제빵기능사(2008. 7. 13.) 시험일자 : 2008년 7월 13일
1과목 : 제조이론
1. 다음 중 크림법에서 가장 먼저 배합하는 재료의 조합은?
- ① 유지와 설탕
- ② 계란과 설탕
- ③ 밀가루와 설탕
- ④ 밀가루와 계란
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2. 스펀지케이크를 제조하기 위한 필수적인 재료들만으로 짝지어진 것은?
- ① 전분, 유지, 물엿, 계란
- ② 설탕, 계란, 소맥분, 소금
- ③ 소맥분, 면실유, 전분, 물
- ④ 계란, 유지, 설탕, 우유
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3. 쿠키가 잘 퍼지지(spread) 않는 이유가 아닌 것은?
- ① 고운 입자의 설탕 사용
- ② 과도한 믹싱
- ③ 알칼리 반죽 사용
- ④ 너무 높은 굽기 온도
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4. 계란의 기포성과 포집성이 가장 좋은 온도는?
- ① 0℃
- ② 5℃
- ③ 30℃
- ④ 50℃
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5. 파운드케이크 제조시 윗면이 터지는 경우가 아닌 것은?
- ① 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때
- ② 반죽 내의 수분이 불충분할 때
- ③ 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
- ④ 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치할 때
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6. 유화 쇼트닝을 60% 사용해야 할 옐로우 레이어 케이크 배합에 32%의 초콜릿을 넣어 초콜릿 케이크를 만든다면 원래의 쇼트닝 60%는 얼마로 조절해야 하는가?
- ① 48%
- ② 54%
- ③ 60%
- ④ 72%
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7. 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
- ① 기공이 조밀하다.
- ② 부피가 작다.
- ③ 껍질색이 진하다.
- ④ 제품이 단단하다.
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8. 다음 제품 중 굽기 전 충분히 휴지를 한 후 굽는 제품은?
- ① 오믈렛
- ② 버터스펀지 케이크
- ③ 오렌지 쿠키
- ④ 퍼프 페이스트리
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9. 도넛의 글레이즈 사용온도로 가장 적합한 것은?
- ① 20℃
- ② 30℃
- ③ 50℃
- ④ 70℃
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10. 커스터드푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
- ① 55%
- ② 75%
- ③ 95%
- ④ 115%
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11. 데커레이션케이크 재료인 생크림에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 크림 100에 대하여 1.0~1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
- ② 유지방 함량 35~45%정도의 진한 생크림을 휘핑 하여 사용한다.
- ③ 휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 기포의 안정성이 약해진다.
- ④ 생크림의 보과이나 작업 시 제품온도는 3~7℃가 좋다.
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12. 완성된 반죽형 케이크가 단단하고 질길 때 그 원인이 아닌 것은?
- ① 부적절한 밀가루의 사용
- ② 달걀의 과다 사용
- ③ 높은 굽기 온도
- ④ 팽창제의 과다 사용
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13. 다음 제품 중 성형하여 패닝 할 때 반죽의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
- ① 오믈렛
- ② 쇼트 브레드 쿠키
- ③ 핑거 쿠키
- ④ 슈
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14. 케이크 제품의 기공이 조밀하고 속이 축축한 결점의 원인이 아닌 것은?
- ① 액체 재료 사용량 과다
- ② 과도한 액체당 사용
- ③ 너무 높은 오븐 온도
- ④ 계란 함량의 부족
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15. 데커레이션케이크 100개를 1명이 아이싱 할 때 5시간이 필요 하다면, 1400개를 7시간 안에 아이싱 하는데 필요한 인원수는? (단, 작업의 능률은 동일하다.)
- ① 10명
- ② 12명
- ③ 14명
- ④ 16명
ㅇㅇ2020. 9. 1. 00:00삭제
필요한 인원수 - X
5:100 = 7X:1400
700X = 7000, X = 10
16. 이스트를 2% 사용했을 때 최적 발효시간이 120분이라면 발효시간을 90분으로 단축할 때 이스트를 약 몇 % 사용해야 하는가?
- ① 1.5 %
- ② 2.7%
- ③ 3.5%
- ④ 4.0
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17. 수돗물 온도 18℃, 사용할 물 온도 9℃, 사용물량 10kg일 때 얼음 사용량은 약 얼마인가?
- ① 0.81kg
- ② 0.92kg
- ③ 1.11kg
- ④ 1.21kg
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18. 성형공정의 방법이 순서대로 옳게 나열된 것은?
- ① 반죽 →중간 발효→분할→둥글리기→정형
- ② 분할→둥글리기→중간 발효→정형→팬닝
- ③ 둥글리기→중간 발효→정형→팬닝→2차 발효
- ④ 중간 발효→정형→팬닝→2차 발효→굽기
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19. 제빵시 적량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과가 아닌 것은?
- ① 부피가 작다.
- ② 색상이 검다.
- ③ 모서리가 둥글다.
- ④ 속결이 거칠다.
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20. 다음 중 빵 제품이 가장 빨리 노화되는 온도는?
- ① -18℃
- ② 3℃
- ③ 27℃
- ④ 40℃
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2과목 : 재료과학
21. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 주 이유는?
- ① 이스트가 번식하기 때문에
- ② 원료가 용해되기 때문에
- ③ 글루텐이 발전하기 때문에
- ④ 마찰열이 생기기 때문에
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22. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?
- ① 15℃
- ② 25℃
- ③ 35℃
- ④ 45℃
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23. 다음은 어떤 공정의 목적인가?
- ① 분할
- ② 둥글리기
- ③ 중간발효
- ④ 정형
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24. 제빵 제조공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?
- ① 시간 관리
- ② 온도 관리
- ③ 공정 관리
- ④ 영양 관리
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25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?
- ① 호화(gelatinization)
- ② 오븐스프링(oven spring)
- ③ 오븐라이즈(oven rise)
- ④ 캐러멜화(caramelization)
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26. 냉동제법에서 믹싱 다음 단계의 공정은?
- ① 1차 발효
- ② 분할
- ③ 해동
- ④ 2차 발효
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27. 가스 발생력에 영향을 주는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 포도당, 자당, 과당, 맥아당 등 당의 양과 가스 발생력 사이의 관계는 당량 3~5%까지 비례하다가 그 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효시간이 길어진다.
- ② 반죽온도가 높을수록 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다.
- ③ 반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다.
- ④ 이스트양과 가스 발생력은 반비례하고, 이스트양과 발효시간은 비례한다.
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28. 식빵 50개, 파운드케이크 300개, 앙금빵 200개를 제조하는데 5명이 10시간 동안 작업하였다. 1인 1시간 기준의 노무비가 1000원일 때 개당 노무비는 약 얼마인가?
- ① 81원
- ② 91원
- ③ 100원
- ④ 105원
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29. 우유식빵 완제품 500g짜리 5개를 만들 때 분할손실이 4%이라면 분할 전 총 반죽무게는 약 얼마인가?
- ① 2604g
- ② 2505g
- ③ 2518g
- ④ 2700g
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30. 하스브레드의 종류에 속하지 않는 것은?
- ① 불란서빵
- ② 베이글빵
- ③ 비엔나빵
- ④ 아이리시빵
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3과목 : 영양학
31. 물을 결합수와 유리수로 나눌 때 다음 그래프에서 유리수의 영역에 속하는 부분은?(문제 오류로 여기서는 3번을 정답 처리 합니다.)
- ① A
- ② B
- ③ C
- ④ A, B, C
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32. 다음 중 식물계에는 존재하지 않는 당은?
- ① 과당
- ② 유당
- ③ 설탕
- ④ 맥아당
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33. 모노글리세리드(monoglyceride)와 디글리세리드(diglyceride)는 제과에 있어 주로 어떤 역할을 하는가?
- ① 유화제
- ② 항산화제
- ③ 감미제
- ④ 필수영양제
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34. 다음 중 쇼트닝을 몇 % 정도 사용했을 때 빵 제품의 최대부피를 얻을 수 있는가?
- ① 2%
- ② 4%
- ③ 8%
- ④ 12%
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35. 탈지분유 20g을 물 80g에 넣어 녹여 탈지분유액을 만들었을 때 탈지분유액 중 단백질의 함량은 몇 %인가? (단, 탈지분유 조성은 수분4%, 유당 57%, 단백질35%, 지방4%이다.)
- ① 5.1%
- ② 6%
- ③ 7%
- ④ 8.75%
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36. 계란 중에서 껍질을 제외한 고형질은 약 몇 %인가?
- ① 15%
- ② 25%
- ③ 35%
- ④ 45%
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37. 제빵용 효모에 의하여 발효되지 않는 당은?
- ① 포도당
- ② 과당
- ③ 맥아당
- ④ 유당
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38. 제빵에서 소금의 역할이 아닌 것은?
- ① 글루텐을 강화시킨다.
- ② 유해균의 번식을 억제 시킨다.
- ③ 빵의 내상을 희게 한다.
- ④ 맛을 조절한다.
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39. 이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트 푸드의 성분은?
- ① 칼슘염
- ② 암모늄염
- ③ 브롬염
- ④ 요오드염
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40. 밀가루 25g에서 젖은 글루텐을 9g 얻었다면 건조글루텐의 함량은?
- ① 3%
- ② 5%
- ③ 7%
- ④ 12%
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41. 안정제를 사용하는 목적으로 적합하지 않은 것은?
- ① 아이싱의 끈적거림 방지
- ② 크림 토핑의 거품 안정
- ③ 머랭의 수분 배출 촉진
- ④ 포장성 개선
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42. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 식품 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 가지이다.
- ② 단백질을 구성하는 아미노산은 거의 L-형이다.
- ③ 아미노산은 물에 녹아 양이온과 음이온의 양전하를 갖는다.
- ④ 아미노기(-NH2)는 산성을, 카르복실기(-COOH)는 염기성을 나타낸다.
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43. 세계보건기구(WHO)는 성인의 경우 하루 섭취열량 중 트랜스 지방의 섭취를 몇% 이하로 권고하고 있는가?
- ① 0.5%
- ② 1%
- ③ 2%
- ④ 3%
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44. 아밀로그래프의 최고점도(maximum viscosity)가 너무 높을 때 생기는 결과가 아닌 것은?
- ① 효소의 활성이 약하다.
- ② 반죽의 발효상태가 나쁘다.
- ③ 효소에 대한 전분, 단백질 등의 분해가 적다.
- ④ 가스 발생력이 강하다.
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45. 전분을 가수분해 할 때 처음 생성되는 덱스트린은?
- ① 에리트로덱스트린 (erythrodextrin)
- ② 아밀로덱스트린 (anylodextrin)
- ③ 아크로덱스트린 (ackrodextrin)
- ④ 말토덱스트린 (maltodextrin)
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46. 섬유소(cellulose)를 완전하게 가수분해하면 어떤 물질로 분해되는가?
- ① 포도당(glucose)
- ② 설탕(sucrose)
- ③ 아밀로오스(amylose)
- ④ 맥아당 (maltose)
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47. 소화기관에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 위는 강알칼리의 위액을 분비한다.
- ② 이자(췌장)는 당대사호르몬의 내분비선이다.
- ③ 소장은 영양분을 소화 · 흡수한다.
- ④ 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
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48. 1일 섭취 열량이 2000kcal 인 성인의 경우 지방에 의한 섭취 열량으로 가장 적합한 것은?
- ① 700~900kcal
- ② 500~700kcal
- ③ 300~500kcal
- ④ 100~300kcal
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49. 무기질의 일반적인 기능이 아닌 것은?
- ① 단백질의 절약 작용
- ② 체액의 산, 염기 평형유지
- ③ 체조직의 구성 성분
- ④ 생리적 작용에 대한 촉매 작용
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50. 음식 100g 중 질소 함량이 4g이라면 음식에는 몇 g의 단백질이 함유된 것인가? (단, 단백질 1g에 는 16%의 질소가 함유되어 있다.)
- ① 25g
- ② 35g
- ③ 50g
- ④ 64g
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4과목 : 식품위생학
51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?
- ① 암모니아
- ② 황화수소
- ③ 메르캅탄
- ④ 일산화탄소
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52. 다음 중 치명율이 가장 높은 것은?
- ① 보툴리누스균에 의한 식중독
- ② 살모넬라 식중독
- ③ 황색포도상구균 식중독
- ④ 장염비브리오 식중독
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53. 미나마타(minamata)병의 원인 물질은?
- ① 카드뮴(cd)
- ② 구리(cu)
- ③ 수은(hg)
- ④ 납(pb)
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54. 식품 등을 통해 전염되는 경구전염병의 특징이 아닌 것은?
- ① 원인 미생물은 세균, 바이러스 등이다.
- ② 미량의 균량에서도 감염을 일으킨다.
- ③ 2차 감염이 빈번하게 일어난다.
- ④ 화학물질이 주요 원인이 된다.
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55. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?
- ① pH
- ② 압력
- ③ 수분
- ④ 산소
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56. 밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키는 밀가루 개량제로 적합하지 않은 것은?
- ① 과산화벤조일
- ② 과황산암모늄
- ③ 아질산나트륨
- ④ 이산화염소
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57. 노로바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 이중나선구조 RNA 바이러스이다.
- ② 사람에게 급성장염을 일으킨다.
- ③ 오염음식물을 섭취하거나 감염자와 접촉하면 전염된다.
- ④ 환자가 접촉한 타월이나 구토물 등은 바로 세탁하거나 제거하여야 한다.
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58. 다음 중 동종간의 접촉에 의한 전염성이 없는 것은?
- ① 세균성 이질
- ② 조류독감
- ③ 광우병
- ④ 구제역
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59. 식중독균 등 미생물의 성장을 조절하기 위해 사용하는 저장 방법과 그 예의 연결이 틀린 것은?
- ① 산소제거 - 진공포장 햄
- ② PH조절 - 오이피클
- ③ 온도 조절 - 냉동 생선
- ④ 수분활성도 저하 - 상온 보관 우유
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60. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?
- ① 니트로사민(nitrosamine)
- ② 다이옥신(dioxins)
- ③ 벤조피렌(benzopyrene)
- ④ 아크릴 아마이드(acrylamide)
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