제빵기능사(2006. 10. 1.) 시험일자 : 2006년 10월 1일
1과목 : 제조이론
1. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?
- ① 160-170℃
- ② 190-200℃
- ③ 210-220℃
- ④ 225-235℃
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2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?
- ① 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
- ② 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
- ③ 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
- ④ 산가(acid value)가 낮아야 한다.
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3. 비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?
- ① 강력분
- ② 중력분
- ③ 박력분+중력분
- ④ 박력분
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4. 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 공기의 팽창
- ② 전분의 호화
- ③ 밀가루의 혼합
- ④ 콩가루의 혼합
oo2020. 9. 12. 22:30삭제
3,4번 둘 다 틀린거 아닌가요?!
5. 박력분의 설명으로 옳은 것은?
- ① 경질소맥을 제분한다.
- ② 연질소맥을 제분한다.
- ③ 글루텐의 함량은 13~14%이다.
- ④ 식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.
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6. 스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?
- ① 27℃
- ② 43℃
- ③ 57℃
- ④ 63℃
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7. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?
- ① 1/3
- ② 2/3
- ③ 4/5
- ④ 5/5
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8. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?
- ① 레이어 케이크
- ② 파운드 케이크
- ③ 데블스 푸드 케이크
- ④ 스펀지 케이크
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9. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?
- ① 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
- ② 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
- ③ 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
- ④ 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
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10. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?
- ① 쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
- ② 쇼트닝의 양으로 조절한다.
- ③ 접기 수로 조절한다.
- ④ 밀가루 양을 조절한다.
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11. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?
- ① 유지 사용량이 많을 때
- ② 글루텐 발달을 많이 시킬 때
- ③ 높은 온도에서 구울 때
- ④ 너무 약한 밀가루를 사용할 때
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12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?
- ① 조명은 50Lux 이하가 좋다.
- ② 방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
- ③ 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
- ④ 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
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13. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?
- ① 440g
- ② 480g
- ③ 560g
- ④ 600g
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14. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
- ① 밀가루의 수분흡수를 함
- ② 유지를 적당하게 굳힘
- ③ 퍼짐을 좋게 함
- ④ 끈적거림을 방지함
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15. 설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?
- ① 중조
- ② 주석산
- ③ 포도당
- ④ 베이킹 파우더
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16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?
- ① 과다한 설탕사용
- ② 오븐 속의 온도가 낮음
- ③ 1차 발효시간의 초과
- ④ 부적당한 믹싱
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17. 다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?
- ① 믹소그래프
- ② 패리노그래프
- ③ 아밀로그래프
- ④ 익스텐소그래프
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18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?
- ① 0-5℃
- ② 20-24℃
- ③ 30-35℃
- ④ 60℃ 이상
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19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?
- ① 글루텐 구조의 재정돈
- ② 가스를 고르게 분산
- ③ 부피의 증가
- ④ 단백질의 변성
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20. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?
- ① 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
- ② 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
- ③ 값이 저렴해야 한다.
- ④ 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
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2과목 : 재료과학
21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?
- ① 17℃ 정도
- ② 27℃ 정도
- ③ 37℃ 정도
- ④ 47℃ 정도
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22. 제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?
- ① 재료의 균일한 혼합
- ② 팽창
- ③ 충분한 수화(Hydration)
- ④ 글루텐 형성
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23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?
- ① 0~8℃
- ② 15~20℃
- ③ 21~35℃
- ④ -18℃ 이하
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24. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?
- ① 사람(man)
- ② 재료(material)
- ③ 자금(money)
- ④ 기능(function)
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25. 빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?
- ① 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
- ② 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
- ③ 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
- ④ 잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
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26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
- ① 질긴 껍질
- ② 흰 반점
- ③ 터짐
- ④ 단단한 표피
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27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?
- ① 이스트
- ② 물
- ③ 밀가루
- ④ 계란
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28. 표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?
- ① 1~2시간 30분
- ② 3~4시간 30분
- ③ 5~6시간
- ④ 7~8시간
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29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?
- ① 부피가 크다.
- ② 냄새와 맛이 좋지 않다.
- ③ 모서리가 예리하다.
- ④ 껍질에 흰 반점이 생긴다.
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30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?
- ① 1.5%
- ② 2.5%
- ③ 5%
- ④ 10%
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3과목 : 영양학
31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?
- ① 소금 양을 줄인다.
- ② 탈지분유를 첨가한다.
- ③ 이스트 양을 증가시킨다.
- ④ pH를 낮춘다.
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32. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?
- ① 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
- ② 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
- ③ 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
- ④ 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
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33. 효소를 구성하고 있는 주성분은?
- ① 탄수화물
- ② 지방
- ③ 단백질
- ④ 비타민
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34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
- ① 유고형분
- ② 조 지방
- ③ 회분
- ④ 수분
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35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 점착 방지
- ② 수분증발 억제
- ③ 노화 지연
- ④ 껍질색 개선
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36. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?
- ① 지방
- ② 섬유질
- ③ 회분
- ④ 비타민 B1
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37. 다음 중 α-1, 6 결합을 가지고 있는 물질은?
- ① 아밀로오스
- ② 아밀로펙틴
- ③ 셀룰로오스
- ④ 이눌린
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38. 단백질을 분해하는 효소는?
- ① 프로테아제
- ② 리파아제
- ③ 아밀라아제
- ④ 말타아제
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39. 이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?
- ① 생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.
- ② 생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.
- ③ 이산화 탄소를 발생시킨다.
- ④ 알코올발효를 일으키는 빵효모이다.
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40. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?
- ① 15개
- ② 19개
- ③ 23개
- ④ 27개
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41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?
- ① 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
- ② 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
- ③ 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.
- ④ 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
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42. 식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?
- ① 반죽을 질게 하기 위하여
- ② 이스트의 활성을 촉진하기 위하여
- ③ 유화를 촉진하기 위하여
- ④ 노화를 촉진시키기 위하여
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43. 유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?
- ① 산소
- ② 수분
- ③ 질소
- ④ 금속
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44. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?
- ① 3/8
- ② 4/8
- ③ 5/8
- ④ 7/8
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45. 밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?
- ① 아밀로그래프
- ② 낙하시간법
- ③ 패리노그래프
- ④ 맥미카엘 점도계
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46. 밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?
- ① 라이신(lysine)
- ② 글루탐산(glutamic acid)
- ③ 프로린(proline)
- ④ 이소로이신(isoleucine)
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47. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?
- ① (탄수화물의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
- ② (탄수화물의양 +지방의 양) × 4 + (단백질의양 × 9)
- ③ (지방의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
- ④ (탄수화물의양 +지방의 양) × 9 + (단백질의양 × 9)
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48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?
- ① 리놀렌산(linolenic acid)
- ② 리놀레산(linoleic acid)
- ③ 아라키돈산(arachidonic acid)
- ④ 스테아르산(stearic acid)
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49. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?
- ① 포도당
- ② 갈락토오스
- ③ 과당
- ④ 만노오스
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50. 혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?
- ① 칼슘-비타민 C
- ② 칼슘-비타민 K
- ③ 칼륨-비타민 A
- ④ 칼슘-비타민 B6
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4과목 : 식품위생학
51. 폐디스토마의 제 1중간 숙주는?
- ① 쇠고기
- ② 배추
- ③ 다슬기
- ④ 붕어
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52. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?
- ① 돈단독
- ② 탄저
- ③ 결핵
- ④ 야토병
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53. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?
- ① 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.
- ② 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
- ③ 토코페롤을 첨가한다.
- ④ 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
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54. 감염형 식중독이 아닌 것은?
- ① 살모넬라 식중독
- ② 병원성대장균 식중독
- ③ 장염비브리오 식중독
- ④ 포도상구균 식중독
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55. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?
- ① 콜레라
- ② 이질
- ③ 발진티푸스
- ④ 유행성 간염
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56. 포도상구균이 생산하는 독소는?
- ① 솔라닌
- ② 테트로도톡신
- ③ 엔테로톡신
- ④ 뉴로톡신
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57. 미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?
- ① 30~40℃
- ② 50~60℃
- ③ 70~80℃
- ④ 90~100℃
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58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
- ① 장염 비브리오균
- ② 살모넬라균
- ③ 보툴리누스균
- ④ 포도상구균
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59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
- ① 소르빈산
- ② 과산화수소
- ③ 산성아황산나트륨
- ④ 차아황산나트륨
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60. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?
- ① pH
- ② 압력
- ③ 수분
- ④ 산소
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