제빵기능사(2009. 9. 27.) 시험일자 : 2009년 9월 27일
1과목 : 제조이론
1. 파운드케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?
- ① 일반팬
- ② 이중팬
- ③ 은박팬
- ④ 종이팬
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2. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?
- ① 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용 된다.
- ② 많은 양의 유지를 사용한다.
- ③ 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
- ④ 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
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3. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?
- ① 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
- ② 반죽을 오래한다.
- ③ 오븐의 온도를 높인다.
- ④ 설탕의 양을 줄인다.
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4. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?
- ① 충전물양이 너무 많다.
- ② 충전물에 설탕이 부족하다.
- ③ 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
- ④ 오븐 온도가 낮다.
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5. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?
- ① 1단계법
- ② 별립법
- ③ 블렌딩법
- ④ 크림법
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6. 좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?
- ① 천연의 항산화제가 있다.
- ② 발연점이 높다.
- ③ 수분이 10% 정도이다.
- ④ 저장성과 안정성이 높다.
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7. 파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 전 재료의 수화 기회를 준다.
- ② 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
- ③ 반죽을 경화 및 긴장시킨다.
- ④ 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.
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8. 반죽의 비중과 관련이 없는 것은?
- ① 완제품의 조직
- ② 기공의 크기
- ③ 완제품의 부피
- ④ 팬 용적
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9. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수식빵 500개, 바게트빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)
- ① 132원
- ② 142원
- ③ 152원
- ④ 162원
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10. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과로 틀린 것은?
- ① 부피가 작다.
- ② 큰 기포가 형성된다.
- ③ 기공이 조밀하다.
- ④ 오븐에 굽는 시간이 약간 길다.
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11. 컵에 반죽을 담았을 때 90g, 물을 담았을 때 110g 이었다. 이 때 컵 무게가 40g 이었다면 반죽의 비중은?
- ① 0.6
- ② 0.7
- ③ 0.8
- ④ 0.9
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12. 카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
- ① 160~170℃
- ② 190~200℃
- ③ 210~220℃
- ④ 230~240℃
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13. 제과용 포장재로 적합하지 않은 것은?
- ① P.E(Polt ethylene)
- ② O.P.P(Oriented Poly propylene)
- ③ P.P(Polt propylene)
- ④ 흰색의 형광 종이
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14. 단순 아이싱(flat icing)을 만드는 데 들어가는 재료가 아닌 것은?
- ① 분당
- ② 계란
- ③ 물
- ④ 물엿
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15. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?
- ① 보습성
- ② 재결정성
- ③ 용해성
- ④ 전화당으로 변하는 성질
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16. 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
- ① 발효가 지나친 반죽
- ② 과다하게 이형유를 사용한 반죽
- ③ 어린 반죽
- ④ 2차 발효가 지나친 반죽
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17. 지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?
- ① 부피가 크다.
- ② 향이 강하다.
- ③ 껍질이 두껍다.
- ④ 팬 흐름이 적다.
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18. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?
- ① 15℃
- ② 25℃
- ③ 35℃
- ④ 45℃
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19. 제빵용 밀가루의 적정 손상 전분의 함량은?
- ① 1.5~3%
- ② 4.5~8%
- ③ 11.5~14%
- ④ 15.5~17%
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20. 빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때 일어나는 현상이 아닌 것은?
- ① 가스압이 증가한다.
- ② 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
- ③ 이스트의 효소활성이 60℃까지 계속된다.
- ④ 79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.
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2과목 : 재료과학
21. 발효의 목적이 아닌 것은?
- ① 반죽을 숙성시킨다.
- ② 글루텐을 강화시킨다.
- ③ 풍미성분을 생성시킨다.
- ④ 팽창작용을 한다.
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22. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?
- ① 터널오븐
- ② 컨벡션오븐
- ③ 밴드오븐
- ④ 래크오븐
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23. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?
- ① 위
- ② 아래
- ③ 좌측
- ④ 우측
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24. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?
- ① 2~7분
- ② 8~13분
- ③ 15~20분
- ④ 25~30분
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25. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
- ① 질긴 껍질
- ② 흰 반점
- ③ 터짐
- ④ 단단한 표피
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26. 일반적인 스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때 도우의 가장 적당한 온도는?
- ① 17℃
- ② 27℃
- ③ 37℃
- ④ 47℃
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27. 건포도 식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?
- ① 최종 단계 후
- ② 클린업 단계 후
- ③ 발전 단계 후
- ④ 렛 다운 단계 후
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28. 밀가루 온도 25℃, 실내온도 24℃, 수돗물 온도 20℃, 결과온도 30℃, 희망온도27℃, 마찰계수 24일 때 사용할 물 온도는?
- ① 2℃
- ② 6℃
- ③ 8℃
- ④ 17℃
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29. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?
- ① 표준화
- ② 단순화
- ③ 설비 휴무
- ④ 공정시간 단축
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30. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
- ② 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
- ③ 유화제를 사용하는 것이 좋다.
- ④ 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
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3과목 : 영양학
31. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?
- ① 흡수율 측정
- ② 믹싱시간 측정
- ③ 믹싱 내구성 측정
- ④ 호화특성 측정
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32. 다음 중 점도계가 아닌 것은?
- ① 비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)
- ② 익스텐소그래프(Extensograph)
- ③ 맥미카엘(MacMichael) 점도계
- ④ 브룩필드(Brookfield) 점도계
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33. 단백질 분해 효소는?
- ① 찌마아제
- ② 말타아제
- ③ 프로테아제
- ④ 인버타아제
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34. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
- ① 이스트 성장에 필요하다.
- ② 반죽에 탄성을 준다.
- ③ 오븐 팽창이 커진다.
- ④ 물 조절제 역할을 한다.
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35. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?
- ① 산
- ② 레닌
- ③ 가열
- ④ 리파아제
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36. 커스터드 크림에서 계란의 주요 역할은?
- ① 영양가
- ② 결합제
- ③ 팽창제
- ④ 저장성
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37. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 적당한 것은?
- ① -18℃이하
- ② -1~5℃
- ③ 20℃
- ④ 35℃이상
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38. 다음 중 지방분해 효소는?
- ① 리파아제
- ② 프로테아제
- ③ 찌마아제
- ④ 말타아제
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39. 강력분의 특성으로 틀린 것은?
- ① 중력분에 비해 단백질 함량이 높다.
- ② 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.
- ③ 박력분에 비해 점탄성이 크다.
- ④ 경질소맥을 원료로 한다.
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40. 다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 적합한 것은?
- ① 15℃
- ② 25℃
- ③ 35℃
- ④ 45℃
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41. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?
- ① 이스트의 영양분이 됨
- ② 껍질색을 나게 함
- ③ 향을 향상시킴
- ④ 노화를 촉진시킴
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42. 물의 기능이 아닌 것은?
- ① 유화 작용을 한다.
- ② 반죽 농도를 조절한다,
- ③ 소금 등의 재료를 분산 시킨다.
- ④ 효소의 활성을 제공한다.
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43. 반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
- ② 반죽 개량제에는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
- ③ 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
- ④ 환원제는 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.
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44. 발연점을 고려했을 때 튀김기름으로 가장 좋은 것은?
- ① 낙화생유
- ② 올리브유
- ③ 라드
- ④ 면실유
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45. 다음 중 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?
- ① 포도당(glucose)
- ② 과당(fructose)
- ③ 갈락토오스(galactose)
- ④ 설탕(sucrose)
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46. 소화기관에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 위는 강알카리의 위액을 분비한다.
- ② 이자(췌장)는 당 대사호르몬의 내분비선이다.
- ③ 소장은 영양분을 소화＇흡수한다.
- ④ 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
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47. 아미노산과 아미노산과의 결합은?
- ① 글리코사이드 결합
- ② 펩타이드 결합
- ③ α-1,4결합
- ④ 에스테르 결합
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48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?
- ① 위액
- ② 유당
- ③ 비타민C
- ④ 옥살산
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49. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
- ① 리놀렌산(linolenic acid)
- ② 리놀레산(linoleic acid)
- ③ 아라키돈산(arachidonic acid)
- ④ 스테아르산(stearic acid)
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50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리의 설명으로 옳은 것은?
- ① 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
- ② 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
- ③ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
- ④ 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.
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4과목 : 식품위생학
51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?
- ① 암모니아
- ② 황화수소
- ③ 메르캅탄
- ④ 일산화탄소
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52. 법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병은?
- ① 제1군 전염병
- ② 제2군 전염병
- ③ 제3군 전염병
- ④ 제4군 전염병
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53. 손에 화농성 염증이 있는 조리자가 만든 김밥을 먹고 감염될 수 있는 식중독은?
- ① 비브리오 패혈증
- ② 살모넬라 식중독
- ③ 보툴리누스 식중독
- ④ 황색 포도상구균 식중독
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54. 다음 중 독버섯 독성분은?
- ① 솔라닌(solanine)
- ② 에르고톡신(ergotoxin)
- ③ 무스카린(muscarine)
- ④ 베네루핀(venerupin)
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55. 다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?
- ① 과산화벤조일
- ② 과황산암모늄
- ③ 염화칼슘
- ④ 이산화염소
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56. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?
- ① 공기, 광선에 안정할 것
- ② 사용방법이 까다로울 것
- ③ 일시적으로 효력이 나타날 것
- ④ 열에 의해 쉽게 파괴될 것
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57. 다음 중 곰팡이가 생존하기에 가장 어려운 서식처는?
- ① 물
- ② 곡류식품
- ③ 두류식품
- ④ 토양
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58. 장티푸스에 대한 일반적인 설명으로 잘못된 것은?
- ① 잠복기간은 7~14일 이다.
- ② 사망률은 10~20% 이다.
- ③ 앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.
- ④ 예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.
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59. 제1종 전염병으로 소화기계 전염병인 것은?
- ① 결핵
- ② 화농성피부염
- ③ 장티푸스
- ④ 독감
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60. 살모넬라 식중독의 예방대책으로 틀린 것은?
- ① 조리된 식품을 냉장고에 장기 보관한다.
- ② 음식물을 철저히 가열하여 섭취한다.
- ③ 개인위생관리를 철저히 한다.
- ④ 유해동물과 해충을 방제한다.
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