제빵기능사(2007. 1. 28.) 시험일자 : 2007년 1월 28일
1과목 : 제조이론
1. 아이싱의 안정제로 사용되는 것 중 동물성은?
- ① 한천 케이크
- ② 젤라틴
- ③ 로커스트 빈 검
- ④ 카라야 검
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2. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
- ① 머랭
- ② 캔디
- ③ 퐁당
- ④ 휘핑크림
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3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?
- ① 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
- ② 팽창제 사용량을 감소시킨다.
- ③ 계란 노른자를 감소시킨다.
- ④ 반죽의 비중을 증가시킨다.
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4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
- ① 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
- ② 충분히 냉각시킨다.
- ③ 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
- ④ 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
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5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
- ① 굽기 시간이 짧다.
- ② 밀가루 양이 많다.
- ③ 반죽에 수분이 많다.
- ④ 오븐 온도가 낮다.
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6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?
- ① 팽창제를 사용한다.
- ② 입상형 설탕을 사용한다.
- ③ 적정한 양의 아모늄염을 사용한다.
- ④ 오븐 온도를 높인다.
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7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?
- ① -5℃ ~ 3℃
- ② 0℃ ~ 2℃
- ③ 18℃ ~ 20℃
- ④ 35℃ ~ 37℃
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8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
- ① 기공이 조밀하다.
- ② 부피가 작다.
- ③ 껍질색이 진하다.
- ④ 제품이 단단하다.
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9. 튀김 기름의 산패를 일으키는 원인 요소와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 산소
- ② 금속
- ③ 열
- ④ 수소
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10. 고율배합의 제품을 굽는 방법으로 알맞은 것은?
- ① 저온 단시간
- ② 고온 단시간
- ③ 저온 장시간
- ④ 고온 장시간
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11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
- ① 강력분을 사용하였다.
- ② 반죽시간이 길었다.
- ③ 밀어 펴기를 덜하였다.
- ④ 자투리 반죽을 많이 썼다.
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12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?
- ① 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
- ② 우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.
- ③ 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
- ④ 육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.
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13. 틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?
- ① 63g
- ② 95g
- ③ 130g
- ④ 188g
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14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
- ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.
- ② 반죽의 크림화가 지나쳤다.
- ③ 팽창제 사용량이 많았다.
- ④ 쇼트닝 사용량이 많았다.
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15. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
- ① 우유
- ② 계란
- ③ 설탕
- ④ 생크림
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16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?
- ① 12 ~ 16℃
- ② 18 ~ 22℃
- ③ 26 ~ 30℃
- ④ 32 ~ 34℃
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17. 어린 반죽으로 제조를 할 경우 중간발효시간은 어떻게 조절되는가?
- ① 길어진다.
- ② 짧아진다.
- ③ 같다.
- ④ 일정하다.
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18. 발효에 직접적으로 영향을 주는 요소와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 반죽온도
- ② 계란의 신선도
- ③ 이스트의 양
- ④ ph
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19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?
- ① 612g
- ② 682g
- ③ 702g
- ④ 712g
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20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
- ① 재반죽법
- ② 스트레이트법
- ③ 노타임법
- ④ 스펀지법
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2과목 : 재료과학
21. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
- ① 수분 손실
- ② 전분의 경화
- ③ 향의 손실
- ④ 곰팡이 발생
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22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?
- ① 분활
- ② 둥굴리기
- ③ 중간 발효
- ④ 정형
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23. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?
- ① 20 ~ 30℃
- ② 40 ~ 50℃
- ③ 60 ~ 70℃
- ④ 90 ~ 100℃
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24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
- ① 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
- ② 21~35℃에서 보관한다.
- ③ 고율배합으로 한다.
- ④ 냉장고에서 보관한다.
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25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 발효를 조절한다.
- ② 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
- ③ 이스트의 영양을 보급한다.
- ④ 반죽 조절제로 사용한다.
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26. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
- ① 완만동결
- ② 지연동결
- ③ 오버나이트(over night)법
- ④ 급속동결
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27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?
- ① 구매 관리를 엄격히 한다.
- ② 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
- ③ 창고의 재고를 최대로 한다.
- ④ 불량률을 최소화한다.
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28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
- ① 익스텐소그래프(Extensogr aph)
- ② 알베오그래프(Alveo-gr aph)
- ③ 스트럭토그래프(Structogr aph)
- ④ 믹서트론(Mixotron)
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29. 다음 제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?
- ① 급속냉각
- ② 자연냉각
- ③ 터널식 냉각
- ④ 에어콘디션식 냉각
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30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?
- ① 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
- ② 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
- ③ 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
- ④ 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
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3과목 : 영양학
31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?
- ① 마이야르 반응 단독으로
- ② 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
- ③ 효소에 의한 갈색화 반응으로
- ④ 아스코르빈산의 산화반응에 의하여
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32. 다음 중 우유가공품과 거리가 먼 것은?
- ① 치즈
- ② 마요네즈
- ③ 연유
- ④ 생크림
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33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?
- ① 감미제의 역할을 한다.
- ② 껍질색을 좋게 한다.
- ③ 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
- ④ 밀가루 단백질을 강하게 만든다.
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34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
- ① 유리지방산의 함량
- ② 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
- ③ 노출된 유지의 표면적
- ④ 이중 결합의 위치
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35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?
- ① 말타아제(maltase)
- ② 인버타아제(invertase)
- ③ 프로테아제(protease)
- ④ 찌마아제(zymase)
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36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?
- ① 중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.
- ② 비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.
- ③ 박력분에 비해서 점탄성이 크다.
- ④ 경질소맥을 원료로 하여 만든다.
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37. 제빵에서 쇼트닝의 가장 중요한 기능은?
- ① 자당 , 포도당 분해
- ② 유단백질의 완충 작용
- ③ 윤활 작용
- ④ 글루텐 강화
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38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?
- ① 글루텐(gluten)
- ② 레시틴(lecithin)
- ③ 카제인(casein)
- ④ 모노글리세라이드(monoglyceride)
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39. 이스트의 기능이 아닌 것은?
- ① 팽창 역할
- ② 향 형성
- ③ 윤활 역할
- ④ 반죽 숙성
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40. 어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?
- ① 경수
- ② 아경수
- ③ 연수
- ④ 아연수
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41. 빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
- ① 1.03
- ② 1.07
- ③ 2.15
- ④ 3.05
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42. 다음 중 일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?
- ① 나트륨 , 염소
- ② 칼슘 , 탄소
- ③ 마그네슘 , 염소
- ④ 칼륨 , 탄소
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43. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 흡수율 측정
- ② 믹싱시간 측정
- ③ 믹싱내구성 측정
- ④ 전분의 점도 측정
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44. 다음 중 4대 기본 맛이 아닌 것은?
- ① 단맛
- ② 떫은 맛
- ③ 짠맛
- ④ 신맛
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45. 밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?
- ① 아밀로그래프
- ② 패리노그래프
- ③ 익스텐소그래프
- ④ 믹소그래프
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46. 다음 중 필수지방산의 결핍으로 인해 발생할 수 있는 것은?
- ① 신경통
- ② 결막염
- ③ 안질
- ④ 피부염
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47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설명을 유발시키는 비타민은?
- ① 비타민 A
- ② 비타민 B1
- ③ 비타민 B2
- ④ 비타민 B12
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48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?
- ① 약 1.0kcal
- ② 약 3.5kcal
- ③ 약 6.8kcal
- ④ 약 8.1kcal
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49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
- ① 리파아제(lipase)
- ② 키모트립신(chymotrypsin)
- ③ 아미노펩티다아제(amino peptidase)
- ④ 펩신(pepsin)
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50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
- ① 포도당(glucose)
- ② 과당(fructose)
- ③ 유당(lactose)
- ④ 갈락토스(galactose)
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4과목 : 식품위생학
51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?
- ① 18 ~ 20℃
- ② 38 ~ 40℃
- ③ 63 ~ 65℃
- ④ 78 ~ 80℃
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52. 부패의 화학적 판정 시 이용되는 지표물질은?
- ① 대장균군
- ② 곰팡이독
- ③ 휘발성 염기질소
- ④ 휘발성 유
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53. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?
- ① 보툴리누스(Botulinus)균
- ② 장염 비브리오(Vibrio)균
- ③ 웰치(Welchii)균
- ④ 살모넬라(Salmonella)균
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54. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?
- ① 개량제
- ② 유화제
- ③ 점착제
- ④ 팽창제
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55. 식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?
- ① 비소(As)
- ② 아연(Zn)
- ③ 카드뮴(Cd)
- ④ 수은(Hg)
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56. 법정전염병 중 제1군 전염병에 해당 되는 것은?
- ① 결핵
- ② 한센병
- ③ 콜레라
- ④ 백일해
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57. 오염된 우유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인수공통전염병이 아닌 것은?
- ① 파상열
- ② 결핵
- ③ Q-열
- ④ 야토병
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58. 다음 전염병 중 바이러스가 원인인 것은?
- ① 간염
- ② 장티푸스
- ③ 파라티푸스
- ④ 콜레라
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59. 중독 시 두통 , 현기증 , 구토 , 설사 등과 시신경 염증을 유발시켜 실명의 원인이 되는 화학물질은?
- ① 카드뮴(Cd)
- ② P.C.B
- ③ 메탄올
- ④ 유기수은제
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60. 다음 중 허가된 천연유화제에 해당되는 것은?
- ① 구연산
- ② 고시폴
- ③ 레시틴
- ④ 세사몰
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