제빵기능사(2004. 10. 10.) 시험일자 : 2004년 10월 10일
1과목 : 제조이론
1. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?
- ① 이산화탄소 가스를 발생시킨다.
- ② 생재료가 제품에 남지 않게 된다.
- ③ 껍질형성을 빠르게 한다.
- ④ 도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.
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2. 스펀지 케이크 반죽에 버터를 사용하고자 할 때 버터의 온도는 얼마가 가장 옳은가?
- ① 85℃
- ② 35℃
- ③ 30℃
- ④ 60℃
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3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?
- ① 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
- ② 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
- ③ 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
- ④ 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
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4. 스펀지 케이크의 필수 재료가 아닌 것은?
- ① 설탕
- ② 식용유
- ③ 밀가루
- ④ 계란
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5. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
- ① 스펀지 케이크
- ② 파운드 케이크
- ③ 레이어 케이크
- ④ 과일 케이크
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6. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
- ① 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
- ② 껍질색을 진하게 한다.
- ③ 감미를 준다.
- ④ 제품의 형태를 유지시킨다.
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7. 설탕보다 유지함량이 많은 쿠키반죽은 구운 후 어떤 특징이 있는가?
- ① 구운 후 딱딱한 제품이 된다.
- ② 구운 후 말랑말랑한 제품이 된다.
- ③ 구운 후 질긴 제품이 된다.
- ④ 구운 후 퍼짐성이 작은 제품이 된다.
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8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?
- ① 제품의 형태를 잘 유지한다.
- ② 퍼짐이 커진다.
- ③ 가격이 저렴하다.
- ④ 감미도가 낮아진다.
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9. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장적은 제품은?
- ① 스펀지 케이크
- ② 레이어 케이크
- ③ 시퐁 케이크
- ④ 파운드 케이크
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10. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?
- ① 믹싱 시간이 짧을 때
- ② 글루텐이 부족할 때
- ③ 튀김기름 온도가 높을 때
- ④ 반죽의 수분이 과다할 때
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11. 도넛 글레이즈의 가장 적당한 사용온도는?
- ① 30℃
- ② 35℃
- ③ 15℃
- ④ 50℃
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12. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중량으로 굽는 것이 가장 적당한가?
- ① 210~220℃
- ② 160~170℃
- ③ 190~200℃
- ④ 225~235℃
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13. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?
- ① 로얄 아이싱
- ② 콤비네이션 아이싱
- ③ 초콜릿 아이싱
- ④ 마시멜로 아이싱
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14. 제품의 생산원가를 계산하는 목적에 해당하지 않는 것은?
- ① 원부재료 관리
- ② 설비 보수
- ③ 판매가격 결정
- ④ 이익 계산
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15. 주된 팽창 작용이 믹싱 중 포집되는 공기에 주로 의존하는 것은?
- ① 핫 케이크
- ② 반죽형 쿠키
- ③ 거품형 쿠키
- ④ 와플
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16. 제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은?
- ① 노동력, 설비의 감소
- ② 발효 손실의 감소
- ③ 공정의 융통성 및 부피 증가
- ④ 공정 시간의 단축
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17. 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?
- ① 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
- ② 탄력성을 약화시키기 위하여
- ③ 모양을 일정하게 하기 위하여
- ④ 죽 온도를 낮게 하기 위하여
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18. 일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?
- ① 95%
- ② 65%
- ③ 85%
- ④ 55%
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19. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 가장 큰 이유는?
- ① 이스트가 번식하기 때문에
- ② 원료가 용해되는 관계로
- ③ 마찰열이 생기기 때문에
- ④ 글루텐이 발전하는 관계로
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20. 사용할 물 온도를 구할 때 필요한 인자가 아닌 것은?
- ① 수돗물 온도
- ② 실내 온도
- ③ 마찰 계수
- ④ 밀가루 온도
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2과목 : 재료과학
21. 굽기 전 무게 540g, 굽기 후 무게 485g일 때 굽기손실은?
- ① 10.19%
- ② 8.19%
- ③ 7.19%
- ④ 9.19%
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22. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?
- ① 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.
- ② 이스트는 계량한 물의 일부분에 용해시켜 사용한다.
- ③ 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.
- ④ 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹아 사용한다.
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23. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?
- ① 빵의 풍미성분 손실 지연
- ② 포장 후 미생물 오염 최소화
- ③ 수분증발의 억제로 노화지연
- ④ 빵의 로프균(Baolllus subtilis) 오염 방지
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24. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 것은?
- ① -40℃, -25~-18℃
- ② -5℃, 0~4℃
- ③ -80℃, -18~0℃
- ④ -20℃, -18~0℃
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25. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?
- ① 둥글리기
- ② 중간발효
- ③ 분할
- ④ 정형
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26. 팬닝에 관한 설명 중 적합하지 못한 것은?
- ① 팬 기름은 발연점이 210℃ 이상되는 기름이 좋다.
- ② 반죽의 적정 분
- ③ 팬닝이란 정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정
- ④ 팬의 온도는 27℃가 가장 적당하다.
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27. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?
- ① 직접원가는 기초원가에 직접경비를 포함한다.
- ② 총원가는 제조원가에 판매비용을 제외한 일반관리비를 포함한다.
- ③ 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
- ④ 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
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28. 발효에 영향을 주는 요인들 중에서 발효에 영향을 가장 적게 주는 곳은?
- ① 이스트의 영양원
- ② 삼투압
- ③ pH
- ④ 반죽의 무게
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29. 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?
- ① 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이다.
- ② 빵의 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각되었을 때 포장한다.
- ③ 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
- ④ 냉각동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다.
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30. 빵의 관능적 평가법에서 외부적 특성을 평가하는 항목으로 틀린 것은?
- ① 대칭성
- ② 껍질특성
- ③ 맛
- ④ 껍질색상
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3과목 : 영양학
31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
- ① 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
- ② 전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
- ③ 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
- ④ 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
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32. 유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?
- ① 메티오닌
- ② 시스틴
- ③ 시스테인
- ④ 트립토판
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33. 전화당의 설명 중 틀린 것은?
- ① 갈색화 반응이 빠르다.
- ② 설탕을 산이나 효소 처리하여 제조할 수 있다.
- ③ 쉽게 고체당을 만들 수 있다.
- ④ 설탕에 소량의 전화당을 혼합하면 용해도가 높아진다.
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34. 파이 껍질에 있어 착색제의 역할을 하는 물질과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 설탕
- ② 중조
- ③ 유화제
- ④ 포도당
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35. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?
- ① 라이소자암
- ② 오브알부민
- ③ 카로틴
- ④ 콘알부민
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36. 버터 초콜릿(Butter Chocolate)32% 중에는 코코아가 약 얼마나 들어있는가?
- ① 24%
- ② 16%
- ③ 8%
- ④ 20%
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37. 제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유와 거리가 먼 것은?
- ① 흡수율 향상(수율 향상)
- ② 효소 생성
- ③ 발효동안 충분한 발효성 탄수화물 생성
- ④ 적정 수준의 덱스트린 생성
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38. 밀가루를 체로 쳐서 사용하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
- ① 공기의 혼입
- ② 재료 분산
- ③ 표피색 개선
- ④ 불순물 제거
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39. 상대적 감미도가 가장 낮으며 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?
- ① 과당
- ② 유당
- ③ 전화당
- ④ 포도당
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40. 빵에서 탈지분유의 역할 중 틀린 것은?
- ① 완충제 역할
- ② 흡수율 감소
- ③ 진한 껍질색
- ④ 조직개선
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41. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
- ① 반죽의 점착성이 증가한다.
- ② 반죽의 탄력성이 강하다.
- ③ 가수량이 감소한다.
- ④ 오븐 스프링이 나쁘다.
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42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
- ① 글루텐을 강화시킨다.
- ② 맛을 조절한다.
- ③ 방부효과가 있다.
- ④ 빵의 내상을 희게 한다.
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43. 이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?
- ① 벤젠
- ② 인산염
- ③ 칼슘염
- ④ 암모늄염
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44. 경화유를 올바르게 설명한 것은?
- ① 유지를 가수분해 시킨 것이다.
- ② 유지에 유화제를 첨가한 것을 말한다.
- ③ 유지에 수소를 첨가한 것을 말한다.
- ④ 유지를 산화시킨 것이다.
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45. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하여 안정제나 제과 원료로 사용되는 것은?
- ① 한천
- ② 펙틴
- ③ 젤라틴
- ④ 카라가닌
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46. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?
- ① 유당의 충분한 섭취
- ② 위액의 분비 증가
- ③ 옥살산의 섭취 증가
- ④ 비타민 C의 섭취 증가
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47. 아밀라아제(amylase)는 다음 식품성분 중 무엇을 분해하는가?
- ① 비타민
- ② 탄수화물
- ③ 지방질
- ④ 단백질
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48. 포도당 신생 작용(당신생)에 의해 포도당을 만들 수 없는 물질은?
- ① 과당
- ② 피루브산
- ③ 비타민
- ④ 글리세롤
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49. 지방의 기능이 아닌 것은?
- ① 산. 염기 균형
- ② 세포막 형성
- ③ 지용성 비타민 흡수율 도움
- ④ 생체기관의 보호
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50. 단백질의 기본 구성단위는?
- ① 아미노산
- ② 헤모글로빈
- ③ 글리세린
- ④ 알부민
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4과목 : 식품위생학
51. 식중독을 일으키는 세균 중 잠복기가 가장 짧은 것은?
- ① 웰치균
- ② 보툴리누스균
- ③ 포도상구균
- ④ 살모넬라균
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52. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며 치사율이 상당히 높은 것은?
- ① 보툴리누스 식중독
- ② 포도상구균 식중독
- ③ 대장균 식중독
- ④ 살모넬라 식중독
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53. 보존료의 조건으로 적당하지 못한 것은?
- ① 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
- ② 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
- ③ 보존력이 강하고 식품 중에 오랫동안 변하지 않고 남아 있어야 한다.
- ④ 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
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54. 발효가 부패와 다른 점은?
- ① 생산물을 식용으로 할 수 있다.
- ② 가스가 발생한다.
- ③ 미생물이 작용한다.
- ④ 성분의 변화가 일어난다.
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55. 냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?
- ① 식품의 보존기간 연장
- ② 자기호흡 지연
- ③ 세균의 증식 억제
- ④ 미생물의 멸균
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56. 밀가루의 표백과 속성에 사용되는 첨가물의 종류는?
- ① 발색제
- ② 피막제
- ③ 소포제
- ④ 개량제
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57. 법정 제1군 전염병에 해당하는 것은?
- ① 장출혈성대장균감염증
- ② 백일해
- ③ 한센병
- ④ 결핵
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58. 인축공통 전염병이 아닌 것은?
- ① 결핵
- ② 돈단독
- ③ 세균성 이질
- ④ 야토병
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59. 유지의 자동산화를 촉진하는 인자가 아닌 것은?
- ① 비금속 용기
- ② 온도
- ③ 지방산의 불포화도
- ④ 산소
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60. 기구, 용기, 포장재에서 용출되는 유독성분은?
- ① 아질산염
- ② 테트리에틸납
- ③ 시안화합물
- ④ 폴리비닐화합물
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