제빵기능사(2006. 7. 16.) 시험일자 : 2006년 7월 16일

1과목 : 제조이론
1. 다음 제품 중 찜류 제품이 아닌 것은?
  • ① 만쥬
  • ② 무스
  • ③ 푸딩
  • ④ 치즈케이크

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2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중량 온도로 가장 적당한 것은?
  • ① 23℃
  • ② 43℃
  • ③ 63℃
  • ④ 83℃

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3. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?
  • ① 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용된다.
  • ② 많은 양의 유지를 사용한다.
  • ③ 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
  • ④ 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.

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4. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?
  • ① 바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
  • ② 환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
  • ③ 양질의 물을 충분히 얻을 수 있다.
  • ④ 폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.

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5. 다음 제품 중 굽기시 팬에 반죽을 채우는 팬닝 높이를 가장 높게 하는 것은?
  • ① 파운드 케이크
  • ② 스펀지 케이크
  • ③ 엔젤 푸드 케이크
  • ④ 커스터드 푸딩

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6. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?
  • ① 반죽온도가 낮다.
  • ② 노른자 사용비율이 높다.
  • ③ 반죽 중 수분량이 많다.
  • ④ 일시에 투입하는 계란의 양이 많다

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7. 겨울철(실온 18℃) 오물렛을 제조할 때 가장 적당한 계란의 온도는?
  • ① 4℃
  • ② 24℃
  • ③ 43℃
  • ④ 70℃

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8. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?
  • ① 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소한다.
  • ② 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  • ③ 반죽의 비중을 낮추어준다.
  • ④ 덱스트린의 점착성을 이용한다.

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9. 제품의 중앙부가 오목하게 생산되었다. 이 때 조치하여야 할 사항이 아닌 것은?
  • ① 단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.
  • ② 수분의 양을 줄인다.
  • ③ 오븐의 온도를 낮추어 굽는다.
  • ④ 우유를 증가시킨다.

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10. 반죽의 비중에 대한 설명이 틀린 것은?
  • ① 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아서 제품이 가볍고 조직이 거칠다.
  • ② 비중이 높을수록 공기 함유량이 적어서 제품의 기공이 조밀하다.
  • ③ 비중이 같아도 제품의 식감은 다를 수 있다.
  • ④ 비중은 같은 부피의 반죽무게를 같은 부피의 계란 무게로 나눈 것이다.

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11. 도넛 튀김용 유지로 가장 적당한 것은?
  • ① 라드
  • ② 유화쇼트닝
  • ③ 면실유
  • ④ 버터

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12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?
  • ① 미각 효과
  • ② 시각적 효과
  • ③ 다양한 장식 효과
  • ④ 먹을 수 없는 재료의 사용

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13. 과일 파이에서 과일 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
  • ① 과일 충전물 배합이 부정확하다.
  • ② 오븐 온도가 높아 굽는 시간이 너무 짧다.
  • ③ 파이껍질의 수분이 너무 많다.
  • ④ 파이껍질에 구멍을 뚫지 않았다.

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14. 스펀지 케이크와 필수 재료가 아닌 것은?
  • ① 밀가루
  • ② 우유
  • ③ 계란
  • ④ 소금

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15. 마지팬에서 설탕과 아몬드의 혼합비율은 어느 정도가 가장 적당한가?
  • ① 1:1
  • ② 2:1
  • ③ 3:1
  • ④ 4:1

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16. 이스트를 다소 감소하여 사용하는 경우는?
  • ① 우유 사용량이 많을 때
  • ② 수작업 공정과 작업량이 많을 때
  • ③ 물이 알칼리성일 때
  • ④ 미숙한 밀가루를 사용할 때

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17. 반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?
  • ① 최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태
  • ② 반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태
  • ③ 글루텐이 발전하는 단계로서 최고로의 탄력성을 가지는 상태
  • ④ 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태

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18. 펀치의 효과와 가장 거리가 먼 것은?
  • ① 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  • ② 이스트의 활성을 돕는다.
  • ③ 반죽에 산소공급으로 산화, 숙성을 진전시킨다.
  • ④ 성형을 용이하게 한다.

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19. 굽기 손실(bake loss)에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?
  • ① 배합표
  • ② 굽기온도
  • ③ 제품의 크기와 형태
  • ④ 발효시간

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20. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
  • ② 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
  • ③ 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
  • ④ 컨벡션오븐은 윗불 아랫불의 조절이 불가능하다.

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2과목 : 재료과학
21. 굽기 후 빵을 열어 포장하기에 가장 좋은 온도는?
  • ① 17℃
  • ② 27℃
  • ③ 37℃
  • ④ 47℃

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22. 바게트(baguette)의 통상적인 분할 무게는?
  • ① 50g
  • ② 200g
  • ③ 350g
  • ④ 600g

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23. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도가 저장온도로 가장 적합한 것은?
  • ① -5℃, 0~4℃
  • ② -20℃, -18~0℃
  • ③ -40℃, -25~-18℃
  • ④ -80℃, -18℃~0℃

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24. 다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?
  • ① 교환가치
  • ② 귀중가치
  • ③ 사용가치
  • ④ 재고가치

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25. 같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?
  • ① 밀가루 식빵
  • ② 호밀 식빵
  • ③ 옥수수 식빵
  • ④ 건포도 식빵

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26. 제빵시 정량보다 설탕을 적게 사용하였을 때의 결과 중 잘못된 것은?
  • ① 부피가 적다.
  • ② 색상이 검다.
  • ③ 모서리가 둥글다.
  • ④ 속결이 거칠다.

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27. 정통 블란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
  • ① 75~80%
  • ② 85~88%
  • ③ 90~94%
  • ④ 95~99%

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28. 데니시 페이스트리의 일반적인 반죽 온도는?
  • ① 0℃
  • ② 8-12℃
  • ③ 18-22℃
  • ④ 27-30℃

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29. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?
  • ① 둥글리기
  • ② 분할
  • ③ 정형
  • ④ 2차 발효

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30. 반죽 제조시 유지는 어느 단계에서 투입하는가?
  • ① 픽업 단계
  • ② 클린업 단계
  • ③ 발전 단계
  • ④ 최종 단계

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3과목 : 영양학
31. 다음 설명 중 제빵에 분유를 사용하여야 하는 경우로 가장 적당한 것은?
  • ① 라이신과 칼슘이 부족할 때
  • ② 표피색깔이 너무 빨리 날 때
  • ③ 디아스타제 대신 사용하고자 할 때
  • ④ 이스트푸드 대신 사용하고자 할 때

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32. 튀김용 기름(frying oil)이 발연점 이상이 되면 눈을 쓰고 악취를 내게 하는 물질은?
  • ① 아크롤레인 및 저급지방산
  • ② 글리세린
  • ③ 고급지방산
  • ④ 모노글리세라이드

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33. 단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?
  • ① 포르테아제
  • ② 펩신
  • ③ 트립신
  • ④ 레닌

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34. 제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
  • ① 글루텐 형성을 돕는다.
  • ② 반죽온도를 조절한다.
  • ③ 이스트 먹이 역할을 한다.
  • ④ 효소활성화에 도움을 준다.

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35. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?
  • ① 요오드
  • ② 아연
  • ③ 유황
  • ④ 인

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36. 글루텐의 구성 물질 중 반죽을 질기고 탄력성 있게 하는 물질은?
  • ① 글리아딘
  • ② 글루테닌
  • ③ 메스닌
  • ④ 알부민

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37. 피자 제조시 많이 사용하는 향신료는?
  • ① 넛메그
  • ② 오레가노
  • ③ 박하
  • ④ 계피

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38. 믹서내에서 일어나는 물리적 성질을 파동 곡선 기록기로 기록하여 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등을 측정하는 기계는?
  • ① 패리노그래프(Farinograph)
  • ② 익스텐소그래프(Extensograph)
  • ③ 아밀로그래프(Amylograph)
  • ④ 분광분석기(Spectrophometer)

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39. 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향을 설명한 것 중 틀린 것은?
  • ① 흡수율이 감소한다.
  • ② 반죽시간이 길어진다.
  • ③ 껍질 색상을 더 진하게 한다.
  • ④ 포르테아제의 활성을 증가시켜 저항력을 감소시킨다.

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40. 이스트푸드의 성분 중 산화제로 작용하는 것은?
  • ① 아즈디카본아마이드
  • ② 염화암모늄
  • ③ 황산칼슘
  • ④ 전분

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41. 설탕의 감미도를 100으로 할 때 포도당의 상대 감미도는?
  • ① 100
  • ② 75
  • ③ 50
  • ④ 25

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42. 제빵용 이스트에 이해 분해되지 않는 것은?
  • ① 과당(frustose)
  • ② 포도당(gluoose)
  • ③ 유당(lactose)
  • ④ 맥아당(maltose)

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43. 제과에 많이 쓰이는 럼주는 무엇을 원료로 하여 만드는 술인가?
  • ① 옥수수 전분
  • ② 포도당
  • ③ 당밀
  • ④ 타피오카

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44. 다음의 탄수화물 중에서 분자량이 가장 큰 것은?
  • ① 포도당
  • ② 과당
  • ③ 맥아당
  • ④ 전분

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45. 지방분해효소와 관계없는 것은?
  • ① 리파아제
  • ② 스테압신
  • ③ 포스포리파아제
  • ④ 말타아제

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46. 다음 중 지용성 비타민은?
  • ① 비타민 K
  • ② 비타민 C
  • ③ 비타민 B1
  • ④ 엽산

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47. 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과 거리가 먼 것은?
  • ① 메티오닌(methionine)
  • ② 라이신(lysine)
  • ③ 트립토판(tryptophan)
  • ④ 글루타민(glutamine)

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48. 불건성유에 속하는 것은?
  • ① 피마자유
  • ② 대두유
  • ③ 참기름
  • ④ 어유

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49. 글리코겐이 가장 많이 저장된 기관은 어디인가?
  • ① 근육
  • ② 간
  • ③ 뼈
  • ④ 머리카락

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50. 뇌신경계와 적혈구의 주 에너지원인 것은?
  • ① 유당
  • ② 포도당
  • ③ 맥아당
  • ④ 과당

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4과목 : 식품위생학
51. 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위하여 사용되는 첨가물은?
  • ① 카제인
  • ② 유동파라핀
  • ③ 프로필렌 글리콜
  • ④ 대두인지질

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52. 포도상구균이 내는 독소물질은?
  • ① 뉴로톡신
  • ② 솔라닌
  • ③ 엔테로톡신
  • ④ 데트로도톡신

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53. 대장균의 특성과 관계가 없는 것은?
  • ① 유당을 발효한다.
  • ② 그램(Gram) 양성이다.
  • ③ 호기성 또는 통성 형기성이다.
  • ④ 무아포 간균이다.

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54. 세균성 식중독 증가 원인이 아닌 것은?
  • ① 식품의 수출입 자유화로 전파속도 증가
  • ② 면역기능이 저하된 만성질환자 및 노인인구 증가
  • ③ 집단 급식의 냉장, 냉동식품의 이용 증가
  • ④ 환경오염과 공업화

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55. 제품의 포장용기에 의한 화학적 식중독에 대한 주의를 특히 요하는 것과 가장 거리가 먼 것은?
  • ① 형광 염료를 사용한 종이 제품
  • ② 착색된 셀로판 제품
  • ③ 페놀수지 제품
  • ④ 알루미늄박 제품

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56. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
  • ① 후천성 면역결핍증
  • ② 광견병
  • ③ 콜레라
  • ④ 매독

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57. 식중독이 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?
  • ① Pb(납)
  • ② Ca(칼슘)
  • ③ Hg(수은)
  • ④ Cd(카드뮴)

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58. 미생물이 성장하는데 필수적으로 필요한 요인이 아닌 것은?
  • ① 적당한 온도
  • ② 적당한 햇빛
  • ③ 적당한 수분
  • ④ 적당한 영양소

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59. 육류에 주로 기생하는 O-157은 다음 어느 세균류에 속하는가?
  • ① 대장균
  • ② 살모넬라균
  • ③ 리스테리아균
  • ④ 장염비브리오균

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60. 영구전염병의 예방대책이 아닌 것은?
  • ① 환자 및 보균자의 발견과 격리
  • ② 음료수의 위생 유지
  • ③ 식품취급자의 개인위생
  • ④ 숙주 감수성 유지

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