 나타난 흰 반점이나 무늬 같은 것을 브룸(bloom) 현상이라고 한다.
- ② 설탕이 재결정화 된 것을 슈가브룸(sugar bloom)이라고 한다.
- ③ 지방이 유출된 것을 팻브룸(fat bloom)이라고 한다.
- ④ 템퍼링이 부족하면 설탕이 재결정화가 일어난다.
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45. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
- ② 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
- ③ 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
- ④ 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
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46. 유용한 장내 세균의 발육을 왕성하게 하여 장에 좋은 영향을 미치는 이당류는?
- ① 설탕(sucrose)
- ② 유당(lactose)
- ③ 맥아당(maltose)
- ④ 포도당(glucose)
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47. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 담즙의 성분이다.
- ② 비타민 D3의 전구체가 된다.
- ③ 탄수화물 중 다당류에 속한다.
- ④ 다량 섭취시 동맥경화의 원인물질이 된다.
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48. 다음 중 수용성 비타민은?
- ① 비타민 D
- ② 비타민 A
- ③ 비타민 E
- ④ 비타민 C
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49. 단백질의 가장 중요한 기능을 설명한 것은?
- ① 효소의 보조 효소
- ② 골격과 치아조직의 형성
- ③ 신경의 자극전달
- ④ 체조직 합성
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50. 육조직에서 자기소화(autolysis)가 일어날 때 나타나는 현상은?
- ① 암모니아가 발생하여 악취를 낸다.
- ② 아민 물질이 생성된다.
- ③ 아미노산으로 분해되면서 맛이 좋아진다.
- ④ 젖산이 생성되어 신맛이 감돈다.
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4과목 : 식품위생학
51. 인축공통전염병인 것은?
- ① 탄저병
- ② 콜레라
- ③ 이질
- ④ 장티푸스
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52. 어패류의 생식과 관계 깊은 식중독 세균은?
- ① 프로테우스균
- ② 장염 비브리오균
- ③ 살모넬라균
- ④ 바실러스균
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53. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
- ① 장염 비브리오균
- ② 살모넬라균
- ③ 보툴리누스균
- ④ 포도상구균
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54. 다음 중 포도상구균이 생산하는 독소는?
- ① 솔라닌
- ② 테트로도톡신
- ③ 엔테로톡신
- ④ 뉴로톡신
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55. 식용유의 산화방지에 사용되는 것은?
- ① 비타민 E
- ② 비타민 A
- ③ 니코틴산
- ④ 비타민 K
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56. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?
- ① 베로톡신
- ② 테트로도톡신
- ③ 삭시톡신
- ④ 베네루핀
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57. 다음 중 부패로 볼 수 없는 것은?
- ① 육류의 변질
- ② 달걀의 변질
- ③ 열에 의한 식용유 변질
- ④ 어패류의 변질
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58. 다음 경구전염병 중 원인균이 세균이 아닌 것은?
- ① 이질
- ② 폴리오
- ③ 장티푸스
- ④ 콜레라
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59. 과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
- ① 탄산수소나트륨
- ② 탄산암모늄
- ③ 산성 피로인산나트륨
- ④ 안식향산
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60. 식품의 변질에 관여하는 요인이 아닌 것은?
- ① pH
- ② 압력
- ③ 수분
- ④ 산소
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