제빵기능사(2011. 4. 17.) 시험일자 : 2011년 4월 17일
1과목 : 제조이론
1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
- ① 20℃ 전후
- ② 25℃ 전후
- ③ 40℃ 전후
- ④ 60℃ 전후
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2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
- ① 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
- ② 표피가 빠르게 마르지 않는다.
- ③ 각 재료에서 수분이 발산된다.
- ④ 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
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3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?
- ① 사용한 반죽이 묽었다.
- ② 굽기 온도가 높았다.
- ③ 반죽이 산성이었다.
- ④ 가루 설탕을 사용하였다.
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4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?
- ① 짤주머니로 짜기
- ② 밀대로 밀어펴기
- ③ 성형 틀로 찍어내기
- ④ 발효 후 가스빼기
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5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
- ① 고율배합 제품이다.
- ② 튀김시간이 짧다.
- ③ 튀김온도가 높다.
- ④ 휴지시간이 짧다.
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6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?
- ① 30℃
- ② 43℃
- ③ 10℃
- ④ 25℃
나를우선2024. 4. 21. 18:34삭제
4-3반 인교 쌤 생각 하제이
7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?
- ① 8℃
- ② 9℃
- ③ 10℃
- ④ 12℃
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8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
- ② 노화가 빨리 진행된다.
- ③ 수분 함량이 많다.
- ④ 가라앉기 쉽다.
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9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?
- ① 카카오버터
- ② 전지분유
- ③ 이스트
- ④ 레시틴
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10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
- ① 파운드케이크
- ② 엔젤푸드케이크
- ③ 소프트 롤케이크
- ④ 옐로 레이어케이크
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11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?
- ① 에어믹서
- ② 버티컬믹서
- ③ 연속식 믹서
- ④ 스파이럴믹서
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12. 반죽무게를 구하는 식은?
- ① 틀부피 × 비용적
- ② 틀부피 + 비용적
- ③ 틀부피 ÷ 비용적
- ④ 틀부피 - 비용적
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13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?
- ① 스펀지 케이크
- ② 엔젤 푸드케이크
- ③ 파운드 케이크
- ④ 데블스 푸드케이크
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14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
- ① 흰자를 강하게 하기 위하여
- ② 껍질색을 밝게 하기 위하여
- ③ 속색을 하얗게 하기 위하여
- ④ 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
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15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
- ① 파운드케이크
- ② 레이어 케이크
- ③ 스펀지케이크
- ④ 과일케이크
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16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
- ① 높은 발연점
- ② 무색, 무미, 무취
- ③ 가소성
- ④ 항산화성
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17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
- ① 글루텐의 구조와 방향정돈
- ② 수분 흡수력 증가
- ③ 반죽의 기공을 고르게 유지
- ④ 반죽 표면에 얇은 막 형성
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18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 100℃
- ② 120℃
- ③ 150℃
- ④ 185℃
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19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
- ② 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
- ③ 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
- ④ 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
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20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)
- ① 2%
- ② 4%
- ③ 8%
- ④ 12%
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2과목 : 재료과학
21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?
- ① 수분증발의 억제로 노화지연
- ② 빵의 풍미 성분 손실 지연
- ③ 포장 후 미생물 오염 최소화
- ④ 빵의 로프균 오염방지
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22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
- ① 65~70%
- ② 75~80%
- ③ 80~85%
- ④ 85~90%
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23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?
- ① 11℃
- ② 8℃
- ③ 7℃
- ④ 9℃
나를우선2024. 4. 21. 18:47삭제
처음으로 계산해서 맞춤^^
24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?
- ① -18℃냉동보관
- ② 냉장보관
- ③ 저배합, 고속 믹싱 빵제조
- ④ 수분 30~60% 유지
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25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
- ① 데크오븐
- ② 터널오븐
- ③ 로터리 래크 오븐
- ④ 컨벡션오븐
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26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?
- ① 0~20%
- ② 20~40%
- ③ 40~60%
- ④ 60~100%
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27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?
- ① 노화가 빠르다.
- ② 발효 내구성이 좋다.
- ③ 속결이 거칠고 부피가 작다.
- ④ 발효향과 맛이 나쁘다.
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28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
- ① 반죽의 온도를 균일하게 한다.
- ② 이스트의 활성을 돕는다.
- ③ 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
- ④ 성형을 용이하게 한다.
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29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
- ① 재료계량
- ② 믹싱
- ③ 1차 발효
- ④ 굽기
나를우선2024. 4. 21. 18:50삭제
비상반죽법
1차발효 생략
습득 완.
30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?
- ① 2명
- ② 3명
- ③ 9명
- ④ 5명
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3과목 : 영양학
31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?
- ① 12%
- ② 78%
- ③ 87%
- ④ 95%
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32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
- ① 연수
- ② 경수
- ③ 염수
- ④ 알칼리수
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33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
- ① 2.04
- ② 1.02
- ③ 1.04
- ④ 0.04
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34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?
- ① 아이스크림
- ② 생크림
- ③ 버터
- ④ 치즈
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35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?
- ① 0~60 ppm
- ② 120~180ppm
- ③ 180ppm이상(일시)
- ④ 180ppm이상(영구)
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36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?
- ① 소금
- ② 설탕
- ③ 글리세린
- ④ 전분
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37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?
- ① 30%
- ② 50%
- ③ 70%
- ④ 90%
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38. 일반적인 버터의 수분 함량은?
- ① 18%이하
- ② 25%이하
- ③ 30%이하
- ④ 45%이하
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39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
- ① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
- ② 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
- ③ 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
- ④ 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
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40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?
- ① 옥수수 전분
- ② 포도당
- ③ 당밀
- ④ 타피오카
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41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?
- ① 결합제 역할
- ② 글루텐 형성작용
- ③ 유화력 보유
- ④ 팽창 작용
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42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?
- ① 레이어 케이크
- ② 스펀지 케이크
- ③ 파운드 케이크
- ④ 과일 케이크
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43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
- ① 제품의 착색
- ② 입자의 균질
- ③ 공기의 혼입
- ④ 불순물의 제거
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44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?
- ① 황산암모늄
- ② 전분
- ③ 칼슘염
- ④ 이스트
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45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?
- ① 넛메그
- ② 계피
- ③ 올스파이스
- ④ 생강
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46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?
- ① 동물성지방 + 식물성지방
- ② 글리세롤 + 지방산
- ③ 포도당 + 과당
- ④ 트립토판 + 리신
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47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?
- ① 맥아당
- ② 설탕
- ③ 과당
- ④ 포도당
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48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?
- ① 발린
- ② 트립토판
- ③ 히스티딘
- ④ 글루타민
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49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?
- ① 초산
- ② 호박산
- ③ 수산
- ④ 구연산
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50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?
- ① 80kcal
- ② 140kcal
- ③ 180kcal
- ④ 200kcal
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4과목 : 식품위생학
51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
- ① 듀린
- ② 테무린
- ③ 고시폴
- ④ 브렉큰 펀 톡신
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52. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?
- ① 결핵
- ② 화농성 피부염
- ③ 장티푸스
- ④ 독감
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53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?
- ① 폴리오
- ② 유행성 간염
- ③ 전염성 설사
- ④ 성홍열
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54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?
- ① 염화나트륨
- ② 탄산나트륨
- ③ 탄산수소나트륨
- ④ 탄산칼슘
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55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?
- ① 세균 오염 방지
- ② 세균 가열 방지
- ③ 세균 증식 방지
- ④ 세균의 사멸
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56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
- ① 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
- ② 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
- ③ 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
- ④ 장기간 효력을 나타낼 것
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57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?
- ① 1회/월
- ② 1회/3개월
- ③ 1회/6개월
- ④ 1회/년
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58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
- ① 광합성능이 있다.
- ② 주로 무성포자에 의해 번식한다.
- ③ 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
- ④ 분류학상 진균류에 속한다.
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59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?
- ① 냄새
- ② 점도
- ③ 색 및 전기저항
- ④ 탄성
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60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?
- ① 파라티푸스균
- ② 보툴리누스균
- ③ 포도상구균
- ④ 장염비브리오균
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