제빵기능사(2005. 4. 3.) 시험일자 : 2005년 4월 3일

1과목 : 제조이론
1. 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은?
  • ① 23℃
  • ② 34℃
  • ③ 49℃
  • ④ 68℃

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2. 데블스 푸드 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
  • ① 설탕 + 30 + (코코아×1.5) - 전란
  • ② 설탕 + 30 - (코코아×1.5) - 전란
  • ③ 설탕 + 30 - (코코아×1.5) + 전란
  • ④ 설탕 - 30 + (코코아×1.5) + 전란

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3. 다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ?
  • ① 무스 케이크
  • ② 젤리롤 케이크
  • ③ 양갱
  • ④ 시퐁 케이크

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4. 엔젤 푸드 제조시 팬에 사용하는 이형제로 적당한 것은?
  • ① 쇼트닝
  • ② 밀가루
  • ③ 라드
  • ④ 물

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5. 완제품 600g 짜리 파운드 케이크 1200개를 만들고자 한다. 이 때 믹싱손실이 1%, 굽기손실이 19%라고 한다면 총재료량은?
  • ① 720㎏
  • ② 780㎏
  • ③ 840㎏
  • ④ 900㎏

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6. 커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?
  • ① 우유
  • ② 계란
  • ③ 설탕
  • ④ 생크림

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7. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?
  • ① 고율배합 제품이다.
  • ② 튀김시간이 짧다.
  • ③ 튀김온도가 높다.
  • ④ 휴지시간이 짧다.

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8. 케이크 반죽의 온도가 높은 경우의 제품은?
  • ① 부피가 작다.
  • ② 큰 기공이 많다.
  • ③ 굽는시간이 길어진다.
  • ④ 속결이 조밀하다.

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9. 슈 반죽을 만들기에 적당하지 않은 것은?
  • ① 밀가루는 버터가 다 녹지 않은 상태에서 넣어 호화해야 한다.
  • ② 계란은 불에서 내려 반죽되기를 보면서 소량씩 넣는다.
  • ③ 굳기는 나무 주걱으로 떠 올렸을 때 천천히 떨어지는 정도가 좋다.
  • ④ 슈 반죽을 만들 때 밀가루가 잘 호화되도록 가열하여야 한다.

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10. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
  • ① 덧가루를 과량으로 사용하였다.
  • ② 밀어펴기 사이에 휴지 불충분하였다.
  • ③ 예리하지 못한 칼을 사용하였다.
  • ④ 쇼트닝이 너무 부드러웠다.

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11. 반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?
  • ① 제품의 부피
  • ② 제품의 기공
  • ③ 제품의 조직
  • ④ 제품의 점도

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12. 다음 크림 중 수분함량이 가장 낮은 것은?
  • ① 유지방 35%의 순수 생크림
  • ② 일반 데커레이션 케이크용 버터크림
  • ③ 슈크림빵 커스터드 크림
  • ④ 시퐁 케이크용 머랭크림

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13. 제과, 제빵공장에서 생산관리 하는데 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
  • ① 제품당 평균 단가
  • ② 설비 가동율
  • ③ 원재료율
  • ④ 출근율

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14. 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?
  • ① 모든 재료를 섞어서 체에 거른다.
  • ② 푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.
  • ③ 우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화 될 때까지 끓인다.
  • ④ 다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

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15. 다음 제품 중 정형하여 팬닝할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
  • ① 슈
  • ② 오믈렛
  • ③ 애플파이
  • ④ 쇼트브레드쿠키

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16. 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?
  • ① 40℃
  • ② 60℃
  • ③ 80℃
  • ④ 100℃

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17. 분유를 사용하지 않은 반죽이 59%의 수분을 흡수하였다면 분유 3% 사용시 흡수율은 몇 %가 되겠는가?
  • ① 46%
  • ② 57%
  • ③ 62%
  • ④ 76%

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18. 중간 발효에 대한 용어의 설명으로 틀린 것은?
  • ① 중간발효를 벤치타임(bench time)이라고도 한다.
  • ② 중간발효를 인터메디에이트 프루프(intermediate proof)라고도 한다.
  • ③ 중간발효를 오버 헤드 프루프(over head proof)라고도 한다.
  • ④ 중간발효를 파이널 프루프(final proof)라고도 한다.

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19. 스트레이트법에서 1차 발효시 최적의 발효상태를 파악하는 방법으로 손가락으로 눌러서 판단하는 테스트법 중 가장 발효가 좋은 상태는?
  • ① 반죽 부분이 움추러 든다.
  • ② 반죽 부분이 퍼진다.
  • ③ 누른 부분이 살짝 오므라 든다.
  • ④ 누른 부분이 옆으로 퍼져 함몰한다.

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20. 빵 전분의 노화정도를 측정하는데 사용하는 방법과 관련이 없는 것은?
  • ① 비스코그래프에 의한 측정
  • ② 빵 속살의 흡수력 측정
  • ③ X-선 회절도에 의한 측정
  • ④ 패리노그래프에 의한 측정

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2과목 : 재료과학
21. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?
  • ① 사람(man)
  • ② 재료(material)
  • ③ 자금(money)
  • ④ 기능(function)

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22. 냉동반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다.
  • ② 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
  • ③ 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
  • ④ 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다.

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23. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
  • ① 수분 손실
  • ② 전분의 결정화
  • ③ 향의 손실
  • ④ 곰팡이 발생

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24. 식빵 제조시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는?
  • ① 설탕
  • ② 밀가루
  • ③ 소금
  • ④ 반죽개량제

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25. 중종반죽법에서 중종에 밀가루를 많이 사용하면 나타나는 현상이 아닌 것은?
  • ① 본반죽의 반죽시간을 줄여야 한다.
  • ② 반죽의 신장성이 좋아진다.
  • ③ 중종의 발효시간은 짧아지고 본반죽의 발효시간은 길어진다.
  • ④ 부피가 크고 기공막이 얇으며 조직이 부드러워 품질이 좋아진다.

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26. 제빵시 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 어떠한 것을 높은 것으로 선택하는 것이 좋은가?
  • ① 가소성
  • ② 크림성
  • ③ 발연점
  • ④ 비등점

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27. 빵 굽기에 사용되는 오븐에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 데크오븐의 열원은 열풍이며 색을 곱게 구울 수 있는 장점이 있다.
  • ② 컨벡션오븐은 제품의 껍질을 바삭바삭하게 구울 수 있으며 스팀을 사용한다.
  • ③ 데크오븐에 프랑스빵을 구울 때 캔버스를 사용하여 직접 화덕에 올려 구울 수 있다.
  • ④ 컨벡션오븐은 윗불, 아래불의 조절이 불가능하다.

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28. 빵 반죽에 사용되는 물의 경도에 가장 큰 영향을 미치는 성분은?
  • ① 비타민
  • ② 무기질
  • ③ 단백질
  • ④ 지방

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29. 일반적으로 제빵 포장재의 조건으로 올바른 것은?
  • ① 흡수력이 뛰어나야 한다.
  • ② 통기성이 없어야 한다.
  • ③ 값이 비싸야 한다.
  • ④ 투광성이 많아야 한다.

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30. 정통 불란서 빵을 제조할 때 2차 발효실의 상대습도로 가장 적합한 것은?
  • ① 75∼80%
  • ② 85∼88%
  • ③ 90∼94%
  • ④ 95∼99%

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3과목 : 영양학
31. 미지의 밀가루를 알아내는 시험과 가장 거리가 먼 것은?
  • ① 글루텐 채취시험
  • ② 침강시험
  • ③ 지방함량 측정시험
  • ④ 색깔 비교시험

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32. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
  • ① 20개
  • ② 24개
  • ③ 28개
  • ④ 32개

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33. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가한 것이 가장 적당한가?
  • ① 1∼2 %
  • ② 3∼4 %
  • ③ 6∼8 %
  • ④ 10∼12 %

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34. 다음 효소들의 반응을 설명한 것 중 틀린 것은?
  • ① 인버타아제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해
  • ② 알파아밀라아제 : 전분을 맥아당으로 분해
  • ③ 말타아제 : 맥아당을 포도당으로 분해
  • ④ 찌마아제 : 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알콜로 분해

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35. S-S 결합을 가지고 있는 아미노산은?
  • ① 라이신(lysine)
  • ② 시스틴(cystine)
  • ③ 메치오닌(methionine)
  • ④ 히스티딘(histidine)

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36. 어느 성분이 계란 흰자에 있어 계란 제품을 은제품에 담았을 때 검은색으로 변하는가?
  • ① 요오드
  • ② 아연
  • ③ 유황
  • ④ 인

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37. 압착 이스트의 고형분의 함량으로 가장 적당한 것은?
  • ① 10∼20 %
  • ② 30∼35 %
  • ③ 40∼50 %
  • ④ 60∼80 %

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38. 다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?
  • ① 한천(Agar)
  • ② 씨엠시(CMC)
  • ③ 젤라친(Gelatin)
  • ④ 펙틴(Pectin)

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39. 영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?
  • ① 소금 증가
  • ② 효소 강화
  • ③ 이스트 증가
  • ④ 광물질 이스트푸드의 감소

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40. 다음 중 기본 맛이 아닌 것은?
  • ① 단맛
  • ② 떫은맛
  • ③ 짠맛
  • ④ 신맛

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41. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?
  • ① 유당
  • ② 단백질
  • ③ 회분
  • ④ 지방

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42. 유지의 산패(酸敗)를 가속하는 요인이 아닌 것은?
  • ① 불포화도가 높다.
  • ② 비타민 E(토코페롤)와 같은 항산화제를 함유
  • ③ 구리, 자외선과 같은 부산화제의 존재
  • ④ 온도의 상승

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43. 호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및 기능과 가장 거리가 먼 것은?
  • ① 독특한 맛
  • ② 조직의 특성
  • ③ 색상
  • ④ 구조력 향상

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44. 패리노그래프에 관한 설명 중 틀린 것은?
  • ① 흡수율 측정
  • ② 믹싱시간 측정
  • ③ 믹싱내구성 측정
  • ④ 전분의 점도 측정

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45. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?
  • ① 옥수수 전분
  • ② 찹쌀 전분
  • ③ 멥쌀 전분
  • ④ 감자 전분

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46. 탄수화물로부터 합성될 수 있는 아미노산은?
  • ① 알라닌
  • ② 페닐알라닌
  • ③ 메티오닌
  • ④ 트립토판

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47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?
  • ① 비타민 A
  • ② 비타민 B1
  • ③ 비타민 B2
  • ④ 비타민 B12

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48. 콜레스테롤(Cholesterol)에 대한 설명으로 잘못된 것은?
  • ① 생합성은 간에서 일어난다.
  • ② 성호르몬, 담즙, 프로비타민 D 등의 생합성에 필요하다.
  • ③ 유리형 또는 결합형(에스테르형)으로 존재한다.
  • ④ 단백질의 분해, 대사에 관여한다.

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49. 탄수화물의 기능이 아닌 것은?
  • ① 지방합성과 지방대사를 조절한다.
  • ② 기호성을 증진한다.
  • ③ 호르몬을 합성한다.
  • ④ 에너지원이다.

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50. 특이동적 작용이 강하여 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 오는 영양소는?
  • ① 탄수화물
  • ② 지방
  • ③ 비타민
  • ④ 단백질

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4과목 : 식품위생학
51. 세균에 의한 경구 전염병은?
  • ① 콜레라
  • ② 유행성 간염
  • ③ 폴리오
  • ④ 진균독증

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52. 제과공업에서 표백제로 사용되어 문제가 되었던 유해물질은?
  • ① 사카린
  • ② 사이클라메이트
  • ③ 롱갈릿
  • ④ 둘신

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53. 1970년 일본 가네미(Ganemi)에서 발생한 미강유사건(쌀겨 기름사건, Ganemi accident)의 원인물질은 무엇인가?
  • ① 피시비(PCB)
  • ② 카드뮴(Cd)
  • ③ 납(Pb)
  • ④ 유기수은제

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54. 원인균이 내열성 포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 할 인축공통전염병은?
  • ① 돈단독
  • ② 결핵
  • ③ 파상열
  • ④ 탄저병

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55. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
  • ① 병인
  • ② 환경
  • ③ 숙주
  • ④ 항생제

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56. 단백질을 많이 함유한 식품의 주된 변질현상은?
  • ① 부패
  • ② 발효
  • ③ 산패
  • ④ 갈변

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57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
  • ① 색
  • ② 맛
  • ③ 냄새
  • ④ 균수

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58. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
  • ① 글리세린
  • ② 프로필렌 글리콜
  • ③ 초산 비닐수지
  • ④ 유동 파라핀

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59. 제품의 유통기간 연장을 위해서 포장에 이용되는 불활성 가스는?
  • ① 산소
  • ② 질소
  • ③ 수소
  • ④ 염소

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60. 화학적 식중독을 유발하는 것과 거리가 먼 것은?
  • ① 독버섯
  • ② 불량한 포장용기
  • ③ 유해한 식품첨가물
  • ④ 농약에 오염된 식품

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