제빵기능사(2010. 1. 31.) 시험일자 : 2010년 1월 31일
1과목 : 제조이론
1. 아이싱의 끈적거림 방지 방법으로 잘못된 것은?
- ① 액체를 최소량으로 사용한다.
- ② 40℃ 정도로 가온한 아이싱 크림을 사용한다.
- ③ 안정제를 사용한다.
- ④ 케이크 제품이 냉각되기 전에 아이싱한다.
등록된 댓글이 없습니다.
2. 파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?
- ① 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
- ② 반죽 내의 수분이 불충분할 때
- ③ 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
- ④ 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
등록된 댓글이 없습니다.
3. 밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?
- ① 덧가루의 제거
- ② 굽기 후 철판에서 분리용이
- ③ 껍질색의 균일화
- ④ 껍질의 터짐 방지
등록된 댓글이 없습니다.
4. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
- ① 고율배합 제품이다
- ② 튀김시간이 짧다.
- ③ 튀김온도가 높았다.
- ④ 휴지시간이 짧다.
등록된 댓글이 없습니다.
5. 슈 껍질의 굽기 후 밑면이 좁고 공과 같은 형태를 가졌다면 그 원인은?
- ① 밑불이 윗 불보다 강하고 팬에 기름칠이 적다.
- ② 반죽이 질고 글루텐이 형성된 반죽이다.
- ③ 온도가 낮고 팬에 기름칠이 적다.
- ④ 반죽이 되거나 윗 불이 강하다.
등록된 댓글이 없습니다.
6. 다음 유당(lactose)의 설명 중 틀린 것은?
- ① 포유동물의 젖에 많이 함유되어 있다.
- ② 사람에 따라서 유당을 분해하는 효소가 부족하여 잘 소화시키지 못하는 경우가 있다.
- ③ 비환원당이다.
- ④ 유산균에 의하여 유산을 생성한다.
등록된 댓글이 없습니다.
7. 반죽형 과자반죽의 믹싱법과 장점이 잘못 짝지어진 것은?
- ① 크림법 - 제품의부피를 크게 함
- ② 블렌딩법 -제품의 내상이 부드러움
- ③ 설탕/물법 - 계량의 정확성과 운반의 편리성
- ④ 1단계법 - 사용 재료의 절약
등록된 댓글이 없습니다.
8. 다음 중 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은?
- ① 화이트레이어케이크
- ② 스펀지케이크
- ③ 엔젤푸드케이크
- ④ 파운드케이크
등록된 댓글이 없습니다.
9. 푸딩의 제법에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
- ② 푸딩 컵에 부어 중탕으로 굽는다.
- ③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
- ④ 다른 그릇에 계란, 소금 나머지 설탕을 넣어 혼합하고 우유를 섞는다.
등록된 댓글이 없습니다.
10. 비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 다음과 같은 원형팬을 이용하여 만들고자 한다. 필요한 반죽의 무게는? (단, 소수점 첫째 자리에서 반올림하시오.)
- ① 100g
- ② 251g
- ③ 628g
- ④ 1570g
등록된 댓글이 없습니다.
11. 케이크 제조시 비중의 효과를 잘못 설명한 것은?
- ① 비중이 낮은 반죽은 기공이 크고 거칠다.
- ② 비중이 낮은 반죽은 냉각 시 주저앉는다.
- ③ 비중이 높은 반죽은 부피가 커진다.
- ④ 제품별로 비중을 다르게 하여야 한다.
등록된 댓글이 없습니다.
12. 데코레이션 케이크 하나를 완성하는데 한 작업자가 5분이 걸린다고 한다. 작업자 5명이 500개를 만드는데 몇 시간 몇 분이 걸리는가?
- ① 약 8시간 15분
- ② 약 8시간 20분
- ③ 약 8시간 25분
- ④ 약 8시간 30분
등록된 댓글이 없습니다.
13. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 23℃
- ② 34℃
- ③ 49℃
- ④ 68℃
등록된 댓글이 없습니다.
14. 젤리를 만드는데 사용되는 재료가 아닌 것은?
- ① 젤라틴
- ② 한천
- ③ 레시틴
- ④ 알긴산
등록된 댓글이 없습니다.
15. 젤리 롤 케이크를 말아서 성형 할 때 표면이 터지는 결점에 대한 보완사항이 아닌 것은?
- ① 노른자 함량을 증가하고 전란 함량은 감소한다.
- ② 화학적 팽창제 사용량을 감소시킨다.
- ③ 배합의 점성을 증가시킬 수 있는 덱스트린을 첨가한다.
- ④ 설탕의 일부를 물엿으로 대체한다.
등록된 댓글이 없습니다.
16. 빵의 원재료 중 밀가루의 글루텐 함량이 많을 때 나타나는 결함이 아닌 것은?
- ① 겉껍질이 두껍다.
- ② 기공이 불규칙하다.
- ③ 비대칭성이다.
- ④ 윗면이 검다.
등록된 댓글이 없습니다.
17. 제빵 배합율 작성시 베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?
- ① 설탕
- ② 물
- ③ 밀가루
- ④ 유지
등록된 댓글이 없습니다.
18. 다음 표에 나타난 배합 비율을 이용하여 빵 반죽 1802g을 만들려고 한다. 다음 재료 중 계량된 무게가 틀린 것은?
- ① (가) 630g
- ② (나) 2.4g
- ③ (다) 60g
- ④ (라) 30g
등록된 댓글이 없습니다.
19. 오븐 내에서 뜨거워진 공기를 강제 순환시키는 열전달 방식은?
- ① 대류
- ② 전도
- ③ 복사
- ④ 전자파
등록된 댓글이 없습니다.
20. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?
- ① 거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.
- ② 겉껍질에 광택을 내준다.
- ③ 얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.
- ④ 반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.
등록된 댓글이 없습니다.
2과목 : 재료과학
21. 생산된 소득 중에서 인건비와 관련된 부분은?
- ① 노동분배율
- ② 생산가치율
- ③ 가치적 생산성
- ④ 물량적 생산성
등록된 댓글이 없습니다.
22. 팬에 바르는 기름은 다음 중 무엇이 높은 것을 선택해야 하는가?
- ① 산가
- ② 크림성
- ③ 가소성
- ④ 발연점
등록된 댓글이 없습니다.
23. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?
- ① 0 ~ 4℃
- ② 8 ~ 12℃
- ③ 18 ~ 22℃
- ④ 27 ~ 30℃
등록된 댓글이 없습니다.
24. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
- ① 17℃
- ② 27℃
- ③ 37℃
- ④ 47℃
등록된 댓글이 없습니다.
25. ppm을 나타낸 것으로 옳은 것은?
- ① g당 중량 백분율
- ② g당 중량 만분율
- ③ g당 중량 십만분율
- ④ g당 중량 백만분율
등록된 댓글이 없습니다.
26. 성형시 둥글리기의 목적과 거리가 먼 것은?
- ① 표피를 형성시킨다.
- ② 가스포집을 돕는다.
- ③ 끈적거림을 제거한다.
- ④ 껍질색을 좋게한다.
등록된 댓글이 없습니다.
27. 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
- ① 반죽의 온도를 균일하게 한다.
- ② 이스트의 활성을 돕는다.
- ③ 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
- ④ 성형을 용이하게 한다.
등록된 댓글이 없습니다.
28. 빵반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 옳은 것은?
- ① 설탕 5% 증가시 흡수율은 1%씩 감소한다.
- ② 빵반죽에 알맞은 물은 경수(센물)보다 연수(단물)이다.
- ③ 반죽온도가 5℃ 증가함에 따라 흡수율이 3% 증가한다.
- ④ 유화제 사용량이 많으면 물과 기름의 결합이 좋게되어 흡수율이 감소된다.
등록된 댓글이 없습니다.
29. 빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?
- ① 이스트푸드
- ② 산성탄산나트륨
- ③ 모노글리세리드
- ④ 탄산암모늄
등록된 댓글이 없습니다.
30. 냉동반죽을 2차 발효시키는 방법 중 가장 올바른 것은?
- ① 냉장고에서 15~16시간 냉장 해동시킨 후 30~33℃, 상대습도 80%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
- ② 실온(25℃)에서 30~60분간 자연 해동 시킨 후 30℃, 상대습도 85%의 2차 발효실에서 발효시킨다.
- ③ 냉동반죽을 30~33℃, 상대습도 80% 2차 발효실에 넣어 해동 시킨 후 발효시킨다.
- ④ 냉동 반죽을 38~43℃, 상대습도 90%의 고온다습한 2차 발효실에 넣어 해동시킨 후 발효시킨다.
등록된 댓글이 없습니다.
3과목 : 영양학
31. 상대적 감미도가 올바르게 연결된 것은?
- ① 과당 : 135
- ② 포도당 : 75
- ③ 맥아당 : 16
- ④ 전화당 : 100
등록된 댓글이 없습니다.
32. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?
- ① 당분
- ② 유기산
- ③ 펙틴
- ④ 염
등록된 댓글이 없습니다.
33. 다음 밀가루 중 빵을 만드는데 사용되는 것은?
- ① 박력분
- ② 중력분
- ③ 강력분
- ④ 대두분
등록된 댓글이 없습니다.
34. 일반적으로 가소성 유지제품(쇼트닝, 마가린, 버터 등)은 상온에서 고형질이 얼마나 들어있는가?
- ① 20 ~ 30 %
- ② 50 ~ 60 %
- ③ 70 ~ 80%
- ④ 90 ~ 100 %
등록된 댓글이 없습니다.
35. 일반적인 생 이스트의 적당한 저장온도는?
- ① -15℃
- ② -10~-5℃
- ③ 0~5℃
- ④ 15~20℃
등록된 댓글이 없습니다.
36. 이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?
- ① 물 조절제 - 칼슘염
- ② 이스트 영양분 - 암모늄염
- ③ 반죽 조절제 - 산화제
- ④ 이스트 조절제 - 글루텐
등록된 댓글이 없습니다.
37. 밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
- ① 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
- ② 패리노그래프. 아밀로그래프, 파이브로 미터
- ③ 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프
- ④ 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테이터
등록된 댓글이 없습니다.
38. 다음 중 코코아에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- ① 코코아에는 천연 코코아와 더취 코코아가 있다.
- ② 더취 코코아는 천연 코코아를 알칼리 처리하여 만든다.
- ③ 더취 코코아는 색상이 진하고 물에 잘 분산된다.
- ④ 천연 코코아는 중성을 더취 코코아는 산성을 나타낸다.
등록된 댓글이 없습니다.
39. 바게트 배합률에서 비타민C 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 타나낸 것은?
- ① 0.3%
- ② 0.03%
- ③ 0.003%
- ④ 0.0003%
등록된 댓글이 없습니다.
40. 일반적으로 제빵에 사용하는 밀가루의 단백질 함량은?
- ① 7 ~9%
- ② 9 ~10%
- ③ 11 ~13%
- ④ 14 ~ 16%
등록된 댓글이 없습니다.
41. 유장(whey products) 에 탈지분유, 밀가루, 대두분 등을 혼합하여 탈지 분유의 기능과 유사하게 한 제품은?
- ① 시유
- ② 농축 우유
- ③ 대용 분유
- ④ 전지분유
등록된 댓글이 없습니다.
42. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할 때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개 정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)
- ① 6개
- ② 8개
- ③ 10개
- ④ 13개
등록된 댓글이 없습니다.
43. 화이트 초콜릿에 들어 있는 카카오버터의 함량은?
- ① 70% 이상
- ② 20% 이상
- ③ 10% 이하
- ④ 5% 이하
등록된 댓글이 없습니다.
44. 제빵용 이스트에 들어있지 않은 효소는?
- ① 찌마아제
- ② 인버타아제
- ③ 락타아제
- ④ 말타아제
등록된 댓글이 없습니다.
45. 다음 중 전화당의 특성이 아닌 것은?
- ① 껍질색의 형성을 빠르게 한다.
- ② 제품에 신선한 향을 부여한다.
- ③ 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.
- ④ 가스 발생력이 증가한다.
등록된 댓글이 없습니다.
46. 콜레스테롤에 관한 설명 중 잘못된 것은?
- ① 담즙의 성분이다.
- ② 비타민 D3의 전구체가 된다.
- ③ 설탕의 결정화를 감소, 방지한다.
- ④ 가스 발생력이 증가한다.
등록된 댓글이 없습니다.
47. 다당류 중 포도당으로만 구성되어 있는 탄수화물이 아닌 것은?
- ① 셀룰로오스
- ② 전분
- ③ 펙틴
- ④ 글리코겐
등록된 댓글이 없습니다.
48. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방 54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타설분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
- ① 약 200kcal
- ② 약 364kcal
- ③ 약 622kcal
- ④ 약 751kcal
등록된 댓글이 없습니다.
49. 성장기 어린이, 빈혈환자, 임산부 등 생리적 요구가 높을 때 흡수율이 높아지는 영양소는?
- ① 철분
- ② 나트륨
- ③ 칼륨
- ④ 아연
등록된 댓글이 없습니다.
50. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과거리가 먼 것은?
- ① 메티오닌(methionine)
- ② 리신(lysine)
- ③ 트립토판(tryptophan)
- ④ 글루타민(glutamine)
등록된 댓글이 없습니다.
4과목 : 식품위생학
51. 다음 중 인수공통전염병은?
- ① 폴리오
- ② 이질
- ③ 야토병
- ④ 전염성 설사병
등록된 댓글이 없습니다.
52. 절대적으로 공기와의 접촉이 차단된 상태에서만 생존할 수 있어 산소가 있으면 사멸되는 균은?
- ① 호기성균
- ② 편성 호기성균
- ③ 통성혐기성균
- ④ 편성 혐기성균
등록된 댓글이 없습니다.
53. 물과 기름처럼 서로 혼합이 잘 되지 않은 두 종류의 액체를 혼합, 분산시켜주는 첨가물은?
- ① 유화제
- ② 소포제
- ③ 피막제
- ④ 팽창제
등록된 댓글이 없습니다.
54. 주로 어패류에 의해서 감염되는 식중독균은?
- ① 대장균
- ② 살모넬라균
- ③ 장염비브리오균
- ④ 리스테리아균
등록된 댓글이 없습니다.
55. 병원성 대장균의 특성이 아닌 것은?
- ① 감염시 주증상은 급성장염이다.
- ② 그람양성균이며 포자를 형성한다.
- ③ Lactose를 분해하여 산과 가스(CO2)를 생산한다.
- ④ 열에 약하며 75℃에서 3분간 가열하면 사멸된다.
등록된 댓글이 없습니다.
56. 다음의 경구 전염병을 일으키는 것으로 바르게 연결되지 않은 것은?
- ① 곰팡이에 의한 것 - 아플라톡신
- ② 바이러스에 의한 것 - 유행성간염
- ③ 원충류에 의한 것 - 아메바성 이질
- ④ 세균에 의한 것 - 장티푸스
등록된 댓글이 없습니다.
57. 폐디스토마의 제1중간 숙주는?
- ① 돼지고기
- ② 쇠고기
- ③ 참붕어
- ④ 다슬기
등록된 댓글이 없습니다.
58. 식중독에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 클로스트리듐 보툴리늄균은 혐기성 세균이기 때문에 통조림 또는 진공포장 식품에서 증식하여 독소형 식중독을 일으킨다.
- ② 장염 비브리오균은 감염형 식중독 세균이며, 원인식품은 식육이나 유제품이다.
- ③ 리스테리아균은 균수가 적어도 식중독을 일으키며 , 냉장온도에서도 증식이 가능하기 때문에 식품을 냉장상태로 보존하더라도 안심할 수 없다.
- ④ 바실러스 세레우스균은 토양 또는 곡류 등 탄수화물 식품에서 식중독을 일으킬 수 있다.
등록된 댓글이 없습니다.
59. 합성감미료와 관련이 없는 것은?
- ① 화합적 합성품이다.
- ② 아스파탐이 이에 해당한다.
- ③ 일반적으로 설탕보다 감미 강도가 낮다.
- ④ 인체 내에서 영양가를 제공하지 않는 합성감미료도 있다.
등록된 댓글이 없습니다.
60. 식품과 부패에 관여하는 주요 미생물의 연결이 옳지 않은 것은?
- ① 곡류 - 곰팡이
- ② 육류 - 세균
- ③ 어패류 - 곰팡이
- ④ 통조림 - 포자형성세균
등록된 댓글이 없습니다.