제빵기능사(2007. 7. 15.) 시험일자 : 2007년 7월 15일
1과목 : 제조이론
1. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮 은것은?
- ① 슈
- ② 퍼프 페이스트리
- ③ 카스텔라(카스테라)
- ④ 파운드 케이크
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2. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
- ① 고율배합 제품이다.
- ② 튀김시간이 짧다.
- ③ 튀김온도가 높다.
- ④ 휴지시간이 짧다.
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3. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?
- ① 반죽이 질었을 경우
- ② 휴지시간이 길었을 경우
- ③ 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
- ④ 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
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4. 원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직겨이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?
- ① 100g
- ② 130g
- ③ 170g
- ④ 200g
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5. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?
- ① 제품의 촉감이 단단해 진다.
- ② 제품이 부드러워진다.
- ③ 제품의 퍼짐이 작아진다.
- ④ 제품의 색깔이 엷어진다.
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6. 과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인이 아닌 것은?
- ① 맛
- ② 속색
- ③ 기공
- ④ 부피
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7. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?
- ① 50%
- ② 100%
- ③ 200%
- ④ 400%
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8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
- ② 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
- ③ 양은 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
- ④ 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
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9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?
- ① 버터 + 물
- ② 물 + 소금
- ③ 버터 + 소금
- ④ 밀가루+베이킹파우더
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10. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)
- ① 부피가 커진다.
- ② 내부에 큰 기포가 생긴다.
- ③ 부피에 비해 가벼운 제품이 된다.
- ④ 기공이 조밀해진다.
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11. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?
- ① 1단계법
- ② 별립법
- ③ 블렌딩법
- ④ 크림법
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12. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?
- ① 디핑 포크(dipping forks)
- ② 파리샨 나이프(parisienne knife)
- ③ 파이 롤러(pie roller)
- ④ 워터 스프레이(water spray)
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13. 포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?
- ① 22℃
- ② 30℃
- ③ 37℃
- ④ 47℃
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14. 다음 중 익히는 방법이 다른 것은?
- ① 찐빵
- ② 엔젤푸드 케이크
- ③ 스펀지 케이크
- ④ 파운드 케이크
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15. 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?
- ① 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.
- ② 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
- ③ 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
- ④ 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
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16. 일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?
- ① 18℃
- ② 24℃
- ③ 30℃
- ④ 35℃
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17. 일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?
- ① 30~40%
- ② 50~60%
- ③ 70~80%
- ④ 90~100%
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18. 빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 재료비
- ② 노무비
- ③ 경비
- ④ 학술비
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19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?
- ① 위
- ② 아래
- ③ 좌측
- ④ 우측
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20. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?
- ① -18℃에서 밀봉 보관한다.
- ② 2~10℃에서 보관한다.
- ③ 당류를 첨가한다.
- ④ 방습 포장지로 포장한다.
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2과목 : 재료과학
21. 액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?
- ① 부피의 증가도 측정
- ② 거품의 상태 측정
- ③ 산도 측정
- ④ 액의 색 변화 측정
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22. 빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?
- ① 37℃
- ② 54℃
- ③ 74℃
- ④ 97℃
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23. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
- ① 밀가루 종류
- ② 이스트 양
- ③ 물의 양
- ④ 쇼트닝 양
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24. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?
- ① 수직 믹서 (vertical mixer)
- ② 스파이럴 믹서 (spiral mixer)
- ③ 수평 믹서 (horizontal mixer)
- ④ 핀 믹서 (pin mixer)
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25. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는?
- ① 47kg
- ② 55kg
- ③ 64kg
- ④ 71kg
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26. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?
- ① 25~30℃
- ② 35~40℃
- ③ 42~47℃
- ④ 50~55℃
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27. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
- ① 계획생산이 가능하다.
- ② 인당 생산량이 증가한다.
- ③ 이스트의 사용량이 감소한다.
- ④ 반죽의 저장성이 향상된다.
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28. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?
- ① 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
- ② 덧가루를 사용한다.
- ③ 반죽에 유화제를 사용한다.
- ④ 반죽에 피라핀 용약을 10% 첨가한다.
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29. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
- ① -1~·18℃
- ② 0~10℃
- ③ 20~30℃
- ④ 35~45℃
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30. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?
- ① 가스압의 증가
- ② 알코올의 증발
- ③ 탄산가스의 증발
- ④ 단백질의 변성
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3과목 : 영양학
31. 맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는?
- ① 알파 아밀라이제
- ② 베타 아밀라아제
- ③ 디아스타아제
- ④ 말타아제
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32. 전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?
- ① 노화
- ② 호정화
- ③ 호화
- ④ 당화
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33. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?
- ① 아밀로그래프
- ② 익스텐소그래프
- ③ 패리노그래프
- ④ 알베오그래프
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34. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?
- ① 결합제 역할
- ② 글루텐 형성 작용
- ③ 유화력 보유
- ④ 팽창 작용
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35. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?
- ① 8%
- ② 12%
- ③ 20%
- ④ 24%
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36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?
- ① 유당
- ② 포도당
- ③ 설탕
- ④ 과당
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37. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
- ① 탄산염에 기인한다.
- ② 황산염에 기인한다.
- ③ 끓여도 제거되지 않는다.
- ④ 연수로 변화시킬 수 없다.
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38. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?
- ① 락토알부민
- ② 락토글로불린
- ③ 글루테닌
- ④ 카제인
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39. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?
- ① 밀가루의 단백질
- ② 밀가루의 전분
- ③ 고구마의 수분
- ④ 감자의 지방
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40. 가소성이 크다는 것의 의미는?
- ① 저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다.
- ② 저온에서는 너무 무르지 않으면서도 고온에서 너무 단단하지 않다.
- ③ 저온에서는 무르고 고온에서는 단단하다.
- ④ 저온에서는 단단하고 고온에서는 무르다.
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41. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?
- ① 글루테닌
- ② 글리아딘
- ③ 글로불린
- ④ 알부민
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42. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?
- ① 젤라틴
- ② 한천
- ③ 펙틴
- ④ 카라기난
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43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 제과, 제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
- ② 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다.
- ③ 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
- ④ 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
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44. 이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?
- ① 인버타아제
- ② 아밀라아제
- ③ 프로테아제
- ④ 말타아제
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45. 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은
- ① 레이어 케이크
- ② 스펀지 케이크
- ③ 파운드 케이크
- ④ 과일 케이크
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46. 지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?
- ① 4kcal
- ② 9kcal
- ③ 14kcal
- ④ 12Kcal
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47. 뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?
- ① P : Cu
- ② Fe : Mg
- ③ Ca : P
- ④ K : Mg
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48. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?
- ① 호흡
- ② 소변
- ③ 대변
- ④ 피부
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49. 펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?
- ① 비타민 A의 구조
- ② 글리세롤과 지방산의 에스테르 결합구조
- ③ 아밀로펙틴의 가지구조
- ④ 단백질의 2차 구조
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50. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
- ① 1100~1400g
- ② 850~1050g
- ③ 500~735g
- ④ 275~350g
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4과목 : 식품위생학
51. 독소형 식중독에 해당하는 것은?
- ① 포도상구균
- ② 장염 비브리오균
- ③ 병원성 대장균
- ④ 살모넬라균
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52. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
- ② 의식전환운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
- ③ 오염이 의심되는 식품은 폐끼한다.
- ④ 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
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53. 식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?
- ① 사용법이 간단해야 한다.
- ② 미생물의 발육저지력이 약해야 한다.
- ③ 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
- ④ 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
ㅇㅇ2020. 9. 12. 01:51삭제
보기 3,4번이 이상한데요?
54. 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?
- ① 사모넬라 식중독
- ② 포도상구균 식중독
- ③ 장염 비브리오 식중독
- ④ 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
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55. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?
- ① 석탄산
- ② 과산화수소
- ③ 역성비누
- ④ 크레졸
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56. 원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?
- ① 야토병
- ② 탄저
- ③ 브루셀라병
- ④ 돈단독
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57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?
- ① 식품의약품안전청장
- ② 국립보건원장
- ③ 시, 도 보건연구소장
- ④ 시, 군 보건소장
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58. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?
- ① 사모넬라균
- ② 시젤라균
- ③ 황색포도상구균
- ④ 보툴리누스균
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59. 인수공통전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?
- ① 우유의 멸균처리를 철저히 한다.
- ② 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
- ③ 가축의 예방접종을 한다.
- ④ 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.
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60. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
- ① 식육류
- ② 우유제품
- ③ 야채류
- ④ 어패류
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