제빵기능사(2008. 10. 5.) 시험일자 : 2008년 10월 5일
1과목 : 제조이론
1. 케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 패닝한다.
- ② 새로운 팬은 비용적을 구하여 패닝한다.
- ③ 팬용적을 구하기 힘든 경우는 유채씨를 사용하여 측정할 수 있다.
- ④ 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.
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2. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
- ② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
- ③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끓인다.
- ④ 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.
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3. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?
- ① 이탈리안 머랭
- ② 스위스 머랭
- ③ 온제 머랭
- ④ 냉제 머랭
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4. 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 믹싱 중 공기 혼입이 많다.
- ② 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.
- ③ 화학 팽창제를 많이 쓴다.
- ④ 촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.
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5. 케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?
- ① 부피가 작다
- ② 향이 약하다
- ③ 껍질색이 여리다.
- ④ 기공이 거칠다
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6. 언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 제품의 윗부분이 올라간다.
- ② 제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.
- ③ 케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.
- ④ 제품의 윗부분이 평평하다.
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7. 다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
- ① 슈
- ② 오믈렛
- ③ 애플파이
- ④ 쇼트브레드쿠키
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8. 다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?
- ① 과일 케이크
- ② 팬 케이크
- ③ 파운드 케이크
- ④ 시퐁 케이크
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9. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
- ① 고율배합 제품이다.
- ② 튀김시간이 짧다.
- ③ 튀김온도가 높다.
- ④ 휴지시간이 짧다.
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10. 아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?
- ① 106~110℃
- ② 114~118℃
- ③ 120~124℃
- ④ 130~134℃
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11. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?
- ① 무스 케이크
- ② 젤리 롤 케이크
- ③ 양갱
- ④ 시퐁 케이크
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12. 다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?
- ① 터널오븐
- ② 데크오븐
- ③ 전자렌지
- ④ 생크림용 탁상믹서
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13. 스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?
- ① 계란의 기포성에 의한 방법
- ② 이스트에 의한 방법
- ③ 화확팽창제에 의한 방법
- ④ 수증기 팽창에 의한 방법
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14. 데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
- ① 비중컵의 무게
- ② 코코아를 담은 비중컵의 무게
- ③ 물을 담은 비중컵의 무게
- ④ 반죽을 담은 비중컵의 무게
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15. 다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?
- ① 믹싱이 지나침
- ② 높은 온도의 오븐
- ③ 너무 진 반죽
- ④ 너무 고운 입자의 설탕 사용
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16. 2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?
- ① 28~30℃, 60~65%
- ② 30~35℃, 65~95%
- ③ 35~38℃, 75~90%
- ④ 40~45℃, 80~95%
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17. 냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
- ① 냉동 저장성이 짧아진다.
- ② 제품의 부피가 커진다.
- ③ 이스트의 손상이 작아진다.
- ④ 반죽온도가 낮아진다.
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18. 팬 기름칠을 다른 제품 보다 더 많이 하는 제품은?
- ① 베이글
- ② 바게트
- ③ 단팥빵
- ④ 건포도 식빵
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19. 냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은?
- ① 냉동반죽의 빙결정
- ② 해동시 탄산가스 확산에 기포수의 감소
- ③ 냉동시 탄산가스 용해도증가에 의한 기포수의 감소
- ④ 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화
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20. 발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?
- ① 이스트의 양
- ② 쇼트닝의 양
- ③ 온도
- ④ ph
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2과목 : 재료과학
21. 다음 중 표준 스트레이트법 에서 믹싱 후 반죽 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 21℃
- ② 27℃
- ③ 33℃
- ④ 39℃
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22. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
- ① 25~30℃, 60~65%
- ② 30~35℃, 65~95%
- ③ 35~38℃, 75~90%
- ④ 40~45℃, 80~95%
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23. 굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?
- ① 오븐팽창
- ② 단백질 열변성
- ③ 전분의 호화
- ④ 전분의 노화
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24. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
- ① 컨벡션오븐
- ② 터널오븐
- ③ 릴 오븐
- ④ 데크오븐
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25. 베이커스 퍼센트(bakers percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?
- ① 전체 재료의 양을 100%로 하는 것이다.
- ② 물의 양을 100%로 하는 것이다.
- ③ 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.
- ④ 물과 밀가루의 양의 합을 100%로 하는 것이다.
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26. 식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?
- ① 수분 과다 보유
- ② 발효부족 (under proofing)
- ③ 오븐의 윗불 온도가 높음
- ④ 지나친 믹싱
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27. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?
- ① 직접재료비
- ② 직접노무비
- ③ 직접경비
- ④ 직접판매비
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28. 반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?
- ① 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
- ② 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
- ③ 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다l
- ④ 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
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29. 빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?
- ① 맛과 향의증진
- ② 조직의 경화
- ③ 전분의 결정화
- ④ 소화율의 저하
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30. 분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?
- ① 무게
- ② 모양
- ③ 배합율
- ④ 부피
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3과목 : 영양학
31. 탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가?
- ① ph 저하를 촉진 시킨다.
- ② ph 상승을 촉진 시킨다.
- ③ ph 변화에 대한 완충 역할을 한다.
- ④ ph가 중성을 유지하게 된다.
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32. 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?
- ① 나트륨 ,염소
- ② 칼슘 ,탄소
- ③ 마그네슘, 염소
- ④ 칼륨, 탄소
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33. 제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?
- ① 분유
- ② 유지
- ③ 소금
- ④ 설탕
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34. 패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?
- ① 산화제 첨가 필요한 측정
- ② 밀가루의 흡수율 측정
- ③ 믹싱시간 측정
- ④ 믹싱내구성 측정
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35. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
- ① 탄산염에 기인한다.
- ② 모든 염이 황산염의 형태로만 존재한다.
- ③ 끓여도 제거되지 않는다.
- ④ 연수로 변화시킬 수 없다.
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36. 베이킹파우더의 일반적인 구성 물질이 아닌 것은?
- ① 탄산수소나트륨
- ② 전분
- ③ 주석산크림
- ④ 암모늄
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37. 다음 중 동물성 단백질은?
- ① 덱스트린
- ② 아밀로오스
- ③ 글루텐
- ④ 젤라틴
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38. 자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52%의 전화당을 얻었다면 포도당과 과당의 비율은?
- ① 포도당 5.26%, 과당 5.26%
- ② 포도당 7.0%, 과당 3.52%
- ③ 포도당 3.52%, 과당 7.0%
- ④ 포도당 2.63%, 과당 7.89%
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39. 제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?
- ① 흡수율 증가
- ② 연화 작용
- ③ 공기포집
- ④ 보존성 향상
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40. 제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합한가?
- ① 0%
- ② 6%
- ③ 10%
- ④ 11%
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41. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 초코렛 리쿠어(chocolate liquor)를 압착. 건조한 것이다.
- ② 코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다.
- ③ 카카오 니브스 (cacao nibs)를 건조한 것이다.
- ④ 비터초코렛(bitter chocolate)을 건조, 분쇄한 것이다.
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42. 건조 글루텐에 가장 많이 들어있는 성분은?
- ① 단백질
- ② 전분
- ③ 지방
- ④ 회분
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43. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
- ① 한천, 젤라틴
- ② 물, 레몬
- ③ 소금, 크림
- ④ 물엿, 전화당 시럽
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44. 캐러멜화를 일으키는 것은?
- ① 비타민
- ② 지방
- ③ 단백질
- ④ 당류
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45. 계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?
- ① 거품 표면의 변성을 방지한다.
- ② 거품 표면의 변성을 촉진시킨다.
- ③ 거품이 모두 제거된다.
- ④ 거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.
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46. 건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?
- ① 약 200kcal
- ② 약 364kcal
- ③ 약 622kcal
- ④ 약 751kcal
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47. 다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보조 효력이 가장 큰 것은?
- ① 밀가루와 현미가루
- ② 쌀과 보리
- ③ 시리얼과 우유
- ④ 밀가루와 건포도
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48. 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?
- ① 레시틴
- ② 에르고스테롤
- ③ 콜레스테롤
- ④ 세파
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49. 산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 D
- ④ 비타민 E
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50. 혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?
- ① 인슐린
- ② 리파아제
- ③ 프로테아제
- ④ 펩신
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4과목 : 식품위생학
51. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
- ① 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
- ② 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
- ③ 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
- ④ 장기간 효력을 나타낼 것
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52. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?
- ① 식품의 보존기간 연장
- ② 미생물의 멸균
- ③ 세균의 증식 억제
- ④ 식품의 자기호흡 지연
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53. 일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?
- ① 백색포도상구균
- ② 적색포도상구균
- ③ 황색포도상구균
- ④ 표피포도상구균
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54. 대장균 O-157 이 내는 독성물질은?
- ① 베로톡신
- ② 테트로도톡신
- ③ 삭시톡신
- ④ 베네루핀
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55. 탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
- ① 법정전염병
- ② 경구전염병
- ③ 인수공통전염병
- ④ 금성전염병
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56. 가생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?
- ① 유구조충(갈고리촌충) - 돼지
- ② 아니사키스 - 해산어류
- ③ 간흡충 - 소
- ④ 폐디스토마 - 다슬기
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57. 팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.
- ② 식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.
- ③ 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.
- ④ 천연팽창제로는 효모가 대표적이다.
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58. 세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
- ① 1차 감염만 된다.
- ② 많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다.
- ③ 소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다.
- ④ 발병 후 면역이 획득된다.
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59. 유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?
- ① 광선
- ② 수분
- ③ 금속
- ④ 질소
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60. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
- ① 감염형 세균성식중독
- ② 독소형 세균성식중독
- ③ 화학성식중독
- ④ 진균독식중독
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